lượng cảm quan của sản phẩm.
Thành phần quan trọng và quyết định tạo nên sản phẩm có chất lượng là cá và rau củ. Quan trọng là chọn một tỷlệhoài hòa giữa cá và rau củ để sản phẩm có cấu trúc hợp lý và một sản phẩm tối ưu nhất. Kết quả điểm cảm quan sản phẩmđược thểhiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củxông khói theo tỷlệrau củ(%)
Tỷlệrau củ(%) Điểm trung bình có trọng lượng
Mẫu M1 (10) 14,400,98b
Mẫu M2 (20) 16,040,87a
Mẫu M3 (30) 14,.340,92b
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa về
mặt thống kêở độtin cậy 95%.
Hình 4.2Ảnh hưởng của tỷlệ(%) rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2, cho thấy khi tỷ lệ rau củ 10% đến 30% 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 M1 M2 M3 Mẫu Đ iể m C ả m Q u a n a b b
thìđiểm cảm quan của sản phẩm tăng từ14,400,98blên 16,040,87arồi giảm xuống14,.340,92b. Mẫu 2 (20% rau củ) cóđiểm cảm quan cao nhất (16,040,87a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ≤0,05) so với các mẫu còn lại.
Mẫu 2 (20% rau củ) cho sản phẩm tỷlệrau củ và nguyên liệu hoài hòa, cấu trúc của sản phẩm vừa có sự dẻo dai của cá vừa đủ độ giòn của rau củ. Mùi vị của sản phẩm có mùi cá và mùi của rau củ hòa quyện vào nhau không có sự tách biệt của cá và rau củ, vị vừa ăn của cá và vị ngọt của rau củ. Vì vậy ta chọn mẫu 2đểtiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Kết quả: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khóiđến sựbiếnđổi giá trị cảm quan của sản phẩm