CHƯƠNGIII: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN, ĐỊNH MỨC GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.
3.1 Kết quả xác định lượng đường bổ sung vào sữa chua.
Thực hiện các thí nghiệm với lượng đường khác nhau thu được kết quả như bảng như sau.
Mẫu Tỉ lệ
(% ) Kết qủa cảm quan
Điểm có trọng lượng
1 10,5
Sữa ở dạng sệt, hơi nhão, chưa đạt được trạng thái sữa chua,độ mịn tốt, mùi thơm nhẹ, chua
nhẹ, độ ngọt thấp, ngậy tốt 11,6
2 11
Sữa ở dạng sệt, hơi nhão, độ mịn tốt, mùi thơm sữa chua rõ, độ chua và độ ngọt hài hòa, ngậy
tốt 15,6
3 11,5
Sữa ở dạng sệt, nhão,độ mịn chưa đạt, thơm, độ
chua vừa, hơi ngọt, ngậy tốt 12,2
4 12
Sữa ở dạng sệt, nhão, độ mịn chưa đạt, thơm,
chua vừa, ngọt nhiều, ngậy tốt 9,94
Qua bảng đánh giá, biểu đồ trên ta thấy nếu cho tỉ lệ đường là 10,5% thì chưa tạo được mùi vị tốt cho sản phẩm. Nhưng nếu chọn tỉ lệ đường là 11,5% hay 12% thì mùi vị cũng mất cân bằng, ngọt nhiều do nấm men chưa lên men hết. Còn ở tỉ lệ là 11% là phù hợp nhất, ở tỉ lệ này đường không thiếu mà cũng không thừa, cung cấp vừa đủ cho nấm men phát triển. Lúc này do lên men hết lên sản phẩm sẽ có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
Trong sản phẩm sữa chua, đường bổ sung vào vừa là nguồn cơ chất cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm. Trong quá trịnh lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường và các chất có trong hỗn hợp lên men tạo ra sản phẩm lên men. Trong quá trình lên men trước tiên dưới tác dụng của axit lactic, saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose theo phản ứng.
[ H+]
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Glucose được vi khuẩn sử dụng để lên men, glucose đi vào con đường EMP( Embden_ Meyer hoff_Pannas) tạo acid lactic và các sản phẩm trung gian đặc trưng cho sản phẩm sữa chua. Hiệu suất của quá trình lên men chuyển glucose thành acid lactic co thể đạt tới 98%. Ngoài ra trong thành phần của hỗn hợp còn có lượng đường lactose từ sữa bột cũng được lên men theo phương trình sau.
Lactose
Glucose Galactose
các sản phẩm trung gian
CH3COOH
Acid pyruvic axit lactic.
Cơ chế tạo thành acid lactic trong quá trình lên men là:
Glucose
Glucose - 6 – photphat Fructose – 6 – photphat Fructose –1, 6 – diphotphat
Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde
Axit – 1,3 – diphotphoglyceric
Axit pyruvic