men phù hợp là Nguyên liệu Phối trộn Tỉ lệ 11 9 10 11 9 101 11 9 10 11 9 10
3.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Để đánh giá chất lượng cảm quan thường có 2 phương pháp chính: phương , pháp truyền
thống là cho diểm cảm quan và phương pháp hiên đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Trong đề tài này em xin trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá sản phẩm theo phương pháp cảm quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN3215-79)
Đối với sữa chua các chỉ tiêu quan trọng là trạng thái, mùi, vị. tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc( từ 0 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
1,8
Sữa chua đông thành khối thống nhất, mịn màng, không tách nước, không có bọt khí.
2 4 Sữa đông thành khối mịn, không tách
nước, có một vài hạt bọt khí nổi lên.
3 3 Sữa và nước tách ra một phần nhỏ, độ
đông đặc giảm, có bọt khí, hoặc đông hơi cứng
4 2 Sữa đông không mịn, tách nước, cứng
5 1 Sữa đông ít, không mịn, tách nước, cứng
6 0 Sữa không đông, không mịn, tách nước,
khối sữa nhão, hoặc quá cứng
Bậc đánh giá
Điểm chưa có trọng lượng
Hệ số quan
trọng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
1,4
Chua ngọt hài hòa,có vị ngậy,bùi của vi taỏ
2 4 Chua vừa nhưng hơi ngọt, hoặc hơi
nhạt, độ ngậy thấp
3 3
Chua thấp, ngọt nhiều ăn hơi có vị nhám hoặc chua nhiều, không ngậy, ngọt thấp, hoặc không có vị vi tảo
4 2 Chua thấp, ăn có vị ngái, ít ngọt, nhám,
5 1 Chua thấp, ăn cảm giác nhám nhiều,
ngọt
6 0 Chua kém, quá ngọt, nhám nhiều
Bảng điểm cơ sở về vị của sữa chua bổ sung vi tảo Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
0,8
Mùi thơm của sữa chua, hòa quyện mùi thơm của vi tảo.
2 4 Mùi thơm nhẹ của vi tảo và mùi thơm
của sữa chua
3 3 Đậm mùi sữa chua, không có mùi vi tảo
4 2 Mùi thơm của sữa chua ít, có mùi nồng
vi tảo
5 1 Mùi của sữa chua ít, mùi nồng vi tảo
nhiều
6 0 Không có mùi của sữa chua, đặc mùi vi
Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa chua vi tảo
Để phân loại chất lượng của sản phẩm sữa chua sau khi cho điểm ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt
mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nưng còn khả năng bán được) 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không còn bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn sử dụng được) 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 0,1 Loại hỏng (không thể sử dung được) 0 ÷ 3,9
.
3.9 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu của sản phẩm. Phương pháp đánh gia một số chỉ tiêu hóa học.
+ Kiểm tra hàm lượng chất khô theo đúng tiêu chuẩn ban hành, việc kiểm tra được thực hiên tại công ty sữa.
+ Kiểm tra pH bằng máy đo pH, thiết bị đo pH là thiết bị đo đầu dò, rất dễ dàng thực hiện. sản phẩm đem đi đo pH ở nhiệt độ từ 15- 230c thì sẽ có độ chính xác cao
Chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy(TCVN5287-90)