nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  LÊ THANH AN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG (Anabas testudineus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  LÊ THANH AN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG (Anabas testudineus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài, em gặp nhiều khó khăn nhận không yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô Chính tình cảm tốt đẹp giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán hướng dẫn phòng thí nghiệm Bộ môn tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Vương Thanh Tùng, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 35 giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến suốt thời gian làm luận văn Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe thành công đường lựa chọn Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày … tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Lê Thanh An CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG i SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói” Nghiên cứu tiến hành khảo sát công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng chế độ xông khói nhiệt độ 80850C với thời gian xông khói 40 phút, 60 phút, 80 phút cuối khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường (30  0C) nhiệt độ lạnh (5  20C) Sau kết thúc trình nghiên cứu, thu kết có giá trị sau: nồng độ thời gian ngâm gia vị thích hợp tỷ lệ muối: đường (10%:10%) ngâm 60 phút, nhiệt độ thời gian xông khói thích hợp (80-850C) 60 phút, sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường (30  20C) bao bì PA hút chân thời hạn sử dụng ngày bảo quản nhiệt độ (5  20C) bao bì PA hút chân không 14 ngày kể từ ngày sản xuất CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG ii SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung nguyên liệu cá rô đồng 2.2 Tổng quan loại phụ gia 2.2.1 Muối tinh NaCl 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột (mono sodium glutamate) 2.2.4 Bột tiêu 2.2.5 Tỏi 2.2.6 Ớt 2.3 Tổng quan sản phẩm xông khói 2.4 Những trình ảnh hưởng trình chế biến 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.2 Quá trình ngâm gia vị 2.4.2.1 Sự khuếch tán thẩm thấu muối, đường gia vị 2.4.2.2 Sự trao đổi muối nước trình ướp gia vị cá 2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 2.4.3 Quá trình xông khói 2.4.3.1 Mục đích trình xông khói 2.4.3.2 Nhiên liệu xông khói 2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói 2.4.3.4 Tác dụng khói hun đến sản phẩm 2.4.3.5 Tác dụng sát trùng khói hun 2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa khói hun 2.4.3.7 Ảnh hưởng thành phần khói hun sản phẩm 10 2.4.3.8 Tác dụng thành phần khói đến sản phẩm 10 2.4.4 Quá trình sấy 11 2.4.4.1 Các biến đổi trình sấy 11 2.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 13 2.4.5 Quá trình bảo quản 13 2.4.5.1 Sự hút ẩm 13 2.4.5.2 Sự thối rửa biến chất 13 2.4.5.3 Sự oxi hóa sản phẩm 13 2.4.5.4 Chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 13 2.4.5.5 Ảnh hưởng thực phẩm xông khói đến sức khỏe người14 2.4.5.6 Tình hình nghiên cứu nước 14 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG iii SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Địa điểm thời gian thực 16 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 16 3.2.1 Vật dụng 16 3.2.2 máy móc, thiết bị 16 3.2.3 Hóa chất 16 3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 17 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị xông khói 17 3.3.1 Sơ đồ quy trình 17 3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất 17 3.4 Phương pháp thí nghiệm 19 3.4.1 Thí nghiệm 19 3.4.2 Thí nghiệm 20 3.4.3 Thí nghiệm 21 3.5 Phương pháp phân tích 24 3.6 Xử lý số liệu 24 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Thí nghiệm 25 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%): đường (%) đến biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến giảm độ ẩm sản phẩm cá rô đồng xông khói 27 4.2 Thí nghiệm 29 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến biến đổi giá trị cảm quan 29 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến giảm độ ẩm sản phẩm xông khói 30 4.3 Thí nghiệm 31 4.3.1 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid, Khoáng nguyên liệu sản phẩm tối ưu 100g 32 4.3.2 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường (30  20C) 33 4.3.3 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh (5  20C) 35 4.4 Kết tính định mức cho sản phẩm cá rô đồng xông khói 36 4.5 Giá thành sản phẩm 37 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề xuất 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC A 42 PHỤ LỤC B 50 PHỤ LỤC C 55 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG iv SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô đồng tính 100g Bảng 3.1 Phương pháp phân tích 24 Bảng 4.1: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng xông khói theo tỷ lệ muối (%) đường (%) 25 Bảng 4.2 Kết thống kê độ ẩm sản phẩm cá rô đồng xông khói theo tỷ lệ muối (%) đường (%) 27 Bảng 4.3: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói theo thời gian (phút) xông khói 29 Bảng 4.4: Kết thống kê sản phẩm cá rô đồng xông khói theo thời gian (phút) xông khói 30 Bảng 4.5: So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid Khoáng nguyên liệu sản phẩm tối ưu 100g sản phẩm 32 Bảng 4.6 Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm cá rô đồng xông khói bảo quản nhiệt độ thường (30  20C) 33 Bảng 4.7 Bảng điểm TBCTL sản phẩm cá rô đồng xông khói theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường (30  20C) 34 Bảng 4.8 Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm cá rô đồng xông khói bảo quản nhiệt độ lạnh (5  0C) 35 Bảng 4.9 Bảng điểm TBCTL sản phẩm cá rô đồng xông khói theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (5  20C) 36 Bảng 4.10 Định mức tiêu hao nguyên liệu 37 Bảng 4.11 Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất Kg sản phẩm cá rô đồng xông khói 37 Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan đường kính 47 Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí đường kính 48 Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn 48 Bảng A.4 Chỉ tiêu hóa lý muối ăn 49 Bảng B.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá rô đồng xông khói 50 Bảng B.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói 50 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG v SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung (TCVN-3215-79) 51 Bảng B.4 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 52 Bảng B.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 53 Bảng B.6 Bảo quản nhiệt độ thường 53 Bảng B.7 Bảo quản nhiệt độ lạnh 54 Bảng C.1 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan sản phẩm 55 Bảng C.2 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ muối (%), đường (%) đến độ ẩm sản phẩm 56 Bảng C.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ xông khói (oC) đến giá trị cảm quan sản phẩm 58 Bảng C.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) đến giá ẩm độ sản phẩm 59 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG vi SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị xông khói 17 Hình 3.2 Quy trình thực thí nghiệm 20 Hình 3.3 Quy trình thực thí nghiệm 21 Hình 3.4 Quy trình thực thí nghiệm 23 Hình 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ muối (%) đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 26 Hình 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến độ ẩm sản phẩm 28 Hình 4.3: Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến biến đổi cảm quan sản phẩm 29 Hình 4.4: Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến giảm độ ẩm sản phẩm 31 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn phát triển vi sinh vật theo thời gian bảo quản (tuần) nhiệt độ thường (30  20C) 33 Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian (tuần) bảo quản đến biến đổi cảm quan sản phẩm 34 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn phát triển vi sinh vật theo thời gian bảo quản (tuần) nhiệt độ lạnh (5  0C) 35 Hình 4.8: Ảnh hưởng thời gian (tuần) bảo quản đến biến đổi cảm quan sản phẩm 36 Hình 4.9: Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng tẩm gia vị xông khói 39 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG vii SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có tiềm lớn thủy hải sản, thể đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt Do sản lượng thủy hải sản Việt Nam phong phú Đặc biệt Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu loài cá nước Một số loài cá nước cá rô đồng loài cá chiếm sản lượng lớn Cá rô đồng xem thực phẩm sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày người dân Chúng có thịt thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao loài cá nước người Việt Nam ưa chuộng Tuy nhiên vấn đề môi trường ô nhiễm ngày nghiêm trọng với việc khai thác cách tổ chức tự nhiên khiến cho nguồn cá rô đồng ngày cạn kiệt, số lượng cá ngày đi, kích cỡ cá thể ngày nhỏ lại Vì để phát triển nguồn cá thương phẩm có giá trị kinh tế cao cần phải có biện pháp trì nguồn giống sinh sản nhân tạo áp dụng kỹ thuật nuôi cá thương phẩm cách có hiệu Ngày với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá ngày tăng với loại thực phẩm bổ dưỡng khác Trong đó, phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa phương pháp chế biến để tạo sản phẩm phương pháp xông khói Cá xông khói sản phẩm phổ biến Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ chưa phổ biến Châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng cá rô đồng, đa dạng hóa sản phẩm cá rô đồng thị trường, đưa sản phẩm xông khói, tạo sản phẩm phù hợp với vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, lý mà đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói” nghiên cứu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Nhằm mục tiêu sản xuất mặt hàng phù hợp với vị người tiêu dùng, từ nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế cá rô đồng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá rô đồng thị trường CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ PH bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ Cách tính: %N= (V  Vo ) * 0.0014 * 100 m * % Dr %CP = %N *6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: - Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không - V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích - m: Trọng lượng mẫu (g) - %Dr: % độ khô (= 100%-độ ẩm %) - 0,0014: số g nitơ với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 45 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số A.4.1 Thiết bị vật dụng: Dụng cụ: Nồi hấp trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa Petri Pipette 1ml Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh A.4.2 Quy trình phân tích: Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA) Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật Để nguội đem ủ 370C 24 A.4.3 Tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25250 Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: A= (Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + … + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3…)  (a  b  c   n )  / D  * 10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 46 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) A.4.4 Làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 10 sau làm tròn 1,2 x 104 A.5 Yêu cầu gia vị Yêu cầu kĩ thuật đường (TCVN 1695 - 87) Các tiêu cảm quan đường kính Bảng A.1 Chỉ tiêu cảm quan đường kính Hảo hạng Loại Loại Tương đối đồng Tương đối đồng Tương đối đồng đều, tơi khô, không đều, tơi khô, đều, đều, tơi khô, không vón cục không vón cục vón cục Mùi, vị Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng Tinh thể - Các tiêu hóa lý đường phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng sau: CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 47 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.2 Chỉ tiêu hóa lí đường kính Chỉ tiêu Hàm lượng Saccharose Độ ẩm tính % khối lượng Đường hảo hạng Đường loại Đường loại ≥ 99,8 ≥ 99,7 ≥ 99,6 ≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,06 ≤ 0,04 ≤ 0,08 ≤ 0,15 ≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,1 ≤ 1,2 ≤ 1,5 ≤ 2,0 Hàm lượng đường khử tính % chất khô Hàm lượng đường khử tính % chất khô Độ màu tính độ stame (st) Yêu cầu muối dùng chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn bảng (TCVN 3973-84) Bảng A.3 Chỉ tiêu cảm quan muối ăn Phân hạng Thượng Màu sắc Trắng trong, trắng Mùi, vị Hạng Hạng vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG cỡ hạt Không mùi Dung dịch Khô ráo, muối 5% có vị mặn Kích cỡ 1-15 khiết, không vị lạ mm Không mùi Dung dịch Khô ráo, muối 5% có vị mặn Kích cỡ 1-15 khiết, không vị lạ mm Không mùi Dung dịch Khô ráo, muối 5% có vị mặn Kích cỡ 1-15 khiết, không vị lạ mm hạng Trắng, ánh xám, ánh Dạng bên 48 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng A.4 Chỉ tiêu hóa lý muối ăn Hàm lượng NaCl Hàm lượng NaCl tính theo % khối tính theo % khối lượng khô không lượng khô không nhỏ nhỏ Thượng hạng 97 0.25 9.50 Hạng 95 0.40 10.00 Hạng 93 0.80 10.50 Phân hạng Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn (Nguồn: www.chebien.gov.vn) CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 49 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHỤ LỤC B KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói - Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm - Sau xử lý số liệu bảng sau: Bảng B.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá rô đồng xông khói Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Hệ số quan trọng 0,8 1,12 0,88 1,2 B.2 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng B.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói Chỉ tiêu Cấu trúc Điểm Khô, săn chắc, dẻo dai, xương vừa mềm Khô, tương đối săn chắc, dẻo dai, xương vừa mềm Khô, cấu trúc mềm, dẻo dai Cấu trúc mềm cứng Màu sắc Mùi Mô tả Cấu trúc rời rạc, xương, thịt mềm nhũn, cháy khét (cứng, xốp) Vàng đến vàng nhạt đặc trưng, đồng Vàng sậm nhạt, đồng Màu sậm hay tái không Màu nhợt nhạt hay sậm không đặc trưng Màu nhạt, không đặc trưng cháy khét Thơm khói, thơm cá đặc trưng, mùi lạ Thơm khói, thơm cá, mùi lạ Thơm khói, có mùi lạ Mùi khói nhạt không đặc trưng, có mùi chua khét Mùi khói nhạt (hoặc hôi khói), có mùi chua CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 50 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT khét Vị Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa Vị mặn dịu, vừa ăn Vị mặn nhạt Vị nhạt mặn, chua Vị nhát mặn, có vị chua gắt khét B.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm (TCVN-3215-79) Bảng B.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung (TCVN-3215-79) Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu 18,6-20,0 Các tiêu quan trọng lớn ≥ 4,7 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 11,2-15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2-11,1 Mỗi tiêu ≥1,8 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 51 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT B.4 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói Bảng B.4 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 3 3,5 3,5 4 3,5 3,5 3,75 4 4,5 4,5 4,5 4.5 3,5 4 4 3,5 3,5 3,25 3,5 3,5 3,5 3,5 3,25 3,5 3,25 4 3,5 3,75 3,5 4,5 3,75 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,25 3,5 3,5 3 3 3,5 3,5 3,25 3,5 3,5 3,75 4,5 4,5 4 3,25 3,5 3,5 4 3,5 3 3,5 2,5 2,5 3,5 3,5 3 3,5 3,75 3,75 4,75 4,5 4.75 4,5 4,25 3,75 3,5 3,5 3,5 3,25 3,25 3,5 3,5 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 52 Điểm trung Điểm trung Trung bình chưa có bình có trọng bình trọng lượng lượng 13 12,5 12,75 14 13,75 13,5 14,5 14,5 13,5 15 15,5 15,5 17,75 18 17.25 15,25 15,25 15,75 14,75 15 14,5 13,5 13,5 13 12,75 13,25 13,5 12,8 12,4 12,68 13,96 13,68 13,52 14,36 14,56 13,38 14,98 15,56 15,32 17,74 18 17.3 15,32 15,38 15,86 14,7 14,84 14,44 13,52 13,6 13,06 12,86 13,28 13,44 SVTH: LÊ THANH AN 12,63 13,72 14,1 15,29 17,68 15,52 14,66 13,39 13,19 Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT B.5 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói Bảng B.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Mẫu T40 T60 T80 Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi 3 3,75 3,5 4,5 4,75 4.5 4,5 4,5 4.5 3,75 3,5 3,5 4,5 4,5 4,25 4.25 3,5 3,75 4,25 4,5 4,5 4 4.25 Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng 3,75 3,75 4,75 4,25 4,5 3,75 4.25 14,75 15,25 14,75 17,5 18 18 16,5 16,5 17.25 14,78 15,14 14,82 17,52 17,9 18 16,38 16,4 17.2 Trung bình 14,91 17,81 16,66 B.6 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói Bảng B.6 Bảo quản nhiệt độ thường Mẫu 0T 1T 2T 3T Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng 3 3 4,75 4,5 4,75 3,75 3,75 3,25 3,25 3,5 2,75 2,75 4,5 4,5 4,25 3,75 3,75 3,5 3,25 3,25 3,25 2,75 2,5 2,75 4,25 4,5 4,25 3,5 3,5 3,25 3,5 3,25 2,25 2,5 2,5 4,5 4,5 4,75 3,5 3,75 3,5 3,25 3,5 3,25 2,5 2,5 2,75 18 18 18 14,75 14,75 14 13,25 13,25 13 10,5 10,25 10,75 17,98 18 18 14,68 14,78 13,98 13,22 13,3 12,98 10,46 10,2 10,78 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 53 Trung bình 17,99 14,48 13,17 10,48 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.7 Bảo quản nhiệt độ lạnh Mẫu 0T 1T 2T 3T Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi 3 3 4,75 4,75 4,75 4,5 4,25 4,5 3,75 3,75 2,75 4,75 4,5 4,75 4,25 4,25 3,75 3,5 3,5 2,75 2,75 4,5 4,5 4,75 4,25 4 3,5 3,75 3,5 2,5 2,75 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng 4,75 4,75 4,75 4,25 4,5 4,25 3,5 3,5 3,5 2,75 2,5 2,5 18,75 18,5 19 17,25 17 16,75 14,75 14,5 14,25 11 11 11,25 18,78 18,5 19 17,2 17,08 16,7 14,68 14,42 14,2 10,98 10,98 11,12 54 Trung bình 18,76 16,99 14,43 11,03 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C1 Kết phân tích thống kê khảo sát nồng độ muối (%) : đường (%) Bảng C.1 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan sản phẩm Oneway Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum M1 12.6267 20526 11851 12.1168 13.1366 12.40 12.80 M2 13.7200 22271 12858 13.1668 14.2732 13.52 13.96 M3 14.1000 63151 36460 12.5313 15.6687 13.38 14.56 M4 15.2867 29143 16826 14.5627 16.0106 14.98 15.56 M5 17.6800 35384 20429 16.8010 18.5590 17.30 18.00 M6 15.5200 29597 17088 14.7848 16.2552 15.32 15.86 M7 14.6600 20298 11719 14.1558 15.1642 14.44 14.84 M8 13.3933 29143 16826 12.6694 14.1173 13.06 13.60 M9 13.1933 29956 17295 12.4492 13.9375 12.86 13.44 Total 27 14.4644 1.50634 28990 13.8686 15.0603 12.40 18.00 ANOVA Sum of Squares df (Combined) Between Groups Mean Square F Sig 56.987 7.123 63.847 000 Contrast 348 348 3.123 094 Deviation 56.639 8.091 72.521 000 Within Groups 2.008 18 112 Total 58.995 26 Linear Term Homogeneous Subsets CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 55 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Duncan Subset for alpha = 0.05 MẪU N M1 12.6267 M9 13.1933 M8 13.3933 M2 13.7200 M3 M7 M4 15.2867 M6 15.5200 M5 Sig 13.1933 13.7200 14.1000 14.1000 14.6600 17.6800 052 083 180 055 403 1.000 Bảng C.2 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ muối (%), đường (%) đến độ ẩm sản phẩm Oneway Descriptives 95% Confidence Interval for N Mean Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 56.3233 84672 48885 54.2200 58.4267 55.35 56.89 54.1500 60399 34871 52.6496 55.6504 53.51 54.71 3 54.1233 69357 40043 52.4004 55.8462 53.60 54.91 52.8567 84678 48889 50.7532 54.9602 52.23 53.82 51.7867 41429 23919 50.7575 52.8158 51.49 52.26 47.8333 67248 38826 46.1628 49.5039 47.13 48.47 48.0667 30989 17892 47.2969 48.8365 47.71 48.27 45.2567 55770 32199 43.8713 46.6421 44.91 45.90 42.5433 38018 21949 41.5989 43.4877 42.17 42.93 Total 27 50.3267 4.47349 86092 48.5570 52.0963 42.17 56.89 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 56 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT ANOVA Mẫu Sum of Squares df Mean Square F Sig 513.404 64.175 167.159 000 (Combined) Between Groups Linear Contrast 489.423 489.423 1.275E3 000 Term Deviation 23.980 3.426 8.923 000 Within Groups 6.911 18 384 Total 520.314 26 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 42.5433 47.8333 48.0667 3 54.1233 54.1500 Sig 45.2567 51.7867 52.8567 56.3233 1.000 1.000 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 650 1.000 57 1.000 959 1.000 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT C.2 Kết phân tích thống kê khảo sát thời gian xông khói (phút) Bảng C.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ xông khói (oC) đến giá trị cảm quan sản phẩm Oneway Descriptives 95% Confidence Interval for N Mean Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.9133 19732 11392 14.4232 15.4035 14.78 15.14 17.8067 25325 14621 17.1776 18.4358 17.52 18.00 3 16.6600 46776 27006 15.4980 17.8220 16.38 17.20 Total 16.4600 1.29329 43110 15.4659 17.4541 14.78 18.00 ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig 12.737 6.369 59.359 000 Contrast 4.576 4.576 42.654 001 Deviation 8.161 8.161 76.064 000 Within Groups 644 107 Total 13.381 (Combined) Between Groups Linear Term Post Hoc Tests Duncan Subset for alpha = 0.05 MẪU N 1 3 3 Sig 14.9133 16.6600 17.8067 1.000 CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 1.000 1.000 58 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng C.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) đến giá ẩm độ sản phẩm Oneway Descriptives ẨM ĐỘ 95% Confidence Interval for N Mean Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum M1 51.5333 23965 13836 50.9380 52.1287 51.39 51.81 M2 49.1767 1.37486 79377 45.7613 52.5920 47.63 50.26 M3 45.6200 1.00145 57819 43.1323 48.1077 44.47 46.30 Total 48.7767 2.71736 90579 46.6879 50.8654 44.47 51.81 ANOVA ẨM ĐỘ (Combined) Between Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig 53.171 26.586 27.031 001 Linear Contrast 52.451 52.451 53.330 000 Term Deviation 720 720 732 425 Within Groups 5.901 984 Total 59.072 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets ẨM ĐỘ Duncan Subset for alpha = 0.05 MẪU N M3 M2 M1 Sig CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 45.6200 49.1767 51.5333 1.000 59 1.000 1.000 SVTH: LÊ THANH AN [...]... khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm xông khói 1.4 Thời gian thực hiện đề... Tổng quan về sản phẩm xông khói Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt:... butyric,… xuất hiện trong pha hơi của khói Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông khói. .. 40 phút Xông khói (80-850C) trong 60 phút Sấy chín ở (95-1000C) trong 4h Kiểm tra cảm quan, độ ẩm sản phẩm Chọn tỉ lệ muối, đường thích hợp Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói Mục đích: nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm phù... Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) đến sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm Muối và đường là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm xông khói Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm xông khói là có vị mặn... ngâm f Xông khói + Sấy sơ bộ Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản Lượng ẩm trong sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm + Xông khói Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do... thời gian ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn 2.4.3 Quá trình xông khói 2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới Quá trình xông khói góp phần tạo nên sự phong phú các sản phẩm như thịt, cá cũng đồng thời màu tự nhiên cho sản phẩm 2.4.3.2 Nhiên liệu xông khói. .. mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến 170 0C Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm. .. khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tụ sấy ở 60-800C trong 3 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất và được bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 7 ngày Huỳnh Thanh Long, 2011 Qua thí nghiệm nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục fillet tẩm gia vị xông khói đã kết luận với: tỷ lệ muối 10%: đường 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ... Chọn thời gian xông khói thích hợp Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 21 SVTH: LÊ THANH AN Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Mục đích: nhằm chọn ra thời gian bảo quản và cách bảo quản thích hợp để sản phẩm phù hợp