nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng chạo cá tra - mực

i LỜI CẢM ƠN Qua gần 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đề tài tốt ngiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả nhƣ hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình thầy cô và bạn bè. Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong ban giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đõ tận tình, tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới thầy, Tiến sĩ Đỗ Văn Ninh ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên cổ vũ, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Sinh viên thực hiện Hoàng Đình Thanh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 2 1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 2 1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng. 2 1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 3 1.2.1 Hệ thống phân loại 3 1.2.2 Phân bố 3 1.2.3 Hình thái 4 1.2.4 Đặc điểm sinh trƣởng 4 1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra 5 1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của cá Tra 5 1.2.7 Tình hình thƣơng mại của cá Tra trên thế giới 6 1.2.8 Tình hình thƣơng mại của cá Tra tại Việt Nam 7 1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra 8 1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực 8 1.3.1. Đặc diểm sinh học 8 1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực 9 1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam 10 1.3.4 Phân loại mực 12 1.3.5 Thành phần khối lƣợng của mực 12 1.3.6 Thành phần hóa học của mực 13 iii 1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực 18 CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.1.1 Nguyên liệu chính 19 2.1.2 Nguyên liệu phụ 20 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan 24 2.2.2 Đề xuất quy trình 24 2.2.3 Ƣớc tính giá thành 24 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm cổ điển 24 2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 24 2.3.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 26 CHƢƠNG 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 27 3.1 Quy trinh dự kiến 27 3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực” 27 3.1.2 Giải thích quy trình 28 3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Tra 36 4.2 Kết quả và thảo luận thí nghiêm khử tanh mực 40 4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn tinh bột 41 4.5 Biến đổi chất lƣợng cảm quan trong quá trình bảo quản 45 4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng của sản phẩm 45 4.5.2 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46 4.5.3 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh ở ( 5 0 C) 46 4.6.Đề xuất quy trình 48 4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “ Chạo cá, mực” 48 iv 4.6.2 Giải thích quy trình 49 4.7 Kết quả kiểm nghiệm sinh hóa sản phẩm “ Chạo cá, mực” 53 4.7.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật 53 4.7.2 Kết quả kiểm nghiệm hóa sinh 53 4.8 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 54 4.8.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 54 4.8.2 Tính giá cả nguyên vật liệu 55 4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá tra, mực” 55 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 KẾT LUẬN: 56 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè 5 Bảng 1.2 : Thành phần khối lƣợng cá Tra 5 Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra 6 Bảng 1.4 : Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra 6 Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở vùng biển phía Nam và phia Bắc 10 Bảng 1.6: Trữ lƣợng và tiềm năng khai thác của mực ống. 11 Bảng 1.7: Trữ lƣợng và khả năng khai thác của mực nang 11 Bảng 1.8: Thành phần khối lƣợng của mực nang 13 Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống 13 Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể 13 Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác 14 Bảng 1.12: Thành phần acid amin của mực nang. 15 Bảng 1.13: Hàm lƣợng lipid trong các bộ phận mực 16 Bảng 1.14: Hàm lƣợng các nguyên tố khoáng trong mực nang. 17 Bảng1.15: Hàm lƣợng vitamin có trong cơ thể mực 17 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu 20 Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm 21 Bảng 2.3 : Yêu cầu kĩ thuật của đƣờng theo TCVN (169587) 21 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994 22 Bảng 2.5: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459-74) 23 Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra 36 Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khử tanh mực 40 Bảng 4.3: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã 41 Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị 43 Bảng 4.5: Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46 Bảng 4.6: Chấn điểm theo định kì của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 46 Bảng 4.7: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm “chạo cá tra, mực” 53 Bảng 4.8 : Gía thành nguyên vật liệu 55 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Ảnh cá tra 19 Hình 2: Mực nang 19 Hình 3: Mực ống 19 Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra 36 Hình 4.3 :Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã 42 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản 47 1 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con ngƣời ngày càng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dƣỡng thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác nhƣ khả năng chữa bệnh, thân thiện với môi trƣờng. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra đời nhằm phục vụ nhu cầu con ngƣời. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là các sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng đƣợc các phế liệu trong quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng. Hiện nay tại các nhà máy chế biến thủy sản trong quá trình sản xuất tạo ra nhiều phế phẩm từ nguyên liệu, mà những phế phẩm ấy nếu biết chế biến thì sẽ tạo ra những sản phẩm có giá trị không thua kém sản phẩm chính. Từ đó em hình thành ý tƣởng sản xuất sản phẩm “ Chạo cá Tra, Mực “. Nguyên liệu để sản xuất là thịt cá vụn, mực và các phế phẩm từ quá trình phillet. Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài với sự nỗ lực cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu với các nội dung sau: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng, nội dụng và phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Bố trí thí nghiệm Chƣơng 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Chƣơng 5: Kết luận và đề xuất ý kiến Do bƣớc đầu nghiên cứu khoa học, kiến thức và kĩ năng còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để đề tài đƣợc hoàn chỉnh hơn. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác nhƣ các chất phụ gia, gia vị và các nguyên liệu khác…sẽ tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng. Ngày nay khi cuộc sống của con ngƣời ngày càng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm lại càng đòi hỏi cao hơn. Nếu trƣớc đây con ngƣời chỉ cần ăn no mặc ấm thì ngày nay thực phẩm phải đảm bảo là thực phẩm tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu chất lƣợng thực phẩm càng nghiêm ngặt đặc biệt là mức độ an toàn, ngƣời ta cũng không sử dụng riêng một loại sản phẩm mà đòi hỏi tính đa dạng về chủng loại mới có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Chính vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng càng đƣợc thúc đẩy phát triển mạnh mẽ để đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Hiện nay mức độ tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng tại Việt Nam và trên thế giới đặc biệt là các sản phẩm thủy sản. Theo PAO dự báo nhu cầu thủy sản có thể tăng mạnh nữa trong tƣơng lai và mức tiêu thụ có thể đạt tới 18,4 Kg/ ngƣời/ năm vào năm 2010 là 19,1 Kg/ngƣời năm. Đặc biệt là một số thị trƣờng nhƣ Mĩ năm 2003 là 2.18 tiệu tấn đạt 11.3 tỷ USD, nhu cầu của các nƣớc EU cũng tăng mạnh từ 1-12%(FAO). Do tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng và sử dụng. Sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam, các sản phẩm này vừa tiêu thụ tại thị trƣờng trong nƣớc và nƣớc ngoài. Thị trƣờng nội địa của Việt nam là một thị trƣờng lớn để tiêu thụ các sản phẩm thủy sản, với số dân trên 80 triệu ngƣời thì việc tiêu thụ là rất lớn. Riêng với sản phẩm từ cá tra tiêu thụ nội địa là 3 100.000 tấn đạt kim ngạch 1.5 tỷ USD. Đối với xuất khẩu năm 2009 do chịu ảnh hƣởng của cuộc khủng hoảng nên xuất khẩu có giảm sút so với năm 2008 nhƣng vẫn ở mức cao và dần đƣợc phục hồi vào cuối năm. Từ những vẫn đề trên thì những doanh nghiệp cũng nên chú trọng đến thị trƣờng trong nƣớc để có thể phát triển bền vững. Ngoài ra các doanh nghiệp Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lƣợng tốt phục phụ cho thị trƣờng xuất khẩu. Để làm đƣợc điều này các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng bên cạnh đó chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo uy tín chất lƣợng cho sản phẩm. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trƣờng quốc tế thì cần phải có một thƣơng hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thƣơng hiệu thì ngƣời ta nghĩ ngay đến sản phẩm. Ngoài ra thì chúng ta còn phải chú ý đến mẫu mã, bao bì cho sản phẩm, sản phẩm của chúng ta tốt và có hình thức đẹp chắc chắn sẽ có tính cạnh tranh cao. 1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 1.2.1 Hệ thống phân loại Tên tiếng anh: Iridesscent shark, shutchi cat fish Họ cá Tra: Pangasiidae Giống cá Tra: Pangasius Loài cá Tra: P.hpophthalmus 1.2.2 Phân bố Cá Tra phân bố tại ở lƣu vực sông Mê Kông, có mặt ở bốn nƣớc Việt Nam, Lào, CamPuChia và Thái Lan. Nƣớc ta những năm gần đây khi chƣa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống đƣợc vớt về từ sông Tiên và sông Hậu. Nhờ vào đặc tính bơi ngƣợc dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản trong mùa sinh sản. Qua những thống kê khảo sát chu kì di cƣ của cá Tra ở địa phận CamPuChia cho thấy cá bơi ngƣợc dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cƣ về hạ lƣu từ tháng tháng 6 đến tháng 9 hàng năm. Dựa vào chu kì ấy mà hàng năm ngƣ dân với nghề vớt cá truyền thống đã vớt đƣợc cá giống đem về nuôi. Ở Việt nam thƣờng chỉ bắt gặp cá đã trƣởng thành tại các ao nuôi mà rất ít gặp trong tự nhiên. 4 Tại việt nam năm 1998 đã nghiên cứu thành công sinh sản nhân tạo cá Tra và đáp ứng đƣợc nhu cầu về giông cho nghề nuôi thƣơng phẩm. Hiện nay cá Tra là một trong những đối tƣợng đang đƣợc nuôi tập trung nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu Long và chủ yếu là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp 1.2.3 Hình thái Theo từ điển việt nam, NXB Khoa học xã hội(1977), cá Tra là loại cá nƣớc ngọt không vây, giống cá trê nhƣng không ngạnh. Cá Tra đầu rộng, dẹp, bằng, mồn ngắn, miệng cận dƣới rộng ngang không co duỗi đƣợc. Răng nhỏ mịn, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dƣới khi khép miệng lại. Hai đôi râu dài ngắn khác nhau trong đó râu hàm trên ngắn bằng một nửa chiều dài đầu. Cá tra là cá da trơn, thân dài lƣng xám đen nhạt hơn ở hai bên hông, bụng hơi bạc. Màu sắc cá thay đổi khi cá lớn cụ thể là: khi còn nhỏ, phần lƣng của đầu và thân cá có màu xanh lục. Nhƣng khi cá lớn mặt lƣng của thân có màu xanh xám hay nâu đen và nhạt dần xuống bụng Vây bụng có 8 tia phân nhánh, vây ngực và vây lƣng đều có một tia vây cứng. Vây lƣng và vây đuôi có màu xám đen. Phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ. Đƣờng bên phân nhánh bắt đầu từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi. Cá tra sống chủ yếu trong môi trƣờng nƣớc ngọt, có thể chụi đƣợc vùng nƣớc hơi lợ, có thể chịu đƣợc nƣớc phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dƣới 15 o C, nhƣng chịu đƣợc nóng tới 39C. Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ vì vậy chúng có thể sống trong môi trƣờng nƣớc thiếu oxy hòa tan. Do vậy có thể nuôi với mật độ lớn. 1.2.4 Đặc điểm sinh trƣởng Tốc độ sinh trƣởng của cá tƣơng đối nhanh, ở giai đoạn cá bột chỉ tăng về chiều dài. Sau hai tháng nuôi nó nó đạt đƣợc 1,0- 2,0 Cm.Sự sinh sản của cá Tra bột từ khi mới nở đến ngày thứ 15 tăng khá nhanh, cả về chiều dài lẫn trọng lƣợng. Từ khoảng 2,5 Kg trở đi, mức tăng trọng lƣợng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Trong tự nhiên cỡ cá trên mƣời tuổi tăng rất ít. Cá Tra rong tự nhiên có thể sống [...]... tiền của và công sức để bôi xấu hình ảnh cá tra của Việt nam để chống nhập khẩu cá này 1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra Cá tra fillet đông lạnh Cá tra nguyên con Bao tử cá tra tẩm gia vị Chả cá tra nhồi khổ qua Chả cá tra nhồi cà chua Chả cá tra vo viên xiên que Cá tra kho tộ Khô tra 1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực 1.3.1 Đặc diểm sinh học Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dƣơng trên thế giới,... Viện nghiên cứu thủy sản 2 bắt đầu nghiên cứu về sinh sản nhân tạo cá Tra Năm 1979 đã cho đẻ thành công Khoa thủy sản Đại Học Cần Thơ cũng tiến hành nghiên cứu đề tài này Năm 1982, kích thích sinh sản có kết quả và ấp nở đƣợc cá bột nhƣng tỷ lệ thấp Những năm gần đây ( 199 5-1 996) nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra tại khoa thủy sản Đại học Cần Thơ đã cho kết quả cao hơn Do thành công trong việc sinh sản. .. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính Cá Tra Ở đây ta nghiên cứu cá Tra đƣợc thu mua tại các vùng nuôi lớn, yêu cầu cá phải tƣơi, cá phải đạt đến tuổi trƣởng thành có khối lƣợng từ 1 đến 1,5kg/con trở lên Cá phải đƣợc bảo quản tốt trong môi trƣờng lạnh có nhiệt độ từ 0 C đến 5C, cá không dập nát, thân cá còn nguyên vẹn Hình 1: Ảnh cá tra Mực Yêu cầu của mực phải còn... nhanh với mức độ thâm canh cao Theo sở thống kê An Giang sản lƣợng cá tra ở An Giang: Năm 1999: 60742 Năm 2004: 152507 Tuy ngành nuôi và chế biến các sản phẩm cá Tra ngày càng phát triển, đóng góp góp không nhỏ vào giá trị xuất khẩu của Việt nam nhƣng vẫn còn nhiều bất cập Thứ nhất đó là chất lƣợng con giống Tại hội thảo “ Quy hoạch sản xuất và tiêu thụ cá Tra và Basa vùng đồng bằng sông Cửu Long đến năm... chất khoáng, vitamin và các chất khác Trong đa số thịt của các loài mực các chất chứa nito khoảng 16 ÷ 20% nƣớc chiếm 7 6-7 9% và lipid chiếm 1-5 % Trong đó các hợp chất chứa nitơ gồm 65÷70% protein và 30÷35% là các chất phi protein các chất của thịt mực chủ yếu là aminoacid tự do, betain, TMAO… Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống Loài mực Mực nang Mực ống Hàm lƣợng các chất Nƣớc Protein... giờ khi mực chết, cũng đƣợc xem là biến màu 1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực Thân mực gồm phần đầu và phần đuôi, giữa các tế bào ngoài ra có các tế bào mang sắc tố tạo nên màu của mực Kích thƣớc khai thác từ 1 0-1 5 cm, tỷ lệ ăn đƣợc là 80% khối lƣợng thân Thịt mực chứa các hợp chất chứa nitơ trong đó 6 5-7 0% là protein do hàm lƣợng các chất này cao nên quyết định tính chất chung của mực Trong thịt mực có... nhƣ Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) mực ống, lá (thuộc bộ Teuthoidea) 1.3.5 Thành phần khối lƣợng của mực Đối với tỷ lệ ăn đƣợc chiếm khoảng 7 0-8 0% khối lƣợng các thành phần, phế phẩm của mực có thể làm thức ăn cho gia súc trong khi đó đối với cá phần ăn đƣợc chỉ chiếm 4 0-4 5%, các động vật thân mềm khác phần ăn đƣợc chỉ chiếm 2 0-4 0% Theo nghiên cứu thành phần khối lƣợng trung bình của mực là: Thân mực. .. biến sản phẩm tốt, mực phải đƣợc bảo quản trong môi trƣờng lạnh có nhiệt độ từ 0 đến 5oC Mực sử dụng trong nghiên cứu này có thể sử dụng các loại mực nhƣ mực ống, mực nang Hình 2: Mực nang Hình 3: Mực ống 20 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Da mực có màu sáng hoặc hơi xám, không biến đen Trạng thái tự nhiên Mực nguyên liệu phải còn nguyên đầu dính vào thân thịt mực. .. hành luộc cũng nhƣ luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chin thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nƣớc thì chắt nƣớc ra để đánh giá vị của nƣớc, sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách trực tiếp để xác định vị nhƣng không đƣợc nuốt sản phẩm 26 Từ việc đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua phiếu cho điểm Thu... Chả mực, chả cá BaSa…Em xin đề xuất quy trình dự kiến nhƣ sau 3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực Nguyên liệu cá tra Xử lý Xử lý Loại tạp chất Lần 1: CH3COOH Lần 2: NaHCO3 Lần 3: Nƣớc sạch Nguyên liệu mực Loại tạp chất Khử tanh Khử tanh Phối trộn và nghiền giã Định hình sản phẩm Cấp đông Bao gói Bảo quản Nƣớc muối 28 3.1.2 Giải thích quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu mực chủ yếu là mực . cùng các bạn để đề tài đƣợc hoàn chỉnh hơn. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng là sản. ra sản phẩm mới có chất lƣợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia. rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra đời nhằm phục vụ nhu cầu con ngƣời. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là các sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong