- Gía trị dinh dưỡng của sản phẩm cao hay thấp chủ yếu phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần cái cho vào hộp. Việc xác định tỉ lệ các thành phần cái cho vào hộp vừa góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm vừa tạo giá trị cảm quan tốt hấp dẫn người tiêu dùng. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩmđược bố trí với các tỉ lệ nấm,cà rốt khác(so với % khối lượng thịt bò) nhau sau khi chế biến .
Bảng: 3.11: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Thí nghiệm
Tỷ lệcác thành
phần c ái Kết quả cảm quan
1 Cà rốt: 14% Nấm: 22%
Nấm hơi ít, cà rốt hơi ít, thịt hơi nhiều, tính cảm quan của sản phẩm ké m.
2 Cà rốt: 14% Nấm: 23%
Nấm vừa, cà rốt hơi ít, thịt hơi ít, t ính cảm quan sản phẩmhơi ké m.
3 Cà rốt:14%
Nấm: 24%
Nấm hơi nhiều, cà rốt hơi ít, thịt vừa, tính cảm quan sản phẩmhơi ké m.
4 Cà rốt: 15% Nấm: 22%
Nấm hơi ít, cà rốt vừa, thịt hơi ít, tính cảm quan sản phẩm hơi ké m.
5 Cà rốt: 15% Nấm: 23%
Nấm vừa, cà rốt vừa, thịt vừa, tính cảm quan sản phẩm đạt.
6 Cà rốt:15%
Nấm: 24%
Nấm hơi nhiều, cà rốt vừa, thịt hơi ít, tính cảm quan sản phẩm hơi ké m.
7 Cà rốt: 16% Nấm: 22%
Nấm hơi ít, cà rốt hơi nhiều, thịt vừa, tính cảm quan sản phẩm hơi ké m.
8 Cà rốt: 16% Nấm: 23%
Nấm vừa, cà rốt hơi nhiều, thịt hơi ít, tính cảm quan sản phẩm hơi ké m.
9 Cà rốt: 16% Nấm: 24%
Nấm hơi nhiều, cà rốt hơi nhiều, thịt ít, tính cảm quan sản phẩm ké m.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.11.
Hình 3.11: Điểm cảm quan tỉ lệ nấm:cà rốt.
Thảo luận:
Cơ thể sống con người cần rất nhiều chất dinh dưỡng để có thể tồn tại. Nhưng mỗi loại thực phẩm chỉ cung cấp chủ yếu về một số chất dinh dưỡng, do đó con người phải ăn nhiều loại thịt, cá, rau củ, quả và một số thực phẩm khác để bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Để đáp ứng nhu cầu về thực phẩm ngành công nghiệp đồ hộp đã đưa ra nhiều chủng loại sản phẩm có kết hợp các thành phần thịt, rau, củ, quả, hay kết hợp giữa các thành phần khác với nhau, nhằm cung cấp đầy đủ dưỡng chất cơ bản cho con người. Tuy nhiên việc kết hợp giữa các thành phần phải theo một tỷ lệ thích hợp nhằm đảm bảo về mặt chất lượng cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm. Đối với đồ hộp bò kho cũng vậy, nếu xếp quá nhiều rau, củ thì lượng thịt xếp vào sẽ giảm. Như vậy sẽ không đảm bảo về mặt cảm quan. Còn xếp quá nhiều thịt, ít rau, củ thì cũng vậy vừa không đảm bảo về mặt cảm quan, cũng như về mặt kinh tế. Vậy cần phải có tỷ lệ thịt, rau, củ xếp hộp cho thích hợp.
Với các tỉ lệ các thành phần cái được sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được thì lệ: nấm 23%, cà rốt 15% so với khối lượng thịt bò cho điểm cảm quan tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 18,6. Do đó chọn tỉ lệ các thành phần cái: nấm 23%, cà rốt 15% là phù hợp nhất. 15,4 16,3 17,2 18,6 17,4 16,6 16,1 15 15 0 5 10 15 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mẫu thí nghiệm T ổ n g đ iể m c ả m q u a n ( đ iể m )