lƣợng sản phẩm
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thƣờng cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp không tiêu diệt đƣợc vi sinh vật nhƣng ức chế đƣợc sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô. Nhƣng có một số vi sinh vật vẫn còn có thể phát triển ở 0oC. Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhƣng không phân giải đƣợc chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đƣờng rất ít (http://www.hailoc.com.vn/?page=qa).
Kết quả khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện bảo quản lạnh 0-5oC đƣợc thể hiện trong Bảng 4.7.
Bảng 4.7 Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) của sản phẩm tƣơng ứng với thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản Tổng số vi sinh vật (cfu/g)
M1 (0 tuần) 1,6 x102
M2 (1 tuần) 3,8 x102
31
Số lƣợng sinh vật hiếu khí qua các tuần bảo quản đƣợc thể hiện ở Hình 4.1
Hình 4.1 Ảnh hƣởng thời gian của bảo quản lạnh (0-5oC) đến số lƣợng vi sinh vật
Mật độ vi sinh vật tăng lên qua các tuần bảo quản. Do bên trong sản phẩm vẫn còn một lƣợng nhỏ vi sinh vật tồn tại. Hơn nữa hàm lƣợng lipid, protein và ẩm trong sản phẩm cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Qua Bảng 4.7 và Hình 4.1 cho thấy vi sinh vật tăng lần lƣợt từ tuần 0 đến tuần 1 và 2. Khi thời gian bảo quản lạnh tăng từ 0 tuần đến 1 tuần thì số lƣợng vi sinh tăng dần. Khi bảo quản 0 tuần số lƣợng VSV khảo sát đƣợc là 1,6x 102 (cfu/g). Sau 1 tuần số lƣợng VSV khảo sát đƣợc là 3,8x 102 (cfu/g). Khảo sát mẫu sau 2 tuần bảo quản tổng số VSV hiếu khí là 15,1x 102 (cfu/g). Nhiệt độ lạnh không tiêu diệt đƣợc VSV, nó chỉ làm chậm lại hoặc ngừng các hoạt động sống của vi sinh vật và các quá trình phân hủy. Một số vi sinh vật ƣa lạnh vẫn phát triển làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, khi thời gian bảo quản càng kéo dài thì số lƣợng vi sinh vật càng tăng. Từ kết quả Bảng 4.7, khi thời gian bảo quản lạnh tăng từ 0 tuần đến 1 tuần, lƣợng vi sinh vật tăng khá chậm (1,6x 102 - 3,8x 102 cfu/g) là do thời gian bảo quản ngắn vi sinh vật chƣa phát triển nhiều, trong giai đoạn này những VSV ƣa lạnh chƣa thích nghi với nhiệt độ môi trƣờng nên số lƣợng VSV khảo sát đƣợc là rất ít. Khi thời gian bảo quản tăng từ 1 tuần đến 2 tuần thì lƣợng vi sinh vật tăng nhanh do trong khoảng thời gian này VSV ƣa lạnh tồn tại trong sản phẩm đã thích nghi và phát triển mạnh. Nhìn chung, số lƣợng vi sinh vật tăng nhƣng không đáng kể, còn nằm trong mức cho phép (<106 cfu/g) theo tiêu chuẩn ISO 72L:1896. Nên sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói có thể sử dụng đƣợc khi bảo quản 2 tuần ở nhiệt độ lạnh (0-5oC). 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1 2 3 Số khuẩn lạc (cfu/g) Mẫu
32
Đồng thời từ, kết quả đánh giá cảm quan, các mẫu sau khi bảo quản 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần vẫn giữ đƣợc cấu trúc chặt chẽ, thơm mùi khói, màu sắc vàng và vị đặc trƣng của của sản phẩm phẩm xông, không có dấu hiệu hƣ hỏng.