thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ KIỂU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) FILLET CUỘN RAU CỦ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ KIỂU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) FILLET CUỘN RAU CỦ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình hoàn thành đề tài luận văn, bên cạnh nỗ lực thân, vận dụng kiến thức tiếp thu trường, tìm tòi học hỏi thu thập thông tin số liệu có liên quan đến đề tài, em nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình quý thầy cô lời động viên khuyến khích từ phía gia đình, bạn bè lúc em gặp khó khăn. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tha thiết đến gia đình đặt biệt cha mẹ em sinh em cho em có hội tiếp xúc bước chân vào giảng đường đại học hoàn thành tốt đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài. Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, người tận tình hướng dẫn em làm đề tài, tạo điều kiện để em hoàn thành luận văn này. Chân thành cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản K36 giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến suốt thời gian làm luận văn. Lần thực đề tài nghiên cứu, với thời gian khả hạn chế, luận văn tránh khỏi thiếu sót. Em mong nhận góp ý chân tình từ thầy cô bạn. Xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe thành công. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kiểu CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: i SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói” sản phẩm đước sản xuất nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra tạo sản phẩm giá trị gia tăng để nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra. Nghiên cứu tiến hành khảo sát công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm như: khảo sát tỷ lệ muối đường công đoạn ngâm tỷ lệ muối 3%, 5%, 7% đường 5%, 7%, 9%; tỷ lệ rau củ cuộn sản phẩm 10%, 15%, 20% với loại rau củ cà rốt, củ sắn củ su; ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) nhiệt độ 80 850C với thời gian xông khói 30 phút, 40 phút, 50 phút cuối khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh (0 - 50C) 20 ngày. Sau kết thúc trình nghiên cứu, thu kết có giá trị sau: tỷ lệ gia vị thích hợp 3% muối 9% đường ngâm 20 phút, tỷ lệ rau củ thích hợp 20%, thời gian xông khói thích hợp 40 phút 80 - 850C. Sản phẩm cho vào túi PA hút chân không bảo quản nhiệt độ lạnh 0–5 0C túi PA hút chân thời hạn sử dụng 15 ngày kể từ ngày sản xuất. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: ii SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH BẢNG . v DANH SÁCH HÌNH . vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii Phần 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài: Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan cá tra . 2.2 Tổng quan loại phụ gia . 2.2.1 Muối tinh NaCl .4 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột (mono sodium glutamate) . 2.2.4 Tỏi 2.2.5 Tiêu 2.2.6 Ớt . 2.3 Rau củ . 2.4 Quá trình ướp gia vị .6 2.4.1 Mục đích 2.4.2 Sự khuếch tán thẩm thấu gia vị 2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thấm gia vị 2.5 Quá trình xông khói .7 2.5.1 Nhiên liệu xông khói .7 2.5.2 Nguyên lý tạo khói 2.5.3 Những nhân tố ảnh hưởng trình xông khói 2.5.3.1 Nguyên liệu . 2.5.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xông khói . 2.5.3.3 Ảnh hưởng thành phần khói hun 2.5.4 Tác dụng khói đến sản phẩm 2.6 Quá trình sấy . 2.6.1 Mục đích 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 2.7 Tình hình nghiên cứu sản phẩm xông khói nước .10 Phần 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 11 3.1 Địa điểm thời gian thực . 11 3.2 Dụng cụ thí nghiệm . 11 3.2.1 Vật dụng . 11 3.2.2 Máy móc, thiết bị 11 3.2.3 Hóa chất . 12 3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm . 12 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói .12 3.3.1 Sơ đồ quy trình . 13 3.3.2 Giải thích quy trình . 13 3.4 Bố trí thí nghiệm 15 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: iii SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) trình ướp muối gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 15 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ rau củ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 17 3.4.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 20 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan vi sinh sản phẩm . 22 3.5 Phương pháp phân tích 24 3.6 Phương pháp xử lí số liệu 24 3.7 Kế hoạch thực 24 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói 25 4.2 Kết quả: Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) trình ướp muối gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm .26 4.3 Kết quả: Ảnh hưởng tỷ lệ (%) rau củ đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 28 4.4 Kết quả: Ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm . 29 4.5 Kết quả: Ảnh hưởng thời gian quản (ngày) đến biến đổi giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm . 31 4.5.1 Kết kiểm tra vi sinh bảo quản sản phẩm nhiệt độ (0 – 50C) 31 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan . 32 4.6 Giá thành sản phẩm . 33 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 Kết luận .35 5.2 Đề xuất 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 38 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: iv SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cá thành phẩm ăn Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có củ cà rốt .6 Bảng 2.3 Thành phần hóa học 100g củ sắn ăn . Bảng 3.1 Các tiêu phân tích vi sinh hóa học 24 Bảng 3.2 Kết hoạch thực đề tài 24 Bảng 4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói . 25 Bảng 4.2 Kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo tỷ lệ muối (%) đường (%) 26 Bảng 4.3 Kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo tỷ lệ rau củ (%) . 28 Bảng 4.4 Kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo thòi gian xông khói (phút) 29 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh – 50C 31 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo thời gian bảo quản (ngày) 32 Bảng 4.7 Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất 1Kg sản phẩm 33 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: v SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra (Võ Trường Giang, 2010) .3 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm . 26 Hình 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ rau củ (%)đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm . 28 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) đến điểm cảm quan sản phẩm .30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn phát triển VSV theo thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ lạnh (0 – 50C) 31 Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản (ngày) đến giá trị cảm quan sản phẩm .33 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói 36 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: vi SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CFU: Colony forming units PCA: Plate count agar TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KLTB: khuẩn lạc trung bình VNĐ: Việt Nam đồng ĐTBCCTL: điểm trung bình chưa có trọng lượng ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng VSV: vi sinh vật CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: vii SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Phần 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta có đường bờ biển dài 3260 km với nhiều vũng vịnh sông ngòi đặt biệt có ngư trường lớn thuận lợi phát triển thủy sản. Đối với cá tra – basa loài cá nước sống khắp khu vực sông Mekong, nơi nước không bị nhiểm mặn từ nước biển. Sản lượng cá tra nguyên liệu năm 2012 đạt 1.190 nghìn cung cấp 87% sản lượng cá tra chế biến cho nước (FPTS,2012). Đồng sông Cửu Long vùng có sản lượng nuôi trồng chế biến cá tra lớn nước ta, với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có sản phẩm giá trị gia tăng cá tra fillet tẩm bột chiên, cắt khúc, cuộn hoa hồng, . mang không lợi nhuận cho danh nghiệp. Ngày với tiến phát triển công nghệ khoa học kỹ thuật, quốc gia giới có xu hướng ưa chuộng sản phẩm chế biến từ cá cá hộp, khô, mắm, xông khói, . dùng làm bữa ăn cho gia đình. Đặt biệt sản phẩm xông khói vừa thực phẩm bổ dưỡng dễ sử dụng bảo quản (Tổng quan thủy sản năm 2012). Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói” nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị kinh tế cá tra tạo sản phẩm giá trị gia tăng nhằm đa dạng hóa mặt hàng sản xuất từ cá tra. 1.2 Mục tiêu đề tài Sản phẩm cá tra fillet (Pangasius hypophthalmus) cuộn rau củ xông khói sản phẩm sản xuất để nâng cao giá trị sử dụng cá tra đồng thời tạo sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị kinh tế cao. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) đường (%) trình ướp gia vị đến chất lượng cảm quan cá tra fillet cuộn rau củ xông khói. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) rau củ đến chất lượng cảm quan cá tra fillet cuộn rau củ xông khói. Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến chất lượng cảm quan cá tra fillet cuộn rau củ xông khói. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 2700C) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 2700C đến không thấy khói. Cho cốc vào t ủ nung, mở nhiệt độ 5600C (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính: % Tro = (W3  T ) x100 W d A3.Phương pháp phân tích chất béo theo TCVN 3703-90 Dụng cụ hóa chất Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60oC, 105oC Petroleum ether Cách tiến hành Chuẩn bị ống pancol lớn 50 mL: - Ống pancol lớn rửa để ráo. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 41 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản - Sau cho vào tủ sấy 60oC (12- 24 giờ), sau đặt vào tủ sấy 105oC giờ, để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 1. - Sau cân lần 1, tiếp tục đặt ống pancol lớn vào tủ sấy 60oC (4 – 12 giờ), sau để vào tủ sấy 105oC giờ, sau cho ống vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng ống lần 2. Chuẩn bị mẫu ống pancol nhỏ: - Cân 0,5 g mẫu đồng cho vào ống pancol nhỏ, ghi lại trọng lượng mẫu (m). - Cho 10– 12 ml dung môi petroleum ether cho vào ống pancol nhỏ. - Sau để vào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng giờ. - Tiếp theo để vào máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 15 phút. - Sau ly tâm xong, ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn chuẩn bị, tiến hành tủ hút. - Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12 ml dung môi petroleum ether vào ống pancol nhỏ. - Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng 10 phút, chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 10 phút. - Sau ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1, tiến hành tủ hút. - Lần lặp lại lần 2. - Sau rút hết dịch lần lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 48h (lần 1). - Sau thời gian 48h lấy mẫu đặt vào tủ 105oC trog 2h. Sau lấy đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân trọng lượng ống lần 1. Sau cân lần cho ống vào tủ 60oC 24 để qua tủ 105oC trog để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho lần tiếp theo, đến trọng lượng ống ổn định sai số lần cân 0.0008 g. Tính kết quả: CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 42 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản % Lipid = M  M1 * 100 m Trong đó: m: Khối lượng mẫu M1: Khối lượng ống pancol lớn trước sấy. M2: Khối lượng ống pancol lớn chứa dịch chiết sau sấy. A.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô Nguyên tắc: nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phòng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO (tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu). NH3 + H2SO4  (NH4)2SO Trong trình chưng cất, (NH4)2SO giải phóng NH3 (NH4)2SO tác dụng với NaOH dư + 2NaOH  Na2SO4 + NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ NH4OH + 4H3BO4  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4+ 5H2O  (NH4)2SO + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cố 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25. Dụng cụ hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 43 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức. - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch. - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch. Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm - Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO vị trí hệ thống chưng cất đạm. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: công phá đạm vào 44 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bơm NaOH 40% vào ống Kjeldal chứa mẫu phân tích. - Bật máy, đợi xuất chữ PH bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính: %N= (V  Vo ) * 0,0014 *100 m * 0,9756 %CP = %N *6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: - Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không - V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích - m: Trọng lượng mẫu (g) - %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) - 0,0014: số g nitơ với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số A.5.1 Thiết bị vật dụng: Dụng cụ: Nồi hấp trùng. Tủ ấm. Bể ổn nhiệt. Đĩa Petri. Pipette 1ml. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 45 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh. A.5.2 Quy trình phân tích: Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần. Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA). Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật. Để nguội đem ủ 370C 24 giờ. A.5.3 Tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250. Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: A= (Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + …. + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu. n: Số lần pha loãng (1,2,3…)  (a  b  c  .  n)  / D  *10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại. D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) A.5.4 Làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số 0. Ví dụ: số CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 46 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104. Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số 0. Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 47 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC B KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói - Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm. - Sau xử lý số liệu bảng sau: Bảng B.1 Hệ số quan trọng sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,72 Mùi 1,6 Vị 0,96 Cấu trúc 0,72 B.2 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng B.2 Bảng đánh giá cảm quan cá tra fillet cuộn rau củ xông khói Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Mô tả Vàng đặc trưng sản phẩm xông khói Hơi vàng Vàng nhạt sậm Vàng sậm trắng Vàng nâu trắng Mùi thơm đặc trưng cá rau củ xông khói Mùi thơm cá rau củ xông khói Mùi thơm nhẹ sản phẩm rau củ Mùi khói mùi rau củ Mùi cá mùi rau củ Hài hòa, đặc trưng sản phẩm Hài hòa sản phẩm Hơi nhạt, mặn Ngọt mặn Cay khói Chặt chẻ, dẻo dai đặc trưng cá giòn rau củ xông khói Hơi dẻo dai, cấu trúc chặt chẽ giòn rau củ Khô chặt chẽ rau củ dai Trang: 48 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Hơi mềm cứng Mềm cứng B.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm (TCVN-3215-79) Bảng B.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung (TCVN-3215-79) Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại 18,6 - 20,0 15,2 - 18,5 11,2 - 15,1 7,2 - 11,1 4,0 - 7,1 Các tiêu quan trọng lớn ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥1,8 Mỗi tiêu ≥ 1,0 B.4 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đường ảnh hưởng đến sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói Bảng B.4 Kết đánh giá cảm quan hệ số quan trọng thí nghiệm ĐTBCCTL Mẫu Lần 3 3 Màu sắc Mùi Vị Cấu Trúc 3,6 3,8 3,6 3,6 4,0 4,4 4,6 4,2 4,6 3,6 3,8 3,6 2,8 3,0 3,0 3,8 4,0 3,6 3,8 4,0 4,2 4,0 3,8 4,4 4,2 4,4 3,4 3,4 3,2 3,0 3,2 3,6 4,0 3,8 3,8 3,4 3,8 3,8 3,4 3,6 4,6 4,6 4,4 3,4 3,4 3,2 3,2 3,0 3,2 4,2 3,6 4,0 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,6 4,4 4,6 3,2 3,2 3,0 3,6 4,0 3,8 3,6 4,4 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 49 ĐTBCTL 15,00 14,60 15,30 15,50 15,10 15,70 18,30 17,60 17,90 13,60 13,80 13,00 12,60 13,00 13,40 15,80 15,50 TB 14,97 15,43 17,93 13,45 13,00 15,50 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp 3 3 Khoa Thủy Sản 3,6 3,0 2,6 3,0 3,4 3,6 3,4 3,6 3,8 3,6 4,0 3,0 2,6 3,2 3,0 3,6 3,0 3,2 3,8 3,6 3,8 3,0 3,2 2,6 3,0 3,0 3,0 3,6 3,0 3,2 3,8 2,6 2,6 2,6 2,8 3,4 3,0 3,0 3,8 3,6 15,20 11,60 11,70 12,5 12,40 13,30 12.30 13,60 14,00 13,80 11,93 12,67 13,80 B.5 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá rau củ ảnh hưởng đến sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói Bảng B.5 Kết đánh giá cảm quan hệ số quan trọng thí nghiệm ĐTBCCTL Mẫu Lần 3 Màu sắc Mùi Vị Cấu Trúc 3,8 3,6 4,0 4,2 4,0 4,0 3,8 3,4 4,0 38 3,8 4,0 4,2 4,0 4,2 3,8 3,8 3,8 4,0 3,6 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,8 3,0 2,8 3,0 4,2 4,0 4,2 3,2 3,2 3,0 TB ĐTBCTL 14,16 13,8 15,88 16,08 15,40 16,47 14,60 13,80 14,77 14,34 16,91 14,47 B.6 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến sản phẩm CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 50 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng B.6 Kết đánh giá cảm quan hệ số quan trọng thí nghiệm Mẫu Lần 3 Màu sắc 1,04 3,2 3,6 3,8 4,4 4,6 4,6 3,8 4,0 3,6 ĐTBCCTL Mùi Vị Cấu Trúc 0,72 0,64 1,6 3,6 3,4 3,8 3,6 3,8 3,6 3,6 3,6 3,6 4,2 4,2 4,4 4,2 4,0 4,6 4,2 4,4 4,8 4,2 3,6 3,8 4,2 3,8 3,4 4,2 3,8 3,6 ĐTBCT L 14,06 13,53 14,54 17,09 16,66 17,71 15,97 14,93 15,55 TB 14,05 17,15 15,48 B.7 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói Bảng B.7 Kết đánh giá cảm quan hệ số quan trọng thí nghiệm Mẫu Lần 3 3 Màu sắc 0,72 4,6 4,4 4,2 4,4 