Nguyên liệu chính:
Thịt bò được chọn phải qua kiểm dịch động vật an toàn và phải còn tươi: Thịt có màu đỏ đặc trưng của thịt bò, cơ thịt săn chắc đàn hồi và có mùi đặc trưng của thịt bò mà không có bất kì mùi lạ nào.
Nguyên liệu phụ:
- Cà rốt: Chọn củ có màu sắc tươi, củ không bị thối hỏng.
- Nấm: Chọn nấm còn tươi không bị thối hỏng, có kích cỡ vừa phải và đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.
b) Xử l ý nguyên liệu.
Thịt bò: Thịt bò trước tiên đựơc rửa để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật. Sau đó dùng dao cắt thịt theo hình khối vừa ăn, có kích thước: dài×rộng×cao: 3,5× 2,0× 1,5 (c m) và tiến hành ướp gia vị.
- Cà rốt: Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch,cắt khúc vừa phải.
- Nấ m: Nấ m được gọt chân, rửa sạch và ngâm vào nước muối trong 5 phút nhầm loại bớt tạp chất và vi sinh vật và vớt ra để ráo.
c) Cân, ướp gia vị:
Mục đích:
- Cân: nhằm xác định gia vị cần ướp và xác định tỉ lệ hao phí của nguyên liệu.
- Ướp gia vị : nhằm tạo cho thịt khi ăn có vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn.
Tiến hành: Nguyên liệu sau khi được xử lý sơ bộ và được cắt miếng vừa
ăn , rồi cho lên cânsau đó xác định lượng gia vị cần ướp dựa vào tỉ lệ phần trăm như bảng sau:
Bảng 3.14: Tỉ lệ các gia vị ướp thịt.(Tỉ lệ % theo khối lượng thịt bò)
Muối Đường Bột
ngọt
Xì dầu Tỏi Hành Tiêu Bột cà ri
Gừng Thời
gian
ướp
d) Gia nhiệt:
Mục đích:
- Đối với nguyên thịt: Gia nhiệt có tác dụng : . Loại bớt vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
. Giết chết men- là tác nhân xúc tiến quá trình tự phân giải thịt tạo điều kiện cho quá trình phân huỷ.
. Làm đông vón lớp protein bề mặt làm cho những chất tan bên trong ít ngấm ra.
- Đối với cà rốt và nấm: Gia nhiệt có tác dụng : . Loại bớt mùi hăng và vi sinh vật trên nấm và cà rốt.
. Loại khí trong gian bào để thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản. . Thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
Tiến hành :
- Thịt bò: Thịt bò sau khi được sơ chế, đem xào sơ trong 5 phút . - Cà rốt: Sau khi sơ chế xong đem chần trong nước sôi 3 phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nấm: Cũng làm tương tự như cà rốt nhưng chần lau hơi một chút (5 phút), vì mù i có mù i rất hăng và trên nấm có rất nhiều vi sinh vật kí sinh.
e) Chuẩn bị hộp.
- Mục đích: Là msạch bề mặt hộp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và vi sinh vật. - Tiến hành: Dùng nước sạch rửa mặt ngoài và mặt trong của hộp, sau đó dùng nước nóng 80- 900C để rửa lạ i. Hộp sau khi được rửa sạch được để ráo trên giá. Và trong công đoạn này cần lưu ý:
. Loại bỏ các hộp móp méo, không đủ tiêu chuẩn.
. Hộp sau khi được rửa sạch, để ráo phải được sử dụng ngay không đựơc lâu nhằm hạn chế tối đa vi sinh vật lây lan vào hộp.
. Khoảng cách từ nơi là m sạch hộp đến nơi cho thực phẩm vào không được quá xa, không nên đi qua các công đoạn khác tránh nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn.
f) Cân và vào hộp.
- Mục đích: Đả m bảo:
. Tính đồng đều của lô hàng.
. Là m tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp.
- Tiến hành: Trong khi cân và xếp thịt bò, cà rốt, nấm vào hộp phải chú ý không cho thịt rơi vãi ra ngoài là m hao hụt trọng lượng của thịt khi chế biến. Khi xếp ta xếp thịt trước rồi đến cà rốt và cuối cùng là nấm. Vì nấm có dạng tròn nên dễ len lõi vào các khoảng trống trong hộp.
Khi xếp hộp thì phải đảm bảo sao cho đúng tỉ lệ cho trước và cho phép sai số 0.002g. Tỉ lệ xếp hộp là : thịt bò: 63,05g, cà rốt: 9,45g, nấ m: 14,5g.
g) Cách nấu nước sốt.
Trước khi tiến hành nấu nước sốt ta tiến hành cân các thành phần gia vị- liệu theo tỉ lệ đã được xác định trước (tính theo % nước) như bảng sau:
Bảng 3.15: Tỉ lệ các gia vị nấu nước sốt.
Muối Đường Bột ngọt Tinh bột bắp Sả Cà ri bột Dầu ăn Dầu điều Hành Tỏi 1,0% 2,5% 0,1% 4,5% 1,5% 0,2% 1,5% 3,0% 1,5% 0,5%
Sau khi đã chuẩn bị xong ta tiến hành nấu nước sốt. Đầu tiên sả, hành, tỏi được giã nhuyễn sau đó đem đi lọc lấy nước và bỏ bã đi. Dùng nước tỏi, sả, hành ta bổ sung thêm nước rồi đem đi nấu, tiếp đó cho thêm muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, dầu điều theo đúng tỉ lệ phần trăm đã cân và đun sôi lên. Sau khi gia vị đã tan hết ta bổ sung từ từ bột bắp vào. Lưu ý là trước khi cho bột bắp vào thì ta dùng một ít nước lạnhkhuấy cho tan hết bột bắp để khi cho vào nồi nước gia vị tinh bột bắp sẽ không bị vón cục làm giảm giá trị cảm quan của nước sốt. Và ta cứ tiếp tục đun sôi đều trong vài phút là được.
h) Rót nước sốt và bài khí- ghép mí.
Tổng lượng nước sốt cho vào hộp là 58g ta tiến hành rót nước sốt sao cho lấp đầy các khe hở trong hộp không để chừakhoảng trống nào. Để kết hợp bài khí cho đồ hộp thì nhiệt độ nước sốt rót vào hộp cần phải đạt trên 850C. Nói chung phương pháp bài khí bằng nhiệt này tuy đơn giản, dễ làm nhưng đuổi khí không triệt để.
bar 2 , 1 121 1 50 15
Nếu có thể thì ta nên kết hợp giữa việc cho thực phẩm vào hộp rồi rót nước sốt sau đó hút chân không để bài khí được triệt đểhơn và giảm được nguy cơ phồng hộp khi thanh trùng.
Ghép kín mí hộp là công đoạn cũng hết sức quan trọng, khi ghép mí hộp thì nên chọn nắp hộp đồng bộ với thân hộp và đảm bảo cho lớp cao su đệm kíntrên nắp không bị đứt hỏng . Và trước khi ghép mí thì nắp phải đựơc rửa sạch sẽ bằng nước nóng, để ráo và miệng của thân hộp không được dính các nguyên liệu, nước sốt khi xếp hộp và rót sốt. Hộp sau khi đã cho thực phẩm vào, rót sốt, bài khí xong thì đậy nắp kín và cho đi ghép mí ngay để tránh vi sinh vật lây nhiễm vào thực phẩm. Với hộp sau khi ghép mí xong thì phải đảm bảo mí hộp phải kín, đẹp, tránh bị trầy xước làm mất cảm quan và hộp dễ bị gỉ sét khi bảo quản lâu ngày.
i) Thanh trùng - Làm nguội.
- Thanh trùng: + Mục đích:
. Là m chín thực phẩm, tăng hương vị của đồ hộp, đồng thời tăng cường tỉ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị thực phẩm.
. Tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho đồ hộp
+ Tiến hành:
Hộp sau khi được ghép mí xong, đem hộp hộp đi rửa sạch bằng nước nóng để loại đi các vết bẩn, dầu mỡ, các tạp chất,... làm cản trở quá trình truyền nhiệt vào hộp khi thanh trùng. Sau đó hộp sẽ được thanh trùng theo công thức sau:
- Làm nguội: Đồ hộp thực phẩm sau khi được thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Là m nguội thực phẩm tránh các tác hại như:
+ Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giả m sút. + Kết cấu, tổ chức cơ thịt bị phá huỷ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Kim loại là m vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp. + Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
Khi là m nguội ta không được làm nhiệt độ thay đổi quá đột ngột vì như vậy sẽ làm hộp bị hư hỏng.
Tiến hành: Sau khi thanh trùng đồ hộp xong ta tiến hành làm nguội bằng
nước lạnh đến khi hộp đạt nhiệt độ 400C hoàn toàn là được.
k) Bảo ôn- Kiểm tra- Dán nhãn.
Đồ hộp sau khi được làm nguội đến 400Cthì hộp được lấy ra khỏi nồi thanh trùng và dùng khăn lau khô phần nước dính trên hộp. Sau khi lau khô thì đem hộp đi bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Thời gian bảo ôn là một 10- 15 ngày. Mục đích của quá trình bảo ôn là theo dõi tình trạng của sản phẩm nhằm loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu. Sau thời gian bảo ôn lấy mẫu đi kiể m tra thấy đạt yêu cầu thì mới đe m đi dán nhãn.
l) Bảo quản đồ hộp thành phẩm.
Đồ hộp thành phẩm sau khi được dán nhãn xong sẽ được xếp riêng từng lô, cùng ngày cùng ca sản xuất trong kho bảo quản. Với nhiệt độ trong kho bảo quản có độ ẩm 70- 80% và nhiệt độ là 20- 300C. Và yêu cầu kho bảo quản thành phẩm phải cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát. Sản phẩm đồ hộp trước khi đem sử dụng phải được bảo quản ít nhất 10- 15 ngày.