Tuy nhiên, các loại trái cây thường theo một mùa vụ nhất định trong năm vì vậy trong các mùa trái vụ thường các loại trái cây rất đắt, ngược lại vụ mùa thì các loại trái cây lại rẽ, có n
Trang 1Bùi Trần Huy Phương
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP NƯỚC UỐNG THANH LONG – CHANH DÂY KIỂM TRA VÀ
HIỆU CHỈNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Mai Thị Tuyết Nga
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Trang 2MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI CẢM ƠN
LỜI NÓI ĐẦU
PHẦN I: TỔNG QUAN 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 3
1.1.1 Khái niệm về đồ hộp 3
1.1.2 Lịch sử phát triễn của đồ hộp 3
1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 3
1.1.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 6
1.1.5 Cách thiết lập chế độ thanh trùng 7
1.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 8
1.1.7 Thiết lập, kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng 17
1.1.8 Giới thiệu về thiết bị đo tâm thực phẩm 19
1.1.9 Giới thiệu về một số loại đồ hộp rau quả 21
1.1.10 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 24
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 27
1.2.1 Tổng quan về cây thanh long 27
1.2.2 Tổng quan về cây chanh dây 32
1.2.3 Các nguyên liệu khác 36
PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 39
2.1.1 Nguyên liệu thanh long 39
2.1.2 Đường 39
2.1.3 Bao bì sắt tây 39
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 39
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.3.1 Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của trái thanh long 40
2.3.2 Xây dựng quy trình 40
2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 46
2.4.1 Xác định thành phần nguyên liệu 47
2.4.2 Nguyên cứu quy trình sản xuất 47
Trang 33.1.1 Thành phần khối lượng 53
3.1.2 Thành phần hóa học 54
3.1.3 Xác định pH của nước chanh dây 56
3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 56
3.3 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 58
3.3.1 Xác định thời gian chần 58
3.3.2 Xác định tỷ lệ dịch chanh dây/dịch thanh long 59
3.3.3 Xác định tỷ lệ nước đường/pure 60
3.3.4 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 61
3.3.5 Xác định thời gian đồng hóa 63
3.4 THANH TRÙNG 64
3.4.1 Xác định tâm thực phẩm 64
3.4.2 Xác định pH của dịch trước khi ghép mí, thanh trùng 65
3.4.3 Xác định vi sinh vật mục tiêu 65
3.4.4 Xác định thời gian truyền nhiệt vào tâm thực phẩm 65
3.4.5 Xác định thời gian thanh trùng tại 1000C 69
3.4.6 Xác định hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật tại các khoảng thời gian giữ nhiệt khác nhau 70
3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG THANH LONG – CHANH DÂY 75
3.5.1 Đề xuất quy trình 75
3.5.2 Giải thích quy trình 76
3.6 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 78
3.6.1 Sản phẩm được bảo quản trong 2 tuần và dưới sự đánh giá của hội đồng cảm quan 78
3.6.2 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với sản phẩm bảo quản trong 3 tuần 78
3.6.3 Thành phần hóa học của sản phẩm 79
3.7 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 80
3.7.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính 80
3.7.2 Chi phí nguyên liệu phụ 81
3.7.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 lon nước thanh long – chanh dây đóng hộp 82
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83
4.1 KẾT LUẬN 84
4.2 KIẾN NGHỊ 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
PHỤ LỤC 86
Trang 4DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Khả năng chịu nhiệt của một số loài vi sinh vật và nha bào 10
Bảng 1.2 Bảng tra hệ số k theo tỷ số h/d 16
Bảng 1.3 Các thông số của thiết bị đo nhiệt độ tâm thực phẩm CTF 9004 19
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của trái thanh long 31
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của trái chanh dây 34
Bảng 2.1 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan 42
Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của trái thanh long 53
Bảng 3.2 Thành phần khối lượng của trái chanh dây 53
Bảng 3.3 Hàm lượng chất khô trong phần thịt thanh long 54
Bảng 3.4 Hàm lượng khoáng của thịt thanh long 54
Bảng 3.5 Hàm lượng acid trong nước ép thanh long 55
Bảng 3.6 Hàm lượng đường trong dịch ép thanh long 55
Bảng 3.7 Bảng xác định pH của dịch ép thanh long 55
Bảng 3.8 Bảng xác định pH của dịch chanh dây 56
Bảng 3.9 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan 56
Bảng 3.10 Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm nước uống thanh long - chanh dây 57
Bảng 3.11 Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan cho thanh long khi chần ở 800C trong các khoảng thời gian khác nhau 58
Bảng 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây đến cảm quan của sản phẩm 59
Bảng 3.13 Xác định tỷ lệ đường so với hỗn hợp nước đường 60
Trang 5Bảng 3.15 Đánh giá trạng thái của sản phẩm có bổ sung pectin sau khi
thanh trùng 62 Bảng 3.16 Bảng đánh giá cảm quan nước uống ở từng thời điểm với thời gian đồng hóa khác nhau 63 Bảng 3.17 Giá trị pH của dịch trước khi ghép mí, thanh trùng 65 Bảng 3.18 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng của nước
uống thanh long – chanh dây 69 Bảng 3.19 Biến đổi nhiệt độ của nồi và nhiệt độ tâm thực phẩm trong
suốt quá trình thanh trùng (với mẫu 1, thời gian giữ nhiệt là 4 phút) 70 Bảng 3.20 Biến đổi nhiệt độ của nồi và nhiệt độ tâm thực phẩm trong
suốt quá trình thanh trùng (với mẫu 2, thời gian giữ nhiệt là 6 phút) 71 Bảng 3.21 Biến đổi nhiệt độ của nồi và nhiệt độ tâm thực phẩm trong
suốt quá trình thanh trùng (với mẫu 3, thời gian giữ nhiệt là 8 phút) 72 Bảng 3.22 Tổng hợp đánh giá cảm quan cho 3 mẫu ở các thời gian giữ
nhiệt khác nhau 73 Bảng 3.23 Điểm cảm quan của đồ hộp nước uống thanh long – chanh dây sau 2 tuần bảo quản 78 Bảng 3.24 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm nước uống thanh long- chanh dây sau 4 tuần bảo quản 78 Bảng 3.25 Bảng xác định thành phần hóa học của sản phẩm nước ép thanh long – chanh dây 79 Bảng 3.26 Hao phí nguyên liệu thanh long ở các công đoạn so với nguyên liệu đưa vào công đoạn đó 80 Bảng 3.27 Hao phí nguyên liệu chanh dây ở các công đoạn so với nguyên liệu đưa vào công đoạn đó 80 Bảng 3.28 Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 81
Trang 6DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Thiết bị đo nhiệt độ tâm thực phẩm 19
Hình 1.2 Các loại thanh long 29
Hình 1.3 Các loại chanh dây 33
Hình 3.1 Các phương thức truyền nhiệt khác nhau của thực phẩm 64
Hình 3.2 Sản phẩm nước uống thanh long- chanh dây 79
Trang 7
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này :
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tất cả các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm qua sự kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc
Thông qua đề tài này tôi xin gửi lời cám ơn đến Th.S Mai Thị Tuyết Nga – Phó Trưởng Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thực hiện đề tài
Xin cảm ơn đến: T.S Vũ Ngọc Bội - Phó Trưởng Khoa Chế Biến, Th.S Nguyễn Thị Thục, các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Hoá Sinh – Vi sinh, phòng Công Nghệ Thực Phẩm, phòng Công Nghệ Chế Biến đã có những giúp đỡ tôi trong quá trình làm đề tài
Cũng qua đây, tôi muốn cảm ơn đến gia đình tôi, các anh chị cùng Khoa, các bạn cùng lớp luôn luôn chia sẽ giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn !
Trang 8LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa với nhiều loại trái cây có chất lượng cao Tuy nhiên, các loại trái cây thường theo một mùa vụ nhất định trong năm vì vậy trong các mùa trái vụ thường các loại trái cây rất đắt, ngược lại vụ mùa thì các loại trái cây lại rẽ, có những lúc không tiêu thụ được.Việc nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, chế biến thành các sản phẩm ở dạng khác có thể giữ được trong thời gian dài là một vấn đề đã và đang được thực hiện
Với xu thế hiện nay, đồ hộp là một nguồn thực phẩm đang được người dân sử dụng ngày càng nhiều Để góp phần làm phong phú thêm cho đồ hộp nước uống, việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống hỗn hợp có sự phối chế giữa các thành phần
là cần thiết
Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp là sự kết hợp giữa yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu, mùa vụ của các nguyên liệu, giá thành của nguyên liệu Sự lựa chọn hai nguyên liệu là thanh long
và chanh dây bởi vì : thanh long là một đặc sản của Việt Nam nói chung và Bình Thuận nói riêng, được nhà nước xác định có ưu thế cạnh tranh trong 12 loại trái cây
ở Việt Nam rất được ưa thích và có giá trị cao Riêng chanh dây là loại trái cây đang
có tiềm năng lớn được mọi người xem như một loại trái cây đặc biệt với mùi, vị, màu sắc hấp dẫn
Từ những phân tích đó, kết hợp với những kiến thức đã học bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm Được sự hướng dẫn của Th.s Mai Thị tuyết Nga tôi đã thực hiện
đề tài ‘‘Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước uống thanh long - chanh
dây Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng’’
Nội dung của đề tài bao gồm :
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hoá học của nguyên liệu, các công đoạn cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế, các thông số kỹ thuật tối
ưu cho quy trình sản xuất
- Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn
- Tính sơ bộ giá thành sản phẩm
Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian thực tập nên sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi Vì vậy tôi rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô và các bạn đồng nghiệp
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Trang 9PHẦN I TỔNG QUAN
Trang 101.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP - ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
1.1.1 KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài
1.1.3 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, glucid, vitamin…Tuy nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzyme phân giải Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến, có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzyme và vi sinh vật Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitin: dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme Người ta
có thể sử dụng các cách sau:
1.1.3.1 Bảo quản bằng chất sát trùng: Chất sát trùng hay hoá chất bảo quản là
chất vô cơ hay hữu cơ, có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản tác dụng với protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào
Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit axetic, axit sorbic
Trang 111.1.3.2 Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phân tử tích điện trong sản
phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh Vì thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng
1.1.3.3 Thanh trùng bằng tia ion hoá: Các tia ion hóa tần số dao động càng cao
thì có lực đâm xuyên càng cao Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi Hiệu quả thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
1.1.3.4 Thanh trùng bằng siêu âm: Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao
mà con người không cảm thụ được Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật
Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được
sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác
1.1.3.5 Lọc thanh trùng: Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong
Bản lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay
1.1.3.6 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng nhiệt độ
cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Ở nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protit không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy, cần phải cân
Trang 12nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn enzyme vừa đảm bảo cảm quan và dinh dưỡng cho đồ hộp
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ có các dạng sau:
1 Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization)
- Áp dụng đối với vi sinh vật mục tiêu dạng sinh dưỡng và có thời gian, điều kiện bảo quản nghiêm ngặt hơn
- Nhiệt độ bảo quản: 4÷ 60C
- Thời gian bảo quản: 7÷10 ngày
- Nhiệt độ sử dụng thanh trùng thường nhỏ hơn 1000C trong thời gian dài nhưng
so với các phương pháp khác thì ngắn hơn Đôi khi sử dụng nhiệt độ lớn hơn
1000C nhưng trong thời gian rất ngắn
2 Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t a ≤ 100 0 C)
- Thường được áp dụng để tiêu diệt các loại nấm men, nấm mốc hoặc dùng cho các loại thực phẩm có độ acid cao
- Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường
- Thời gian bảo quản trên 6 tháng
3 Phương pháp thanh trùng gián đoạn (Tyndalization)
- Thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ thấp (ta≤ 1000C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật ở dạng sinh dưỡng Sau đó người ta giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thường trong 24 giờ rồi lại gia nhiệt trong thời gian ở nhiệt độ thấp như ban đầu
- Phương pháp này áp dụng với các thực phẩm dạng cao cấp dễ biến đổi chất lượng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài
- Nhiệt độ bảo quản khoảng 150C
- Thời gian bảo quản khoảng vài tháng
4 Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (Tiệt trùng)
- Để đạt được độ tiệt trùng thương mại (công nghiệp)
- Nhiệt độ thanh trùng > 1000C ( 105÷ 1250C)
- Thanh trùng trong thời gian dài
- Nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ thường
Trang 13- Thời gian bảo quản ≥6 tháng
- Phương pháp này áp dụng cho đa số các loại đồ hộp thực phẩm đặc biệt các loại đồ hộp thực phẩm có độ acid thấp như đồ hộp thịt cá hay những thực phẩm có kết cấu vững chắc Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật phương pháp này còn có tác dụng nấu chín thực phẩm
5 Phương pháp thanh trùng bậc thang: Thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau
1.1.4 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
Thực phẩm để trong một thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan bị giảm, nhiều trường hợp không còn ăn được Những biến đổi ấy là do nguyên nhân sau:
- Nguyên nhân tự thân: do bên trong tổ chức, tế bào của sản phẩm có các enzyme và các quá trình oxy hoá xảy ra do các enzyme này xúc tác
- Do vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm hay nhiễm từ bên ngoài vào
Các quá trình này làm cho thực phẩm bị phân hủy và hư hỏng Các quá trình phân hủy các chất hữu cơ phức tạp của thực phẩm tạo thành các chất đơn giản hơn, mùi
vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thể Trong quá trình phát triển một số vi sinh
vật, như Clostridium botulinum, còn tiết ra độc tố gây chết người
Ngoài ra, các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm làm phản ứng enzyme xảy ra mạnh mẽ hơn, hệ vi sinh vật trong thực phẩm sau khi thích nghi cũng phát triển mạnh mẽ Chính vì lý do đó, sản phẩm thực phẩm cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao các chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm Trên cơ sở đó, người ta đưa ra nguyên lý trong bảo quản thực phẩm là:
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực phẩm
- Ức chế vi sinh vật sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm
- Hạn chế hoặc làm giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng và các nguyên nhân khác
Trang 141.1.5 CÁCH THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt được vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp
Các giai đoạn trình tự như sau:
1 Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…
2 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH, hoạt độ nước
Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 ÷ 1000C
Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng (thịt, cá, sữa…) có pH trên 4,5 thì nhiệt
6 Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Bigelow hay theo hiệu ứng F của Ball-Flômenbao (Ball- Flaumenbaum)
7 Từ mẫu đồ hộp đã được thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật
8 Sau đó xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy và kiểm tra và điều chỉnh cho thích hợp
Trang 151.1.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
* Công thức thanh trùng
- Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau:
+ Đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng
+ Nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt
độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định
+ Sau đó hạ nhiệt độ xuống dưới 400C và lấy hộp ra khỏi thiết bị
- Mỗi dạng đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có chế độ thanh trùng riêng, thường được biểu diễn chúng theo các kí hiệu sau đây và được gọi là “công thức thanh trùng”
P t
CTTT 1 02 3 .
Trong đó:
1: Thời gian cần thiết để nâng nhiệt độ nồi thanh trùng từ nhiệt độ ban đầu của
nó lên nhiệt độ thanh trùng (phút)
2: Thời gian giữ nhiệt, thời gian giữ nhiệt ổn định của nồi thanh trùng tại nhiệt
Trang 16* Chế độ thanh trùng:
Đồ thị 1.1: Quan hệ giữa nhiệt độ tâm thực phẩm và nhiệt độ nồi thanh trùng
Đường (1) là đường biểu diễn nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng
Đường (2) là đường biểu diễn nhiệt độ của trung tâm thực phẩm
Như vậy, nhiệt độ, thời gian và áp suất đối kháng là ba thông số của chế độ thanh trùng, trong đó nhiệt độ và thời gian là hai thông số cơ bản
Đồ thị 1.1 biểu diễn sự biến đổi của nhiệt độ theo thời gian, khi nhiệt độ nồi đã đạt đến nhiệt độ thanh trùng (ta) tức là đã đạt đến nhiệt độ t2 thì nhiệt độ tại trung tâm hộp vẫn thấp hơn nhiệt độ thanh trùng Sự chênh lệch về nhiệt độ này phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm và quá trình truyền nhiệt
Từ đồ thị ta còn thấy đường biểu diễn nhiệt độ của thực phẩm bao giờ cũng đi sau đường biểu diễn của nhiệt độ của nồi thanh trùng Điều này có nghĩa là: trong quá trình nâng nhiệt và giữ nhiệt thì nhiệt độ của đồ hộp tăng chậm hơn so với nhiệt
độ trong thiết bị thanh trùng Nhưng trong quá trình hạ nhiệt thì giảm chậm hơn
* Khi nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng, người ta thấy có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng, và người ta chia thành các nhân
tố cơ bản là:
(2) (1)
Thời gian (phút) t(0C)
t2
Trang 171.1.6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề tiêu diệt vi sinh vật
1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật ban đầu của thực phẩm
a Ảnh hưởng của giống loài
- Vi sinh vật dạng sinh dưỡng (không sinh nha bào), các loại nấm men, nấm mốc, tương đối kém bền nhiệt chỉ cần chế độ thanh trùng Pasteur
- Tuỳ theo từng loại vi khuẩn mà mức độ chịu nhiệt khác nhau
Bảng 1.1: Khả năng chịu nhiệt của một số loài vi sinh vật và nha bào
Loại vi khuẩn và nha bào Nhiệt độ bị tiêu diệt ( 0 C) Thời gian (phút)
Cầu khuẩn sinh mủ
Nha bào trực khuẩn than
Nha bào Subtilis
Nha bào Clostridium
15
30 1,7 15÷20
100÷300
520
- Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi khuẩn thì sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau Thời kì vi khuẩn phát triển cao nhất thì sức đề kháng đối với nhiệt cũng tốt nhất Nha bào sau khi hình thành được một tuần lễ thì sức đề kháng cũng mạnh nhất
b Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật ban đầu
- Lượng vi sinh vật ban đầu nhiễm vào thực phẩm càng nhiều, sau một chế độ thanh trùng nhất định thì lượng vi sinh vật sống sót càng nhiều
Trang 18Trong đó:
- B: lượng vi sinh vật/đơn vị thực phẩm tại thời điểm gia nhiệt T(tế bào/cm3)
- B0: lượng vi sinh vật/đơn vị thực phẩm vào thời điểm ban đầu trước khi gia nhiệt (tế bào/cm3)
- K: hệ số vận tốc của phản ứng tiêu diệt vi sinh vật bởi nhiệt
Vậy trong cùng một điều kiện thanh trùng, với lượng vi sinh vật ban đầu B0 không thay đổi thì lượng vi sinh vật còn sống sót sau một thời gian thanh trùng T nào đó sẽ tỷ lệ nghịch với:
+ Đặc tính của vi sinh vật (S), nghĩa là khả năng chịu nhiệt, chịu acid càng kém thì lượng vi sinh vật còn sống sót càng ít
+ Tỷ lệ nghịch với thành phần hoá học của thực phẩm, nghĩa là trong thành phần hoá học của thực phẩm có nhiều chất sát trùng, và môi trường thực phẩm có
độ acid cao thì lượng vi sinh vật còn sống sót càng ít
+ Lượng vi sinh vật còn sống sót tỷ lệ nghịch với nhiệt độ thanh trùng, nếu nhiệt độ thanh trùng càng cao thì lượng vi sinh vật còn sống sót càng ít
+ Trong cùng một điều kiện thanh trùng của cùng một loại thực phẩm, ứng với một trị số xác định của của hệ số vận tốc K thì tỷ số giữa lượng vi sinh vật ban đầu với lượng vi sinh vật còn sống sót, sau một khoảng thời gian thanh trùng nhất định
là một hằng số (B0/B=const)
2 Ảnh hưởng của thành phần thực phẩm đến chế độ thanh trùng
a Ảnh hưởng của loại acid và độ acid hoạt động
- Các loại acid khác nhau thì sẽ ảnh hưởng khác nhau đến độ bền nhiệt của vi sinh vật
Trang 19 Cùng một nồng độ phần trăm thì khả năng ảnh hưởng tới tính chịu nhiệt của vi sinh vật đối với acid acetic > acid lactic > acid citric
Nếu cùng pH thì khả năng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật của acid lactic > acid malic > acid acetic > acid citric
Đây là các acid cho phép và thường dùng để bổ sung trong thực phẩm đồ hộp
- Độ acid hoạt động (pH) là nồng độ ion H+, pH càng thấp (độ acid hoạt động tăng hay nồng độ ion H+ tăng) thì vi sinh vật càng kém bền nhiệt dẫn đến vi sinh vật mau bị tiêu diệt nên chế độ thanh trùng cũng giảm
b Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối
- Muối ở nồng độ thấp (≤ 2,5%): nếu nồng độ muối tăng thì độ bền nhiệt của
vi sinh vật tăng dẫn đến tăng chế độ thanh trùng Nếu ở nồng độ muối quá cao (≥8%) thì nếu nồng độ muối tăng thì vi sinh vật mau bị chết nhiệt tức là độ bền nhiệt của vi sinh vật giảm vì vậy giảm nhẹ được chế độ thanh trùng
- Nồng độ đường càng cao thì vi sinh vật càng khó bị tiêu diệt làm tăng chế độ thanh trùng
c Ảnh hưởng của hàm lượng protid và lipid
- Thực phẩm có nhiều protid (hàm lượng chất khô nhiều) thì trạng thái thực phẩm rắn chắc nên ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt vào tâm thực phẩm vì vậy làm tăng chế độ thanh trùng
- Thực phẩm có nhiều chất béo thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật tăng dẫn đến tăng chế độ thanh trùng Vì tế bào vi sinh vật là thể protid ở dạng keo, đặc biệt là một số chất keo háo nước như protein, xanphonin…Thực phẩm có nhiều chất béo thì các chất béo bao quanh tế bào vi sinh vật tạo thành một màng kỵ nước nên nhiệt khó xâm nhập vào tế bào vi sinh vật, phản ứng đông tụ protein khó xảy ra nên muốn tiêu diệt được thì phải tăng chế độ thanh trùng
d Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (Phytocides)
- Trong đồ hộp thực phẩm khi có mặt chất sát trùng thực vật thì thời gian thanh trùng rút ngắn Loại phytocides càng mạnh hoặc lượng phytocides càng nhiều thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm nên giảm nhẹ được chế độ thanh trùng
Trang 201.1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm đồ hộp thực
ta: nhiệt độ nồi thanh trùng, 0C
t0tp: nhiệt độ ban đầu của thực phẩm, 0C
t’tp: nhiệt độ cuối (nhiệt độ cao nhất mà thực phẩm có khả năng đạt được), 0C
fh: hệ số trơ nhiệt, là thời gian đun nóng cần thiết để hiệu số nhiệt độ giữa thiết
bị thanh trùng và thực phẩm giảm xuống 10 lần (phút), nó là đại lượng đặc trưng cho sự trơ nhiệt của thực phẩm, fh càng lớn thì thời gian đun nóng của toàn bộ sản phẩm sẽ càng lớn và ngược lại
jh: hệ số điều chỉnh nhiệt độ ban đầu của thực phẩm
1 Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm: nhiệt độ ban đầu của thực phẩm càng cao
thì thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp càng ngắn
2 Nhiệt độ cuối cùng của thực phẩm: nhiệt độ cuối cùng của tâm thực phẩm
càng cao thì thời gian truyền nhiệt vào tâm thực phẩm càng dài
3 Nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng càng tăng làm thời gian truyền
nhiệt vào tâm thực phẩm càng giảm
4 Tính chất vật lý của sản phẩm: đó là độ nhớt và khối lượng riêng (tỷ trọng)
của thực phẩm Các thực phẩm có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt khác nhau, tỷ trọng khác nhau do đó thời gian truyền nhiệt vào tâm cũng khác nhau Các
đồ hộp lỏng do có độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra khá nhanh bằng phương pháp đối lưu (dòng đối lưu), do đó nhiệt độ tâm thực phẩm nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng
Trang 215 Ảnh hưởng của tính chất vật lý của bao bì đến thời gian truyền nhiệt vào tâm thực phẩm
- Các tính chất của bao bì ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp bao gồm:
+ Tính chất vật lý của bao bì
+ Loại nguyên vật liệu làm bao bì
+ Kích thước hình học ( tỷ số h/d, h: chiều cao hộp; d: đường kính hộp)
* Chiều dày của thành bao bì càng nhỏ, kích thước bao bì càng nhỏ, nhiệt trở bao bì càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn Bao bì kim loại truyền nhiệt tốt hơn bao bì thuỷ tinh
a Yêu cầu của bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi về chất lượng
- Bao bì phải đảm bảo vệ sinh, giữ độ ẩm và chất béo cho thực phẩm, giữ khí và mùi.k……
- Bao bì phải có khả năng chịu được tác động cơ học trong quá trình sản xuất, bảo quản Bảo vệ được tính nguyên vẹn của sản phẩm
- Sử dụng, bảo quản tiện lợi phù hợp với từng loại đồ hộp
- Hình thức hấp dẫn phù hợp với sản xuất, màu sắc phù hợp với từng thị trường
- Mang lại giá trị kinh tế cao
b Phân loại bao bì
Theo mức độ ảnh hưởng đến thực phẩm bao bì được chia làm hai loại:
* Bao bì gián tiếp: là các loại bao bì khi bao gói không tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, thùng carton, kết nhựa để đựng đồ hộp thành phẩm thành các kiện hàng Hiện nay, để tiết kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản phẩm bao bì nhựa và carton hay được sử dụng nhất
* Bao bì bao gói trực tiếp: là các loại bao bì khi bao gói tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm, nó cùng với thực phẩm tạo nên một đơn vị hàng hoá hoàn chỉnh và thống nhất Ngày nay, có nhiều loại bao bì có thể đáp ứng được cho nhiều sản phẩm
Trang 22khác nhau, chủng loại bao bì rất phong phú và đa dạng, mỗi loại bao bì có những tính ưu việt riêng
Bao bì kim loại: thường sử dụng là bao bì nhôm hoặc thép tráng thiết, bao bì này truyền nhiệt tốt tuy nhiên giá thành cao
Bao bì thuỷ tinh: loại này được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả vì:
- Có độ bền hoá học tốt thích ứng với đồ hộp trái cây có pH thấp
- Hình thức bao bì đẹp
- Dễ ghép nắp
- Có khả năng quảng cáo do tác động trực tiếp đến thị hiếu người tiêu dùng
- Có thể tái sử dụng trong sản xuất
Tuy nhiên, bao bì thuỷ tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm trong quá trình thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển, bảo quản
Bao bì chất dẻo (plastic): là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, ít bể, chịu sự ăn mòn hoá học, có thể tạo mọi hình dáng màu sắc thích hợp…Tuy nhiên, một số loại có thể thấm khí, thấm mùi hay ẩm Vì vậy, người ta thường dùng bao bì có nhiều lớp ghép lại với nhau
c Kích thước hình học của bao bì
Các loại bao bì có hình dáng và kích thước khác nhau Do đó quá trình truyền nhiệt vào trung tâm hộp cũng khác nhau Ở đây với đồ hộp có khoảng cách từ ngoài vào trung tâm hộp càng nhỏ và với bề mặt truyền nhiệt càng lớn thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh
Để đặc trưng cho sự phụ thuộc vào hình dạng người ta dùng chỉ số hình dạng: F/V
Trong đó, F là diện tích bề mặt của bao bì, V là thể tích của bao bì
Nếu tỷ số F/V tăng thì quá trình truyền nhiệt tăng và ngược lại
Qua nghiên cứu người ta còn thấy rằng, hệ số trơ nhiệt fh không chỉ phụ thuộc vào tính chất vật lý của thực phẩm mà còn phụ thuộc vào kích thước của bao bì Khi
Trang 23thử nghiệm người ta thấy rằng kích thước của bao bì càng lớn thì fh càng lớn và ngược lại
Một nhà nghiên cứu người Nga đã thành lập công thức tính như sau:
Trong đó:
- f h1 : hệ số trơ nhiệt biết được từ thực nghiệm của hộp có đường kính là d1
- f h2 : hệ số trơ nhiệt của hộp có đường kính d2
- k 1 , k 2 là các hệ số phụ thuộc vào tỷ lệ giữa chiều cao hộp và đường kính hộp Người ta có bảng tính sẵn k và gọi là bảng tra hệ số k theo tỷ số h/d như sau:
Trang 24Ngoài ra, yếu tố trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng cũng ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt Khi thanh trùng nếu đồ hộp chuyển động thì khả năng truyền nhiệt sẽ tăng lên
1.1.7 THIẾT LẬP, KIỂM TRA VÀ HIỆU CHỈNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG
Khoảng thời gian [a,b]: Trong khoảng thời gian này t0TP ≥600C vi sinh vật bị chết nhiệt Chia [a,b] ra thành nhiều đoạn T bằng nhau T càng nhỏ càng tốt, càng chính xác cho quá trình tính toán T chính là khoảng thời gian đọc số liệu của cặp
nhiệt điện
Giả sử mỗi nhiệt độ ti sẽ tác động lên thực phẩm một khoảng thời gian là T.
* Có các phương pháp, kiểm tra hiệu chỉnh chế độ thanh trùng như sau:
1.1.7.1 Phương pháp cổ điển của Bigelow (1920)
Theo phương pháp này cần biết thời gian chết nhiệt của vi sinh vật (thời gian tiêu diệt vi sinh vật) TDT (Thermal Death Time) tại một nhiệt độ ti đối với một vi sinh vật cụ thể (S) trên môi trường cụ thể (A) Tính nhiều lần như thế trong thời gian thanh trùng Sau đó tính tổng xem tiêu diệt được bao nhiêu phần trăm vi sinh vật Từ đó ta tính được hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của quá trình thanh trùng thực
Trang 25- Nếu E > 100% chế độ thanh trùng dư (về mục tiêu tiêu diệt vi sinh vật), ta cần hiệu chỉnh chế độ thanh trùng theo hướng giảm nhẹ (tức là cần giảm nhiệt độ thanh trùng hoặc thời gian thanh trùng) nếu sự kéo dài quá trình thanh trùng ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm hoặc gây tốn kém không cần thiết Nếu cần đạt được giá trị cảm quan cho sản phẩm (làm nhừ xương, mềm thực phẩm) thì không cần hiệu chỉnh công thức thanh trùng
- Nếu E < 100% thì phải hiệu chỉnh chế độ thanh trùng
1.1.7.2 Theo phương pháp thời gian hiệu quả của Ball – Flamembao (1923)
Nguyên tắc của phương pháp này là quy đổi hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật tương đương từ nhiệt độ ti trong khoảng thời gian T (phút) về nhiệt độ t0 trong thời gian
+ Nếu F > F0 thì kết luận tương tự như trường hợp E > 100%
+ Nếu F < F0 thì công thức thanh trùng không đạt yêu cầu phải hiệu chỉnh công thức thanh trùng đến khi nào F ≥ F0
Trang 261.1.8 GIỚI THIỆU VỀ THIẾT BỊ ĐO TÂM THỰC PHẨM
Thiết bị để đo tâm thực phẩm CTF của Đan Mạch bao gồm có hai loại CTF
sản xuất với các thông số sau:
Bảng 1.3: Các thông số của thiết bị đo nhiệt độ tâm thực phẩm CTF 9004
Độ phân giải Resolusion 0.10C/0.10F
Độ chính xác Measuring accuracy 0.10C/0.150F
Hình a: CTF 9004 Hình b: CTF 9008
Hình 1.1: Thiết bị đo nhiệt độ tâm thực phẩm.
Trang 27Giới hạn nhiệt độ môi
trường xung quanh
Ambient teperature rang
5 to 450C or 41 to 1130F
Số đầu dò (sức chứa) Capacity 4 channels
Thời gian cập nhật của
kênh đo
Channel update 4 channels within 2 seconds, 1
channel update each 15seconds Thời gian quét của các
in dữ liệu từ máy in
Printout interval From 15 seconds to 60 min
Giấy in Printing paper Thermo- sensitive paper rolls-
length 25m width 80mm Giá trị các thông số cài
đặt tính toán sẵn
F_/P_or C_Value computation
T = 121.1 and z = 10.0
Khoảng giá trị các
thông số
F_/P_or C_Value range
-
Hiển thị thời gian Time indication -
Nguồn điện Power supply -
Chỉ số bên trong Internal 6×1.2V IEC KR 27/50 (R14) Chỉ số bên ngoài External 220 - 240V/50 or 60Hz
100 - 120V/50 or 60Hz
Hiển thị Display 2 lines 16 chracters LCD Aipha
numeric display Kích thước Dimensions
(W×H×D)
292×115×250 mm
Màu sắc Color Light grey outer case with green
frontplate Nguồn:www.tmi-info.com, 2007
Trang 281.1.9 GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ
1.1.9.1 Đồ hộp rau quả tự nhiên
Đồ hộp rau quả tự nhiên là các loại đồ hộp được chế biến từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối pha thêm một ít đường Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu Và được coi
là bán chế phẩm được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến thành các món ăn
Ngoài ra rau hộp tự nhiên có thể làm bằng cách không thêm gia vị nào cả chỉ qua xử lý sơ bộ, chần, vào hộp sau đó thanh trùng Các loại đó thường là xúp lơ, đậu cô ve, đậu hà lan, đậu trắng…
1.1.9.4 Đồ hộp rau muối chua
Loại này được chế biến bằng cách cho đường trong rau lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm tạo thành có hương vị đặc biệt đồng thời ức chế được nhiều loại vi sinh vật, sản phẩm dễ bảo quản hơn
1.1.9.5 Đồ hộp rau quả ngâm dấm
Đồ hộp rau quả ngâm dấm là sản phẩm chế biến từ rau hay quả cùng với dấm
ăn, muối, đường và các gia vị, sau đó đóng hộp và thanh trùng Tuỳ thuộc vào nồng
độ acid lactic mà có thanh trùng hoặc không cần thanh trùng
Trang 29
1.1.9.6 Đồ hộp nước rau
Đồ hộp nước rau là loại đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ Đây là loại đồ uống rất bổ dưỡng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng từ nguyên liệu Các loại rau dùng phổ biến là cà rốt, cà chua, rau má, cải bắp
1.1.9.7 Đồ hộp mứt quả
Đây là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65÷70%
1.1.9.8 Đồ hộp quả nước đường (compot)
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng cho phù hợp về thẩm mỹ được xử lý, xếp hộp sau đó rót nước đường, ghép mí và thanh trùng
Các loại quả thường được sử dụng là chuối, dứa, quýt, nhãn, vải, mận…
1.1.9.9 Đồ hộp nước quả
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước có giá trị dinh dưỡng
cao, dùng để uống làm nước giải khát, còn có tác dụng chữa bệnh và tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng sức khoẻ cho bệnh nhân
Nước quả phân ra nhiều loại:
- Dựa vào mức độ tự nhiên, có 4 loại: Nước quả tự nhiên; nước quả hỗn hợp (nhiều loại nguyên liệu); nước quả pha đường; nước quả đặc (nước quả trong cô đặc hay làm lạnh đông)
- Dựa vào phương pháp bảo quản, có 5 loại: nước quả thanh trùng; nước quả bảo quản lạnh (nhiệt độ bảo quản từ 0 đến -20C); nước quả nén hơi (dùng khí CO2); nước quả Sulfid hoá (bảo quản bằng SO2); nước quả pha rượu (nguyên liệu chế biến rượu quả)
- Dựa vào độ trong, chia loại hai loại: nước quả trong; nước quả đục (nước quả được lọc thô)
Kỹ thuật chế biến nước quả trong:
Nước quả trong được chế biến bằng cách ép quả lấy nước và làm trong, lượng nước ép nhiều hay ít phụ thuộc thành phần của hoa quả và phương pháp ép Trước
Trang 30khi ép người ta thường chần hoặc dùng các phương pháp khác để làm đông đặc protein, protopectin bị thuỷ phân, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước để khi ép lấy được nhiều nước
Kỹ thuật chế biến nước quả đục:
Người ta dùng táo, lê, mơ, mận, cam, quýt, chuối…để sản xuất nước quả đục
Có nhiều phương pháp sản xuất:
- Phương pháp 1: nguyên liệu được rửa, chọn, kiểm tra, xử lý hơi, nghiền chà, pha trộn với đường để tăng độ đặc sau đó rót vào bao bì và thanh trùng Phương pháp này chỉ áp dụng cho sản xuất nước quả mơ
- Phương pháp 2: rửa nguyên liệu, kiểm tra, vặt cuống, bóc vỏ (chuối), lấy lõi (loại quả có lõi), táo thì phải nghiền dập chần ở 60÷ 850C, ép ở thiết bị trích ly cho nước quả chảy ra Đối với các dạng nguyên liệu khác nhau sẽ được 60 ÷ 75% nước quả
Người ta thường cho vào nước quả ép 0,05÷0,1% vitamin C để chống oxy hoá Nước quả thu được pha trộn với đường 25÷50% Nếu nước quả không được đặc, thì
ta thay nước đường bằng đường Để sản phẩm được đồng nhất phải đồng hoá nước quả dưới áp lực 170÷200 atm, sau đó bài khí trong vòng 5÷15 phút trong thiết bị chân không ở 40÷50 0C, độ chân không 450÷500mmHg Nước quả được rót vào bao bì thuỷ tinh, ghép mí và thanh trùng ở 85÷900C
Trong quá trình bảo quản lâu nước quả bị lắng cặn, vitamin C bị tổn thất do nhiệt
độ bảo quản cao, nước quả bị đen, mất mùi vị ban đầu Nước quả được bảo quản ở nhiệt độ dưới 200C
Trang 311.1.10 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
1.1.10.1 Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm Bởi vậy, trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn chứa nhiều trong các phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng triệt để hơn nguồn dinh dưỡng có trong quả
Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Tuỳ theo điều kiện mà sản xuất nước quả từ giống nào Tuy nhiên nên chọn giống có chất lượng cao nhất, tức có hương vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho nước quả
1.1.10.2 Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước, mức độ
hư hỏng…sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp
1.1.10.3 Rửa
Trong công nghệ chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất, cát…đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải không được dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước
1.1.10.4 Làm sạch
Các loại nguyên rau quả hầu hết đều có thành phần không ăn được hoặc kém dinh
dưỡng (vỏ, hạt, lỏi…) đáng kể so với khối lượng quả Để loại bỏ những phần không
Trang 32cần thiết ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành các công đoạn khác phải làm sạch
1.1.10.5 Gia nhiệt (chần, hấp…)
Gia nhiệt nhằm mục đích tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại emzyme mất hoạt tính nhất là các enzyme oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học Gia nhiệt còn làm nguyên liệu mềm dễ chà hơn, loại bớt khí trong gian bào, ổn định tổ chức khi xếp hộp, tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 80÷1000C với thời gian từ 2÷10 phút tuỳ loại nguyên liệu Tuy nhiên, gia nhiệt làm tổn thất một lượng chất dinh dưỡng trong rau quả nhất là các chất dể bay hơi và các chất hoà tan
Một số loại nguyên liệu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép, chà nhất thiết phải đun nóng Mục đích là để vô hoạt enzyme, chống biến màu Mặt khác, đun nóng còn gây kết tủa một số chất keo như protein tạo điều kiện cho quá trình lọc sau này Để đạt được mục đích trên nước quả sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85÷1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường
1.1.10.6 Nghiền
Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép, chà Nghiền nguyên liệu còn làm cho tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào dể thoát ra khỏi tế bào nguyên liệu Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm
1.1.10.7 Chà, ép
Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng necta hoặc pure Gần như các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dể chà tăng hiệu quả thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu Chà là quá trình tiếp xúc
Trang 33nhiều nhất giữa bán thành phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hoá làm biến màu rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí Nitơ
1.1.10.8 Lọc
Trong dung dịch nước quả sau khi được chà, ép có chứa một lượng lớn các phần
tử thịt quả có kích thước lớn các chất keo, các chất kết tủa…Phần cặn có thể lọc sơ
bộ nếu sản xuất nước quả đục Đối với nước quả trong cần phải có giai đoạn lọc tinh sau này để loại bỏ toàn bộ các phần tử tạo ra nước quả trong suốt
1.1.10.9 Phối chế
Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần với nhau để tạo ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc, mùi, vị, trạng thái thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế có trang bị cánh khuấy trộn đều
1.1.10.10 Đồng hóa
Là quá trình làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất, các phần tử thịt quả được chia nhỏ Kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả sau này ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Ngoài
ra, đồng hoá còn làm tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá
1.1.10.11 Bài khí, ghép kín, thanh trùng
Trong nước quả có nhiều không khí vì không khí tồn tại trong các gian bào rau quả khá lớn hoặc khi chế biến không khí bên ngoài xâm nhập vào (ở khâu nghiền, dập, chà, xát, ép nguyên liệu…) Không khí tồn tại trong nước quả sẽ gây ra hiện tượng oxy hoá mà rõ nhất là oxy hoá chất chát tạo thành pheopaphen màu đen hoặc phân huỷ các chất màu Oxy trong không khí phá hoại caroten hoặc các vitamin khác Để giảm lượng không khí trong nước quả người ta chế biến nước quả trong một hệ thống thiết bị kín hoặc đun nóng nước quả trước khi rót vào đồ hộp bao bì, hoặc bài khí chân không
Rót nước quả vào bao bì có thể là chai lọ thuỷ tinh, hộp sắt tây hay các thùng lớn Nếu bài khí ghép mí bằng máy ghép chân không thì nước quả không cần đun nóng
Trang 34trước, hoặc đun nóng trước rót vào bao bì ghép kín thì có thể giảm bớt khâu thanh trùng
Nếu cần thanh trùng thì thanh trùng ở nhiệt độ 80÷1000C Tuỳ theo dạng sản phẩm và theo loại hộp, cỡ hộp mà có thời gian và nhiệt độ thanh trùng hợp lý Sau khi thanh trùng cần làm nguội nhanh về nhiệt độ không quá 400C
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP.
1.2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THANH LONG
1.2.1.1 Lịch sử cây thanh long
Thanh long xuất hiện đầu tiên ở Phan Thiết (Bình Thuận) vào đầu thế kỷ XX, do một quan chức sau khi chu du sang Nam Mỹ mang về trồng như một loại cây cảnh
để ngắm chơi vì thanh long thuộc họ xương rồng hoa và quả của nó rất đẹp.Mãi đến sau năm 1975, cây thanh long bắt đầu được trồng nhiều và trái thanh long được bán ở chợ như một loại trái cây chính thức Thời đất nước mở cửa, du khách nước ngoài khi đến Bình Thuận ăn thử loại trái cây lạ này rất thích thú và thanh long bắt đầu lên ngôi Nhiều du khách Đài Loan còn xin hẳn giống về bên họ trồng Cây thanh long trồng ở đất Bình Thuận phát triển tốt hơn, nguồn gốc xuất xứ của nó ở Nam Mỹ, trái to, đẹp và ngọt hơn Khoảng năm 1986, 1987, ngoài các hộ trồng vài gốc chơi thì đã có những gia đình mạnh dạn trồng thanh long thành vườn nhưng vì lúc đó chính quyền chưa an tâm lắm với đầu ra của thanh long nên không khuyến khích trồng, đồng thời cấm cải tạo ruộng để trồng thanh long vì sợ người dân lại đói Cả tỉnh lúc đó chỉ có khoảng 20 ha thanh long Đầu những năm 1990, người dân khắp nước ta gần như đã biết đến trái thanh long như một hương vị trái cây mới của quê hương ra lò tại Bình Thuận Người dân các tỉnh khác đã đưa cây thanh long
về trồng ở một số tỉnh, nhưng cây thanh long không chịu, chỉ phát triển ở Bình Thuận.Từ năm 1989÷1990 thanh long thực sự thành sản phẩm hàng hóa và có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống cư dân Bình Thuận
1.2.1.2 Đặc điểm của thanh long
Thanh long là loại cây thuộc họ xương rồng, chịu nắng hạn, dễ trồng, một số địa phương trong nước cũng trồng loại cây này, nhưng xem ra, thanh long phù hợp hơn
Trang 35cả với vùng đất Bình Thuận Vào độ cuối tháng 3 âm lịch hằng năm, thanh long ra hoa, đến tháng 5, những cây ra hoa sớm đã có quả chín và kéo dài đến cuối tháng 8 Kích thước, trọng lượng và độ cứng trái: Thanh long ra hoa đồng loạt theo từng lứa, sau khi thụ phấn sẽ hình thành trái Trong vòng 10 ngày đầu, trái phát triển chậm sau đó tăng rất nhanh về kích thước và trọng lượng Trong 2 giai đoạn 16÷18 ngày và 28÷34 ngày sau khi nở, có sự gia tăng trọng lượng và đường kính của trái rất nhanh Đặc biệt trong giai đoạn sau, nên nông dân có tập quán giữ trái trên cây
để trái có trọng lượng cao hơn Nếu trong giai đoạn này tưới nước nhiều quá hoặc trời mưa lớn sẽ gây hiện tượng nứt quả Trong khi chín độ cứng của trái giảm hẳn
Độ cứng của trái giảm rất nhanh từ ngày thứ 16 đến ngày thứ 25 sau khi hoa nở và sau đó độ cứng tiếp tục giảm nhưng chậm hơn
*Cường độ hô hấp: Theo sự phân nhóm trái theo cường độ hô hấp, thì thanh long là loại trái có cường độ hô hấp thấp khi chín (70÷100 mg CO2/kg/giờ) Cường
độ hô hấp của trái cao khi trái còn xanh và giảm dần khi chín Với đặc điểm về cường độ hô hấp trên thì trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ, ẩm độ và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt, thanh long có thể bảo quản trong 40 ngày Ngoài ra thanh long thuộc nhóm trái không có đỉnh hô hấp khi chín vì vậy phải thu hoạch đúng lúc trái chín chất lượng trái tốt hơn, khác với các trái như chuối, xoài có thể hái trái khi còn xanh và sau đó ủ chín
Độ chua và độ Brix của thịt trái: Độ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày thứ 22 đến ngày thứ 28 sau khi nở hoa và tiếp tục giảm nhưng không đáng kể (từ 1,5% xuống 0,04%) Độ Brix để chỉ độ ngọt của trái Độ Brix tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau khi hoa nở và cao nhất ở ngày thứ 28 và ngày thứ 43 (14%) Để tiêu thụ thị trường trong nước, nông dân thích để trái trên cây lâu hơn vì người tiêu dùng thích trái có vị ngọt hơn
Sự thay đổi màu sắc của vỏ: Trong giai đoạn 16÷22 ngày sau khi nở hoa, sự chuyển màu xảy ra chậm nhưng bắt đầu ngày thứ 22 màu đỏ bắt đầu xuất hiện, đỏ hoàn toàn vào ngày thứ 25 và sau đó đỏ sậm vào ngày thứ 31
Trang 36Quả thanh long có hình dạng giống quả su hào nhưng thon và dài, quả của nó có
3 dạng, trên quả có nhiều tai Quả có chứa rất nhiều hạt giống như hạt vừng đen nằm lẩn lộn trong ruột, thành phần chủ yếu là celluloza, khi ăn vào không tiêu hóa Khi bổ quả ra có mùi thơm dịu Quả có thể chế biến thành nước uống hay rượu vang và có thể phối hợp với các loại khác làm nước uống hỗn hợp Hoa thanh long
có thể ăn được hoặc ngâm vào nước để uống giống chè
1.2.1.3 Phân loai thanh long
Thanh long có các loại sau:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, loại này ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ
- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ
- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng
Thanh long ruột trắng vỏ vàng
Thanh long ruột trắng vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ vỏ vàng Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ
Hình 1.2: Các loại thanh long
Trang 37Hiện nay thanh long ở Việt Nam có nhiều loại được trồng nhiều nơi như:
- Loại ruột trắng vỏ hồng hay đỏ: loại này được trồng rộng rãi ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…
- Loại ruột đỏ: lai tạo từ giống thanh long ruột trắng Bình Thuận với giống ruột
đỏ nhập từ Colombia, cây giống hoàn chỉnh có 1 cành to, khỏe Cây thụ phấn tự nhiên và ra hoa rất mạnh gần như quanh năm, vào 3 năm tuổi có năng suất 45÷50 tấn/ha/năm
1.2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới
Việt Nam được đánh giá là một trong 4 quốc gia có trái thanh long nhiều nhất thế giới Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak; bưởi Phúc Trạch và nước mắm Phú Quốc
Theo thống kê của Tổng Cục Hải Quan 10 ngày cuối tháng 06/07 năm 2007 kim ngạch xuất khẩu thanh long nước ta đạt xấp xỉ 450 nghìn USD, chiếm 12% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước Hiện nay ở nước ta có hai vùng trồng thanh long xuất khẩu chính của cả nước là Chợ Gạo (Tiền Giang) và Bình Thuận Tổng diện tích trồng thanh long của hai vùng này là : 14 nghìn ha, chiếm trên 90% tổng diện tích cả nước Những năm gần đây thanh long luôn là loại trái cây có kim ngạch xuất khẩu ổn định Hiện nay thanh long nước ta được xuất khẩu sang trên 20 thị trường trong đó các thị trường lớn là: Đài Loan, Trung Quốc, Hồng Kông….Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của quốc gia đã được Chính Phủ phê duyệt Chỉ tính riêng Bình Thuận, năm 2006 tổng sản lượng trái thanh long đạt 130 nghìn tấn Trong đó xuất khẩu đạt 23 nghìn tấn Hiện nay Bình Thuận đã phát triển diện tích thanh long lên đến gần 10 nghìn ha Do đặc điểm khí hậu thuận lợi, một ha thanh long ở Bình Thuận có thể đạt tới 25 tấn Năm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn được xuất khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD Thị trường xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn là ở Châu Á như Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan…Các nước Châu Âu như Đức, Pháp…
Trang 381.2.1.5 Thành phần hóa học, các sản phẩm được chế biến từ thanh long
Trái thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng cao Từ các năm 1991÷ 1993 người ta đã phân tích và thu thập số liệu về trái thanh long ở Việt Nam như sau:
Các loại trái cây hầu hết đều có hàm lượng nước rất lớn, trong đó có thanh long
Vì vậy, thanh long rất khó bảo quản Mặc khác, thanh long thường theo mùa vụ nên vào những thời gian trái mùa thì thanh long có giá thành đắt Từ đó, việc chế biến
Vitamin và khoáng chất Hàm lượng(mg/100g)
Trang 39trái thanh long thành một sản phẩm khác hoặc kéo dài thời gian bảo quản của thanh long là một việc rất cần thiết
Hiện nay trên thị trường có rất ít các sản phẩm từ thanh long chủ yếu là các sản phẩm dùng ngay Một số sản phẩm từ thanh long nhưng chưa được phổ biến như: rượu vang thanh long, nước thạch thanh long, nước uống thanh long
1.2.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH DÂY
1.2.2.1 Sơ lược về cây chanh dây
Cây chanh dây, (còn gọi là lạc tiên, chùm bao, chanh leo, man mác, bách hương quả) là loại dây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ Braxin Đây là loại cây ăn quả được nhiều nước chú ý phát triển như: Austraylia, Strilanca, Môdămbích, Trung Quốc,
Mỹ, Malaysia…Hiện nay, trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở
Úc và khu vực Nam Á Quả chanh dây dùng lấy nước để uống giải khác, chế biến các sản phẩm nước uống dạng nguyên chất hoặc pha loãng hay phối trộn với các loại nước quả khác…
Đặc biệt, quả chanh dây có hương thơm của hàng chục trái cây mà ngày nay công nghiệp hương liệu không sao tổng hợp được Nước quả có vị chua ngọt với hàm lượng acid khoảng 2% Ngoài ra quả có chứa nhiều vitamin C và A
Tên tiếng Anh: Passion fruit/Passion vine, purple granadilla
Tên khoa học: Pasionflora edulis var flavicarpa
Họ lạc tiên (Pasifloraceae)
Chanh dây được chia làm 2 dạng (forms) tùy vào màu vỏ trái:
- Dạng trái tím (forma eduli): có vỏ trái màu tím đến tím sậm, trái nhỏ (đường kính
từ 4÷5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát như Đà Lạt (hơn 500 ha), Tây Nguyên và cho hương vị trái ngon nhất Năng suất trung bình 60÷70 tấn/ha/năm Nếu trồng ở cao độ thấp hơn 1000 m thì dạng trái tím sẽ không
ra hoa
Trang 40- Dạng trái vàng: (forma flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn hơn dạng trái tím (6÷12×4÷7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0÷800 m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long (Tiền Giang 400 ha; Hóc Môn, TP.HCM hơn 200 ha) Chanh dây vàng
có thể trồng ở vùng đất phèn, năng suất bình quân 30 tấn/ha, nếu trồng ở đất tốt chanh có năng suất cao gần gấp đôi so với trồng đất phèn, thu hoạch được 3 vụ
1 Đặc điểm sinh học
- Dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt Cuống lá dài 2÷5 cm, mang phiến lá
có 3 thùy dài, kích thước lá 10÷15 x 12÷25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu
- Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5÷10 cm với cuống dài 2÷5 cm, 5 cánh hoa với 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràng (corona) với các sợi trắng (dài 2÷3 cm), ửng tím ở gốc rất đẹp Mỗi hoa mang 5 nhị đực chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn Do hoa đẹp nên nhiều nơi trồng như loại hoa kiểng
- Trái hình cầu đến bầu dục, kích thước 4÷12 x 4÷7 cm, màu tím sậm hay vàng
chanh, tự rụng khi chín Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh; Hình 3a: Chanh dây vỏ tím Hình 3b: Chanh dây vỏ vàng
Hình 1.3: Các loại chanh dây