Làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm
được làm giảmđến giữa 0 và 50C. Quá trình nàyđược thực hiệnđểhạthấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
4.5.1 Kết quảkiểm vi sinh khi bảo quản sản phẩmởnhiệt độ(0 – 50C)
Bảng 4.5 Kết quảkiểm tra vi sinh khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0 – 50C)
Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệtđộlạnh (0 - 50C) (cfu/g)
M1: 0 ngày 1,28x104 M2: 5 ngày 9,47x104 M3: 10 ngày 23,45x104 M4: 15 ngày 39,45x104 M5: 20 ngày 6,45x105(hỏng) 0 10 20 30 40 50 60 70
0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày
Ngày bảo quản Tổng sốVSVx104(cfu/g)
Hình 4.4Đồthị biểu diễn sựphát triển của VSV theo thời gian bảo quản (ngày)ở nhiệt độlạnh 0 - 50C)
Từ Bảng 4.5 và Hình 4.4 ta thấy số lượng vi sinh vật tăng dần qua các ngày bảo quản do sản phẩm vẫn còn một lượng nhỏvi sinh vật tồn tạiở
0 ngày bảo quản số VSV hiếu khí là 1,28x104cfu/g, ngoài ra hàm lượng lipid, protein,ẩm còn caođã tạođiều kiện cho vi sinh vật phát triển nên tại 20 ngày bảo quản là 6,45x105cfu/g. Từ0 ngày đến 5 ngày, vi sinh vật phát triển chậm dođược bao gói hút chân không hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài. Nhưng từ10 ngày đến 15 ngày vi sinh vật tăng do
đã thích nghi được với môi trường ở nhiệt độ lạnh 0 – 50C. Tuy nhiên mật
độ vi sinh vật vẫn còn trong giới hạn cho phép. Từ20 ngày trở lên, vi sinh vẫn đã phát triển nhanh chóng làm cho sản phẩm hưhỏng, tổng số vi sinh vậtđã vượt mức cho phép.
Theo Nguyễn Thanh An, 2012, “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói” kết luận rằng khi bảo quản sản phẩm ở
nhiệt độ lạnh 5 20C trong 14 ngày thì sản phẩm có mật độ vi sinh vật trong mức cho phép và cũng còn đạt về giá trị cảm quan. Vi sinh vậy cóở
mọi nơi và có thểxâm nhập vào sản phẩm bất cứlúc nào vì vậy sự chênh lệch 1-20C cũng thay đổi ngày bảo quản. Nhưng so với kết quả không có sựkhác biệt lớn.
4.5.2Ảnh hưởng của thời gian bảo quảnđến giá trịcảm quan
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ
xông khói theo thời gian bảo quản (ngày)
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa vềmặt thống kêở độtin cậy 95%.
Thời gian bảo quản (ngày) Điểm trung bình có trọng lượng
0 ngày 17,560,54a
5 ngày 16,650,52a
10 ngày 14,620,33b
15 ngày 11,900,65c
Hình 4.5Ảnh hưởng của thời gian bản quản (ngày)đến sựbiếnđổi giá trịcảm quan của sản phẩm
Dựa vào Bảng 4.6 và Hình 4.5 ta thấy qua các ngày bảo quản thì
điểm cảm quan của sản phẩm giảm. Tại 0 ngày bảo quản điểm cảm quan cao nhất 17,560,54a và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0,05) so với các mẫu còn lại. Thời gian càng dài thì điểm cảm quan giảm nguyên nhân là do thời gian bảo quản dài tạo điều kiện cho sựphát triển của vi sinh vật gây hưhỏng sản phẩm.
Theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896), đối với sản phẩm thủy sản ăn liền thì chỉ tiêu tổng số vi sinh vật cho phép đối không vượt quá 105cfu/g. Và theo TCVN 3215 - 79 về cảm quan thì sản phẩm cóđiểm trung bình có trọng lượng lớn hơn 11,2 là đạt điều kiện xuất xưởng. Dựa vào kết quảkiểm tra vi sinh và đánh giá cảm quan, ta thấy sau 15 ngày bảo quản lượng vi sinh vật còn trong giới hạn cho phép và
ĐTBCTL có thểxuất xưởng (14,15 > 11,2). Dođó có thểkết luận thời gian bảo quản sản phẩmởnhiệtđộlạnh (0 - 50C) là 15 ngày.
4.6 Giá thành sản phẩm
Bảng 4.7 Chi phí tiền mua nguyên liệuđểsản xuất ra 1 Kg sản phẩm
Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (ngànđồng) Thành tiền (VNĐ) Cá tra 1000 32 32.000 Cà rốt 66 20 1.320 Củsắn 67 6 420 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày
Đ T B C T L
Củsu 67 15 1.005 Đường 270 20 5.400 Muối 30 4 120 Bột ngọt 10 50 500 Tiêu 10 110 1.100 Ớt 10 20 200 Tỏi 30 40 1.200 Tổng cộng * * 43.265
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói bằng các thí nghiệm cụ thể đã được những kết luận sau:
Cá tra sau khi fillet chỉnh hình hoàn chỉnh ngâm gia vị trong dung dịch với tỷ lệ3% muối 9% đường với tỷlệ dung dịch là 1:1 trong 20 phút. Cuộn với 20% rau củ( cà rốt, củsu, củsắn với 3 loại tỷlệ1:1) rồi xiên lại bằng que tre, đem sấy sơ bộ ở 850C trong 30 phút, xông khói ở 85-900C trong 40 phút và sấy chính 1 giờ ở 900C. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở
5.2Đề xuất
Đểhoàn thiện hơn quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củxông khói cần nghiên cứu thêm:
Rau củ (cà rốt, củsắn,cần tây) Xửlý Cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm Củsắn 3x1x1 cm Cần tây cắt khúc 3cm Với tỷlệ1:1:1
Hình 5.1Sơ đồquy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củxông khói
Nguyên liệu Cắt tiết - fillet Lạng da – rửa Cắt miếng 25g Rửa – cân Ngâm gia vị( tỷlệmuối : đường là 3% : 9%) và ngâm trong 20 phút Cuộn rau củvới tỷ lệ20% Sấy sơbộ ở850C trong 30 phút
Xông khóiởnhiệtđộ 80-850C trong 40 phút
Bao gói chân không Sấy chínhở900C trong 1 giờ
Làm nguội
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm xông khói.
- Khảo sát thời gian sấy chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xông khói.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chính đến chất lượng sản phẩm xông khói.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Thường, 2008. Tạp Chí Khoa Học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
2. Nguyễn Võ Ngọc Nhi, 2012. Quy trình sản xuất cá bống cát (Glossogobius giuris) tẩm gia vịxông khói. Luận văn chuyên ngành chế biến thủy sản.Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
3. Lương ThịDiệu Trang, 2012. Nghiên cứu chếbiến sản phẩm chảmực rau củ. Luận văn chuyên ngành chếbiến thủy sản.Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
4. Trương ThịMộng Thu, 2010.Giáo trình Công nghệchếbiến sản phẩm truyền thống.Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
5. Lê Thanh An, 2012. Nghiên cứu sản xuất cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ.
6. Lê ThịMinh Thủy, 2008. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ.
7. Trần Minh Phú và Vương Thanh Tùng, 2011. Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản.Đại Học Cần Thơ.
8. Huỳnh Văn Lam, 2008.Đặtđiểm hình thái và sựthayđổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm.Đại Học Cần Thơ.
9.http://www.marketingnongnghiep.com/2013/06/tong-quan-nganh-thuy-san- viet-nam.html. Tin tức nông nghiệp ngày 14/6/2013
10.http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BA%A7n_t%C3%A2y, cập nhật ngày 15/8/2013.
11. Phương Trà, 2012. Đặt điểm phân bố của cá tra và đặt điểm sinh học. http://binhduongcisti.vn/News-Other-Info/Thong-tin-khoa-hoc-cong-nghe/Dac- diem-sinh-hoc-cua-ca-tra-va-dac-diem-phan-bo-77.ashx
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp phân tíchẩm độ
Nguyên tắc: mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính làđộ ẩm.
Dụng cụvà thiết bị: - Tủsấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Sấy cốcở 1050Ctrong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
2. Cân khoảng 2 - 3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫuướt).
4. Tắt tủsấy, chờ 10 - 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính:
- Trọng lượng mẫuướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T - %Độ ẩm = (mw - md)/mw* 100
Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từtủsấy ra cân, mẫu phải đượcđặt trong bình hútẩm.
A.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro: theo TCVN 5105 - 90.
Nguyên tắc: Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO 2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trằng hoặc xám.
Dụng cụvà thiết bị: - Bếpđốtđiện (250đến 2700C) - Tủnung - Tủsấy - Cốc xứ(cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tíchẩmđộ đặt lên bếpđiệnđốtởnhiệt
độcao 250đến 2700Cđến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong t ủnung, mở nhiệt độ 5600C trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và
đem cân (W3). Cách tính: % Tro= d W x T W ) 100 ( 3
A3.Phương pháp phân tích chất béo theo TCVN 3703-90
Dụng cụvà hóa chất Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủhút Tủsấy 60oC, 105oC Petroleum ether Cách tiến hành Chuẩn bị ống pancol lớn 50 mL: -Ống pancol lớn rửa sạchđể ráo.
- Sau đó cho vào tủ sấy 60oC (12- 24 giờ), sau đó đặt vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, tiếp theo để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút.Đem cân trọng lượngống lần 1.
- Sau khi cân lần 1, tiếp tụcđặt ống pancol lớn vào tủsấy 60oC (4 – 12 giờ), sau đó để vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, sau đó cho ống vào bình hútẩm khoảng 30 phút.Đem cân trọngống lần 2.
Chuẩn bị mẫu vàống pancol nhỏ:
- Cân 0,5 g mẫuđã đồng nhất cho vàoống pancol nhỏ, ghi lại trọng lượng mẫu (m).
- Cho 10– 12 ml dung môi petroleum ether cho vàoống pancol nhỏ. - Sau đó đểvào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độphòng trong 2 giờ.
- Tiếp theo đểvào máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút trong 15 phút. - Sau khi đã ly tâm xong, ly trích dịch trong lần 1 cho vào ống pancol lớnđãchuẩn bị,được tiến hành trong tủhút.
- Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12 ml dung môi petroleum ether vào
ống pancol nhỏ.
- Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng trong 10 phút, rồi chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút trong 10 phút.
- Sau khi đã ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch trong lần 2 cho vào
ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1,được tiến hành trong tủhút. - Lần 3 lặp lại nhưlần 2.
- Sau khi rút hết dịch trong ở lần 3 lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủsấyở 600C trong 48h (lần 1).
- Sau thời gian 48h lấy mẫuđặt vào tủ105oC trog 2h.
Sau đó lấy ra đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và đem cân trọng lượngống lần 1.
Sau khi cân lần 1 cho ống vào tủ 60oC trong 24 giờ rồi để qua tủ
105oC trog 2 giờ rồi để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho các lần tiếp theo, đến khi trọng lượng
ốngổnđịnh hoặc sai sốgiữa các lần cân là 0.0008 g. Tính kết quả:
% Lipid = m M M2 1 * 100 Trongđó: m: Khối lượng mẫu
M1: Khối lượngống pancol lớn trước khi sấy.
M2: Khối lượngống pancol lớn chứa dịch chiết sau khi sấy.
A.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô
Nguyên tắc:ởnhiệt độcao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phòng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO 4 (tan trong dung dịch. Đây là giai
đoạn công pháđạm trong mẫu).
2 NH3+ H2SO4 (NH4)2SO 4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO 4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO 4+ 2NaOH Na2SO4 + 2 NH3+ H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụbằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phảnứng sau:
NH3 + H2O NH4OH + H+
2 NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7+ H2SO4+ 5H2O (NH4)2SO 4+ 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa 6,38; ngũ cố 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉsốchung là 6,25.
Dụng cụvà hóa chất: - Bộmáy phân tích Kjeldal - Bình chuẩnđộ
- Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2
- H2SO4 đậmđặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N: pha 1ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bìnhđịnh mức.
- Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thểvới nước cất thành 1 lít dung dịch.
- Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch.
Các bước tiến hành:
1. Công pháđạm
- Cân 0,2g mẫu cho vàoống nghiệm Kjeldal, đặtống vào trong kệnhôm. - Cho vàoống lần lượt 10ml H2O2và 10ml H2SO4đậmđặc, đểyên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệtđộ ở4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2và lặp lại bước 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO 4 đãcông phá đạm vàođúng vịtríởhệthống chưng cất đạm.
- Bên dưới hệthống chưng cất,đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bơm NaOH 40% vàoống Kjeldal chứa mẫu phân tích. - Bật máy,đợi khi xuất hiện chữPH thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩnđộ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc
đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thểtích dung dịch 0,1N H2SO4vừa chuẩnđộ.
Cách tính: % N = *100 9756 , 0 * 0014 , 0 * ) ( m V V o %CP = %N *6,25 (%CP: % protein thô) Trongđó:
- Vo: Thểtích H2SO40,1N chuẩnđộ mẫu không