3.2.2.1 Nguyên liệu
Cá trứng đƣợc mua từ các siêu thị, cá phải đƣợc trữ đông, còn tƣơi, không bị trầy xƣớc, thối rữa. nguyên liệu đƣợc cân lần 1 nhằm tính định mức tiêu hao nguyên liệu và làm cơ sở để định giá sản phẩm.
3.2.2.2 Rã đông
Rã đông cá trong khoảng 10-15 phút.
3.2.2.3 Rửa, xử lí
Sau khi mua cá về, tiến hành rửa cá sơ bộ và xử lí (bỏ nội tạng, giữ phần trứng).
3.2.2.4 Rửa sạch, cân 2
Rửa sạch các chất bẩn và loại vi sinh vật, cân 2 để tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
3.2.2.5 Tẩm gia vị
Cá sau khi xử lí và rửa sạch đƣợc ngâm vào hỗn hợp dung dịch gồm có: đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi với tỉ lệ thích hợp. Nhằm tạo mùi, vị, màu sắc hài hòa cho sản phẩm.
3.2.2.6 Sấy sơ bộ
Cá sau khi đƣợc ngâm trong dung dịch một khoảng thời gian nhất định tiến hành móc cá treo lên giàn cho ráo nƣớc rồi đem đi sấy sơ bộ. Mục đích nhằm loại bớt hàm lƣợng nƣớc tự do và nƣớc liên kết trong cá, diệt vi sinh vật.
3.2.2.7 Xông khói
Bƣớc tiếp theo là đốt củi để tạo khói và cho vào tủ sấy để xông cá sau khi đã sấy sơ bộ. Mục đích nhằm tạo, màu sắc, mùi đặc trƣng cho sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật, chống oxi hóa và kéo dài thời gian bảo quản
3.2.2.8 Sấy chín
Tăng hàm lƣợng chất khô, giữ đƣợc đặc trƣng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm.
3.2.2.9 Làm nguội
16
3.2.2.10 Bao gói, bảo quản
Bao gói sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0-5oC.