Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp bò kho

Sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng trong đó đồ hộp thịt là một nhánh quan trọng của sản phẩm thịt, đây là một loại sản phẩm có triển vọng phát triển mạnh trong thời kỳ hiện đại v

LỜI CẢM ƠN

Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường, được sự chỉ đạo giảng dạy của các thầy cô trong trường cũng như trong Khoa Chế Biến đã trang bị cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế bổ ích cho cuộc sống và công việc đồng thời đã tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô

Cho em được gởi lời cả m ơn chân thành đến thầy Ts.Vũ Duy Đô đãhướng dẫn, chỉ bảo chu đáo cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Gia đình là nguồn động viên tinh thần và ủng hộ vật chất cho con trong những năm học qua và những tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp Cho con được cảm ơn Ba

Mẹ và các anh chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho con

Qua đây cũng xin cảm ơn các bạn cùng lớp, các bạn và anh chị cùng thực tập

đã nhiệt tình đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức và giúp đỡ để công việc thuận lợi và

có hiệu quả

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Thủy

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp .2

1.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm .2

1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp 3

1.2 Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp 3

1.2.1 Khái niệ m về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 3

1.2.2 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp .4

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp 4

1.2.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 5

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt bò 7

1.3.1 Tình hình chăn nuôi bò trên thế giới và Việt Na m .7

1.3.2 Giới thiệu một số giống bò thịt 8

1.3.3.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT BÒ 9

1.3.4.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT BÒ 11

1.4 Giới thiệu về thành phần phụ và các gia vị dùng trong mặt hàng bò kho 15

1.4.1 Cà rốt: 15

1.4.2 Nấ m rơm 16

1.4.3 Tinh bột bắp 18

1.4.4 Muối ăn 19

1.4.5 Đường cát trắng 19

1.4.6 Bột ngọt 20

1.4.7.Bột tiêu 20

1.4.8 Hành tím 21

1.4.9 Tỏi 22

1.4.10 Gừng 22

1.4.11.Sả 23

1.4.12 Dầu ăn 23

1.4.13 Nước 24

1.4.14 Bao bì sắt tây 24

1.5 Các quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng từ thịt 24

1.5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 25

1.5.2.Quy trình sản xuất mặt hàng đà điểu sốt dứa 27

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Mục đích của đề tài 31

2.2 Đối tượng nghiên cứu 31

2.2.1 Nguyên liệu chính 31

2.2.2 Nguyên liệu phụ: 31

2.2.3 Gia vị: 32

2.2.4 Bao bì 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 33

2.3.1 Bố trí thí nghiệm .33

2.3.2 Phương pháp phân tích 48

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51

3.1 Xác định tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu dùng trong nước sốt 51

3.1.1 Kết quả xác định tỉ lệ muối dùng trong nước sốt 51

3.1.2 Kết quả xác định tỉ lệ đường dùng trong nước sốt 52

3.1.3 Kết quả xác định tỉ lệ dầu điều dùng trong nước sốt 53

3.1.4 Kết quả xác định tỉ lệ bột cà ri dùng trong nước sốt 55

3.1.5 Kết quả xác định tỉ lệ bột tinh bột bắp dùng trong nước sốt 56

3.2 Xác định thời gian và tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu ướp thịt 58

3.2.1 Kết quả xác định thời gian ướp thịt .58

3.2.2 Kết quả xác định tỉ lệ muối ướp thịt .59

3.2.3 Kết quả xác định tỉ lệ đường ướp thịt 60

3.2.4 Kết quả xác định tỉ lệ gừng ướp thịt 62

3.3 Xác định tỉ lệ cá i/nước 63

3.4 Xác định tỷ lệ các thành phần cái 65

3.5 Xác định chế độ thanh trùng .67

3.6 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 70

3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh .70

3.6.2 Thuyết minh quy trình 71

3.6 Sản xuất thử nghiệm đồ hộp bò kho 75

3.7 Đề xuất tiêu chuẩn cho sản phẩm .77

3.8 Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất 1 đơn vị sản phẩm 78

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tỷ nhiệt của thịt bò% 10

Bảng 1.2: Thành phần hoá học của thịt bò 12

Bảng 1.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%) .15

Bảng 1.4: Tỷ lệ a xit a min trong protein 17

Bảng 1.5: Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%) .18

Bảng 1.6: Thành phần hoá học của gừng: g% 22

Bảng 2.1: Gia vị nấu nước sốt 35

Bảng 2.2: Gia vị ướp thịt .41

Bảng 2.3:Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm rơm,cà rốt 47

Bảng 2.4: Mô tả các chỉ tiêu cảm quan và thang điểm đánh giá sản phẩm

đồ hộp bò kho 49

Bảng 3.1: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối đến cảm quan các mẫu sản phẩm .51

Bảng 3.2: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường đến cảm quan các mẫu sản phẩm .52

Bảng 3.3: Ảnh hưởng các tỉ lệ dầu điều đến cảm quan các mẫu sản phẩm .54

Bảng 3.4: Ảnh hưởng các tỉ lệ bột cà ri đến cảm quan các mẫu sản phẩm 55

Bảng 3.5: Ảnh hưởng các tỉ lệ tinh bột bắp đến cảm quan các mẫu sản phẩm 56

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 58

Bảng 3.7: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 59

Bảng 3.8: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 61

Bảng 3.9: Ảnh hưởng các tỉ lệ gừng ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 62

Bảng 3.10: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm .63

Bảng: 3.11: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm 65

Bảng 3.12: Cả m quan các mẫu đồ hộp sau thanh trùng và bảo quản 10 ngày 67

Bảng 3.13: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 68

Bảng 3.14: Tỉ lệ các gia vị ướp thịt.(Tỉ lệ % theo khối lượng thịt bò) 71

Bảng 3.15: Tỉ lệ các gia vị nấu nước sốt .73

Bảng 3.16: Điể m cả m quan cho sản phẩm 76

Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm .76

Bảng 3.18: Thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp bò kho 77

Bảng 3.19: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm đồ hộp bò kho 77

Bảng 3.20: Tiêu chuẩn vi sinh 78

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 26

Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp đà điểu sốt dứa 29

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 34

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối .36

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường 37

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dầu điều .38

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột cà ri .39

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột bắp 40

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 42

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp .43

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường ướp thịt .44

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng ướp thịt .45

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cá i / nứơc 46

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 48

Hình 3.1: Điể m cả m quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ muối .51

Hình 3.2: Điể m cả m quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ đường 53

Hình 3.3: Điể m cả m quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ dầu điều 54

Hình 3.4: Điể m cả m quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ bột cà ri .55

Hình 3.5: Điể m cả m quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột bắp 57

Hình 3.6: Điể m cả m quan thịt bò phụ thuộc vào thời gian ướp 58

Hình 3.7: Điể m cả m quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ muối ướp thịt .60

Hình 3.8: Điể m cả m quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ đường ướp thịt 61

Hình 3.9: Điể m cả m quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ gừng ướp thịt 62

Hình 3.10: Điể m cả m quan tỉ lệ cái/nước 64

Hình 3.11: Điể m cả m quan tỉ lệ nấm:cà rốt .66

Hình 3.12: Điể m cả m quan sản phẩm phụ thuộc vào chế độ thanh trùng 68

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn

nhóm một, đồng thời là thực phẩm dùng để chế biến các món ăn phổ biến Vì thế thịt thường có trong bữa ăn hàng ngày của mọi người Thành phần hóa học của thịt bao gồm: protein, lipid, khoáng, vitamin…đặc biệt protein của thịt có chứa đầy đủ các axit a min thiết yếu với tỷ lệ cân đối, giá trị sinh học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96- 97% Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm cần thiết không thể thiếu cho hoạt động sống của con người

Sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng trong đó đồ hộp thịt là một nhánh quan trọng của sản phẩm thịt, đây là một loại sản phẩm có triển vọng phát triển mạnh trong thời kỳ hiện đại và công nghiệp hóa như hiện nay

Để góp phần nâng cao giá trị sử dụng và làm đa dạng hóa sản phẩm từ thit bò, được sự đồng ý của Khoa Chế Biến, nhà trường và sự hướng dẫn trực tiếp của thầy

Vũ Duy Đô, em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nguyên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp bò kho” tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế

Biến của trường

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều kiện khách quan khác nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận được

sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn

Lịch sửcủa ngành đồ hộp thực phẩm đã phát triển hơn hai thế kỷ nay Bắt đầu

từ những năm đầu thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảoquản thực phẩmbằng hộp

Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ

đồ hộp thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển

Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đãnghiêncứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng Qua nghiên cứu của ông

đã nêu lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồ i đem ghép kín thì cất giữ được lâu Quá trình bài khí đã đuổiphầnlớn khôngkhí trong hộp, như vậy không làm cho thực phẩm bị hư hỏng Đồng thời khi hộp đã được ghép kín không khíở ngoài khôngvào được thì thực phẩm không bị hư hỏng

Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa ra lí luận về vi trùng học Ông cho rằng thực phẩm hư hỏng là do vi trùng gây ra

Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ đó xuất hiện đồ hộp đựng trong bao

Cuối thế kỉ 19 đấu thế kỉ 20, có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí,… Năm 1930, người ta chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động vớí năng suất 300 hộp/ phút… Quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm dần dần đã được cơ giới hóa và tự động hóa

1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp

Hiện nay trên thế giới đã có trên 1500 sản phẩm đồ hộp khác nhau, các quốc gia sản xuất đồ hộp phát triển như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Italia, Đức,Trung Quốc… Trong đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản khác nhau như: Nga có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc,

Hà Lan có thịt bò, bơ, sữa hộp; Pháp có rượu vang, thực phẩm cá trích, dăm bông hộp… Đồ hộp thực phẩm tiện lợi được sử dụng rộng rãi đối với đại bộ phận dân chúng

Ở Việt Nam chúng ta vài năm gần đây, những dấu hiệu về chủng loại và khả năng tiêu thụ cũng cho thấy về tiềm năng phát triển ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm của nước nhà Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều mặt hàng như: heo hai lát, bò hai lát, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá xốt cà chua, đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm, xúc xích hun khói… Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội trong tương lai, gần đây đồ hộp thực phẩm sẽ là loại thực phẩm không thể thiếu đối với đại bộ phận dân chúng bởi những ưu điểm của nó Vì vậy, việc nghiên cứu và áp dụng vào sản xuất các mặt hàng đồ hộp trở thành một yêu cầu cấp thiết của nhà công nghệ

1.2 Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp

1.2.1 Khái niệ m về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp

- Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì (thủy tinh ,sắttây,polime,…)vàbaobọckínkhôngcósựtrao đổi giữa thực phẩm và môi trường, chỉ có sự trao đổi duy nhất là nhiệt độ Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở nhiệt độ thường Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đảm bảo hai quá trình: chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp được bắt nguồn từ mục đích bảo quản thực

phẩm Thực phẩm bị hư hỏng là do vi sinh vật và enzyme có trong thực phẩm Sản phẩm đồ hộp phải tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để

có thể bảo quản đượctrong thời gian dài

1.2.2 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp

Nguyên liệu → Rửa → Xử lý cơ học → Rửa → Xử lý nhiệt sơ bộ→Cân- xếp hộp → Bài khí – ghép mí → Thanh trùng – làm nguội → Bảo quản

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp

- Nguyên liệu:

Để sản xuất một loại sản phẩm nào thì điều cần lưu ý đó là việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu làm sao đấy để khi sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt Bởi lẽ nếu nguyên liệu xấu sẽ là m cho chất lượng của sản phẩm đồ hộp kém, do đó cần khắc phục bằng cách phải sử dụng các nguyên liệu đang ở tình trạng tươi tốt, không bi ươn thối hay biến chất để sản xuất

-Quá trình bài khí:

Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng

nhiệt, ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu

mỡ và các chất dinh dưỡng khác Đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Quá trình bài khí tốt sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt

-Quá trình thanh trùng:

Ở đây muốn nói đến chế độ thanh trùng, bao gồm thời gian và nhiệt độ thanh trùng Bởi lẽ thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định Đồng thời là m mề m cấu trúc cơ thịt xương, là m tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho đồ hộp Và tùy thuộc vào loại nguyên liệu là m đồ hộp mà ta chọn chế độ thanh trùng khác nhau

- Khâu bảo quản đồ hộp:

Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời

gian dài Trong thời gian đầu bảo quản thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều

hướnghoànthiệndần, do các hợp phần tronghộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên

rõ rệt

1.2.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm

a) Sự ăn mòn của sắt tây

* Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp:

Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt, ví dụ: để ở điều kiện độ

ẩm và nhiệt độ cao làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây ra hiện tượng rỉ hộp

Nguyên nhânkhácnữalàdokhilàmnguội đồhộpnhiệt độ cuối cùng không đủ nóng để làm bay hơi nước ở vách ngoài của hộp cũng gây nên hiện tượng ăn mòn vỏ hộp

* Sự ăn mòn trong vỏ hộp:

Cũng giống như sự ăn mòn bên ngoài vỏ hộp, nhưng do tính chất của thực phẩm bên trong hộp rất phức tạp, cho nên sự ăn mòn đó xảy ra nhiều hiện tượng khác nhau Nó bị chi phối bởi các loại và số lượng axit trong thực phẩm, bởi điều kiện trong hộp có oxy hay không có oxy, bởi sự tồn tại của các chất mang oxy

nghiêm trọng, tác nhân gây nên sự hư hỏng này là nấm mốc, nấ m men và vi khuẩn không sinh hơi phá hoại

c) Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi

Có nhiều nguyên nhân:

- Do tác dụng của kim loại:

Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al do các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh các màu lạ như xá m tro, xanh đen, tím, nâu thẫm,…

- Do nước làm biến màu:

Trong nước tồn tại một số lớn kim loại: K+, Mg++, Fe++… nhóm này có

khigâykếttủatrắng, gây biến các màu khác Trongnước tồntạicácmuối phosphat làm cho nước đường trở nên vẩn đục Các nguyên tố Fe, Cu, Zn làm cho thực phẩm biến

màu

- Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt:

Trong điều kiện xử lý nhiệt, nếu thời gian dài với nhiệt độ cao làm cho thực phẩm biến màu, hiện tượng biến màu này một mặt là do màu sắc bị phá hoại nhưngmặtkháclàdotácdụnghóahọclàmbiến màu cũ hay sinh màu mới Những thực

phẩm với lượng protit nhiều khi xử lý ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì sẽ bị phân giải quá độ lại tổ chức Những chất phân giải lại tác dụng lại với kim loại cũng sinh biến màu Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài nếu không làm nguội

kịp thời thì thực phẩm cũng biến màu

- Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến nguyên liệu bị vi sinh vật

xâ m nhập lên men gây nên

- Trong quá trình chế biến nguyên liệu tiếp xúc với các dụng cụ máy móc ki m loại hay tiếp xúc với bao bì trong lúc vận chuyển có mùi vị khác

- Nước dùng trong chế biến có tác dụng trực tiếp làm biến đổi mùi vị Do trong nước có tồn tại nhiều vi khuẩn, tồn tại nhiều chất hữu cơ, chất khoáng

- Do hiện tượng nhiễm bẩn quá độ, nhà máy không được vệ sinh

- Trong sản xuất do dầu mỡ của máy móc nhiễm vào

- Khi chế biến có thể dùng thêm chất sát trùng hay nước rửa nguyên liệu có chất sát trùng

- Trong quá trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật gây khắt khe và làm thay đổi mùi vị sản phẩm

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt bò

1.3.1 Tình hình chăn nuôi bò trên thế giới và Việt Nam

Thịt bò là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong thịt bò có khoảng 20% protein, 10% lipid, 1% các loại khoáng Nếu bò được vỗ béo tốt thì dinh dưỡng cao hơn và nhiệt năng từ thịt cũng cao hơn Ngày nay nhu cầu về thịt trên thế giới ngày càng tăng về số cả về số lượng, chất lượng và vệ sinh thực phẩm vì vậy việc chăn nuôi bò để cung cấp thịt cũng ngày càng phát triển

Ở các nước Châu và Bắc Mỹ chăn nuôi bò thịt đã trở thành một chuyên ngành lớn, công nghiệp hoá và khép kín từ chăn nuôi đến chế biến và tiêu thụ Một số nước

có ngành chăn nuôi bò phát triển như: Mỹ, Anh, Pháp, Canada, Đan Mạch, Úc, Đã

có những công ty chuyên xuất khẩu, họ vừa xuất khẩu bò sống, vừa xuất khẩu bò đông lạnh hoặc các sản phẩm được chế biến từ thịt bò như:pate, xúc xích, thịt hộp,

Ở Châu Á tình hình chăn nuôi bò cũng phát triển mạnh, một số nước trước đây việc nuôi bò thịt chưa phát triển thì bây giờ đã được khởi động và bắt đầuphát triển mạnh như: Malaysia, Philippin, Thái Lan, Na m Triều Tiên,

Ở Việt Nam là nước nông nghiệp nên ngành chăn nuôi đã có từ rất lâu đời Tuy nhiên việc chăn nuôi bò trước đây nhằm mục đích lấy sức kéo để phục vụ cho nông nghiệp Gần đây do trình độ cơ giới hoá ngày càng cao và nhu cầu về thịt bò trong nước và trên thế giới ngày càng tăng nên việc chăn nuôi bò với mục đích lấy thịt ngày càng phát triển Các vùng nuôi nhiều bò như: Ba Vì (Hà Tây), Thọ Xuân

(Thanh Hoá), Phú Quỳ (Nghệ An), Kỳ Anh (Hà Tĩnh), Phù Cát (Bình Định), Sơn Hoà (Phú Yên), An Khê (Gia Lai), Ninh Hải, Ninh Hưng (Ninh Thuận), Hiện nay nhà nước đã có rất nhiều biện pháp để thúc đẩy ngành nuôi bò thịt Phát triển nhất là ở các vùng núi và trung du như cho vay vốn, cung cấp con giống cho các hộ gia đình , đưa cán bộ kỹ thuật xuống tận nơi để hướng dẫn kỹ thuật chăn nuôi

1.3.2 Giới thiệu một số giống bò thịt

a Bò nhiệt đới:

+ Bò Redsin

Giống bò này có nguồn gốc từ tỉnh Sind của Pakistan, nó có lông màu đỏ cánh gián, có con trắng và ngực có vài đốm trắng nhỏ, tầm vóc trung bình, trán rộng, tai vừa phải, yếm và rốn rất phát triển, ngực sâu, thân tròn, chân móng chắc chắn thích

hợp với điều kiện chăn thả miền núi

Bò Redsind chịu đựng rất tốt với khí hậu nóng Bò có thể trọng bình quân 350kg, bò đực là 500kg Bò Redsind đã nhập vào nước tatừ năm 1954 và đã lai nhiều đời với bò vàng Việt Na m và tạo ra giống bò lai Sind Hiện nay bò lai Sind đã được nuôi rộng rãi ở nhiều địa phương trong cả nước

+ Bò Sahival

Bò Sahival có nguồn gốc từ Ấn Độ và Pakistan, hiện nay đã phân bố nhiều vùng trên thế giới như : Úc, Tân Tây Lan, Nước ta nhập giống bò này vào 1987 và nuôi tại nông trường bò thịt miền Trung (Khánh Hoà)

Bò Sahival có tầm vóc lớn , yế m rộng, rốn thẳng, trán gồ, tai vừa phải, sừng cong và mọc hướng lên trên, màu lông vàng đến vàng nhạt, con đực màu đậm hơn có pha màu đen, bò đực nặng bình quân 550kg, bò cái nặng bình quân là 380kg, giống này rất thích nghi với khí hậu nóng và khô

Khả năng cho thịt của bò Sahival là rất tốt, tỷ lệ xẻ thịt từ 50- 55%, tỷ lệ thịt tinh là 35- 40%, chất lượng thịt ngon, thớ thịt nhỏ được thị trường thế giới rất ưa chuộng

+ Bò Cube

Bò Cube thường có hai màu trắng và màu đỏ, ngoài ra còn có một số màu vàng

hoặc đốm

Ngoại hình bò có u to, yếm rộng, trán rộng và gồ, tai đặc biệt to và rủ xuống đến tận mồm, đuôi dài tầm vóc lớn Con đực thường từ 720- 920kg, con cái thường từ 450- 675kg

Tính năng sản xuất thịt khá cao, tăng trọng nhanh, thịt ngon Bò Cube chịu đựng với khí hậu nước ta có phần kém hơn bò Redsind và Sahival do bò có màu lông trắng

Nguồn gốc của giống này là ở bang Texas(Mỹ) nó được lai giữa con Shorthora

( bò thịt nguyên dạng) và bò Cube Vì vậy mà nó thích nghi tương đối tốt với khí hậu nhiệt đới

Ngoại hình của nó có lông màu đỏ đậm, đầu to, rốn hơi dài và có dáng dấp bò

u, con đực nặng đến 1000kg và con cái nặng khoảng 500- 550 kg

+Bò Charolaise

Bò Charolaisse là giống bò thịt nổi tiếng của Pháp, bò có lông màu trắng, tầm vóc lớn, con đực nặng đến 1000kg và con cái 500- 550kg, tăng trọng nhanh trong điều kiện nuôi dưỡng và khí hậu thích hợp Tỷ lệ thịt rất cao từ 40- 45% và chất lượng thịt rất ngon

+ Bò Herefort

Giống bò này có nguồn gốc ở Anh, là giống bò thịt nuôi ở rất nhiều nước như:

Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và hầu hết các nước Châu Âu Lông màu đỏ, riêng vùng mặt, bụng chân và chóp đuôi có màu trắng Thể hình hiện rất rõ là giống thịt nhìn ngang hình vuông, thân rộng sâu, chân chắc, các cơ bắp rất phát triển Con đực nặng 1000kg và con cái nặng 500- 550kg

1.3.3.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT BÒ

Tính chất vật lý của thịt bò khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, đực cái,

phương pháp nuôi dưỡng, Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt Tính chất vật lý bao gồm tỷ trọng, tỷ nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, màu sắc, mùi vị, độ chắc,

Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt bò như sau:

- Thịt bò nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/ m.giờ.oC

- Mỡ bò có hệ số dẫn nhiệt là 0,150 Kcal/ m.giờ.oC

Ngoài ra người ta còn thấy hệ số dẫn nhiệt của thịt bò còn phụ thuộc vào quá trình làm đông, nhiệt độ làm lạnh đông càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng lớn Ngoài

ra sau khi làm tan giá (rã đông) có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn trước khi là m tan giá

Cơ vân thịt bò Thịt bò béo Xương cứng Chất khô của tổ chức cơ thịt

Xương xốp

0,825 0,712 0,300 0,3- 0,4 0,710

d Độ chắc

Cơ thịt động vật có độ vững chắc chặt chẽ nhất định, độ vững chắc là thể hiện

độ bền vững của cấu trúc tổ chức cơ thịt

Độ chắc của thịt phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính Cơ thịt củ bò chưa thiến thớ rất to, cứng nhưng thịt bò đã bị thiến thì mềm mại, chặt chẽ và mặt cắt ngang có trạng thái như những hạt Thịt bò còn non bao giờ cũng mềm nhão, kết cấu lỏng lẻo, thịt thối rửa và sắp thối rửa thì mề m nhão không có tính đàn hồi

e Màu sắc

Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Nó không chỉ

do chủng loại, đực cái, già non, trạng thái trước lúc giết mổ và quá trình chế biến quyết định mà còn do ảnh hưởng của quá trình chín hoá học và quá trình thối rữa

f Mùi vị

Mùi vị của thịt bò khác nhau phụ thuộc vào lượng acid béo bay hơi có trong

cơ thịt Tính chất và số lượng acid béo trong cư thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, vỗ béo, đực cái, già non Của động vật Đối với thịt bò đực chưa thiến thì có mùi nồng nặc nhưng đối với thịt bò đã thiến thì mùi đó không còn nữa Thịt bò có mùi thơm nhưng vùng vú có mùi sữa

Bảng 1.2: Thành phần hoá học của thịt bò [12]

1.Nước:

Nước trong thịt bò chiếm tỷ lệ tương đối lớn từ 64,8- 72,6% trọng lượng phần

mề m và nó tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid Nước trong thịt tồn tại ở hai dạng là tự

do và liên kết trong đó nước ở dạng liên kết chiếm tỷ lệ nhiều hơn là dạng tự do Hàm lượng nước liên kết này làm cho độ chắc, độ cứng của thịt lớn hơn động vật thuỷ sản nên thịt khó hư hơn động vật thuỷ sản

2.Protein:

Trong thịtprotein là thành phần chiếm chủ yếu , nó chiếm khoảng 70- 80% tỷ

lệ chất khô Protein trong thịt chia làm hai loại lớn đó là protein tương cơ (protein hoà tan) và protein của mô liên kết ( protein đơn giản)

dạng nàycó thể chuyển hoá cho nhau, khi ở dạng hình cầu thì nó liên kết chặt với

Ca2+ còn khi ở dạng hình sợi thì nó liên kết với Myozin tạo thành Actomyozin

-Myozin:Loại protein này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt,

nó chiếm khoảng 40- 50%, không tan trong nước, kết tủa trong dung dịch muối NaCl

và MgSO4, nhiệt độ đông đặc từ 40- 50oC Myozin tồn tại ở dạng hình cầu trong điều kiện bình thường và nó là phức của hai Myozin đó là: Myozin nhẹ (L- Myozin) và Myozin nặng (H- Myozin) H- Myozin có hoạt tính của enzym ATPaza, bình thường enzym ATPaza được kiểm soát hoạt động bởi một nhân tố đặc biệt Mash- Bendon và nhân tố này mất khả năng kiểm soát khi có mặt của Ca2+ hay nồng độ Ca2+ tăng Khi

pH giảm thì cắt đứt liên kết giữa G- Actin và Ca2+ làm cho nồng độ Ca2+ tăng kéo theo enzym ATPaza tăng mức độ hoạt động dẫn tới lượng ATP giảm nhanh Ở trạng thái tự do Myozin có khả năng giữ nước rất tốt vì có nhiều mạch nhánh Khi Myozin kết hợp với F- Actin tạo phức Actomyozin làm g iảm khả năng giữ nước dẫn đến độ

ẩm của thịt giảm, dịch sẽ thoát ra

Actomyozin:Chiếm khoảng 10% tổng số protein, nó không kết tủa hoàn toàn

trongNaCl và MgSO4 mà chỉ kết tủatrong (NH4)2SO4 Ở 28oC, nhiệt độ đôngđặc của Actomyzin từ 55- 65oC Actomyzin là phức giữa Actin và Myozin

Trong cơ thể động vật đang sống thì phản ứng xảy ra cân bằng nhau có nghĩa

là có bao nhiêu phân tử Actomyozin tạo thành thì có bấy nhiêu phân tử Actomyozin phân giải Phản ứng này hoạt đông được thì cần phải có năng lượng và năng lượng này lấy từ sự giải phóng ATP Khi phản ứng diễn ra cân bằng thì cơ thịt ở trạng thái

mề m mại, nếu chiều 1 lớn hơn chiều 2 thì cơ thịt ở trạng thái cứng (phản ứng này diễn ra trong trường hợp thiếu năng lượng)

- Myozen: Chiếm khoảng16% tổng lượng protein, nó không kết tủa trong

(NH4)2SO4 bão hoà mà kết tủa trong môi trường acid, nhiệt độ đông đặc khoảng 60- 65oC

- Glubolin: Tồn tại trong tương cơ chiếm khoảng 16% tổng lượng protein

- Myoalbumin: Chiếm khoảng 1- 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc

từ 45- 47oC

1 Actin + Myozin Actomyzine

2

 Protein cơ bản (pr otein mô liên kết) gồm:

- Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ giữa

các bộ phận của các tổ chức cơ thịt lại với nhau thành các cơ quan cơ thể động vật

- Elastin: Là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ

- Lipoprotein: Là loại cấu tạo nên mô thần kinh

- Glucidprotein: Là loại protein nằm giữa các bó sợi cơ làm cho cơ thịt hoạt

động dễ dàng hơn

3 Li pit

Lipid của động vật là do glyceryl và acid béo no cao cấp hợp thành, nó tan trong ete, benzen, rượu, cồn và một số dung môi hữu cơ khác Các acid béo thường gặplà acid Stearic, acid Palmitic, acid Oleic Trong đó acid Stearic, Palmitic là các acid béo no còn acid Oleic là acid không no

Trong mỡ của động vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao hơn lượng acid béo không no Mặc dù lượng acid béo không no thấp nhưng nó có 3 acid béo không

no rất quan trọng đó là acid Linoleic,Alinoleic và Arachidonic, 3 acid này có tác dụng tạo nên tế bào thần kinh Do mỡ của đọng vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao nên có tính ổn định và độ cứng cao Lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì mỡ càng cứng, lượng Oleic càng cao thì mỡ càng mề m Điể m nóng chảy của các chất béo

là do các thành phần hoá học quyết định, lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì điểm nóng chảy càng cao

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn, nếu quá trình oxy hoá đến sản vật cuối cùng thì từ 1kg chất béo sẽ sản sinh ra 9300 Kcal trong khi đó 1kg Protein, glucid chỉ cho ra 4100 Kcal

Vita min có giá trị rất lớn về mặt sinh lý của động vật và có giá trị dinh dưỡng

về mặt thực phẩm

6 Muối khoáng

Trong thịt có đầy đủ các khoáng đa lượng, vi lượng và siêu vi lượng

- Những khoáng đa lượng gồm: C, P, S, Ca, Mg

- Những khoáng vi lượng gồm: Cu, Fe, I2, Cl

- Khoáng siêu vi lượng: Zn2+

Bảng 1.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%)[12]

- Thành phần chất ngấm ra rất phong phú và đa dạng, nó bao gồm các chất hữu

cơ có đạm và không đạm (este, rượu, acid) và các chất vô cơ Chất ngấm ra có vai trò rất lớn trong việc tạo mùi vị và ảnh hưởng đến khả năng tiêu hoá Đối vớiđộng vật trên cạn thì hàm lượng chất ngấm ra nhỏ hơn động vật thuỷ sản và nó không vượt quá 1,7%

- Thành phần của chất ngấm ra sẽ thay đổi rất nhiều sau quá trình phân giải thịt, sau quá trình phân giải thịt thì hàm lượng chất ngấm ra tăng cao do đó làm cho mùi v ị và khả năng tiêu hoá của thịt cũng tăng lên

1.4 Giới thiệu về thành phần phụ và các gia vị dùng trong mặt hàng bò kho 1.4.1 Cà rốt:

- Tên khoa học:Daucus carota L., ssp sativus Hayek

- Cà rốt thuộc họ hoa tán- Apiaceae, sống khoảng 2 năm Lá cắt thành bản

hẹp.Hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng Hạt cà rốt có vỏ

gỗ và lớp lông cứng che phủ

- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên

thế giới Người Lã Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau Cà rốt cũng được

trồng nhiều ở nước ta Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam

Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống;

loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim

tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng

- Thành phần hóa học : Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các

các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calciu m, sắt, phosphor, đồng, brom, mangan, magiesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

1.4.2 Nấm rơm: Tên khoa học là Volvariella volvacea Nấm rơm không chỉ là loại

thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao Tính theo trọng lượng tươi, nấm rơm chứa 2,66- 5,05% protein, trong protein này có đầy đủ 19 loại axit amin theo tỷ lệ như sau:

Bảng 1.4: Tỷ lệ axit amin trong protein [4]

Va lin Metionin Treonin Phenylalamin Arginin Axit asparaginic Axit glutamic Gly xin

Histidin Prolin Selin Lyzin Alanin Xistin Xistein

4,2 5,5 1,8 9,8 6,5 1,6 4,7 4,1 5,3 5,3 17,6 4,5 4,1 5,5 4,3 5,7 6,3 + +

Trong 19 axit amin này thì 8 loại đầu là các axit amin không thay thế (cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp lấy được) Các axit amin không thay thế chiếm đến 38,2% trong tổng lượng axit amin ở nấm rơm Tỷ lệ này cao hơn so với ở thịt lợn, thịt bò, sữa bò, trứng gà …

Lượng chất béo (lipid) trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng chất khô), loại chất béo bão hòa chiếm 58,8% Loại chất béo chưa bão hòa chủ yếu là vitamin D2 (ergocalciferol) và  - ergosterol

Nấm rơm có chứa phong phú các loại vitamin Lượng vitamin có trong 100 gram nấm rơm tươi như sau: vitamin B1 – 0,35mg ; vitamin B2 – 1,63- 2,98mg; axit nicotinic (B5) – 64,88mg; vitamin C – 158,44÷206,27mg …

Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm khô, trong đó kali chiếm đến 45% Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%) thay đổi tùy vào từng giai đoạn phát triển của quả nấm

Bảng 1.5: Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%)[4]

- Giới thiệu chung về tinh bột:

Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của các loại hạt và cả thực vật Tinh bột do

cây xanh quang hợp tạo nên Tinh bột có nhiều trong hạt , củ, quả , chủ yếu có nhiều trong các loại lương thực Hàm lượng tinh bột trong các loại hạt rất khác nhau, nhìn chung chiếm từ 60% - 70% trọng lượng khô của hạt

Tinh bột tồn tai dưới dạng các hạt, bản chất của tinh bột là polyme của α- D glucose Nó không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polyme khác nhau là amylose và amylopectin Tỉ lệ amylose so với amylopectin khác nhau nên cho tính chất khác nhau của các loại bột

- Vai tr ò:

Tinh bột được sử dụng trong trong nghiệp thực phẩm với rất nhiều mục đích:

* Trong sản xuất xúc xích thì tinh bột được sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lí: đàn hồi, độ cứng, làm tăng khả năng giữ nước cũng như tạo cho sản phẩm có được tính lưu biến làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm do tinh bột

có khả năng đồng tạo gel với protein

* Trong sản xuất các sản phẩm nhồi thịt: cà chua nhồi thịt, khoai tây nhồi thịt Thì tinh bột được sử dụng nhằm là m cho nhân có tính đồng nhất không bị khô

và bị nhão nhờ khả năng hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản

* Và ở sản phẩm đồ hộp bò kho này tinh bột được sử dụng nhằm tạo độ sánh cho nước sốt , lấp đầy các khoảng trống , đuổi khí vẫn còn trong các lỗ trống giữa các thành phần khi xếp hộp làm tăng tính hấp dẫn , cảm quan cho sản phẩm.Có được những chức năng trên là nhờ khả năng thuỷ nhiệt và hồ hoá của tinh bột Khi hoà tan bột trong nước thì dưới tác dụng của nhiệt sẽ phá vỡ hạt tinh bột và tạo thành dung dịch gel Phân tử tinh bột càng chứa nhiều nhóm hidroxy thì càng làm cho dung dịch

có độ sánh nhớt cao như: các loại tinh bột giàu amylopectin

1.4.4 Muối ăn:

Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối thay đổi từ 3%- 5%, sản phẩm muối bình thường hàm lượng muối thay đổi từ 0,5%- 2% Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl ngoài ra còn lẫn một số tạp chất: MgCl2, CaCl2 với hà m lượng cho phép sau:

Hà m lượng muối canxi: < 0,8%

Hà m lượng muối magiê:< 0,25%

Hà m lượng muối Na2SO4:< 0,5%

Hà m ẩ m khoảng :0,5%

1.4.5 Đường cát trắng:

- Giới thiệu chung:

Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh

Công thức hoá học: C 12 H 22 O 11

Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường là đường tự nhiên(

saccharose, glucose, fructose, ) Kh i ướp thịt sử dụng đường glucose, fructosecó tính khử mạnh hơn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất tốt.tuy nhiênchúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản đường vì thế ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, mặc dù

không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đường

khử là glucose, fructose

- Chức năng của đường trong chế biến thực phẩm:

.Vị ngọt củ đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của

muốivà một số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng , hấp dẫn cho thực phẩm

Ngoài ra đường còn có tác dụng ức chếhoạt động của vi sinh vật Về mặt kỉ

thuật đường gia cố khả năng khử của môi trường và cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn nitrat thành nitrit trong sản suất mặt hàng xúc xích

1.4.6 Bột ngọt:

- Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate

- Công thức hoá học: C5H8NO4Na

- Công thức cấu tạo:

- Muối natri glutamat ởdạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hoà tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350C thì muối này không bền

- Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH=5,0- 5,5 Nếu pH <4,0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị

- Hiện nay việc sử dụng việc sử dụng bột ngọt có hạn chế do sử dụng nhiều

sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người Do đó trong chế biến đồ hộp thường dùng khoảng 1%- 3%bột ngọt Bột ngọt phải được sử dụng ở dạng tinh khiết, trắng, khô, hoà tan hoàn toàn trong nước tạo dung dịch trong suốt

1.4.7.Bột tiêu:

- Giới thiệu chung:

Tiêu bột được xay nghiền từ hạt tiêu Tiêu hạtlà quả chín của cây tiêu( hồ

tiêu) Tên khoa học: pipemigrun L

+

OOC-(CH2)2-CH-COONa

ا

NH3+

Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu đen Tiêu trắng là trái chín được

loại vỏ và phơi khô Tiêu đen là tiêu già được phơi khô nên vỏ nhăn nheo, ít cay hơnnhưng thơm hơn tiêu sọ

- Thành phần và công dụng của tiêu:

Tiêu là một loại gia v ị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong

thực phẩm, được mọi người ưa chuộng và phổ biến trên thế giới từ thời cổ

Trong tiêu có hai chất Ancaloit: piperin,chavixin Piperin( 5%- 9%) ở liều

cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá , sát trùng và diệt kí sinh trùng Chavixin (4%- 6%) là m cho tiêu có vị cay nóng.Vị cay này bị phân huỷ trong môi trường kiề m Tinh dầu (1,5%- 2,5%) như phelandren,cadinen,cariophilen tập trung ở vỏ quả Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4,5% tro

Từ đặc tính trên ta chọn cả hai loại bộttiêu đen và trắng làm gia vị cho sản phẩm

với mục đích tạo vị cay dịu,hương thơmvà nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm

1.4.8 Hành tí m:

- Giới thiệu chung: Hành củ được trồng khắp nơi ở nước ta, đặc biệt là hành

ta (hành tím) Hành là một loại cỏ trồng lâu năm, nhưng để thu hái thì chỉ sau vài tháng khi củ đã già trụi lá Hành củ chủ yếu được dùng làm gia vị trong chế biến

thực phẩm

- Thành phần và công dụng của hành tí m:

.Trong hành có 86% nước, 1,2% protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% xenlulza,

0,03% caroten, 0,8mg% vitamin B1, 0,01mg%B2,0,02mg% vitamin PP,11mg% C

Hành có mùi thơm đặc trưng,ở củ hành tím có lượng tinh dầu cao hơn

0.015% Tinh dầu chủ yếu là Allyxin là hợp chấtchứa lưu huỳnh C6H12S2 Đường của hành là manoza, mantoza Acid hữư cơ gồm có acid fomic, ma lic, c itric và phosphoric Hành giúp tăng mùi vị và đặc biệt là giảm chế độ thanh trùng nhờ phitonxit (chất allyxin) có trong hành

Trong chế biến thực phẩm thì hành giúp giảm mùi tanh củacác loại thịt , tạo

cho thịt có mùi thơm háp dẫn Ngoài việc tăng giá trị cảm quan, hành còn có chức năng bảo quản thực phẩmbởi tính kháng sinh mạnh, trợ tiêu hoá, trị cảm cúm

1.4.9 Tỏi:

- Tên tiếng Anh: Galic

- Tên khoa học:Allium Sativum L

- Tỏi c ó hai loại : trắng và tía Tỏi được trồng chủ yếu ở Hà Nội, Hả i Hưng,

Bắc Ninh.Trong đó tỏi tía tương đối nhỏ chắc, nhiều tépcó mùi thơm đặc biệt của tỏi nên khi xào nấu có mùi thơm hơn tỏi trắng

- Thành phần và công dụng của tỏi:

Tỏi là loại rau gia vị, có giá trị sử dụng và giá trị sinh học cao Trong tỏi có

62%nước, 1% protein, 0,1%lipit , 29%glucid, 1% tro, 0,8% xenlulo za, 0,16mg% vitamin B1, 0.06- 0.2% t inh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là các allixin,có công thức phân tử là :C6H10S2, C6H10S3 có tác dụng ức chế vi trùng Staphilococus,

thương hàn , tả với nồng độ 1/85000 – 1/125000

Vì vậy tỏi dược dùng trong chế biến thực phẩm nhầm tạo mùi thơmtăng tính

hấp dẫn cho thực phẩm còn có tác dụng bảo quản và giảm chế độ thanh trùng

0,5 16,9 60,0 8,1 0,6 0,3 103,0 17,0

Trong gừng có 2÷3% tinh dầu, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các chất cay: Zingeron, Zingeronla, và Shogaola

- Gừng có vị cay, mùi thơm nên thường được làm gia vị khá phổ biến, nó có tác dụng sát trùng Ngoài việc dùng làm gia vị, gừng còn dùng làm thuốc chữa bệnh

- Gừng dùng trong chế biến đồ hộp là gừng củ, gừng củ dùng không quá non hoặc quá già, nếu nonquá thì gừng có mùi thơm và vị cay kém, nếu quá già thì gừng chứa nhiềuxơ ,các thành phần khác giảm vì vậy nên dùng loại gừng vừa phải mà người

ta gọi là gừng “Bánh tẻ”

1.4.11.Sả:

- Sả có tên khoa học là: Crymbopogon nardusrendl

- Thuộc họ lúa Gra mineae

- Sả còn được gọi là lá sả,cỏ sả.Toàn thân có mùi thơm đặc biệt.Trong thành phần thơm của sả có khoảng 1- 2% tinh dầu.Tinh dầu của sả có mùi rất thơm nồng.Tinh dầu của sả còn dùng làm thuốc giúp tiêu hoá và dùng trong công nghiệp chất thơm, là m nước hoa xà phòng thơm,dầu sả, nước sả dùng pha nước uống cho mát và tiêu,củ sả có tác dụng tiểu tiện ,ra mồ hôi,chữa cảm sốt Một ngày có thể dùng15- 30g củ sả hay lá sả dưới dạng thuốc bắc hay nấu nước xông Kết quả cho thấy : 1kg sả chứa 25g prôtein thô

1.4.12 Dầu ăn:

Dầu mỡ là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính là Triglyxerit-

là este của glyxerin và a xít béo

Yêu cầu đối với dầu mỡ:

- Không độc đối với người tiêu dùng

- Có hệ số đồng hoá và giá trị dinh dưỡng cao

- Có mùi thơm ngon khi chế biến các loại thực phẩm

- Có tính ổn định cao,ít bị biến đổi trong quá trình chế biến và baỏ quản thực phẩm

- Ít tạp chất

Qua thực tế rút ra kết luận về việc sử dụng dầu ăn cần các yêu cầu sau:

- Không màu hoặc vàng nhạt

- Không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ phù hợp với thức ăn, không gây cảm giác khó chịu

- Không chứa các chất nhựa,chất sáp,các độc tố

1.4.13 Nước

- Nước dùng trong chế biến là nước uống đảm bảo vệ sinh dịch tễ do Bộ Y Tế

quy định Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

- Tiêu chuẩn của nước được biểu diễn trong phụ lục 6 “tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm”

bì hơn

Yêu cầu đối với bao bì kim loại:

- Không có vết trầy xước ở lớp bề mặt vecni

- Thành hộp phải đều

- Nắp có lớp pasta cao su phải đảm bảo độ kín khi ghép nắp, lớp này không bị

trầy xước hoặc bị đứt

1.5 Các quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng từ thịt

Để nghiên cứu một quy trình sản xuất mặt hàng mới thì bao giờ người ta cũng tìm hiểu, dựa trên các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự.Việc tham khảo các quy trình đã có tạo cơ sở cho việc dự kiến đối tượng, phương pháp nghiên cứu, dự kiến các công đoạn nghiên cứu, các giới hạn biến đổi các thông số kĩ thuật.Qua tham khảo một số tài liệu về chế biến thịt và luận văn tốt nghiệp có một số quy trình sản xuất các mặt hàng sau:

1.5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo

1 Quy trình: Sơ đồ quy trình được thể hiện qua hình 1.1

2 Thuyết minh quy trình

a.Xử l ý nguyên liệu chính:

- Sườn heo được chọn phải qua kiểm dịch an toàn lao động

- Chọn sườn heo non,rút được xương, còn tươi,mặt ngoài còn lớp màng khô,bề

mặt hơi khô không bị nhớt,màu thịt hơi hồng, không có mùi lạ, không có mảng bầm,

tụ máu, không bị dính tạp chất như đất cát

- Sườn heo được lóc sạch mỡ rồi đem rửa sạch, để ráo và chặt khúc khoảng 4-

5cm Tiến hành ướp sườn với muối , đường, tiêu, gừng với một ít rượu trắng và để trong 30phút để gia vị ngấm vào sườn Tỷ lệ các gia vị(phần trăm so với khối lượng sườn)cụ thể là: muối 1%, đường 1,5%, rượu trắng 50o 0,5%, tiêu 0,5%, gừng 0,1%

- Sườn đem di chiên trong dầu cho có màu hơi vàng rồi để ráo trước khi xếp

hộp

b.Xử lý nguyên liệu phụ:

- Khoai môn: chọn khoai có củ vừa, gọt sạch vỏ và vết thâm rồi đem rửa sạch

nhớt sau đó cắt miếng vừa và chần trong nước nóng trong vòng 10 phút rồi vớt ra để ráo

- Cà chua: chọn quả chín đều đỏ tươi,ít hạt,nhiều thịt quả Tiến hành rửa sạch

quả rồi chần qua nước nóng khoảng 90o trong 3 phút Tiếp đó đem cắt nhỏ và ép lấy dịch thịt quả mịn không có lẫn hạt và xác quả Sau đó đem dịch quả đi cô đặc

c.Chuẩn bị hộp:

- Chọn hộp đúng kích cỡ (hộp số 8) và đúng nắp không bị gỉ sét, không trầy

xước lớp vecni bên trong, không bị móp méo

- Rửa sạch hộp và nắp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và một phần vi sinh vật dính

bám trên đó Dùng nước rửa chén để rửa mặt trong và ngoài hộp Sau đó nhúng vào nóng 80- 90oC trong vòng 2- 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp

d Cân- xế p hộp:

- Hộp được chuẩn bị xong sẽ được xếp sườn heo và khoai tâytheo tỷ lệ đã

chọn: 30%khoai, 30% sườn, 40% nước sốt (% so với khối lượng tịnh của hộp, 160g)

e Nấu nước sốt:

- Các thành phần , dịch cà chua, tinh bột bắp được cân theo tỉ lệ đã định

- Tinh bột bắp được hoà lỏng với nước sôi để nguội trước khi cho vào nước sốt

nước nóng 80- 90oC trong vòng 2- 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp để tránh vón cục làm mất giá trị cả m quan của nước sốt

Sơ chế Khoai môn

Rót nước sốt

Thanh trùng, làm nguội

Chuẩn bị nước sốt

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo

- Tiến hành : dùng nồi inox được rửa sạch để nấu.Trước tiên cho dầu ăn vào,

khi dầu nóng ta cho hành tím băm vào để tạo mùi thơm cho nước sốt.Tiếpđến ta cho dịch cà chua, nước, gia vị ,khuấy đều và để sôi lại Cuối cùng cho bột bắp vào ta được nước sốt sánh đẹp

f Rót nước sốt vào hộp:

- Nước sốt rót ngay sau khi nấu xong nhằm loại khí trong hộp Lượng nước sốt

rót vào là 40% khối lượng tịnh

g Ghé p mí- Thanh trùng- Làm nguội:

- Sau khi bài khí ta tiến hành ghép mí ngay tránh khí sẽ đi vào hộp lại và sự

xâ m nhập của vi sinh vật

- Khi ghép mí xong ta lau sạch hộp để tăng quá trình truyền nhiệt vào hộp rồi đem đi thanh trùng ngay

- Tiếp đó ta thanh trùng với chế độ:nâng nhiệt trong vòng 15 phút, giữ nhiệt 60 phút, hạ nhiệt 15 phút, với nhiệt độ 121oC, áp suất đối kháng 1,2 bar

- Kết thúc thanh trùng hộp được làm nguội ngay trong nồi bằng nước nguội sạch đến khi nhiệt độ hộp dưới 40oC

i Lau khô và dán nhãn:

Đồ hộp sau khi làm nguội ta lau khô hộp bằng khăn sạch rồi ta tiến hành dán nhãn cho đồ hộp

j Bảo ôn- kiểm tr a vi sinh vật- sử dụng- bảo quản:

- Chế độ bảo quản thích hợp: độ ẩm tương đối 70- 80%,nhiệt độ 20- 30oC

- Sau thời gian bảo ôn (10- 15 ngày) thì đem kiể m tra vi sinh vật theo các chỉ tiêu quy định cho đồ hộp thịt Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu ta đem đi sử dụng và phân phối cho các cửa hàng đại lý hay bảo quản trong kho tiếp để phân phối sau này

1.5.2.Quy trình sản xuất mặt hàng đà điểu sốt dứ a

1.Quy trình: Sơ đồ quy trình được thể hiện qua hình 1.2

2 Giải thích quy trình:

a Chuẩn bị nguyên liệu và hộp:

- Thịt bò: được xử lý là m sạch, sau đó cắt thành miếng nhỏ có kích thước đều

Trong quá trình cắt miếng thịt chú ý loại bỏ lớp màng cơ bọc bên ngoài Tiếp theo ta

ướp gia vị với tỷ lệ gia vị: muối 1%, đường 1%, hành 2%, ngũ vị hương 0,5%, thời gian ướp 15 phút Sau đó đem xử lý nhiệt sơ bộ bằng nồi hấp với nhiệt độ hấp 100oC, thời gian hấp 20 phút

- Dứa: đe m chiên sơ bộ trong vòng 3 phút, với nhiệt độ 153oC

- Hộp :

.Chọn hộp đúng kích cỡ (hộp số 8) và đúng nắp không bị gỉ sét, không trầy

xước lớp vecni bên trong, không bị móp méo

.Rửa sạch hộp và nắp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và một phần vi sinh vật dính bám

trên đó Dùng nước rửa chén để rửa mặt trong và ngoài hộp Sau đó nhúng vào nước nóng 80- 90oC trong vòng 2- 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp

b Chuẩn bị nước sốt:

Cân gia vị với các thành phần và tỷ lệ: Nước dứa ép 15%, bột năng 5%, muối 1%, bột ngọt 0,3%, đường 0,5%, tiêu 0,2%, tỏi 2%, gừng 3%, quế 3%, đun sôi 5phút Trước khi kết thúc gia nhiệt bổ sung dầu ăn 2%

c Xế p hộp và r ót sốt:

Xếp hộp với tỉ lệ cái / nước: 3/ 2 Bổ sung dứa miếng/thịt với tỷ lệ:1/2 Nước sốt sau khi nấu xong ta rót sốt ngay nhằm bài khí tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng và gây hư hỏng sản phẩm sau này

15 

- Kết thúc thanh trùng hộp được làm nguội ngay trong nồi bằng nước nguội sạch đến khi nhiệt độ hộp dưới 40oC

Bảo ôn 10 ngày

Kiểm tra vi sinh vật

Bảo quản, sử dụng Thịt đà điểu

e Lau khô và dán nhãn:

Đồ hộp sau khi làm nguội ta lau khô hộp bằng khăn sạch rồi ta tiến hành dán nhãn cho đồ hộp

f Bảo ôn- kiểm tr a vi sinh vật- sử dụng- bảo quản:

- Chế độ bảo quản thích hợp: độ ẩm tương đối 70- 80%,nhiệt độ 20- 30oC

- Sau thời gian bảo ôn (10- 15 ngày) thì đem kiể m tra vi sinh vật theo các chỉ tiêu quy định cho đồ hộp thịt Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu ta đem đi sử dụng và phân phối cho các cửa hàng đại lý hay bảo quản trong kho tiếp để phân phối sau này

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thịt bò: Để sản xuất đồ hộp bò kho tôi dùng thịt bò ở bắp chân Thịt được mua

ở chợ Vĩnh Hải, thịt được chọn thịt còn tươi:

- Bên ngoài: Trên bề mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng, không bị bầm dập,

tụ máu, dính tạp chất đát, cát

- Cơ thịt: Cơ thịt có cấu trúc vững chắc, có tính đàn hồi tót,nếu dùng ngón tay

án lõm xuống thì nó khôi phục lại rất nhanh, màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt

- Mùi vị: Có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi ôi ,chua

- Chất béo: Không có mùi o xy hoá chua thối, mỡ bò có màu vàng nhạt hoặc trắng

2.2.2 Nguyên liệu phụ:

- Cà rốt: Được mua ở chợ Vĩnh Hải, chọn cà rốt còn tươi có màu cam đậ m,

không bị bầm dập, thối, quá già hay quá non vì nếu cà rót quá già thì cà rốt có nhiều chất xơ, tạo cảm giác khó chịu khi ăn, còn quá non thì cà rốt chưa đủ chất dinh dưỡng Cà rốt được gọt vỏ, rửa bằng nước sạch, cắt khúc, sau đó đem chần trong nước nóng 80- 90oC trong vòng 3 phút trước khi xếp hộp

- Nấm rơm: chọn nấm còn tươi, có màu xá m đặc trưng , không bị thối ,trầy

xước Do hộp sử dụng đóng hộp có kích thước nhỏ do đó chọn nấm có kích thước nhỏ, tròn Nấm được gọt sạch chân, sau đó đem rửa sạch bằng nước rồi đem chần trong nước nóng 80- 90oC trong 3 phút trước khi xếp hộp

- Tinh bột bắp:Để tạo độ sánh đồng nhất cho nước sốt ta sử dụng một lượng

vừa phải Sử dụng tinh bột có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc và bị ẩm vón cục Chú ý cần hoà tan bột với nước sôi để nguội cho hết vón cục sau đó mới cho vào dịch nước sốt

- Dầu ăn: Dùng dầu nành tinh luyện đóng chai của hãng dầu ăn Marvela Dầu

ăn phải đạt các tiêu chỉ tiêu hoá học sau:

Hàm lượng acid béo tự do (tính theo acid lauric)≤ 0,3%

Chỉ số peroxide ≤ 5ml

Hà m lượng nướcvà các chất bay hơi ≤ 0,15% khối lượng

- Dầu điều: Chọn những hạt điều đỏ sạch, không lẫn tạp chất, có màu đỏ đồng

đều Ta sử dụng màu đều nhằm tạo màu đỏ cam cho nước sốt , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ta chiết màu điều bằng cách: Ngâm hạt điều đỏ trong nước sau đó để ráo, tiếp đó cho vào dầu ăn được đun nóng Ta thu được dịch màu đỏ cam đậm và bỏ

phần bã

2.2.3 Gia vị:

- Đường: Thành phần chủ yếu là Saccharose, tạo vị ngọt, làm dụi vị mặn của

muối, là m mề m thịt Đường cũng tạo áp suất thẩm thấu nên cũng có tác dụng bảo quản sản phẩm

- Muối: Dùng muối tinh chế có hàm lượng NaCl ≥ 95% Muối có dạng tinh

thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, độ ẩm ≤ 12% và đặc biệt không có vón cục

- Bọt ngọt: Dùng bọt ngọt có dạng tinh thể trắng tinh khiết, các hạt tinh thể

rời rạc, không vón cục

- Tiêu: Dùng tiêu đen xay mịn, ướp thịt bò và bổ sung vào nước sốt để tăng

mùi thơm cho nước sốt và khử mùi tanh ở thịt bò

- Hành: Dùng hành tím già, củ khô, không hư thối, mốc và bị dập Trước khi

sử dụng phải lột bỏ vỏ khô, cắt rễ, rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn

- Tỏi: Dùng tỏi già, loại tỏi có tép nhỏ thơm, không bị hư, mốc và bị dập

Trước khi sử dụng phải lột bỏ vỏ khô, cắt rễ, rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn

- Gừng: Dùng gừng già, không bị thối Khi chế biến phải cạo sạch vỏ,rửa

sạch đất cát bám trên vỏ rồi cắt lát mỏng băm nhỏ hoặc giã nhỏ

- Bột cà ri: Trong thành phần bột cà ri có: Nghệ, ớt, ngò, đại hồi, tiểu hồi,

quế, đinh hương, thảo quả Bột cà ri là m cho nước sốt có màu vàng nghệ và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Bột cà ri được mua của hãng Kim Hưng sản xuất tại thành phố Hồ Chí Minh

- Xì dầu: Là sản phẩm lên men từ đậu tương Xì dầu được dùng để tạo vị ngọt

mặn không gắt, hài hoà cho nước sốt

- Yêu c ầu đối với hộp sắt tây :

+ Mép hộp cuốn lên đủ tiêu chuẩn và hộp không bị biến dạng, không bị trầy xước hay có dấu hiệu bị rỉ sét, không bị ăn mòn

+ Nắp hộp còn lớp cao su, không bị hỏng

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Bố trí thí nghiệm

1 Quy trình sản xuất dự kiến

Với bất kì nguyên liệu nào để sản xuất ra một sản phẩm hoàn chỉnh thì trước hết ta cần nghiên cứu quy trình sản xuất tổng quát Tiếp đó ta bố trí thí nghiệm nghiên cứu cho từng công đoạn trong quy trình Từ đó có cơ sở để hoàn thiện quy trình và có thể đưa vào áp dụng sản xuất thực tế Sau khi tham khảo tài liệu sản xuất

đồ hộp thịt và khảo sát thị trường đồ hộp tại các chợ và siêu thị tôi xin đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp bò kho dự kiến sau: