3.4.1 Phƣơng pháp thu thập, tính toán
Đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 ngƣời, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của các sản phẩm đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Phân tích các chỉ tiêu hóa học
Xác định hàm lƣợng ẩm theo TCVN 3700-90 (sử dụng phƣơng pháp sấy mẫu ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lƣơng không đổi).
Xác định hàm lƣợng đạm tổng số theo TCVN 3750-90 bằng phƣơng pháp Kjeldahl (vô cơ hóa mẫu bằng dung dịch H2SO4 đậm đặc có xúc tác, chƣng cất mẫu với acid Boric và chuẩn độ bằng acid H2SO4).
Xác định hàm lƣợng lipid theo TCVN 3703- 90 bằng phƣơng pháp Soxhlet (dung dung môi petroleum ether hòa tan hết chất béo trong mẫu sấy đến độ ẩm không đổi sau đó cân mẫu).
Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006) giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896
3.4.2 Xử lý số liệu
Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm đƣợc phân tích thống kê bằng phần mềm SPSS (16.0) và Microsoft Office Excel 2007 (Average, Stdev).
25
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trong quá trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Muối và đƣờng là hai thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm xông khói. Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm xông khói là có vị mặn dịu đậm đà.
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, đƣờng đạt đƣợc thể hiện trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1
Tỉ lệ muối (%) : đƣờng (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng
M1(4:6) 12,75±0,04e M2(4:8) 14,36±1,02bcd M3(4:10) 14,38±0,43bcd M4(6:6) 14,52±0,54bc M5(6:8) 15,30±0,33b M6(6:10) 17,10±0,39a M7(8:6) 14,41±0,5bcd M8(8:8) M9(8:10) 14,01±1,02cd 13,30±0,27de Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua Bảng 4.1 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) ở các tỷ lệ đƣờng và muối khác nhau. Điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất là 17,1 ở mẫu M6 với tỷ lệ muối và đƣờng (6%:10%) và thấp nhất là 12,75 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đƣờng (4%:6%). Điểm trung bình có trọng lƣợng tăng từ nghiệm thức M1 đến M6 và giảm từ M6 đến M9. Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi nồng độ muối và đƣờng quá thấp thì sản phẩm cá trứng có vị quá nhạt, không hài hòa, màu sắc không vàng đặc trƣng. Tuy nhiên ở nồng độ muối cao, điểm trung bình có trọng lƣợng thấp, sản phẩm bị mặn và bề mặt khô, cấu trúc không đẹp. Bên cạnh đó, khi tỷ lệ đƣờng thấp sản phẩm không đạt màu vàng đặc trƣng.
Trong nghiên cứu về sản phẩm cá nục xông khói (Huỳnh Thanh Long, 2011), tỉ lệ muối: đƣờng đƣợc chọn là 10%: 10%. Riêng đối với cá trứng ở thí nghiệm này tỉ lệ muối: đƣờng thích hợp nhất là 6%: 10%. Tuy nồng độ muối 6% (cá trứng xông khói) thấp hơn rất nhiều so với 10% (cá nục xông khói) nhƣng cả hai sản phẩm đều đạt giá trị cảm quan cao, có vị vừa ăn, đậm đà. Nguyên nhân là do tính chất của nguyên liệu. Cá trứng là loài cá biển, đã qua
26
bảo quản lạnh đông trong thời gian dài nên trong nguyên liệu cá trứng có chứa một lƣợng muối đáng kể so với cá nục. Nhƣ vậy có thể giải thích do hai loài này đều là cá biểnkhi đánh bắt thì lại đƣợc ƣớp muối ở nồng độ khác nhau. Đồng thời, diện tích bề mặt hai loại này khác nhau.
Mẫu M6 với tỉ lệ muối, đƣờng (6%:10%) có vị hài hòa, đẹp mắt là mẫu có điểm cảm quan cao nhất và đƣợc chọn để tiến hành các thí nghiệm sau.
4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm lƣợng sản phẩm
4.2.1 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan quan
Thời gian tẩm gia vị có ảnh hƣởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Qua khảo sát kết quả đạt đƣợc thể hiện trong bảng 4.2
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm
Thời gian tẩm gia vị Điểm trung bình có trọng lƣợng
M1 (60 phút) 17,69±0,69a (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M2 (45 phút) 15,99±0,91b
M3 (30 phút) 15,11±0,26b Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua Bảng 4.2 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng của các mẫu giảm dần từ M1 đến M2 và M3. Mẫu M1 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất là 17,69 với thời gian ngâm trong 60 phút, khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0,05) so với hai mẫu M2 và M3. Mẫu M2 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng là 15,99 với thời gian ngâm trong 45 phút. Mẫu M3 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất là 30 phút. Khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch ngâm, gia vị sẽ khuếch tán vào trong cơ thịt cá và nƣớc tự do sẽ thẩm thấu từ trong cơ thịt cá ra ngoài. Bên cạnh đó, tỉ lệ gia vị ngấm vào cơ thịt cá chịu tác động mạnh mẽ của thời gian ngâm. Theo kết quả đạt đƣợc từ thí nghiệm trên thì thời gian ngâm gia vị càng dài, gia vị ngấm vào cá đồng đều, sản phẩm thơm ngon, cấu trúc dẻo dai, chặt chẽ. Ngƣợc lại, thời gian ngâm quá ngắn sản phẩm sẽ có vị nhạt và không đều, không có mùi thơm đặc trƣng. Mẫu M1 có vị vừa ăn, ngoại quan đẹp, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ và thơm ngon. Vì vậy chọn các thông số ở mẫu M1 để tiến hành các thí nghiệm sau.
27
4.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị ẩm độ của sản phẩm độ của sản phẩm
Khi ngâm nguyên liệu trong dịch ngâm càng lâu thì lƣợng nƣớc trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài càng nhiều, gia vị thấm vào càng nhiều, nhƣng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào nguyên liệu nữa. Vì thế độ ẩm của sản phẩm giảm khi tăng thời gian ngâm gia vị (Trương Thị Mộng Thu, 2008).
Độ ẩm của sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát thời gian tẩm gia vị đƣợc thể hiện trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá độ ẩm sản phẩm
Thời gian tẩm gia vị Độ ẩm (%)
M1 (60 phút) 52,26±1,85a
M2 (45 phút) 53,47±3,02a
M3 (30 phút) 53,32±1,68a Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Cùng một nồng độ gia vị với các thời gian ngâm khác nhau thì ẩm độ của các mẫu cũng khác nhau. Thời gian ngâm càng dài lƣợng ẩm trong sản phẩm thấp. Nhƣng thực tế, từ Bảng 4.3 cho thấy giá trị về ẩm độ giữa các mẫu khác biệt nhau không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Tuy các mẫu đƣợc tẩm gia vị cùng một nồng độ với các thời gian tẩm khác nhau nhƣng sự chênh lệch về ẩm độ giữa các nghiệm thức không cao. Mẫu M1 có độ ẩm 52,26%, M2 có độ ẩm là 53,47%, mẫu M3 có độ ẩm là 53,32%. Nguyên nhân là do sản phẩm xông khói không chỉ chịu tác động của thời gian tẩm gia vị mà còn do ảnh hƣởng của vị trí sắp xếp của nguyên liệu trong tủ và đặc biệt là nhiệt độ của tủ trong lúc xông khói. Do đây là các yếu tố khách quan có ảnh hƣởng rất lớn đến độ ẩm của sản phẩm. Vì vậy, dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thì M1 có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất nên chọn M1 (tẩm gia vị 60 phút) để tiến hành các thí nghiệm sau.
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm chất lƣợng sản phẩm
4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm
Nhiệt độ và thời gian xông khói có ảnh hƣởng rất lớn giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm. Ở nhiệt độ xông khói quá thấp sinh ra nhiều khói đặc, bụi và tàn tro làm cho sản phẩm có mùi, vị khó chịu và ngƣợc lại ở nhiệt độ cao tạo rất ít khói, sản phẩm không đạt giá trị cảm quan nhƣ
28
mong muốn, bề mặt sản phẩm nhăn, cháy khô, cứng làm ảnh hƣởng đến tính chất đặc trƣng của sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm
Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.4 cho thấy điểm cảm quan tăng dần từ nghiệm thức M1 đến M2 và M3 theo thời gian xông khói và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy là 95% (p<0,05). Thời gian xông khói thích hợp thì cấu trúc sản phẩm chặt chẽ và có mùi thơm khói đặc trƣng. Mẫu M3 đạt điểm cảm quan khá cao 18,1 khác biệt với các mẫu còn lại. Sản phẩm có cấu trúc săn chắc, bề mặt khô, màu vàng nghệ đến vàng tƣơi đồng đều, có mùi thơm của cá và mùi khói đặc trƣng, vị vừa ăn, đậm đà. Mẫu M1 với thời gian xông khói ngắn, sản phẩm có cấu trúc chƣa chặt chẽ, chƣa có mùi thơm khói nhiều, không thơm, giá trị cảm quan kém. Mẫu M2 tuy điểm trung bình có trọng lƣợng khá cao (16,5) có thể chấp nhận đƣợc nhƣng mùi thơm khói không đặc trƣng hơn mẫu M3.
Màu sắc sản phẩm đƣợc quyết định chủ yếu trong giai đoạn xông khói, mặc dù màu sắc nhìn thấy đƣợc bên ngoài sản phẩm là do sự tổng hợp của nhiều màu nhƣng với yêu cầu của sản phẩm xông khói thì màu trắng và vàng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Màu bề mặt cá khi hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lƣợng các chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá. Khói có mật độ lớn đƣợc tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và có lƣợng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị đắng. Bề mặt cá có màu sáng hơn trong trƣờng hợp khói chỉ hấp thụ, nếu trong trƣờng hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt ƣớt, làm cho bề mặt cá có màu đen. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tƣơng đối có trong thành phần của không khí và không phụ thuộc vào thành phần hóa học (Trương Thị Mộng Thu, 2010). Mẫu M1, M2 màu sắc sản phẩm nhạt, mùi khói nhạt không tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm. Mẫu M3 mùi thơm khói và cho ra sản phẩm có màu sắc tốt. Cho nên ta chọn mẫu M3 xông khói trong 75 phút làm thí nghiệm tiếp theo.
Thời gian xông khói Điểm trung bình có trọng lƣợng
M1 (45 phút) 13,20±0,49c
M2 (60 phút) 16,5±0,22b
29
4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị ẩm độ của sản phẩm
Nhiệt độ ảnh hƣởng rất lớn đến sự tách ẩm của sản phẩm và quyết định đến cấu trúc chặt chẽ hay không chặt chẽ, bề mặt bóng mịn hay khô, nhăn của sản phẩm và nguyên nhân là do tách ẩm nhiều hay ít trong quá trình xông khói. Kết quả phân tích ẩm đƣợc thể hiện trong Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm.
Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua bảng 4.5 cho thấy giá trị ẩm độ giảm dần từ mẫu M1 đến mẫu M2 và M3. Mẫu M1 (45 phút) có độ ẩm cao nhất là 56,37%, mẫu M2 (60 phút) có độ ẩm là 53,29% khác biệt có ý nghĩa thông kê (p<0,05). Mẫu M3 (75 phút) có ẩm độ là 51,75% thấp nhất so với mẫu M1 và M2. Tại cùng một nhiệt độ xông khói, khi thời gian thay đổi và tăng dần từ 45 phút, 60 phút và 75 phút thì độ ẩm của sản phẩm giảm. Trong giai đoạn xông khói, ẩm đƣợc di chuyển ra ngoài theo nhiệt độ và tốc độ lƣu thông của khói trong tủ xông khói. Với cùng nhiệt độ, thời gian xông khói dài hơn thì sản phẩm có độ ẩm nhỏ hơn.
Khi xông khói ở 45 phút, lƣợng nƣớc trong sản phẩm còn nhiều, bề mặt sản phẩm còn ƣớt, lƣợng khói không đủ bám vào sản phẩm và không tạo đƣợc mùi thơm đặc trƣng. Khi tăng thời gian xông khói thêm 15 phút (60 phút) thì lƣợng nƣớc trong sản phẩm giảm hơn nhiều nhƣng sản phẩm vẫn chƣa đạt điểm cảm quan cao. Theo kết quản cảm quan thì mẫu M3 (75 phút) có độ ẩm thấp nhất. Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu M3 (75 phút) với vị mặn dịu, đậm đà, màu vàng đặc trƣng, thơm khói, cấu trúc chặt chẽ, độ ẩm thấp (51,75%). Từ đó chọn các thông số mẫu M3 để thực hiện thí nghiệm bảo quản.
Thời gian xông khói Độ ẩm (%)
M1 (45 phút) 56,37±0,41c
M2 (60 phút) 53,29±0,3b
30
Sau khi thực hiện các thí nghiệm và phân tích, thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói đƣợc thể hiện trong Bảng 4.6 Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm cá trứng xông khói
Thành phần dinh dƣỡng trên 100 g Sản phẩm xông khói
Ẩm (%) 50,85±0,86
Protein (%) 26,66±0,22
Lipid (%) 2,11±0,24
Tro (%) 4,97±0,01
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm lƣợng sản phẩm
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thƣờng cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp không tiêu diệt đƣợc vi sinh vật nhƣng ức chế đƣợc sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô. Nhƣng có một số vi sinh vật vẫn còn có thể phát triển ở 0oC. Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhƣng không phân giải đƣợc chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đƣờng rất ít (http://www.hailoc.com.vn/?page=qa).
Kết quả khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện bảo quản lạnh 0-5oC đƣợc thể hiện trong Bảng 4.7.
Bảng 4.7 Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) của sản phẩm tƣơng ứng với thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản Tổng số vi sinh vật (cfu/g)
M1 (0 tuần) 1,6 x102
M2 (1 tuần) 3,8 x102
31
Số lƣợng sinh vật hiếu khí qua các tuần bảo quản đƣợc thể hiện ở Hình 4.1
Hình 4.1 Ảnh hƣởng thời gian của bảo quản lạnh (0-5oC) đến số lƣợng vi sinh vật
Mật độ vi sinh vật tăng lên qua các tuần bảo quản. Do bên trong sản phẩm vẫn còn một lƣợng nhỏ vi sinh vật tồn tại. Hơn nữa hàm lƣợng lipid, protein và ẩm trong sản phẩm cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Qua Bảng 4.7 và Hình 4.1 cho thấy vi sinh vật tăng lần lƣợt từ tuần 0 đến tuần 1 và 2. Khi thời gian bảo quản lạnh tăng từ 0 tuần đến 1 tuần thì số lƣợng vi sinh tăng dần. Khi bảo quản 0 tuần số lƣợng VSV khảo sát đƣợc là 1,6x 102 (cfu/g). Sau 1 tuần số lƣợng VSV khảo sát đƣợc là 3,8x 102 (cfu/g). Khảo sát mẫu sau 2 tuần bảo quản tổng số VSV hiếu khí là 15,1x 102 (cfu/g). Nhiệt độ lạnh không tiêu diệt đƣợc VSV, nó chỉ làm chậm lại hoặc ngừng các hoạt động sống của vi sinh vật và các quá trình phân hủy. Một số vi sinh vật ƣa lạnh vẫn phát triển làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, khi thời gian