CHƯƠNGIII: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN, ĐỊNH MỨC GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.
3.7Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua vi tảo
a.Quy trình sản xuất:
Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua gồm.
Sữa bột gầy, đây là sữa đã được tách béo, hàm lượng chất béo còn tồn tại là rất ít chỉ khoảng 1,5% khối lượng của khối sữa.
Nguyên liệu Phối trộn Bảo ôn Lọc Đồng hoá, thanh trùng Làm mát Lên men Làm mát Chứa đệm Rót hộp Bao gói
Hàm lượng sử dụng: 10% ( tính theo 1kg hỗn hợp )
Đường sử dụng là đường RE có độ tinh khiết là 99,8%, hàm lượng sử dụng 11% Chẩt béo. Sử dụng bơ, hàm lượng 2,3%
Vi tảo spirulina, hàm lượng 0,2% Chất ổn định Palgassd, hàm lượng 1% Nước sạch, hàm lượng 75,5%
+ Phối trộn:
Mục đích: Để tạo thành hỗn hợp tương đối đồng đều trước khi đưa vào công đoạn đồng hóa. Trong quá trình đảo trộn các nguyên liệu đã được đánh đảo tương đối đồng nhất rất thuận tiện cho quá trình đồng hóa.
- Ta tiến hành phối trộn chất ổn định trước, cách tiến hành là. Trộn chất ổn định với đường theo tỉ lệ 1:1 sau đó hoà tan vào nước ở nhiệt độ 60 – 650C, trong thời gian 10 phút (đường và nước lấy từ tỷ lệ phối trộn đã cân).
- Sau khi trộn chất ổn định xong ta sẽ trộn các chất còn lai theo thứ tự: sữa gầy, đường, vi tảo, chất béo, phối trộn ở 450C.( chú ý: chất béo(bơ) do bảo quản lạnh nó ở trạng thái đông đặc nên ta phải làm nóng chảy trước khi hòa tan.)
+ Lọc:
Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước lớn vào trong sản phẩm.
Ta lọc dung dịch vừa phối trộn qua lưới lọc có đường kính lỗ nhỏ hơn 0,2mm, nhằm loại bỏ một số tạp chất có kích thước lớn ra khỏi dịch sữa. Nếu trong quá trình làm ta tiến hành đúng thao tác, hợp vệ sinh thi ta có thể bỏ qua công đoạn lọc.
+ Đồng hoá, thanh trùng:
Mục đích: đồng hóa để tạo cho trạng thái của khối sữa đồng nhất và mịn màng. Trong quá trình
đồng hóa các hạt sẽ được chia nhỏ tạo thuận lợi cho quá trình kết hợp với nhau làm hỗn hợp trở lên mịn màng.
- Sau khi lọc sữa được đưa sang thiết bị đồng hoá, thanh trùng ở 950C trong thời gian 5phút. Trong trường hợp máy gặp sự cố ta có thể đồng hóa sau đó đem thanh trùng ở 2 thiết bị khác nhau. Ta đem đi đồng hóa ở 600c trong khoảng thơi gian là 20 phút. Sau đó đưa đi thanh trùng theo công thức thanh trùng sau( đồng hóa trong thiết bị cánh đảo với tấc độ cánh quay là 24000v/p)
+ Làm mát:
Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men, nếu để nhiệt độ quá cao hoặc thấp thì nấm men sẽ không phát triển được, ở nhiệt độ 430c thì nấm men phát triển tốt nhất.
Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội tới 430C để chuẩn bị cho công đoạn lên men. Nếu ta sử dụng máy đồng hóa thanh trùng thi công đoạn làm nguội này được thực hiện ngay trong máy đồng hóa, thanh trùng. Nhưng trong trường hợp riêng biệt hai công đoạn đồng hóa và thanh trùng thì sau khi làm mát ta tiếp tục làm nguội đến 430c sau đó đem đi lên men.
+ Lên men: mục đích: chuyển đường thành aixit lactic tạo độ chua hấp dẫn cho sản phẩm. Thường lên men ở nhiệt độ 430C, tỷ lệ nấm men thường dùng là 2,5% so với hỗn hợp, thời gian lên men thường kéo dài khoảng 10h, lúc này Ph của dịch là khoảng 4,3 ±0,05, đó là Ph thích hợp để kết thúc quá trình lên men.
Chú ý: trong nhà máy người ta sẽ dùng chủng vi khuẩn để cấy trực tiếp vào hỗn hợp lên men theo tỉ lệ được ghi trên bao bì.
+ Để kết thúc quá trình lên men ta hạ thấp nhiệt độ khối lên men xuống 5- 8oc và để ở nhiệt độ này trong 4-5h để ổn định, đây chính lá công đoạn chứa đệm trong quy trình, sau công đoạn này ta sẽ rót hộp và đóng gói.
+ Rót hộp: trước khi rót hộp ta đem đảo trộn để tạo sự đồng đều cho sản phẩm sau nên men, hộp phải được tiệt trùng trước khi rót. Ta tiệt trùng hộp ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút. Rót hộp ở nhiệt độ chứa đệm.
+ Bảo ôn: Ổn định chất lượng của sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Sau khi rót hộp ta để sữa chua ở nhiệt độ 4 – 60c, ở nhiệt độ này nấm men gần như hoàn toàn không hoạt động. Thời gian bảo ôn là 2 ngày( 48h), sau thơi gian bảo ôn sản phẩm gần như hoàn thiện và cho kết quả tốt nhất, vậy ta có thể đem đi đánh giá chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Chú ý: trong nhà máy sản xuất với quy mô công nghiệp sản phẩm chỉ được xuất kho sau khi đã được bảo ôn ít nhất 48h. sau khi bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oc