Quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo

1. Quy trình: Sơ đồ quy trình được thể hiện qua hình 1.1.

2. Thuyết minh quy trình. a.Xử l ý nguyên liệu chính:

- Sườn heo được chọn phải qua kiểm dịch an toàn lao động.

- Chọn sườn heo non,rút được xương, còn tươi,mặt ngoài còn lớp màng khô,bề mặt hơi khô không bị nhớt,màu thịt hơi hồng, không có mùi lạ, không có mảng bầm, tụ máu, không bị dính tạp chất như đất cát.

- Sườn heo được lóc sạch mỡ rồi đem rửa sạch, để ráo và chặt khúc khoảng 4-

5cm. Tiến hành ướp sườn với muối , đường, tiêu, gừng với một ít rượu trắng và để trong 30phút để gia vị ngấm vào sườn. Tỷ lệ các gia vị(phần trăm so với khối lượng sườn)cụ thể là: muối 1%, đường 1,5%, rượu trắng 50o 0,5%, tiêu 0,5%, gừng 0,1%.

- Sườn đem di chiên trong dầu cho có màu hơi vàng rồi để ráo trước khi xếp

hộp.

b.Xử lý nguyên liệu phụ:

- Khoai môn: chọn khoai có củ vừa, gọt sạch vỏ và vết thâm rồi đem rửa sạch

nhớt sau đó cắt miếng vừa và chần trong nước nóng trong vòng 10 phút rồi vớt ra để ráo.

- Cà chua: chọn quả chín đều đỏ tươi,ít hạt,nhiều thịt quả. Tiến hành rửa sạch

quả rồi chần qua nước nóng khoảng 90o trong 3 phút. Tiếp đó đem cắt nhỏ và ép lấy dịch thịt quả mịn không có lẫn hạt và xác quả. Sau đó đem dịch quả đi cô đặc.

c.Chuẩn bị hộp:

- Chọn hộp đúng kích cỡ (hộp số 8) và đúng nắp không bị gỉ sét, không trầy

xước lớp vecni bên trong, không bị móp méo...

- Rửa sạch hộp và nắp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và một phần vi sinh vật dính bám trên đó. Dùng nước rửa chén để rửa mặt trong và ngoài hộp. Sau đó nhúng vào nóng 80- 90oC trong vòng 2- 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp.

d. Cân- xế p hộp:

- Hộp được chuẩn bị xong sẽ được xếp sườn heo và khoai tâytheo tỷ lệ đã chọn: 30%khoai, 30% sườn, 40% nước sốt (% so với khối lượng tịnh của hộp, 160g)

e. Nấu nước sốt:

- Các thành phần , dịch cà chua, tinh bột bắp được cân theo tỉ lệ đã định.

- Tinh bột bắp được hoà lỏng với nước sôi để nguội trước khi cho vào nước sốt

nước nóng 80- 90oC trong vòng 2- 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp để tránh vón cục làm mất giá trị cả m quan của nước sốt.

Sườn heo Sơ chế Ướp gia vị Chiên sơ Cân-Xếp hộp Chuẩn bị hộp Chần sơ bộ Sơ chế Khoai môn Khoai môn Rót nước sốt Thanh trùng, làm nguội Bảo ô n 10ngày Kiểm tra vi sinh vật Bài khí, ghép mí Bảo quản, sử dụng Thành phẩm Chuẩn bị nước sốt Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo.

- Tiến hành : dùng nồi inox được rửa sạch để nấu.Trước tiên cho dầu ăn vào,

khi dầu nóng ta cho hành tím băm vào để tạo mùi thơm cho nước sốt.Tiếpđến ta cho dịch cà chua, nước, gia vị ,khuấy đều và để sôi lại. Cuối cùng cho bột bắp vào ta được nước sốt sánh đẹp.

f. Rót nước sốt vào hộp:

- Nước sốt rót ngay sau khi nấu xong nhằm loại khí trong hộp. Lượng nước sốt

rót vào là 40% khối lượng tịnh.

g. Ghé p mí- Thanh trùng- Làm nguội:

- Sau khi bài khí ta tiến hành ghép mí ngay tránh khí sẽ đi vào hộp lại và sự xâ m nhập của vi sinh vật. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

- Khi ghép mí xong ta lau sạch hộp để tăng quá trình truyền nhiệt vào hộp rồi đem đi thanh trùng ngay.

- Tiếp đó ta thanh trùng với chế độ:nâng nhiệt trong vòng 15 phút, giữ nhiệt 60 phút, hạ nhiệt 15 phút, với nhiệt độ 121oC, áp suất đối kháng 1,2 bar.

- Kết thúc thanh trùng hộp được làm nguội ngay trong nồi bằng nước nguội sạch đến khi nhiệt độ hộp dưới 40oC.

i. Lau khô và dán nhãn:

Đồ hộp sau khi làm nguội ta lau khô hộp bằng khăn sạch rồi ta tiến hành dán nhãn cho đồ hộp.

j. Bảo ôn- kiểm tr a vi sinh vật- sử dụng- bảo quản:

- Chế độ bảo quản thích hợp: độ ẩm tương đối 70- 80%,nhiệt độ 20- 30oC. - Sau thời gian bảo ôn (10- 15 ngày) thì đem kiể m tra vi sinh vật theo các chỉ tiêu quy định cho đồ hộp thịt. Nếu kết quả kiểm tra đạt yêu cầu ta đem đi sử dụng và phân phối cho các cửa hàng đại lý hay bảo quản trong kho tiếp để phân phối sau này.

1.5.2.Quy trình sản xuất mặt hàng đà điểu sốt dứ a.

1.Quy trình: Sơ đồ quy trình được thể hiện qua hình 1.2. 2. Giải thích quy trình:

a. Chuẩn bị nguyên liệu và hộp:

- Thịt bò: được xử lý là m sạch, sau đó cắt thành miếng nhỏ có kích thước đều.

ướp gia vị với tỷ lệ gia vị: muối 1%, đường 1%, hành 2%, ngũ vị hương 0,5%, thời gian ướp 15 phút. Sau đó đem xử lý nhiệt sơ bộ bằng nồi hấp với nhiệt độ hấp 100oC, thời gian hấp 20 phút.

- Dứa: đe m chiên sơ bộ trong vòng 3 phút, với nhiệt độ 153oC.

- Hộp :

.Chọn hộp đúng kích cỡ (hộp số 8) và đúng nắp không bị gỉ sét, không trầy

xước lớp vecni bên trong, không bị móp méo...

.Rửa sạch hộp và nắp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và một phần vi sinh vật dính bám trên đó. Dùng nước rửa chén để rửa mặt trong và ngoài hộp. Sau đó nhúng vào nước nóng 80- 90oC trong vòng 2- 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp.

b. Chuẩn bị nước sốt:

Cân gia vị với các thành phần và tỷ lệ: Nước dứa ép 15%, bột năng 5%, muối 1%, bột ngọt 0,3%, đường 0,5%, tiêu 0,2%, tỏi 2%, gừng 3%, quế 3%, đun sôi 5phút. Trước khi kết thúc gia nhiệt bổ sung dầu ăn 2%.

c. Xế p hộp và r ót sốt:

Xếp hộp với tỉ lệ cái / nước: 3/ 2. Bổ sung dứa miếng/thịt với tỷ lệ:1/2. Nước sốt sau khi nấu xong ta rót sốt ngay nhằm bài khí tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng và gây hư hỏng sản phẩm sau này.

d. Ghé p mí- Thanh trùng- Làm nguội:

Sau khi rốt sốt ta đem ghép mí ngay. Tiếp đó ta đem thanh trùng với chế độ

thanh trùng: 1,2bar

120 1 50

15 

- Kết thúc thanh trùng hộp được làm nguội ngay trong nồi bằng nước nguội sạch đến khi nhiệt độ hộp dưới 40oC.

Gia vịướp thịt: muối,

rượu, đường, hành, ngũ vị hương. Xử nhiệt sơ bộ Xử lý Dứa Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp đà điểu sốt dứa. Rã đông Cắt miếng Cân Ướp gia vị Hấp Xếp hộp Rót nước sốt Bài khí- Ghép mí Thanh trùng- Làm nguội (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Bảo ôn 10 ngày

Kiểm tra vi sinh vật

Bảo quản, sử dụng Thịt đàđiểu

e. Lau khô và dán nhãn:

Đồ hộp sau khi làm nguội ta lau khô hộp bằng khăn sạch rồi ta tiến hành dán nhãn cho đồ hộp.

f. Bảo ôn- kiểm tr a vi sinh vật- sử dụng- bảo quản:

CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mục lục