Nguyên liệu Phối trộn
Sơ đồ xác định tỉ lệ chất ổn định bổ sung
Các công đoạn tiến hành tương tự như sơ đồ thử nghiệm, các thông số khác vẫn giữ nguyên như tỉ lệ vi tảo, tỉ lệ sữa bột, còn với đường và bơ ta lấy theo tỉ lệ đã chọn ở thí nghiệm trước đó. Ta tiến hành thay đổi hàm lượng chất ổn định như trong sơ đồ.
Chất ổn định được bổ sung để tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ở sữa chua ăn đòi hỏi trạng thái sệt, mịn,đồng nhất, sản phẩm sẽ có độ cứng vừa phải, chất ổn định sẽ tạo cho sữa chua có trạng thái đó. Nhưng tỉ lệ bổ sung phải phù hợp, nếu ít sản phẩm sẽ không đạt được độ đông đặc theo yêu cầu, nhưng nếu nhiều sẽ trở lên cứng. Vì vậy tìm ra tỉ lệ phù hợp sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm bởi lẽ nó quyết định trạng thái, cấu trúc sản phẩm.
0,8% 0,9% 1% 1,1% 1,1% Tỉ lệ phù hợp là Nguyên liệu Phối trộn Tỉ lệ
3.5 Xác định tỷ lệ vi xác tảo bổ sung. Tính theo % Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Tiến hành tương tự như các thí nghiệm trước, chỉ khác là thay đổi tỉ lệ vi tảo bổ sung. Các chất như đường, bơ, chất ổn định đã được xác định tỉ lệ phù hợp để bổ sung. Vi tảo spirulina là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, tác dụng rất tốt đối với người sử dụng ( xem chi tiết ở phần tổng quan ).
Tỉ lệ vi tảo ảnh hưởng tới tất cả tính chất của sản phẩm : mùi vị, trạng thái, màu sắc. Đây là sản phẩm mới nên phải trải qua nhiều thí nghiệm tôi mới xác định được khoảng bổ sung này. Nhưng nếu muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất thì ta phải tiến hành tiếp các thí nghiệm theo tỉ lệ ta đã chọn lựa.
3.6 Xác định thời gian và tỉ lệ nấm men.
Các công đoạn tiến hành tương tự như quy trình dự kiến. Tỉ lệ phối trộn nguyên vật liệu lấy từ các kết quả của thí nghiệm trước đó. Các thông số cố định vẫn được giữ nguyên.
0,1 0,15 0,2 0,25 Tỉ lệ vi tảo phù hợp là Nguyên liệu Phối trộn Tỉ lệ
lactose thành axitlactic,tạo vị chua cho sản phẩm, ngoài ra quá trình lên men này còn tạo mùi thơm tự nhiên,đặc trưng cho sản phẩm.Thường thì tỉ lệ và thời gian lên men tỉ lệ nghịch với nhau. Nếu bổ sung ít nấm men, tăng thời gian lên men thì Ph của sản phẩm vẫn đạt, nhưng kéo dài thời gian sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn ảnh hưởng tới công nghệ. Nhưng nếu nhiều nấm men cũng không được. Vì vậy ta phải lựa chọn tỉ lệ và thời gian lên men thích hợp, lúc này kết thúc quá trình lên men sản phẩm có được mùi vị hài hòa.
Sơ đồ xác định tỉ lệ và thời gian lên men
1,5% 2% 2,5% 3%