Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp.doc

Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp.doc Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp.doc Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp.doc luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực MSSV: 1091101179 : Lê Thị Thanh Thủy Lớp: 10HTP5 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực MSSV: 1091101179 : Lê Thị Thanh Thủy Lớp: 10HTP5 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Lê Thị Thanh Thủy sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM – khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – khóa 10HTP5 Tơi xin cam đoan phần nghiên cứu thể đồ án tốt nghiệp riêng hướng dẫn thầy Ths Nguyễn Anh Trinh Tôi sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, không chép hay sử dụng làm đồ án khác Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trước Quý thầy cô nhà trường Sinh viên thực Lê Thị Thanh Thủy i LỜI LỜICẢM CẢMƠN ƠN Trong Trongthời thờigian gianlàm làmđồ đồánántại tạitrường trườngtôi tôiđãđãđược đượcnhận nhận nhiều nhiềusựsựgiúp giúpđỡ đỡcủa củanhà nhàtrường, trường,thầy thầycôcôtrong trongkhoa khoavàvàbạn bạnbè bè Tôi Tôixin xincám cámơn ơnBan Bangiám giámhiệu hiệunhà nhàtrường, trường,thầy thầycôcôtrong khoa khoađãđãgiảng giảngdạy, dạy,truyền truyềnđạt đạtnhững nhữngkiến kiếnthức thứcvàvàkinh kinhnghiệm nghiệm thực thựctiễn tiễntrong trongsuốt suốtquá quátrình trìnhhọc họctập tậpcũng cũngnhư nhưtạo tạomọi mọiđiều điều kiện kiệnthuận thuậntiện tiệngiúp giúptơi tơihồn hồnthành thànhđồ đồánántại tạiphịng phịngthí thínghiệm nghiệm Đặc Đặcbiệt, biệt,tôi tôixin xingửi gửilời lờicám cámơn ơnchân chânthành thànhđến đếnthầy thầy Nguyễn NguyễnAnh AnhTrinh Trinhđãđãtận tậntình tìnhhướng hướngdẫn dẫnvàvàtruyền truyềnđạt đạtnhững kinh kinhnghiệm nghiệmquý quýbáu báuđểđểchúng chúngtôi tôithực thựchiện hiệntốt tốtđềđềtài tàinày Cám Cámơn ơncác cácanh anhchị, chị,các cácbạn bạnlớp lớp10HTP3,4,5,6 10HTP3,4,5,6đãđãgiúp giúp đỡ đỡvàvàcùng cùngtôi tôitrao traođổi đổikiến kiếnthức thứccũng cũngnhư nhưkinh kinhnghiệm nghiệmtrong suốt suốtthời thờigian gianqua qua Tôi Tôixin xinchân chânthành thànhcảm cảmơn ơnvàvàgửi gửilời lờichúc chúctốt tốtđẹp đẹpnhất đến đếnthầy thầycôcôvàvàcác cácbạn bạn Sinh Sinhviên viênthực thựchiện Lê LêThị ThịThanh ThanhThủy Thủy ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  iv MỤC LỤC Tiêu Đề trang Trang Lời cam đoan Lời cảm ơn Nhận xét giáo viên hướng dẫn Nhận xét giáo viên phản biện Mục lục Danh mục hình Danh mục bảng Lời mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp 1.2 Chế độ trùng 1.2.1 Nhiệt độ trùng 1.2.2 Thời gian trùng 1.3 Nguyên nhân làm phồng hộp 1.4 Tiêu chuẩn đồ hộp thành phẩm 1.5 Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 1.5.1 Một số quy trình sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 1.6 Tổng quan cá bạc má 1.6.1 Đặc điểm sinh vật học hình thái 1.6.2 Nhóm tuổi, tốc độ sinh trưởng, sinh sản cá bạc má 1.6.3 Thành phần dinh dưỡng cá bạc má 1.6.4 Tình hình cá bạc má Việt Nam 1.7 Dầu thực vật 1.8 Một số gia vị sử dụng nghiên cứu 1.8.1 Đường 1.8.2 Nước mắm v 1.8.3 Muối tinh (NaCl) 1.8.4 Bột Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thí nghiệm 2.2 Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Dụng cụ 2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 2.3.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp cơng thức dịch rót 2.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ dầu dịch rót thích hợp cho sản phẩm 29 2.3.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 30 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian trùng nhiệt độ 1210C Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 3.2 Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp cơng thức dịch rót 3.3 Nghiên cứu tỷ lệ dầu dịch rót thích hợp cho sản phẩm 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 3.5 Khảo sát thời gian trùng nhiệt độ 1210C 3.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 3.7 Tính tốn sơ chi phí nguyên liệu sản phẩm 3.7 Quy trình chế biến cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ Lục A Phụ Lục B vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Hình 1.2 Quy trình sản xuất cá rơ phi hun khói ngâm dầu đóng hộp Hình 1.3 Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp Hình 1.4 Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp Hình 1.5 Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ muối thích hợp cơng thức dịch rót 28 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ % dầu/dịch rót Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng loại dầu đến sản phẩm Hình 3.1 Biểu đồ thể khác biệt chế độ xử lý nhiệt cá Hình 3.2 Biểu đồ thể khác biệt nồng độ muối vị sản phẩm 35 Hình 3.3 Biểu đồ khác biệt tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo sản phẩm 36 Hình 3.4 Biểu đồ thể khác biệt loại dầu đến hương vị sản phẩm Hình 3.5 Quy trình sản xuất cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị Hình 3.6 Cá bạc má Hình 3.7 Cá bạc má sau làm Hình 3.8 Cá bạc má ướp gia vị Hình 3.9 Cá bạc má sau chiên Hình 3.10 Cá bạc má xếp vào hộp Hình 3.11 Hộp cá bạc má rót dịch dầu Hình 3.12 Hộp cá sau ghép nắp vii Hình 3.13 Thành phẩm cá bạc má Hình A.1 Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tốc độ sinh trưởng chiều dài cá Bạc má Bảng 1.2 thành phần dinh dưỡng cá bạc má Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm theo tiêu chuẩn TCVN 5107-1993 Bảng 1.4 tiêu cảm quan muối i-ốt theo tiêu chuẩn TCVN 5647-1992 Bảng 1.5 Tiêu chuẩn bột TCVN 1459-1996 Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng muối tinh sấy I-ốt bao bì công ty Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện in bao bì công ty Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu mè Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng dầu hạt cải Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tường An 25 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng dầu Oliu Bảng 2.6 Khảo sát thời gian trùng nhiệt độ 121 0C thích hợp cho sản phẩm 30 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Bảng 3.2 Kết đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị sản phẩm Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/ dịch rót Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm Bảng 3.5 Kết nhận xét thời gian trùng Bảng 3.6 Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Bảng A.1: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm Bảng A.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má ngâm dầu viii ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp Ghép nắp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Hình 3.11 Hộp cá bạc má rót dịch dầu Ghép nắp tiến hành lúc hộp cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp tránh tượng phồng hộp lúc trùng Hình 3.12 Hộp cá sau ghép nắp Thanh trùng Mục đích: + Tiêu điệt vi sinh vật có hại cho đồ hộp kéo dài thời gian bảo quản + Tăng phong vị đặc trưng đồ hộp Tiến hành: Sau ghép mí hộp trùng 121 0C 60 phút Thanh trùng xong phải xả khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp Làm nguội Hộp sau trùng làm nguội nhanh cách ngâm thau nước lạnh thay nước nhiều lần để hộp nguội nhanh tránh thực phẩm bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp màu sắc, cấu 46 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh trúc tổ chức, tăng tác dụng ăn mòn đồ hộp, kéo dài thời gian bảo quản vi sinh vật bị sốc nhiệt Bảo ôn Mục đích: + Khuếch tán chất tạo hương vị đặc trưng cho đồ hộp + Phát loại bỏ kịp thời hộp bị hư hỏng Tiến hành: Sau làm nguội xong hộp để nơi khô ráo, sẽ, thoáng mát theo dõi 15 ngày khơng có vấn đề tiếp tục bảo quản Thành phẩm cá bạc má ngâm dầu Hình 3.13 Thành phẩm cá bạc má 47 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 4.1 Kết luận Sau tháng nghiên cứu chúng tơi hồn thành nội dung nghiên cứu đề thu kết sau:  Gia vị ướp cá: 1,5% đường; 1,5% nước mắm; 0,5% bột ngọt/ khối lượng cá Trong thời gian 10 phút  Chiên cá ngập dầu thời gian phút, nhiệt độ 120-1300C  Thành phần dịch rót: Nồng độ nước muối 3%; đường 5,5%; bột 0,93%/khối lượng nước muối  Nhiệt độ dịch rót vào hộp 800C, dầu 90-1000C  Nhiệt độ trùng 1210C, thời gian trùng 60 phút 4.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên đề tài cịn số vấn đề chưa thể khảo sát được, chúng tơi kiến nghị thời gian tới nghiên cứu thêm số vấn đề sau:  Khảo sát thời gian ướp gia vị ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm  Bổ sung màu Beta-caroten tạo màu cho sản phẩm  Xác định thành phần dinh dưỡng có sản phẩm 49 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (1991) Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (tái bản) Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, TP.HCM Lê Mỹ Hồng (2005) Biên soạn Giáo trình Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp, 9/2012 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-thuc-pham-donghop.6076.html TCVN 1459:1996 - Bot ngot http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/397/TCVN_145 9_1996.pdf TCVN 5107:1993 - Nước mắm http://www.vinhphucnet.vn/TCDLCL/Data_goc%5CTTTV%5CTCVN %205107%201993_5.pdf TCVN 5647:1992 - Muối ăn http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/415/TCVN_564 7_1992.pdf http://www.scribd.com/doc/76976506/Ca-ngam-d%E1%BA%A7u-th%E1%BB%A7y-s %E1%BA%A3n http://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-9-d%E1%BB%93-h%E1%BB %99p-ca-ro-phi-hun-khoi-ngam-d%E1%BA%A7u/ http://docsachonline.vn/danh-muc/san-pham-len-men-225/ca-trich-ngam-dau-dong-hop3178.html 10 http://rimf.org.vn/bantin/news.asp?cat_id=2&news_id=817 11 http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm 50 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 12 http://www.rimf.org.vn/bantin/tapchi_newsdetail.asp? TapChiID=28&muctin_id=2&news_id=1529 13 http://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/03/luon-hun-khoi-ngam-dau/ 14 http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=3728483 Phụ Lục A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ TCVN 3215-79 A.1 Phiếu Phân Tích Đánh Gía Cảm Quan Mẫu Bằng Phép Thử So Hàng Và Cho Điểm PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CẢM QUAN Phép Thử So Hàng Mẫu thử: Cá bạc má ngâm dầu Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu cá có mã số 119, 293 926 Bạn thử xếp chúng theo mức độ ưa thích từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Hình A.1 Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Mẫu Độ ưa thích Nhận xét 119 293 Hình A.1 Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 51 926 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CẢM QUAN Phép Thử Cho Điểm Mẫu thử: Cá bạc má ngâm dầu Họ tên: Ngày thử: Có mẫu cá ngâm dầu đóng hộp giới thiệu Bạn nếm cho điểm theo bảng sau: Chỉ tiêu Mức độ biểu Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá vàng đẹp, đồng Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá vàng Màu sắc Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá vàng nhạt Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá cháy, khét không đồng Màu dầu đục, không đồng Bề mặt cá cháy khét, không đều Mùi thơm đặc trưng cá hộp ngâm dầu, không mùi Mùi thơm cá hộp ngâm dầu, khơng mùi Mùi Mùi thơm đặc trưng, khơng mùi Khơng có mùi thơm cá hộp ngâm dầu, mùi Mùi có mùi lạ khó chịu Vị hài hịa vừa ăn, ngon miệng, gia vị thấm thịt cá Vị hài hòa vừa ăn, gia vị thấm thịt cá Vị Vị mặn lạt Vị mặn lạt Vị lạ chấp nhận Thịt cá mềm, xương mềm, miếng cá nguyên vẹn không bị nát Thịt cá mềm, xương mềm, miếng cá vụn Trạng Thịt cá mềm, xương mềm, miếng cá vụn thái, cấu Thịt cá bở, xương mềm, miếng cá nhiều vụn trúc Thịt cá bở, xương mềm thịt cá xương cá cứng, miếng cá nhiều vụn nát 52 Điểm ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh A.2 Xử Lý Kết Quả Sau đánh giá xong, tập hợp kết đánh giá chuyển đổi từ số liệu thô sang điểm theo bảng sau đây: Bảng A.1: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm Vị trí 10 Số Lượng Mẫu 0.56 -0.56 0.85 -0.85 1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.16 0.5 -0.5 -1.16 1.27 0.64 0.2 -0.2 -0.64 -1.27 1.35 0.76 0.35 -0.35 -0.76 -1.35 1.42 0.85 0.47 0.15 -0.15 -0.47 -0.85 -1.42 1.49 0.93 0.57 0.27 -0.27 -0.57 -0.93 -1.49 10 1.54 0.66 0.38 0.12 -0.12 -0.38 -0.66 -1 -1.54 Tiến hành phân tích phương sai theo phương pháp Anova phần mềm Stagraphic A.3 Đánh Giá Cảm Quan Chất Lượng Sản Phẩm Để đánh giá chất lượng sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp sử dụng phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Khoa Học Và Công Nghệ Tiến hành thử sản phẩm đồ hộp, với hội đồng cảm quan gồm thành viên, thang điểm xác định đặc tính cảm quan sản phẩm bảng A.2 53 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Bảng A.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái, cấu trúc Hệ số quan trọng 1 0.8 1,2 Mức độ biểu Điểm Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá vàng đẹp, đồng Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá vàng Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá vàng nhạt Màu dầu trong, vàng đều, đẹp Bề mặt cá cháy, khét không đồng Màu dầu đục, không đồng Bề mặt cá cháy khét, không đều Mùi thơm đặc trưng cá hộp ngâm dầu Mùi thơm cá hộp ngâm dầu, không mùi Mùi thơm đặc trưng, khơng mùi Khơng có mùi thơm cá hộp ngâm dầu, mùi Mùi có mùi lạ khó chịu Vị hài hịa vừa ăn, ngon miệng, gia vị thấm thịt cá Vị hài hòa vừa ăn, gia vị thấm thịt cá Vị mặn lạt Vị mặn lạt Vị lạ chấp nhận Thịt cá mềm, xương mềm, miếng cá nguyên vẹn không bị nát Thịt cá mềm, xương mềm, miếng cá vụn Thịt cá mềm, xương mềm, miếng cá vụn Thịt cá bở, xương mềm, miếng cá nhiều vụn 54 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Thịt cá bở, xương mềm thịt cá xương cá cứng, miếng cá nhiều vụn nát Phân cấp chất lượng sản phẩm theo quy định Khoa Học Và Công Nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215-79 quy định cấp chất lượng với sản phẩm thực phẩm điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Bảng A.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Sản phẩm đạt loại tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Sản phẩm đạt loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Sản phẩm loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Sản phẩm loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Sản phẩm loại ( khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ Sản phẩm hỏng ( không sử dụng được) – 3,9 55 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Phụ Lục B: KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ B.1 Khảo Sát Chế Độ Xử Lý Nhiệt Cá Bạc Má Bảng B.1: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Chế độ xử lý nhiệt Thành viên A1 (hấp) A2 (chiên) A3 (kho) TV1 (0) (0.85) (-0.85) TV2 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) TV3 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) TV4 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV5 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV6 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV7 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) TV8 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) TV9 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV10 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) Tổng 28 (-6.8) 15 (4.25) 17 (2.55) Bảng phân tích Anova: ANOVA Table for ket qua by che xu ly nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.0805 3.54025 Within groups 7.3695 27 0.272944 12.97 0.0001 - 56 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp Total (Corr.) 14.45 GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 29 So sánh khác biệt chế độ xử lý nhiệt: Multiple Range Tests for ket qua by che xu ly nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups A1 10 -0.68 X A3 10 0.255 X A2 10 0.425 X - B.2 Nghiên Cứu Nồng Độ Muối Thích Hợp Trong Cơng Thức Dịch Rót Bảng B.2 Kết đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị sản phẩm Thành viên Nồng độ muối B1 (2%) B2 (3%) B3 (4%) TV1 (-0.85) (0.85) (0) TV2 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) TV3 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) TV4 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV5 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV6 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV7 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV8 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV9 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV10 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Tổng 23 (-2.55) 14 (5.1) 23 (-2.55) 57 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Bảng phân tích Anova: ANOVA Table for Cong thuc dich rot by nong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.9015 1.95075 4.99 0.0143 Within groups 10.5485 27 0.390685 Total (Corr.) 14.45 29 So sánh khác biệt nồng độ muối dịch rót: Multiple Range Tests for Cong thuc dich rot by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups B1 10 -0.255 X B3 10 -0.255 X B2 10 0.51 X - B.3 Nghiên Cứu Tỷ Lệ Dầu Và Dịch Rót Thích Hợp Cho Sản Phẩm Bảng B.3 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo sản phẩm Thành viên % Tỷ lệ dầu/dịch rót C1 (20/20) C2 (25/15) C3 (30/10) TV1 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV2 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV3 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV4 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV5 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV6 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV7 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 58 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh TV8 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV9 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) Tổng 16 (1.8) 12 (5.6) 26 (-7.5) Bảng phân tích Anova: ANOVA Table for ket qua by ty le Dau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.34889 4.17444 Within groups 4.65611 24 0.194005 21.52 0.0000 - So sánh khác biệt tỷ lệ dầu/dịch rót: Multiple Range Tests for ket qua by ty le Dau Method: 95.0 percent LSD ty le Dau Count Mean Homogeneous Groups C3 -0.755556 X C1 0.188889 X C2 0.566667 X - B.4 Nghiên Cứu ảnh Hưởng Loại Dầu Đến Hương Vị Sản Phẩm Bảng B.4 Kết đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm Thành viên Loại dầu C1 (dầu mè) C2 (dầu hạt cải) C3 (dầu Oliu) TV1 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV2 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 59 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh TV3 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV4 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV5 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) TV6 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV7 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV8 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) TV9 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) TV10 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) Tổng 18 (-0.85) 13 (5.95) 29 (-5.1) Bảng phân tích Anova: ANOVA Table for ket qua by loai dau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.2135 3.10675 10.18 0.0005 Within groups 8.2365 27 0.305056 Total (Corr.) 14.45 29 So sánh khác biệt loại dầu: Multiple Range Tests for ket qua by loai dau Method: 95.0 percent LSD loai dau Count Mean Homogeneous Groups D3 10 -0.51 X D1 10 -0.085 X D2 10 0.595 X - 60 ... đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm 1.5 Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp Cá ngâm dầu loại sản phẩm đặc biệt nhiều người ưa thích nước châu âu, châu mỹ Sản phẩm cá hun khói ngâm dầu nhiều... chế biến từ loại cá qua trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm dầu, đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu? ?? 1.2 Chế độ trùng ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng. .. cá dưa, lươn, phèn 10 ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 1.5.1 Một số quy trình sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 1.5.1.1 Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp[7] 11 ĐA: NCSP Cá Bạc