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,0 2,8 3,2 1,8 1,6 1,8 CBHD: Trương Thị Mộng Thu ĐTBCCTL Mùi Vị 0,96 1,6 4,6 4,4 4,8 4,4 4,6 4,4 3,8 4,0 4,6 4,2 4,2 4,0 3,2 3,8 3,4 3,8 3,6 3,0 3,2 3,2 3,0 2,8 3,8 2,0 1,8 1,8 1,8 1,8 1,6 Cấu Trúc 0,72 4,6 4,8 4,6 4,4 4,6 4,4 3,6 3,8 3,6 2,8 2,8 2,8 1,8 1,8 1,8 Trang: 51 ĐTBCTL 17,75 16,83 17,79 16,95 16,05 16,94 14,94 14,29 14,62 12,05 11,17 12,45 7,52 6,48 7,01 TB 17,46 16,65 14,62 11,89 7,00 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C1. Kết phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) : đường (%) đến sản phẩm Bảng C.1 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan sản phẩm Oneway Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Std. Lower Upper Deviation Error Bound Bound Maximu Minimum m 14.9667 .35119 .20276 14.0943 15.8391 14.60 15.30 15.4333 .30551 .17638 14.6744 16.1922 15.10 15.70 17.9333 .35119 .20276 17.0609 18.8057 17.60 18.30 13.4667 .41633 .24037 12.4324 14.5009 13.00 13.80 13.0000 .40000 .23094 12.0063 13.9937 12.60 13.40 15.5000 .30000 .17321 14.7548 16.2452 15.20 15.80 11.9333 .49329 .28480 10.7079 13.1587 11.60 12.50 12.6667 .55076 .31798 11.2985 14.0348 12.30 13.30 13.8000 .20000 .11547 13.3032 14.2968 13.60 14.00 27 14.3000 1.80299 .34699 13.5868 15.0132 11.60 18.30 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total CBHD: Trương Thị Mộng Thu df Mean Square F 81.820 10.228 2.700 18 .150 84.520 26 Trang: 52 68.183 Sig. .000 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 11.9333 12.6667 13.0000 14.9667 15.4333 15.5000 Sig. 13.0000 13.4667 13.4667 13.8000 17.9333 1.000 .306 .157 .306 .127 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. C.2 Kết phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá rau củ đến sản phẩm xông khói Oneway Descriptives dcq 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Std. Lower Upper Deviation Error Bound Bound Maximu Minimum m 14.3413 .33345 .19252 13.5130 15.1697 14.05 14.70 16.9120 .60483 .34920 15.4095 18.4145 16.46 17.60 14.4747 .41053 .23702 13.4549 15.4945 14.13 14.93 Total 15.2427 1.31614 .43871 14.2310 16.2543 14.05 17.60 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 53 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản ANOVA dcq Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 12.567 6.283 1.291 .215 13.858 Sig. 29.200 .001 Post Hoc Tests dcq Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 14.3413 14.4747 Sig. 16.9120 .737 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. C.3 Kết phân tích thống kê khảo sát thời gian xông khói (phút) Bảng C.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ xông khói (oC) đến giá trị cảm quan sản phẩm Oneway Descriptives VAR00002 95% Confidence Interval N Mean Std. Std. Deviation Error for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.0480 .50419 .29109 12.7955 15.3005 13.54 14.54 17.1520 .53090 .30652 15.8332 18.4708 16.66 17.71 15.2907 .83910 .48445 13.2062 17.3751 14.35 15.97 Total 15.4969 1.46304 .48768 14.3723 16.6215 13.54 17.71 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 54 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 14.644 7.322 2.480 .413 17.124 F Sig. 17.712 .003 Post Hoc Tests VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 Nt N 14.0480 15.2907 17.1520 Sig. .056 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. C.4. Kết phân tích thống kê khảo sát thời gian bảo quản Oneway Descriptives ANOVA DCQ DCQ Sum of Squares Between Groups N Mean Within Groups 214.800 Std. Deviation 2.734 95% MeanConfidence Square Interval F for df Mean 53.700 196.439 Sig. .000 Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 .273 Total 17.4567 .54308 217.533 .31355 14 16.1076 18.8057 16.83 17.79 16.6467 .51675 .29835 15.3630 17.9304 16.05 16.95 14.6167 .32501 .18765 13.8093 15.4240 14.29 14.94 11.8900 .65483 .37807 10.2633 13.5167 11.17 12.45 7.0033 .52003 .30024 5.7115 8.2952 6.48 7.52 15 13.5227 3.94184 1.01778 11.3397 15.7056 6.48 17.79 Total CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 55 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Post Hoc Tests DCQ Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 16.6467 17.4567 Sig. 7.0033 11.8900 14.6167 1.000 1.000 1.000 .087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 56 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu [...]... cuộn rau củ xông khói Thành phần hóa học của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu Trong quá trình chế biến sản phẩm xông khói bằng cách sấy, khi biến nguyên liệu tươi thành sản phẩm khô thì sẽ làm tăng hàm lượng đạm trong sản phẩm nhưng độ ẩm giảm do sự thoát hơi nước của sản phẩm trong quá trình xông khói Bảng 4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng sản phẩm cá tra fillet cuộn. .. trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 13 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.3.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Cắt tiết - fillet Lạng da – rửa Cắt miếng 25g Rau củ (cà rốt, củ sắn ,củ su) Rửa – cân Xử lý Ngâm gia vị TN1 Cuộn rau củ TN2 Sấy sơ bộ ở 850C trong 30 phút TN3 Cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm Củ sắn 3x1x1 cm Củ su 3x0,5x0,5... fillet cuộn rau củ xông khói Thành phần dinh dưỡng trên 100g Ẩm độ (%) Protein (%) Hàm lượng (%) 47,02 38,04 Lipid (%) 2,73 Tro (%) 1,55 Từ Bảng 4.1 cho thấy thành phần protein và ẩm độ trong sản phẩm tương đối cao đặc biệt lipid Cá tra là loại cá béo có nhiều mỡ có hàm lượng đạm cao nên được các nước phương Tây ưa chuộng Sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói sau khi được chế biến qua các công... đến mùi vị,… (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.5.4 Tác dụng của khói đến sản phẩm Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng của khói xông ở ngoài mặt sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ xông khói 28 – 300C trong 3 – 5 giờ cá không qua xử lý gì thì số lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sau khi xông khói giảm xuống 35% nếu đem ướp muối trước thì giảm xuống... trong dung dịch với tỉ lệ 1:1 trong thời gian 20 phút Cuộn rau củ Rau củ được cuộn vào cá nhằm tạo vị lạ cho người tiêu dùng và cũng đồng thời giúp cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn Chuẩn bị rau củ: gọt sạch vỏ rửa sạch cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm, củ sắn 3x1x1 cm, củ su 3x0,5x0,5 cm Lấy từng miếng cá cuộn lại với rau củ ở chính giữa định hình cho sản phẩm rồi cố định lại bằng que tre Sấy sơ bộ Sấy sơ bộ... Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mục đích: nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Chuẩn bị mẫu: Rau củ: gọt sạch vỏ rửa sạch cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm, củ sắn 3x1x1 cm, củ su 3x0,5x0,5 cm Nguyên liệu là cá tra đem cắt tiết  fillet lạng da chỉnh hình... lượng ẩm của nguyên liệu để tạo điều kiện cho khói bám vào sản phẩm nhiều hơn Xông khói Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 15 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản tạo sản phẩm mới.Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng của thành phần khói kết hợp với sự khử nước, ức chế hoạt động của vi sinh... từ thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi giữa tỷ lệ (%) rau củ Nhân tố D Tỷ lệ (%) rau củ so với khối lượng cá D1 10% D2 20% D3 30% Khối lượng mẫu sản phẩm 150g Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 Sơ đồ bố trí TN2: CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 19 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Cá tra Xử lý Cắt miếng 25g Rau củ (cà...Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của cá tra fillet cuộn rau củ xông khói 1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 2 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cá tra Tên thông thường: cá tra Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus... TN4: CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: 23 SVTH: Nguyễn Thị Kiểu Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Cá tra Xử lý Cắt miếng 25g Rau củ (cà rốt, củ sắn, củ su) Ngâm dung dịch Trong 20 phút với tỷ lệ 1:1 kết quả TN1 Xử lý Cuộn rau củ Cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm Củ sắn 3x1x1 cm Củ su 3x0,5x0,5 cm Với tỷ lệ 1:1:1 với tỷ lệ rau củ  Kết quả TN2 Sấy sơ bộ ở 85oC trong 30 phút Xông khói ở 85-90oC  kết quả TN3 Sấy . cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo tỷ lệ rau củ (%) 28 Bảng 4.4 Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo thòi gian xông khói (phút). tế của cá tra và tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng nhằm đa dạng hóa các mặt hàng sản xuất từ cá tra. 1.2 Mục tiêu của đề tài Sản phẩm cá tra fillet (Pangasius hypophthalmus) cuộn rau củ xông khói. quan của cá tra fillet cuộn rau củ xông khói. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) rau củ đến chất lượng cảm quan của cá tra fillet cuộn rau củ xông khói. Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói