thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN KIM DUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÓC (Ophiocephalus Striatus) TẨM GIA VỊ SẤY ĂN LIỀN LUẬN VẶN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN KIM DUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÓC (Ophiocephalus Striatus) TẨM GIA VỊ SẤY ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THANH TRÍ 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền” sinh viên Nguyễn Kim Dung thực theo hướng dẫn Th.s Nguyễn Thanh Trí Đề tài cán hướng dẫn, hội đồng góp ý sữa chữa thông qua ngày 14/12/2012 Cần Thơ, ngày 14 tháng 12 năm 2012 Xác nhận hội đồng Cần Thơ, ngày 14 tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Kim Dung LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền” Em xin chân thành biết ơn: Ba mẹ người thân gia đình động viên, ủng hộ em suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thanh Trí người trực tiếp hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành đề tài Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Quý thầy cô, anh chị cán phòng thí nghiệm tạo thuận lợi thời gian điều kiện để em thực tập phòng thí nghiệm Tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K35 động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến cho trình thực luận văn Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều nên phần trình bày em nhiều hạn chế không tránh khquý thâyỏi sai sót Em mong đóng góp quý thầy cô bạn để luận văn hoàn thiện Cần Thơ, ngày 28 tháng 12 năm 2012 Nguyễn Kim Dung TÓM TẮT Trên sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến sản phẩm phương pháp truyền thống có sản phẩm khô cá lóc Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền” tiến hành nghiên cứu công đoạn ngâm ướp gia vị, sấy sơ bộ, sấy chín bao gói bảo quản để trở thành dạng sản phẩm ăn liền Do đó, phần nghiên cứu tập trung vào thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đường(%) muối (%) để đạt hài hòa hương vị sản phẩm, thí nghiệm tiến hành tỉ lệ đường: 20%, 24%, 28% muối: 10%, 14%, 18% Trong đó, tỉ lệ gia vị khác như: tiêu sọ 1,5%, tỏi 3%, bột 1,5%, ớt 3% cố định với thời gian ngâm 60 phút; Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát thời gian 30 phút, 60 phút, 90 phút với nhiệt độ sấy cố định 80-850C; Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm sau cùng, thí nghiệm tiến hành nhiệt độ sấy 80-850C, 90-950C, 100-1050C với thời gian sấy 8h, 9h, 10h nhằm tìm nhiệt độ thời gian sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt; Khảo sát thời gian sử dụng sản phẩm nhằm tìm thời gian sử dụng thích hợp để sản phẩm giữ chất lượng tốt Thí nghiệm khảo sát mốc thời gian tuần, tuần, tuần, tuần với mẫu sản phẩm bao gói chân không bao bì PA giữ nhiệt độ thường Kết thu nhận từ thí nghiệm sau: Tỉ lệ đường 24% muối 14% làm cho sản phẩm có vị hài hòa, cảm quan tốt Thời gian sấy sơ 30 phút cho sản phẩm có cấu trúc đồng đều, không khô cứng bề mặt, vị hài hòa Thời gian sấy chín sản phẩm 100-1050C 9h cho sản phẩm có cấu trúc khô tơi, chặt chẽ, màu sắc đẹp, cảm quan tốt Sau thời gian bảo quản tuần, số lượng vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép Nếu kiểm soát tốt điều kiện trình chế biến tạo nên sản phẩm tốt, có giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Sự phân bố 2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Sự biến đổi cá sau chết 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột 2.2.4 Ớt 2.2.5 Tỏi 2.2.6 Tiêu 2.3 Quá trình ngâm gia vị 2.3.1 Các tượng xảy trình ngâm gia vị 2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngâm gia vị 2.4 Quá trình sấy 2.4.1 Mục đích trình sấy 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 2.4.3 Những biến đổi sản phẩm trình sấy 2.5 Quy trinh tham khảo Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Vật liệu nghiên cứu 10 3.1.1 Nguyên liệu phụ gia thí nghiệm 10 3.1.2 Thiết bị dụng cụ sử dụng 10 3.1.3 Hóa chất sử dụng 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 3.2.1 Quy trình thuyết minh quy trình 11 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 13 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) nồng độ đường (%) đến giá trị cảm quản sản phẩm………… 13 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 14 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến giá trị cảm quan hàm lượng ẩm sản phẩm 16 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 18 3.2.3 Phương pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu 20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) nồng độ đường (%) đến giá trị cảm quản sản phẩm 21 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 23 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến giá trị cảm quan hàm lượng ẩm sản phẩm 24 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sử dụng sản phẩm 27 4.5 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm 27 4.6 Định mức công đoạn hiệu suất thu hồi sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy 28 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 29 5.2 Kiến nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 32 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 41 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học nguyên liệu Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 21 Bảng 4.2 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian sấy sơ (phút) đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 23 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian sấy sơ (phút) đến độ ẩm sản phẩm 24 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy (0C) thời gian sấy (h) đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 25 Bảng 4.5 Kết thống kê độ ẩm sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy theo nhiệt độ sấy (0C) thời gian sấy (h) 26 Bảng 4.6 So sánh số vi sinh theo thời gian sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy bảo quản nhiệt độ thường (30  20C) 27 Bảng 4.7 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm tính theo ướt 27 Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm 28 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá lóc Hình 2.2 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền 11 Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối(%) đường(%) 13 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ (phút) 15 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (0C) thời gian sấy (h) 17 Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản (tuần) 19 Hình 4.1 Đồ thị thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nồng độ muối (%) đường (%) 22 Hình 4.2 Đồ thị thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian sấy sơ (phút) 23 Hình 4.3 Đồ thị thể thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy sơ (phút) 24 Hình 4.4 Đồ thị thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt độ sấy (0C ) thời gian sấy (h) 25 Hình 4.5 Đồ thị thể thay đổi độ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ sấy (0C ) thời gian sấy (h) 26 Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền hoàn chỉnh 29 Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Đã từ lâu cá nguồn thực phẩm quan trọng người, cá tươi sống chế biến thành đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng sông nước với nguồn thủy hải sản phong phú Đặc biệt cá lóc- loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại dễ nuôi sinh trưởng nhanh nên có nguồn nguyên liệu cung ứng quanh năm Với nguồn lợi thủy sản mở triển vọng lớn sản lượng cá cho nhu cầu đời sống nhân dân nguồn hàng có giá trị xuất cao Với tiến khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong phú Vì đa dạng hóa sản phẩm vấn đề cấp thiết để khai thác tốt nguồn nguyên liệu công nghệ cho nhiều sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá lóc song song với sản phẩm truyền thống sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới Mắm cá lóc Châu Đốc đặc sản tiếng Nhưng thị trường sản phẩm khô cá lóc ăn liền đóng gói sẵn Do đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền” đời nhằm nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng cá lóc, đồng thời tạo tính tiện ích nhu cầu tiêu dùng thực phẩm 1.2 Mục tiêu đề tài Thiết lập hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm từ cá lóc dựa việc ứng dụng phương pháp truyền thống kết hợp với công nghệ đại Đồng thời đề biện pháp nhằm nâng cao giá trị cảm quan, đảm bảo chất lượng sản phẩm làm giảm chi phí sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt Từ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cá lóc 1.3 Nội dung đề tài  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) nồng độ đường (%) đến giá trị cảm quản sản phẩm  Kháo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến giá trị cảm quan hàm lượng ẩm sản phẩm  Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm 1.4 Thời gian thực đề tài Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012 Cấu trúc Vị nhạt mặn, có vị lạ Thịt khô tơi, chặt chẽ, không bị gãy vụn Thịt khô tơi, tương đối chặt chẽ, dẻo dai Thịt khô mềm hay dai Thịt khô bể vụn hay dai Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, cháy khét A.1.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215 – 1979) Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215 – 1979) Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18.6 – 20.0 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 15.2 – 18.5 4.7 Các tiêu quan trọng lớn Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hỏng 3.8 Mỗi tiêu lớn 2.8 Mỗi tiêu lớn 1.8 Mỗi tiêu lớn 11.2 – 15.1 7.2 – 11.1 4.0 – 7.1 – 3.9 A.2 Các phương pháp phân tích A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng – giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích 33  Các bước tiến hành: Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc (T) Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc (mw) Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt) Lấy mẫu khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cân (W2)  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Độ ẩm = ( mw – md)/ mw * 100 A.2.2 Phương pháp phân tích chất khoáng  Nguyên tắc: Mẫu sau phân tích ẩm, cho vào tủ nung Sau lấy ra, khối lượng lại cốc chất khoáng  Dụng cụ thiết bị: - Tủ nung - Bếp từ - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: Sau phân tích ẩm, lấy cốc đốt bếp từ, bật bếp Đợi cho mẫu bốc hết khói tắt bếp Đặt cốc vào tủ nung khoảng Tắt tủ, lấy cốc cân (W3)  Cách tính: %Tro = (W3 – T)/mw * 100 34 A.2.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (Soxhlet)  Nguyên tắc: Dung dịch chứa bình cầu (Petroleum ether) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15-20 lần Các chất béo trích ly khỏi mẫu, sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo  Dụng cụ thiết bị: - Hệ thống Soxhlet - Cân phân tích - Tủ sấy - Petroleum ether - Giấy lọc  Các bước tiến hành: Cho Petroleum ether vào bình cầu hệ thống Soxhlet Bỏ tờ giấy lọc vào tủ sấy khoảng Sau lấy giấy lọc cho vào bình hút ẩm khoảng 10 phút Cân khoảng 0,5g mẫu cho vào giấy lọc (m), gói lại cho vào tủ sấy khoảng Sau đó, lấy cân (W1) Cho vào hệ thống Soxhlet, mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau 4-6 tắc máy, lấy giấy lọc chứa mẫu cho vào tủ sấy Sau 4-6 lấy giấy cân (W2)  Cách tính: (W1 – W2) % Lipid = * 100 m 35 A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxi hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cồn gốc amin bị oxi hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan dung dịch) Đây giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → ( NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số phụ thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguông gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25  Dụng cụ hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức 36 - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch  Các bước tiến hành: Công phá đạm - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dicjhtrong ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ 37  Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số  Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng, từ dung dịch mẫu sau đồng tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gram mẫu  Hóa chất dụng cụ thí nghiệm Đĩa Petri Ống nghiệm, cối dập mẫu Đèn cồn Ống đong Pipette 5ml, pipette 1ml, đầu tip vô trùng Bình cầu Kéo cắt mẫu ghắp mẫu Môi trường PCA Dịch pha loãng SPW Tủ ủ 30oC ± 1oC Bể điều nhiệt 38  Quy trình phân tích  Chuẩn bị Đĩa Petri: rửa sạch, để khô, sau cuộn lại giấy bạc (mỗi cuộn đĩa) Đem sấy 170oC trùng 121oC 30 phút Môi trường: môi trường PCA 22.5g/l, cân 10,125g môi trường cho vào chai 500ml, thêm nước cất vừa đủ 450ml, lắc → trùng chung với đĩa Petri Môi trường sau trùng phải đặt bể điều nhiệt để đảm bảo nhiệt độ môi trường lớn 50oC để tránh bị đông đặc trước đỗ đĩa Nước muối sinh lý: pha với nồng độ 9‰ (9g cho lít nước cất) Cho 9ml nước muối sinh lý vào ống nghiệm rửa trùng với môi trường Bình tam giác, cối sứ đầu col trùng chung với đĩa Petri  Chuẩn bị mẫu Cân 5g mẫu, cắt nhỏ cho vào bao PE Cho bao PE vào cối giã nhỏ sau cho mẫu vào bình tam giác thêm vào 45ml dịch pha loãng SPW, lắc Dung dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Lấy 1ml dung dịch từ bình tam giác chuyển sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý Lúc dung dịch mẫu ống nghiệm có nồng độ 10-2 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp  Đỗ đĩa Chuyển 0,1ml dung dịch mẫu pha loãng nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri (mỗi nồng độ đĩa Petri) Cho vào đĩa khoảng 20-25ml môi trường, lắc 10 vòng theo chiều kim đồng hồ ngược lại Để yên 20 phút, sau lật ngược đĩa lại Ủ tủ ủ 24 giờ, sau đếm đĩa đọc kết Đếm khuẩn lạc: nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm  Tính kết Các đĩa đếm có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc tính 1g mẫu (1ml mẫu) tính theo công thức sau: 39 N C V ( n1  0,1n )d Trong đó: N: số khuẩn lạc có 1g mẫu (Cfu/g) ∑C : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa V: thể tích mẫu cho vào đĩa (ml) n1, n2: số đĩa đếm tương ứng với nồng độ pha loãng d: nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Các đĩa đếm nồng độ pha loãng thấp có số khuẩn lạc 25 Kết tính theo công thức: N = y/d, với y số khuẩn lạc trung bình đĩa nồng độ pha loãng thấp d nồng độ dịch mẫu pha loãng tương ứng Kết biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est/g) Các đĩa đếm nồng độ pha loãng cao có số khuẩn lạc 250 Kết tính theo công thức: N = y/d, với y số khuẩn lạc trung bình đĩa nồng độ pha loãng cao d nồng độ dịch mẫu pha loãng tương ứng Kết biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est/g) Nếu nồng độ ban đầu 10-1, đĩa khuẩn lạc kết biểu diễn [...]... của sản phẩm Muối và đường là những thành phần rất quan trọng quyết định đến mùi vị của sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị ăn liền Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm cá lóc sấy là có vị mặn ngọt đậm đà, hài hòa của gia vị đồng thời cấu trúc sản phẩm phải khô tơi, chặt chẽ và không gãy vụn Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm. .. của cá lóc Cho nên khi sấy ở 80850C trong 10h, sản phẩm vẫn có thể đảm về cảm quan Do không có xử lý ngâm muối trước nên sản phẩm cá lóc sấy trong nghiên cứu này xử lý sấy ở 100-1050C trong 9h cho điểm cảm quan cao nhất là phù hợp Bảng 4.5 Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị theo nhiệt độ sấy (0C) và thời gian sấy (h) Nhiệt độ sấy( 0C) Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Thời gian sấy. .. Ngâm gia vị Pha thành dung dịch tỉ lệ nguyên liệu:dung dịch là 2:1 Móc treo lên giàn Sấy sơ bộ (80-850C) Thí nghiệm 2 Sấy chín (80-850C ,90-950C ,100-1050C) 800C -Sấy chín -Tẩm quết gia vị + Đường 2% + Muối 0.5% + Nước 2.5% Làm nguội Bao gói Thí nghiệm 3 Bảo quản Thí nghiệm 4 Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền 11 3.2.1.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Chọn cá còn... triển của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Cho nên theo kết quả thí nghiệm sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị chỉ bảo quản được khoảng 1 tuần trong điều kiện sản phẩm được bao gói chân không và bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C) 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Bảng 4.7 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm được tính theo căn bản ướt Thành phần Nguyên liệu (%) Sản phẩm (%)... liệu Ướp muối Ướp gia vị Sấy Làm nguội Bao gói (Trích dẫn LVTN Thạch Minh Thoại, 2009) Hình 2.2 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị ăn liền 9 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu và phụ gia thí nghiệm - Cá lóc 0,5 – 0,7kg - Đường - Muối - Bột ngọt - Tỏi - Tiêu - Ớt - Bao bì PA 3.1.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng - Tủ sấy - Tủ nung -... Hỏng Hỏng Qua Bảng 4.6 cho thấy sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền nếu bảo quản ở nhiệt độ thường rất mau bị hư hỏng Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, mặc dù sản phẩm đã được bao gói chân không trong bao bì PA để hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hư hỏng từ môi trường bên ngoài nhưng chỉ sau 1 tuần là sản phẩm đã hỏng là do lượng nước tự do trong sản phẩm còn cao, là môi trường thuận... nhiệt độ sấy và thời gian sấy tăng dần thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng theo Vì khi thời gian sấy ngắn, nhiệt độ sấy thấp lượng nước thoát ra ít nên cấu trúc sản phẩm còn mềm, màu sắc nhợt nhạt, còn mùi tanh Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy cao và thời gian sấy kéo dài thì sản phẩm bị sậm màu do phản ứng caramen xảy ra mạnh, đồng thời cấu trúc trở nên khô cứng, mất mùi đặc trưng của sản phẩm sấy Mẫu... phẩm cũng không có sự khác biệt thống kê với sản phẩm có độ ẩm thấp nhất là mẫu M9, do đó độ ẩm ở mẫu M8 là chấp nhận được Nên mẫu M8 có nhiệt độ sấy là 100 - 1050C thời gian sấy là 9h được chọn làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm này 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sử dụng của sản phẩm Bảng 4.6 So sánh số vi sinh theo thời gian của sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy được bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C)... Sử dụng tỉ lệ gia vị đạt giá trị cảm quan cao nhất ở thí nghiệm 1 để ngâm cá c) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Số mẫu thí nghiệm 3  3 = 9 mẫu 14 Nguyên liệu Xử lý – rửa sạch Tỉ lệ gia vị đạt cảm quan ở thí nghiệm 1 Ngâm gia vị (60 phút) Sấy sơ bộ( 80-850C ) Thời gian sấy 30 phút 60 phút 90 phút Sấy chín (100-1050C, 9h) Tẩm quết gia vị Làm nguội Đánh... phải, lượng gia vị thấm vào phù hợp để sản phẩm sau khi sấy chín lại đạt được các chỉ tiêu về màu, mùi, vị, cấu trúc hài hòa sau khí sấy chín và thời gian sấy sơ bộ ngắn hơn mẫu M2 (sấy sơ bộ 60 phút) nên ta chọn mẫu M1 (sấy sơ bộ 30 phút) làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm này 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (0C) và thời gian sấy (h) đến giá trị cảm quan và hàm lượng ẩm của sản phẩm Nhiệt