Xông khói là giai đoạn quyết định chất lượng sản phẩm. Mục đích của việc này là tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng,đồng thời, giảm lượng nước nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Nhiệt độ và thời gian xông khói có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị
cảm quan và chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ sinh ra nhiều khói đặc, bụi và tàn tro làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu và ngược lại nếu nhiệt độ cao sẽsinh ra rất ít khói, mùi vị khói không đạt giá trị cảm quan như mong muốn, bề mặt nhăn, khô cứng làm mất đi giá trị
cảm quan của sản phẩm(Trương Thị Mộng Thu, 2012). Thí nghiệm này nhiệt độ xông khói là 80 - 850C, kết quảcảm quanảnh hưởng của thời gian xông khói đến đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở
Bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củxông khói theo thời gian xông khói (phút).
Thời gian xông khói (phút) Điểm trung bình có trọng lượng
Mẫu M1 (30) 14,050,98b
Mẫu M2 (40) 17,150,53a
Mẫu M3 (50) 14,480,52b
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữcái khác nhau biểu thịsựkhác biệt có ý nghĩa vềmặt thống kêở độtin cậy 95%.
Hình 4.3Ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút)đếnđiểm đánh giá cảm quan của sản phẩm
TừBảng 4.4 và hình 4.a, cho thấy khi thời gian xông khói tăng từ30 phútđến 50 phútởnhiệtđộ 80 - 850C, giá trịcảm quan từ14,050,98bđến 17,150,53arồi giảm xuống 14,480,52b. Mẫu 2 (80 - 850C,40 phút) cho
điểm cảm quan cao nhất (17,150,53a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p
≤0,05) so với các mẫu còn lại.
Mẫu 2 (80 - 850C,40 phút) mùi của sản phẩm thơm cá thơm khói
đặc trưng, có màu vàng đồngđều và cấu trúc săn chắc, sản phẩm có vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Mẫu 1 (80 - 850C,30 phút) cho điểm cảm quan (14,050,50b) do thời gian xông khói ngắn nên sản phẩm chưa khô làm cho sản phẩm có cấu trúc không chặc chẻ và kém săn chắc, chưa có mùi khói nhiều chưa đặt trưng được sản phẩm vông khói và vị hoài hòa nên điểm cảm quan thấp. Mẫu 3 (80 - 850C,50 phút) tuy có cấu trúc, màu sắc, vị hài hòa nhưng mùi khói quá nồng nên không được chọn làm sản phẩm tốiưu.
Vì vậy chọn mẫu 2 (80 - 850C,40 phút) ta chọnđể tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo.
Theo Nguyễn Thanh An, 2012,“Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói” kết luận rằng khi xông khói sản phẩm ở
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 30 phút 40 phút 50 phút
Thời gian xông khói
Đ iể m c ả m q u a n a b b
80 – 850C trong 60 phút thì cho sản phẩm có màu sắc vàng đẹp cấu trúc săn chắc vừa phải đặt trưng cho sản phẩm xông khói. So với kết quả trên có sự chênh lệch do nguyên liệu khác nhau vì mỗi loại nguyên liệu có thành phần hóa học, tính chất vật lý sinh học khác nhau và trong quá trình chếbiến cắt (mổ) khác nhau nên kích thước của từng loại nguyên liệu khác nhau vi vậy có sựkhác nhau.
4.5 Kết quả: Ảnh hưởng của thời gian bản quản (ngày)đến sựbiếnđổi giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm