nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo

ii DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt heo:thịt g đến chất lượng cảm quan sản phẩm giị Hình 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan sản phẩm giò Hình 3.3: Hình ảnh sản phẩm bao gói Hình 3.2: Hình ảnh mặt cắt sản phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần thịt gà Bảng 1.2: Ảnh hưởng tuổi giết mổ giới tính đến thành phần hóa học thịt gà Bảng 1.3 Tỷ lệ khối lượng thịt vị trí Bảng 1.4 Hàm lượng chất khống có 100g thịt g Bảng : Thành phần acid amin thịt g Bảng 1.6: Tỷ lệ khối lượng thịt vị trí khác Bảng 1.7 Thành phần thịt Bảng 1.8 Thành phần acid amin thịt Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật hạt tiêu dùng chế biến Bảng 1.10: Các tiêu bột nhà nước Việt Nam quy định Bảng 1.11: Chỉ tiêu muối dùng sản xuất Bảng 2.1 Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79) Bảng 2.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà thịt heo Bảng 2.3 Xây dựng thang điểm cho m àu sắc giò Bảng 2.4 Xây dựng thang điểm cho m ùi giò Bảng 2.5 Xây dựng thang điểm cho vị gi ò iii Bảng 2.6 Xây dựng thang điểm cho trạng thái giò Bảng 3.1 Các số chất l ượng giò sản xuất thử Bảng 3.2 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ th ường (33÷370C) theo ngày bảo quản Bảng 3.3 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ (3÷5 0C) theo ngày bảo quản Bảng 3.4 Kết Quả Phân Tích Vi Sinh Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu thịt gà trung bình cơng đoạn Bảng 3.5 Bảng ước tính chi phí ngun vật liệu cho 1kg giị thành phẩm iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời nói đầu .1 CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Tổng Quan Về Giò Lụa 1.1.1.Khái quát chung giò lụa 1.1.2 Các loại giò chả 1.1.2.1 Giò xào 1.1.2.2 Giò bò 1.1.2.3 Giò lụa 1.1.2.4 Giò gà 1.1.2.5 Giị bì 1.1.3 Tình hình sản xuất giị lụa Việt Nam Nước 1.1.3.1 Việt Nam 1.1.3.2 Thế giới 1.1.4 Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả 1.1.4.1 Điều kiện tạo gel 1.1.4.2 Cơ chế tạo gel 1.1.5 Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 10 1.1.5.1 Sơ đồ quy trình 10 1.1.5.2 Thuyết minh quy trình 11 1.1.6 Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà 11 1.1.6.1 Thịt gà 11 1.1.6.1.1 Thành phần hóa học 11 1.1.6.1.2 Giá trị dinh dưỡng 14 1.1.6.1.3 Giá trị dược học 14 v 1.1.6.2 Thịt heo 15 1.1.6.2.1 Thành phần hóa học thịt heo 15 1.1.6.2.2 Giá trị dinh dưỡng thịt heo 16 1.1.7 Gia vị phụ gia 16 1.1.7.1 Tiêu 16 1.1.7.2 Bột 17 1.1.7.3 Carramin 18 1.1.7.4 Muối ăn 20 1.1.7.5 Nước mắm 20 1.2 Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài 21 1.2.1 Những nghiên cứu giò lụa Thế Giới 21 1.2.2 Những nghiên cứu giò lụa Việt Nam .21 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Phụ gia 24 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên c ứu 24 2.3.1 Phương pháp thực nghiệm 24 2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm 28 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 29 2.4.1 Sơ đồ .29 2.4.2 Tiến hành 30 2.5 Thực nghiệm xác định thông số thích hợp 31 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo 31 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin .33 vi CHƯƠNG : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết thực nghiệm xác định thơng số thích hợp 36 3.1.1 Kết thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 36 3.1.2 Kết thực nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp 38 3.2 Đề xuất quy trình 40 3.2.1 Sơ đồ quy trình 40 3.2.2 Thuyết minh quy trình 41 3.3 Kết sản xuất thử 43 3.3.1 Báo cáo mẫu thử sản phẩm thu 43 3.3.2 Kết kiểm tra chất lượng tiêu vi sinh vật 46 3.4 Định mức 46 3.5 Chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 47 3.6 Phân Tích Tính Khả Thi 48 3.6.1 Tính kỹ thuật 48 3.6.2 Tính kinh tế 49 3.6.3 Đánh giá tác động môi trường .49 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53 Kết luận 54 Đề xuất 54 Tài liệu tham khảo 56 PHỤ LỤC Các phiếu kiểm tra LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển nhu cầu người theo mà tăng lên Nền kinh tế cơng nghiệp hóa, đại hóa c àng làm cho người có thời gian rảnh rỗi hơn, thực phẩm chế biến sẵn l lựa chọn ưu tiên người tiêu dùng Giị lụa ăn truyền thống dân tộc ta từ x ưa đến Ngày xưa mâm cỗ tết với cổ truyền nh bánh chưng, thịt gà, nem…món giị xếp vào hàng “mỹ vị” Ng ày nay, giị gần trở thành ăn thường ngày có nhiều ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗ ngày xuân, khoanh giò ngon ăn khơng thể thiếu Thịt gà loại thực phẩm ưa chuộng quốc gia Thịt g loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Ngồi thịt gà khơng bị cấm sử dụng quốc gia n ào, không ảnh hưởng vi phạm tôn giáo, tín ng ưỡng tồn giới Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chế biến, đáp ứng nhu cầu ng ười tiêu dùng loại thực phẩm đạt chất l ượng vệ sinh an toàn thực phẩm; đồng ý Nhà trường, Khoa Chế Biến v Giáo viên hướng dẫn giao cho em thực đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà thịt heo” Giò lụa từ thịt gà thịt heo kết hợp công nghệ sản xuất truyền thống với nguồn nguyên liệu tạo sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu người vừa mang hồn dân tộc Nội dung báo cáo gồm có phần sau: Chương 1: Tổng Quan Chương 2: Đối Tượng – Nội Dung Và Phương Pháp Nghiên C ứu Chương 3: Kết Quả Nghiên Cứu Và Thảo Luận Kết Luận Và Đề Xuất Do thời gian kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kín h mong đóng góp ý kiến thầy v bạn bè để đề tài em hoàn thiện Em xin chân thành c ảm ơn! Nha trang, tháng 07 năm 2009 Sinh viên th ực Nguy ễn Hoàng Thái CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ GIÒ LỤA 1.1.1.Khái quát chung v ề giò lụa Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) tên gọi ăn làm từ hai nguyên liệu sử dụng nguyên liệu thịt (gia súc, gia cầm) giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói chuối v luộc chín nước.[11] Thịnh hành ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam ăn vừa phổ thơng vừa sang trọng, giị lụa giịn thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng chuối tươi luộc chín 1.1.2.Các loại giị chả [10] Có nhiều loại giị như: giị lụa, giị bị, giị gà, giị bì, giị mỡ… có ba loại giị thường thấy giị lụa, giị bị giị xào Mỗi loại giị có hương vị riêng điều quan trọng để gi ò thực hấp dẫn mùi thơm chuối vị nước mắm ngon quyện miếng gi ò 1.1.2.1.Giò xào Trong loại giò, giò xào dễ làm nên thường gia đình tự làm dịp Tết Các nguyên liệu giị xào phận phần thủ heo như: tai, mũi lưỡi, má heo… thiếu mộc nhĩ Các nguyên liệu sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu đem xào chín Sau gói giị xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính nguyên liệu xào keo lại Giị xào ngon giị gói ch ặt tay, ngun liệu xào khơng bị khơ xào q tay, ăn giịn có mùi thơm gia vị 1.1.2.2.Giò bò Cũng chế biến giò xào giò bò cho thêm mỡ phần để ăn khơng bị khơ Cây gi ị bị ngon xắt có màu hồng thịt bị, thêm mỡ trắng Đặc biệt vị cay v mùi thơm hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng miếng giò bò 1.1.2.3Giò lụa Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) tên gọi ăn làm từ hai nguyên liệu thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói chuối v luộc chín Thịnh hành ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam ăn vừa phổ thơng vừa sang trọng , giò lụa giòn thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng chuối tươi luộc chín Thịt heo chọn để làm giò lụa phải thịt heo nạc loại ngon, thịt t ươi, sờ ấm tay, đem giã liên tục đến thịt nhuyễn (gọi l giò sống), nhấc chày lên thịt khơng cịn dính Thời nay, thịt xay máy nên nhanh không t ốn nhiều cơng sức người làm giị Tuy nhiên, giò làm theo cách c ổ truyền giữ hương vị ngon khác so với giò xay máy người làm phải bỏ công sức nhiều h ơn nên chăm chút, chắt chiu nhiều cho sản phẩm Nước mắm làm giị phải chọn loại nước mắm ngon thơm Khi xắt ra, khoanh giị có màu trắng ngà, bề mặt có vài lỗ rỗ giò lụa ngon 44 Bảng 3.2 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ th ường (33÷370C) theo ngày bảo quản Thời gian Các tiêu Nhận xét Màu Màu trắng phớt hồng khơng hồn tồn đặc trưng (ngày) thịt gà thịt heo Mùi Vị Trạng thái Vị đặc trưng thịt cay nhẹ hồ tiêu Mềm, dai, đàn hồi khơng hồn tồn đặc trưng Màu Màu trắng đục Mùi Mùi thơm đặc trưng giò Vị Vị đặc trưng thịt Trạng thái Mùi thơm đặc trưng giị, khơng có mùi lạ Mềm, đàn hồi khơng hồn tồn đặc trưng Màu Màu trắng đục Mùi Mùi đặc trưng, xuất mùi lạ Vị Trạng thái Có vị chua Kém đàn hồi, dai Sản phẩm bảo quản nhiệt độ ph òng ( t0 = 370C) thời gian ngày giữ màu, mùi, vị gần ban đầu Sang ngày thứ sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng, gia nhiệt lại th ì lấy lại mùi vị khơng cịn có vị đặc trưng thịt tổn thất cácchất ngấm sản phẩm bị n ước 45 Bảng 3.3 Kết kiểm t cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ (3÷5 0C) theo ngày bảo quản Thời gian Các tiêu Nhận xét (ngày) Màu Màu trắng phớt hồng không hồn tồn đặc trưng Mùi Mùi đặc trưng giị khơng có mùi lạ Vị Trạng thái Màu trắng phớt hồng khơng hồn tồn đặc trưng Mùi Mùi đặc trưng giị Trạng thái Vị khơng hồn tồn đặc trưng Dai, đàn hồi, mềm, khơng hồn toàn đặc trưng Màu Màu trắng phớt hồng đặc trưng Mùi Mùi đặc trưng,khơng có mùi lạ Vị Trạng thái 10 Dai, đàn hồi, mềm khơng hồn toàn đặc trưng Màu Vị Vị đặc trưng thịt cay nhẹ hồ tiêu Vị đặc trưng Mềm,dai, đàn hồi đặc trưng Màu Màu trắng phớt hồng đặc trưng Mùi Mùi đặc trưng, xuất mùi lạ Vị Trạng thái Vị ,khơng hồn tồn đặc trưng Kém mềm, dai, đàn hồi Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thích hợp bảo quản ng ày mà giữ tính chất cảm quan gần nh ban đầu Nếu sản phẩm đựng bao PE bình thường sau 10 ngày có biến đổi vị trang thái trở nên khơ Sở dĩ nhiệt độ tủ lạnh khơng ổn định gây nhiều biến đổi chất lượng Sản phẩm bao gói hút chân khơng th ì thời gian bảo quản lâu h ơn khoảng 30 ngày giữ giá trị cảm quan gần nh ban đầu 46 3.3.2 Kết kiểm tra chất lượng tiêu vi sinh vật Sản phẩm kiểm định chất lượng phân viện khoa học vật liệu nha trang cho kết đạt yêu cầu vi sinh Bảng 3.4 Kết Quả Phân Tích V i Sinh STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn TCVN vị tính 7049 : 2002 Kết Phương pháp Tổng số vi sinh vật hiếu khí Kl/g x 105 x 104 TCVN 5667 : 1992 Escherichia Coli Kl/g TCVN 5155 : 1990 Samonella Kl/g 0 TCVN 5153 : 1990 Staphylococcus aureus Kl/g 10 TCVN 5156 : 1990 3.4 Định mức.: Định mức tiêu hao nguyên liệu lượng nguyên liệu dùng lớn cho phép để sản xuất đơn vị sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm xác định lô h àng hình thành Cơng thức tính : Σ Khối lượng nguyên liệu đầu vào M= Σ Khối lượng sản phẩm hình thành Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, kích cỡ nguyên liệu khả xử lý nguyên liệu người làm Dưới định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình cơng đoạn mà em thu thực nghiệm phịng thí nghiệm cơng nghệ chế biến 47 Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu thịt gà trung bình cơng đoạn Cơng đoạn Định mức tiêu hao nguyên liệu Xử lý 1.7 ÷ 1.8 Nghiền giã 1.03 ÷ 1.05 Hấp 1.09 ÷ 1.19 Nguyên liệu Thành phẩm 1.85 ÷ 2.0 So với loại ngun liệu khác thịt gà có định mức cao hẳn chúng có chứa nhiều xương, da gân Định mức tính cho thân đùi gà, khơng tính cho gà ngun 3.5.Chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm Một đơn vị sản phẩm có khối lượng 200g Để đơn giản cho việc tính tốn, ta tiến hành tính chi phí nguyên vật liệu cho 1kg sản phẩm Từ suy chi phí nguy ên vật liệu cho đơn vị sản phẩm Bảng 3.5 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu cho 1kg giị thành phẩm Tên ngun vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng/kg) (đồng) 1.Thịt heo Kg 0.25 65,000 2.Thịt gà Kg 36,000 3.Carrageenan Kg 0.0025 400,000 4.Bột Kg 0.001 30,000 5.Tiêu Kg 0.001 100,000 6.Muối Kg 0.0001 5,000 7.Nước mắm lit 0.1 20,000 8.Lá chuối Kg 0.3 4,000 Tổng chi phí : 16,250 72,000 1,000 30 100 0.5 2,000 1,200 92,600 48 Chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm: 92,600 * 0.2 = 18,520 VND Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất đ ơn vị sản phẩm giò lụa từ thịt gà thịt heo so với sản phẩm gi ị lụa từ thịt heo cao khơng đáng kể Mức chi phí ngun vật liệu thay đổi thay đổi nguyên liệu ban đầu có chất lượng khác để tạo sản phẩm có chất l ượng khác đáp ứng theo nhu cầu khách hàng 3.6 Phân Tích Tính Khả Thi 3.6.1 Tính kỹ thuật Giị chả sản phẩm truyền thống có từ lâu đời cơng nghệ sản xuất giị chả bắt đàu từ Trước với phương pháp sản xuất truyền thống theo cách thủ công, nên việc sản xuất sản phẩm nhiều công sức Ng ày cơng nghiệp hóa phát triển thay sức lao động cho ng ười việc tạo sản phẩm đ ơn giản cơng sức Sản phẩm giị lụa từ thịt gà thịt heo sử dụng nguyên liệu thịt gà thịt heo Đây loại nguyên liệu sẵn có dễ tìm thị trường nước giới Thịt gà loại thực phẩm ưa chuộng quốc gia Ngo ài thịt gà không bị cấm sử dụng quốc gia n ào, không ảnh hưởng vi phạm tơn giáo, tín ngưỡng tồn giới Sản phẩm giị lụa từ thịt gà thịt heo sản xuất dựa công nghệ sản xuất giị chả truyền thống, qui trình sản xuất sản phẩm đơn giản khơng địi hỏi cao trình độ, kỹ thuật sản xuất Máy móc thiết bị sử dụng sản xuất máy xay, nghiền, máy móc thiết bị sử dụng đơn giản, khơng địi hỏi cao trình độ kỹ thuật người sử dụng, đặt mua nước tự chế tạo phụ thuộc vào mục đích sử dụng Chính vf m sản phẩm sản xuất 49 qui mơ nhỏ hẹp hộ gia đình ứng dụng sản xuất đại tr với quy mô cơng nghiệp Tóm lại, việc nghiên cứu sản xuất giị lụa từ thịt gà thịt heo hoàn toàn khả thi ứng dụng sản xuất nhằm th ương mại hóa sản phẩm thị trường 3.6.2 Tính kinh tế Khi nghiên cứu sản xuất sản phẩm n thiết ta phải xét đến tính khả thi kinh tế Tính kinh tế xét đến hai yếu tố l à: Vốn đầu tư khả tiêu thụ sản phẩm thị trường  Vốn đầu tư tính đến cho chi phí nguyên vật liệu sản xuất chi phí đầu tư cho máy móc thiết bị sản xuất sản phẩm Theo tính tốn hai chi phí mức chấp nhận đảm bảo cho việc sản xuất sản phẩm có lãi Chi phí ngun vật liệu cho 1kg sản phẩm gi ò gà xác định mục 3.5 chương III thể bảng 3.5 Theo th ì việc sản xuất 1kg thành phẩm giị gà chi phí ngun vật liệu 92,600 VND, mang so sánh với chi phí nguy ên vật liệu sản xuất 1kg giò lụa từ thịt heo 75,000 cao 17,600; giá bán tham khảo thị trường 1kg giò lụa từ thịt gà 170 ngàn VND /1kg, giò lụa từ thịt heo 100 ngàn VND/1kg Chi phí đầu tư cho máy móc thiết bị dao động từ 1,4 triệu đến triệu VND, với khoản chi phí sản xuất giị được, từ hộ gia đình doanh nghiệp  Thị trường tiêu thụ sản phẩm Việt Nam r ất tiềm rộng lớn Hiện thị trường xuất nhiều loại gi ò chả với thương hiệu tiếng, nhiên sản phẩm giò lụa từ thịt gà thịt heo xuất tr ên thị trường tùy thuộc vào thị trường vùng miền Sản phẩm sản xuất chủ yếu hộ gia đình ăn hàng ngày; với hộ gia đình 50 khơng phải sản phẩm mới, nhiên với thị trường thực phẩm sản phẩm hồn tồn lạ Điều chứng tỏ sản phẩm có thị tr ường tiêu thụ tiềm đầy hứa hẹn Cuộc sống cơng nghiệp hóa , đại hóa khiến người dân khơng có nhiều thời gian cho việc nội trợ v ì sản phẩm làm sẵn lựa chọn ưu tiên người tiêu dùng Với việc tạo sản phẩm với đ ơn vị sản phẩm chia nhỏ từ 100g đến 500 g làm giá thành bán sản phẩm phù hợp với túi tiền nhu cầu người tiêu dùng Do việc định giá bán cho 1kg sản phẩm từ 150 ng àn đến 200 ngàn VND cao Sản phẩm sản xuất đại tra theo qui mô công nghi ệp làm chi phí sản phẩm giảm xuống v làm hạ giá thành sản phẩm Khi sản xuất với quy mô lớn phát sinh nhu cầu nguy ên vật liệu lớn kéo theo nhiều ngành khác phát triển nông nghiệp ,công nghệ sinh học … từ làm địn bẩy thúc đẩy kinh tế phát triển Như từ lý cho thấy việc nghiên cứu sản xuất giò lụa từ thịt gà thịt heo khả thi mang tính kinh tế cao 3.6.3 Đánh giá tác động mơi trường Q trình sản xuất sản phẩm giị lụa từ thịt gà thịt heo có tác động đến mơi trường Các chất thải từ tr ình sản xuất nước rửa nguyên vật liệu phế liệu trình xử lý thịt gà Các phế liệu trình sản xuất sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm khác xương gà dùng để sản xuất hạt nêm phế liệu sản xuất hạt nêm làm thức ăn gia súc Các phần khác nh lông gà thu gom dùng làm gối … Nước thải q trình sản xuất khơng chứa hóa chất độc hại , có chứa váng mỡ nên ta xử dụng lưới lọc để giữ lại váng mỡ c ịn nước xả thải trực tiếp vào môi trường 51 Như việc nghiên cứu sản xuất giò lụa từ thịt gà thịt heo hồn tồn mang tính khả thi Quá trình sản xuất sử dụng nguyên vật liệu sẵn có, máy móc thiết bị đơn giản Chi phí đầu tư cho q trình sản xuất thấp, có khả thương mại hóa sản phẩm với thị trường tiêu thụ lớn đầy tiềm Tác động q tr ình sản xuất đến mơi trường thấp khơng đáng kể Có thể triển khai sản xuất quy mô nhỏ hẹp hộ gia đình sản xuất đại tr quy mơ cơng nghiệp 52 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA Q TR ÌNH NGHIÊN CỨU Hình 3.3 : Hình ảnh sản phẩm bao gói Hình 3.2 : Hình ảnh mặt cắt sản phẩm 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54 *) KẾT LUẬN: Trong trình nghiên cứu sản xuất thử nghiệm gi ị lụa từ thịt gà thịt heo em rút số vấn đề sau: Xác định thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt gà thịt heo từ so sánh với th ành phần hóa học giá trị dinh dưỡng loại thịt khác nhằm làm bật lên tính ưu việt sử dụng thịt gà chế phẩm từ gà Đã nghiên cứu tối ưu thơng số cho q tr ình sản xuất giò lụa từ thịt gà thịt heo như: tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp l 20 %, tỷ lệ carramin bổ sung thích hợp 0,25 % Qua thực nghiệm xây dựng quy trình sản xuất giị lụa từ thịt gà thịt heo Xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm nhiệt độ lạnh (3÷5 0C) bao gói PE thường ngày bao gói hút chân k hông 30 ngày nhiệt độ thường (33÷37 0C) ngày *) ĐỀ XUẤT : Qua tồn q trình thực đề tài, em xin đề xuất số ý kiến sau Nghiên cứu biện pháp xử lý thịt g nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi thịt để làm giảm định mức tiêu hao nguyên vật liệu từ làm hạ giá thành sản phẩm Nghiên cứu bổ sung chất phụ gia an to àn khác để làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm m không gây độc hại cho người sử dụng từ làm tăng hiệu kinh tế Nghiên cứu bổ sung chất phụ gia giữ n ước cho sản phẩm sau hấp làm nguội để giảm bớt hao hụt trọng l ượng sản phẩm giảm tỷ lệ thất thoát chất ngấm 55 Đối với phịng thí nghiệm nên trang bị thêm số máy móc thiết bị nh máy quết cỡ nhỏ phục vụ cho công tác nghi ên cứu 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Ang – Phạm Thị Trân Châu , Hóa sinh cơng nghiệp NXB Hà Nội (1992) Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng ,Bài giảng phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản ,Đại Học Nha Trang Trần Thị Luyến – Ngô Đăng Nghĩa – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn, Chế biến rong biển, NXB Nông Nghiệp Trần Thị Luyến Vi sinh vật sản phẩm thủy sản (tập 1,2) ,Đại học thủy sản ,1996 Trần Thị Luyến Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô Đại học thủy sản 1996 Đoàn Thị Ngọt – Phan Hoàng Thi ,Bảo quản chế biến sản phẩm động vật NXB Nông Nghiệp (1990) Lê Ngọc Tú (chủ biên) ,Bùi Đức Lợi ,Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp , Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn Hóa học thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (2003) Nguyễn Thành Thoại Nghiên cứu sử dụng Carrageenan để thay Borat sản xuất gi ò Lụa 2004 N.T.Xmolxkt, Đặng Đức Dũng ,Lâm Chi Hóa sinh thịt gia súc NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội,1979 10 Hương Thủy.Giò - mỹ vị ngày xuân - http://vietbao.vn/Tet/Gio- my-vi-ngay-xuan/40187583/364 ( 13h ngày 05/07/2009) 11 Giò lụa - http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%C3%B2_l%E1%BB%A5a ( 13h44 ngày 05/07/2009) 57 12 Dược sỹ Hữu Bảo Thịt gà ác bổ huyết,ích khí http://suckhoedoisong.vn/20090420045653775p0c60/thit -ga-ac-bo-huyet-ichkhi.htm 13 Lương y Minh Chánh Thịt vịt bổ dương, thịt gà bổ âm http://suckhoedoisong.vn/20090420045653775p0c60/thit -ga-ac-bo-huyet-ichkhi.htm 14 Hoàng Ngân (theo Daily Mail) Ăn thịt gà để sống lâu http://www.cand.com.vn/vi VN/khcn/2009/3/110819.cand?SearchTerm=%C4%83n%20th%E1%BB%8Bt% 20g%C3%A0%20%C4%91%E1%BB%83%20s%E1%BB%91ng%20l%C3%A 2u 15 Dinh dưỡng thịt gà http://www.amthucdongduong.com/index.php?m=post&f=view&id=42 16 Việt báo Người mang hương vị chả giới http://vietbao.vn/Kinh-te/Nguoi-mang-huong-vi-cha-ra-the-gioi/40051309/87/ 17 Vương Thị Thắng Giò gà http://vietbao.vn/Doi-song-Gia- dinh/Gio-ga/11040527/239/ PHỤ LỤC Bảng : Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo : thịt g thíc hợp Tỷ lệ thịt Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Tổng Vị Trạng thái điểm heo Điểm 10 4.5 12.3 15 4.75 3.25 2.5 14.2 20 4.5 25 3.75 4.25 4.25 16.35 30 3.25 4.25 3.5 14.05 HSQT 0.8 Điểm HSQT 4.25 Điểm HSQT Điểm 4.5 HSQT 1.2 17.25 Bảng : Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp Tỷ lệ thịt Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Tổng Vị Trạng thái điểm heo Điểm 0.1 3.75 3.75 3.75 3.25 13.9 0.15 4.25 4.25 3.75 15.4 0.2 4.5 0.25 4.5 4 4.5 17.25 0.3 3 3.5 13.7 HSQT 0.8 Điểm 4.5 HSQT Điểm 4.5 HSQT Điểm 4.25 HSQT 1.2 16.7 ... đề tài tốt nghiệp: ? ?Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà thịt heo? ?? Giò lụa từ thịt gà thịt heo kết hợp công nghệ sản xuất truyền thống với nguồn nguyên liệu tạo sản phẩm vừa đáp ứng... liệu Thịt gà nguyên liệu sản xuất gi ò lụa từ thịt gà thịt heo, thịt sử dụng thịt gà tươi vừa giết mổ Thịt heo sử dụng thịt heo nạc, yêu cầu thịt tươi, phản ứng với giấy quỳ ( acid) Khi làm giị thịt. .. nhiên sản phẩm sản xuất theo quy trình sản xuất giị gà dân gian khó có khả sản xuất đại trà quy mô công nghiệp 23 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối Tượng Nghiên Cứu