Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG 1 SVTH: LÊ THANH AN
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Một trong số các loài cá nước ngọt thì cá rô đồng là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn. Cá rô đồng được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Chúng có thịt thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và là một trong những loài cá nước ngọt được người Việt Nam ưa chuộng. Tuy nhiên hiện nay do vấn đề môi trường ô nhiễm ngày càng nghiêm trọng cùng với việc khai thác một cách không có tổ chức ngoài tự nhiên khiến cho nguồn cá rô đồng ngày càng cạn kiệt, số lượng cá ngày càng ít đi, kích cỡ cá thể ngày càng nhỏ lại. Vì vậy để phát triển nguồn cá thương phẩm có giá trị kinh tế cao này cần phải có biện pháp duy trì nguồn giống bằng sinh sản nhân tạo và áp dụng kỹ thuật nuôi cá thương phẩm một cách có hiệu quả.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá rô đồng, đa dạng hóa sản phẩm cá rô đồng trên thị trường, đưa ra sản phẩm mới về xông khói, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu
sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói”
được nghiên cứu .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá rô đồng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá rô đồng trên thị trường.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG ii SVTH: LÊ THANH AN
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80- 850C với thời gian xông khói là 40 phút, 60 phút, 80 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (3020C) và nhiệt độ lạnh (520C).
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đường (10%:10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là (80-850C) 60 phút, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường (30 20C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày và bảo quản ở nhiệt độ (520C) trong bao bì PA hút chân không được 14 ngày kể từ ngày sản xuất.