Thành phần hóa học của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu. Trong quá trình chếbiến sản phẩm xông khói bằng cách sấy, khi biến nguyên liệu tươi thành sản phẩm khô thì sẽ làm tăng hàm lượng đạm trong sản phẩm nhưng độ ẩm giảm do sự thoát hơi nước của sản phẩm trong quá trình xông khói.
Bảng 4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củxông khói
Từ Bảng 4.1 cho thấy thành phần protein và ẩm độtrong sản phẩm tương đối cao đặc biệt lipid. Cá tra là loại cá béo có nhiều mỡ
có hàm lượngđạm cao nên được các nước phương Tâyưa chuộng. Sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói sau khi được chế
biến qua các công đoạn sấy sơ bộ (850C, 30 phút) xông khói (85- 900C, 40 phút) sấy chính (900C, 1 giờ) thì hàm lượng ẩm của sản phẩm giảm nhưng cũng vẫn còn tương đối cao (47,02%), do tác dụng của các quá trình này mà hàm lượng ẩm giảm để tăng giá trị
cảm quan cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Cũng do sự
mất hơi nước của các quá trình trên mà hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng dođó hàm lượng đạm cũng tăng.
Sau quá trình xử lý (fillet, lạng da, chỉnh hình) loại bỏ hết những phần không ăn được như đầu , vây, nội tạng đặt biệt là quá trình chình hình của nguyên liệu nên lượng mỡ trên lưng, bụng, đuôi cá được loại bỏ nên hàm lượng lipid giảm đáng kể so với nguyên liệu nhưng cũng còn tương đối cao (2,73%) so với sản phẩm cá rô
đồng tẩm gia vị xông khói là 2,53% (Lê Thanh An, 2012). Do là hai
Thành phần dinh dưỡng trên 100g Hàm lượng (%) Ẩmđộ(%) 47,02 Protein (%) 38,04 Lipid (%) 2,73 Tro (%) 1,55
loại nguyên liệu khác nhau chúng có môi trường sống, tập tính, thức
ăn, hình thức vận động khác nhau nên có sự khác nhau về lipid.
4.2 Kết quả: Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quátrình ướp muối gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm