nghiên cứu sản xuất cá trứng (mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đường 6%: 10% ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ MỸ KIỀU

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus)

TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ MỸ KIỀU

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus)

TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm

2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm gia

vị xông khói”

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Kiều MSSV: 2102057

Cán bộ hướng dẫn: Ths Nguyễn Lê Anh Đào

Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 5/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

ThS Nguyễn Lê Anh Đào Lê Thị Mỹ Kiều

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn

nhưng cũng nhận được không ít sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ nhiệt tình từ gia

đình, bạn bè, thầy cô Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành

đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích

cho bản thân Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản

cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh

nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,

quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận

tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong

suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Lê

Anh Đào, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực

hiện đề tài

Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 36 và các anh chị liên

thông khóa 37 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm

luận văn

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn

thành công

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Lê Thị Mỹ Kiều

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị

xông khói” Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường với nồng độ muối 4%, 6%, 8% và đường 6%, 8%, 10%, ảnh hưởng của thời gian tẩm gia vị với các thời gian ngâm là 30 phút, 45 phút, 60 phút Ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ 85oC với thời gian xông khói là 45 phút, 60 phút,

75 phút và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0-5oC)

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đường (6%: 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất

là (850C) 75 phút, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong bao bì PA hút chân không có thể sử dụng trong thời gian 14 ngày

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng 2

2.1.1 Tìm hiểu chung 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá trứng 3

2.2 Giới thiệu về phụ gia và tác dụng của chúng 5

2.2.1 Đường (saccarose) 5

2.2.2 Muối (NaCl) 6

2.2.3 Ớt 6

2.2.4 Tỏi 6

2.2.5 Tiêu 6

2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate) 6

2.3 Tổng quan về quá trình ướp gia vị 7

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 7

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 7

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 7

2.3.4 Những biến đổi của nguyên liệu khi ướp gia vị 8

2.4 Tổng quan về sản phẩm xông khói 8

2.4.1 Nguồn nhiên liệu 8

2.4.2 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói 9

2.4.3 Tổng quan về xông khói 10

2.4.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm xông khói 11

2.5 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 11

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Vật liệu nghiên cứu 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến 14

3.2.2 Thuyết minh quy trình chế biến 15

3.3 Bố trí thí nghiệm 16

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối (%), đường (%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình tẩm gia vị 16

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian tẩm gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 18

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm 20

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 22

3.4 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 24

3.4.1 Phương pháp thu thập, tính toán 24

3.4.2 Xử lý số liệu 24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%), đường (%) trong quá trình tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lượng sản phẩm 26

4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan 26

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị ẩm độ của sản phẩm 27

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 27

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm 27

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị ẩm độ của sản

phẩm 29

4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 30

4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi 32

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33

4.6 Kết luận 33

4.7 Đề xuất 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 37

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá trứng……….3

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1……… 25

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm……… 26

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá độ ẩm sản phẩm……… 27

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm……… 28

Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm……….… 29

Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá trứng xông khói……….30

Bảng 4.7 Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản……….……… 30

Bảng 4.8 Ước tính chi phí sản xuất cá trứng tẩm gia vị xông khói từ 1kg nguyên liệu ……….…32

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá trứng….……… 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến….……… …… …14

Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1….……….………17

Hình 3.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2….……… ………19

Hình 3.4 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 3….……… ……21

Hình 3.5 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 4….……… ………….23

FDA: Cơ quan Quản lý Dƣợc phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ

AOAC: Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức (nay AOAC quốc tế) KLTB: Khuẩn lạc trung bình

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Hun khói là một phương pháp chế biến có từ rất lâu và phát triển ở nhiều nước nhất là ở Châu Âu Từ xa xưa con người đã biết dùng khói để bảo quản thực phẩm Vì khói có tác dụng chống thối, chống oxi hóa… đồng thời tạo ra sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng và chứa nhiều dinh dưỡng như: thịt xông khói, xúc xích thịt xông khói, cá xông khói, bao tử cá xông khói …

Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội các sản phẩm thủy sản mới ngày càng được ra đời nhiều Đặc biệt là các sản phẩm xông khói từ thủy sản như: cá điêu hồng xông khói, cá tra fillet xông khói, cá khô đầu vuông xông khói …

Trong đó, cá trứng tẩm gia vị xông khói là sản phẩm khá mới mẻ chưa

được nghiên cứu và chế biến nhiều Vì vậy đề tài “ Thử nghiệm sản xuất cá

trứng tẩm gia vị xông khói” được thực hiện nhằm tìm hiểu kỹ hơn để đưa ra

một sản phẩm mới đa dạng, tiện lợi cho người sử dụng và góp phần nâng cao giá trị kinh tế

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng và hoàn thiện các bước trong quy trình sản xuất sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói, nhằm đem lại một sản phẩm mới có ngoại quan đẹp và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người Đặc biệtsản phẩm phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và tiện dụng

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%), đường (%) trong quá trình tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 – 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng

2.1.1 Tìm hiểu chung

Tên tiếng Anh: Capelin

Tên khoa học: Mallotus villosus

Loài: Mallotus villosus

Cá trứng là một loài cá có nguồn gốc từ Na Uy, có hình dạng nhỏ như con cá kèo, xương nhỏ, mềm, da cá mỏng và đặc biệt bụng cá luôn chứa đầy trứng dù không phải mùa sinh sản, tất cả các cá thể giống cái hay đực đều mang đặc điểm này Đây là loại cá chỉ có ở các nước châu Âu, đặc biệt là vùng Bắc Âu như Na Uy hoặc Canada, chúng được đánh bắt ở vùng nước lạnh tinh khiết

Cá trứng là cá mỏng dài, khác nhau, màu sắc trên đầu là màu xanh, màu trắng ở phía dưới kích thước tiêu biểu: 13 - 20 cm, 40 gam/vòng đời Đẻ bắt đầu trong năm thứ ba của cuộc sống, có khối lượng sinh sản xảy ra khi cá được 3 - 4 năm tuổi, đẻ trứng xảy ra trong tháng sáu và tháng bảy và diễn ra chủ yếu là vào ban đêm Chúng thường đẻ trứng ở trên các bãi cát nhưng sau khi nó đẻ thì tỉ lệ sống sót rất ít

Cá trứng được đánh bắt ở vùng nước lạnh tinh khiết nên hàm chứa một lượng chất béo lớn hơn rõ rệt so với các loài cá khác, cơ thể cá chứa nhiều đạm nên rất có lợi cho sức khỏe, là một loại thực phẩm ngon, bổ, rẻ lại sẵn có lại dễ chế biến như nấu lẩu, rán, kho, nướng, chiên Và là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị

Ở Việt Nam hiện nay, cá trứng được nhập khẩu và lượng hàng có quanh năm Nguồn nhập khẩu chủ yếu từ Na Uy và Nhật Bản Cá trứng nhập

từ Nhật và Na Uy chỉ khác nhau ở chỗ, cá từ Na Uy thường nhập nguyên kiện còn cá trứng nhập từ Nhật thì đã được đóng sẵn thành từng gói nhỏ

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_Trứng)

Hình 2.1 Cá trứng

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá trứng

Cá trứng chứa lên đến 23% protein dễ tiêu hóa Cá trứng là giàu canxi, protein và các axit béo omega-3 polyunsaturated Cá này là một nguồn tuyệt vời của vitamin B: ví dụ, capelin chứa một số vitamin B12 hơn so với thịt Cá trứng cũng giàu vitamin A và D Nó chứa các axit amin thiết yếu - methionine, cystein, threonine và lysine cũng như iốt, flo, natri, kali, phốt pho, đồng, coban, brom, và selen Từ đó cho thấy cá trứng là một loài cá có giá trị dinh dưỡng khá cao Thành phần dinh dưỡng của cá trứng được trình bày dưới bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá trứng

2.1.2.1 Protein

Là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm khoảng 70 – 80% tỷ lệ chất khô được cấu tạo từ các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế rất tốt cho cơ thể người, quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học…

Protein được chia làm 3 loại:

+ Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

+ Protein tương cơ

+ Protein của mô liên kết

 Protein cấu trúc (Structural proteins):

Chiếm 70 – 80% protein cá Gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ Actin và myosin là các protein

tơ cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao (>0,5M)

Thành phần Đơn vị Tính trên 100 g phần ăn được

 Protein tương cơ (Sarcoplasmic proteins): Chiếm khoảng 25–30% protein cá Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme Tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M), bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C Các protein này cản trở

quá trình tạo gel (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

 Protein của mô liên kết: Chiếm 3–10% Gồm có collagen , elastin có

ở dây chằng, đốt sống, màng mô liên kết

Protein không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao Những đặc tính chức năng của protein trong quá trình chế biến thực phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel Sự hòa tan của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, loại dung môi hòa tan và nhiệt độ Đông tụ ở điểm đẳng điện 5 – 6

Sự biến tính protein có ảnh hưởng xấu đến đặc tính chức năng của protein tơ cơ Sự biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein Tuy nhiên cũng có một số tường hợp sự biến tính lại có lợi làm tăng khả năng tạo

gel (Huỳnh Thị Thu Hương, 2010 trích dẫn bởi Mai Chi, 2012)

2.1.2.2 Lipid

Thành phần chủ yếu được chia thành hai nhóm chính: phospholipid và triglyceride Lipid ở cá thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều vitamin A, D; ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa Lipid cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão hòa cao

Lipid cá chứa nhiều chất dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng như acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp được Các acid béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng động mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ em đang lớn

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lipid dễ dàng bị biến đổi sinh ra các hợp chất aldehyde, ketone… gây mùi khó chịu và làm ảnh

hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh

Thủy, 2009)

Đặc biệt trong quá trình làm chả, nước cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm

quan: liên quan đến độ bóng, độ dẻo và độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và

Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.1.2.4 Carbohydrate

Trong cá Carbohydrate chiếm tỷ lệ rất thấp (<5%), chủ yếu là polysaccharit, mà điển hình là glycogen – chất dự trữ năng lượng Glycogen tập trung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ chứa nhiều hơn cơ thịt trắng)

Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lastic vì vậy hàm lượng glycogen giảm dần

Trong công nghệ thực phẩm người ta sử dụng đường với mục đích tạo màu, tạo mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm Đường được sử dụng nhiều là saccarose Yêu cầu của đường là phải tinh khiết, lượng saccarose trên 99%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường)

2.2.2 Muối (NaCl)

Muối ăn tạo vị mặn cho sản phẩm Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự

phát triển của một số vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm

hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật tạo môi trường

ưu trương làm cho nước trong tế bào thấm ra làm giảm lượng nước tự do

khống chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng và teo tế bào vi sinh vật Muối

vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính và dẽo dai cho sản

phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Muối)

2.2.3 Ớt

Ớt là một loại quả thuộc chi Capsicum của họ cà (Solanaceae) là quả

gia vị cũng như loại quả làm rau phổ biến trên thế giới Chất cay trong ớt là

capsaicim ( C9H14O2) có công dụng trị được nhiều bệnh trong y học

Sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực

phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Ớt)

2.2.4 Tỏi

Thành phần của tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại

các virút gây bệnh Tinh dầu từ tỏi giàu glucogen và aliin, fitonxit có công

dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống viêm nhiễm Ngoài ra, tỏi còn chứa hàm

lượng lớn vitamin A, B, C, D, PP, cacbonhydat, polisaccarit, inulin, fitoxterin

và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể như: iốt, canxi, phốt pho, magiê,

các nguyên tố vi lượng Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để

tạo hương, khử mùi tanh của thủy sản (http://vi.wikipedia.org/wiki/Tỏi)

2.2.5 Tiêu

Tiêu có hai thành phần chính là chất bay hơi và chất tạo vị cay ( piperin) Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin

Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay

Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm,

cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Tiêu)

2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate)

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín

Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt giống như thịt, hơi

mặn, có khả năng hoà tan trong nước Bột ngọt là loại muối natri của acid

glutamic, có công thức hóa học là NaC5NO4H8 được biết như một “ chất điều

vị”, là loại phụ gia gây ra vị umami, làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Nếu cho nhiều bột ngọt

có thể làm giảm được các vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm

mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Vì thế bột ngọt là phụ gia được dung nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm sẳn như bột nêm, bột canh…

Khi dùng bột ngọt thì không cần thêm nhiều gia vị khác, giảm lượng muối ăn trong thực phẩm.khi ăn bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami gây cho ta cảm giác vị ngọt của thịt Tuy nhiên, khi ăn bột ngọt nhiều có thể gây ra

dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…vì dùng glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm cho trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm Ngoài ra thực phẩm có glutamate natri phải được ghi rõ trên bao bì

Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi của nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa Nguyên liệu được bảo quản ngay

từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhược điểm của

phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều (Trương Thị Mộng

2.3.3.4 Tỉ lệ diện tích bề mặt của nguyên liệu

Tỉ lệ diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng lớn và ngược lại

2.3.3.5 Thành phần hóa học, kích thước của gia vị

Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh

2.3.4.2 Hao hụt dinh dưỡng

Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết, một số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ gia vị và thời gian ướp

2.3.4.3 Biến đổi sinh hóa

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ

2.4 Tổng quan về sản phẩm xông khói

2.4.1 Nguồn nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ cứng, ít nhựa Theo điều kiện phòng thí nghiệm và kinh nghiệm ở Việt Nam thì thường sử dụng là gỗ mít Sử dụng gỗ mít vì có các đặc điểm sau:

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít

bị mối mọt Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm Gỗ mít có

mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo ( http://vi.wikipedia.org/wiki/gỗ mít)

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic

2-1-1-5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetat β-amyrin Nhựa chứa steroketon kết tinh

và artostenon…

Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64%

pentosan (Komarayati, 1995)

2.4.2 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói gồm có: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu…Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu

2.4.2.1 Nhiệt độ đốt

Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông Khi xông nhiệt độ đốt ở 300oC lượng acid, formaldehyde, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400oC Khi nhiệt độ trên 400oC, không những chỉ có các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như: pyridine, terpen, benpyren… Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất trong khoảng 250–300oC Khi đốt nếu oxy càng nhiều thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và

phenol càng giảm xuống (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4.2.2 Độ ẩm của nhiên liệu

Độ ẩm của nhiên liệu cao khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi Theo kinh nghiệm thì dùng loại

mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 -30% là tốt (Trương Thị Mộng Thu,

2010)

2.4.3 Tổng quan về xông khói

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó

Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau

Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400

C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến

1700C Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và

có kết cấu sản phẩm mềm mại Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới ; có thể hun điện hoặc hun ướt Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói

Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm; sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu

Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn

 Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí

 Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, )

Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói

 Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng )

 Phương pháp và thời gian hun khói

Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá

Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang

có mặt chủ yếu ở các siêu thị Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận

khẩu vị từ sản phẩm hun khói

2.4.4.2 Sự thối rữa và biến chất

Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa và biến chất càng nhanh Sự sinh ra biến đỏ thường xuất hiện trong quá trình bảo

quản có liên quan mật thiết đến độ ẩm và nhiệt độ không khí (Trương Thị

Mộng Thu, 2010)

2.4.4.3 Sự oxy hóa sản phẩm xông khói

Trong thành phần chất béo của cá có nhiều chất béo không no nên rất

dễ bị oxy hóa và ôi khi tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí trong thời gian dài bảo quản sản phẩm, nhất là khi được sấy khô thì hàm lượng chất béo trong sản phẩm sẽ cao nên rất dễ hư hỏng

Nguyên nhân cơ bản của sự oxy hóa sản phẩm là do oxy không khí, cũng như ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, lượng acid béo tự do, muối kim

loại… (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.5 Tổng quan về tình hình nghiên cứu

Huỳnh Thanh Long (2011) đã thực hiện đề tài sản phẩm “Cá nục tẩm

gia vị xông khói”với thành phần gia vị: muối 10%, đường 10%, ớt 1%, bột

ngọt 3%, tiêu 1%, tỏi 3%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ cá sau xử lý: dung dịch là 1:1 thời gian xông khói là 60 phút với nhiệt độ la 80-85oC sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

Nguyễn Thị Quyền Tiên (2010) đã thực hiện đề tài sản phẩm “Cá

chạch xông khói” với thời gian xong khói là 60 phút ở 60oC phút và nồng độ

muối là 8%, đường 8%, bảo quản sản phẩm là 7 ngày sẽ cho chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất

Huỳnh Hồng Điệp (2010) đã thực hiện đề tài “Cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói” với nồng độ muối ngâm là 9% và đường là 12% xông khói ở nhiệt

độ 60oC với thời gian 45 phút sẽ cho sản phẩm đạt cảm quan và cấu trúc tốt

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Rã đông Nguyên liệu-cân 1

3.2.2 Thuyết minh quy trình chế biến

3.2.2.1 Nguyên liệu

Cá trứng được mua từ các siêu thị, cá phải được trữ đông, còn tươi, không bị trầy xước, thối rữa nguyên liệu được cân lần 1 nhằm tính định mức tiêu hao nguyên liệu và làm cơ sở để định giá sản phẩm

3.2.2.6 Sấy sơ bộ

Cá sau khi được ngâm trong dung dịch một khoảng thời gian nhất định tiến hành móc cá treo lên giàn cho ráo nước rồi đem đi sấy sơ bộ Mục đích nhằm loại bớt hàm lượng nước tự do và nước liên kết trong cá, diệt vi sinh vật

3.2.2.10 Bao gói, bảo quản

Bao gói sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0-5oC

3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1

Khảo sát tỉ lệ muối (%), đường (%) đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm trong quá trình tẩm gia vị

Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối - đường thích hợp trong công đoạn tẩm gia vị để sản phẩm có mùi vị hài hòa

Chuẩn bị mẫu: Chọn khoảng 100 gcá còn tươi, tiến hành xử lý loại bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó ngâm cá trong dung dịch gia vị 30 phút, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là 1:1

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với các tỉ lệ muối, đường khác nhau là: muối 4%, 6%, 8%; đường 6%, 8%,10% (so với dung dịch ngâm)

Các thành phần cố định trong thí nghiệm 1: bột ngọt 2%, tỏi 1%, tiêu 1%, ớt 1%

Khối lượng mẫu 100 g

Số nghiệm thức: 3*3 = 9

Số lần lặp lại: 3

Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27

Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1

Cá trứng-cân 1

Rửa-xử lí

Bột ngọt 2% Tiêu 1%

Sấy sơ bộ 80-85oC trong 30 phút

Xông khói 85oC trong 60 phút Sấy chín 80-85oC trong 60 phút

3.3.2 Thí nghiệm 2

Khảo sát thời gian tẩm gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: lựa chọn thời gian tẩm gia vị phù hợp để sản phẩm có vị hài hòa đặc trưng

Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn tươi có khối lượng từ 100 g tiến hành xử lý lọại bỏ những phần không ăn được, rửa sach và cân khối lượng sau đó ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là 1:1 Tỷ lệ muối (%) : đường (%) lấy từ kết quả thí nghiệm 1 Các thông số còn lại cố định giống trong thí nghiệm 1

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian tẩm gia vị với các khoản thời gian khác nhau: 30 phút, 45 phút, 60 phút

Khối lượng mẫu: 100 g

Số nghiệm thức: 3*1 = 3

Số lần lặp lại: 3

Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9

Hình 3.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2

Kết quả TN 1

Nguyên liệu-cân 1

Tẩm gia vị

Sấy sơ bộ 80-85oC trong 30 phút

Xông khói 85oC trong 60 phút

Sấy chín 80-85oC trong 60 phút

Làm nguội

Chọn thời gian tẩm thích hợp Đánh giá cảm quan, độ ẩm sản phẩm

Rã đông

30 phút 45 phút 60 phút

Rửa-xử lí

Rửa-cân 2

sơ bộ Sau đó thực hiện quá trình xông khói nhƣ hình 3.4

Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian xông khói: