Nhiệt độ và thời gian xông khói có ảnh hƣởng rất lớn giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm. Ở nhiệt độ xông khói quá thấp sinh ra nhiều khói đặc, bụi và tàn tro làm cho sản phẩm có mùi, vị khó chịu và ngƣợc lại ở nhiệt độ cao tạo rất ít khói, sản phẩm không đạt giá trị cảm quan nhƣ
28
mong muốn, bề mặt sản phẩm nhăn, cháy khô, cứng làm ảnh hƣởng đến tính chất đặc trƣng của sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm
Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.4 cho thấy điểm cảm quan tăng dần từ nghiệm thức M1 đến M2 và M3 theo thời gian xông khói và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy là 95% (p<0,05). Thời gian xông khói thích hợp thì cấu trúc sản phẩm chặt chẽ và có mùi thơm khói đặc trƣng. Mẫu M3 đạt điểm cảm quan khá cao 18,1 khác biệt với các mẫu còn lại. Sản phẩm có cấu trúc săn chắc, bề mặt khô, màu vàng nghệ đến vàng tƣơi đồng đều, có mùi thơm của cá và mùi khói đặc trƣng, vị vừa ăn, đậm đà. Mẫu M1 với thời gian xông khói ngắn, sản phẩm có cấu trúc chƣa chặt chẽ, chƣa có mùi thơm khói nhiều, không thơm, giá trị cảm quan kém. Mẫu M2 tuy điểm trung bình có trọng lƣợng khá cao (16,5) có thể chấp nhận đƣợc nhƣng mùi thơm khói không đặc trƣng hơn mẫu M3.
Màu sắc sản phẩm đƣợc quyết định chủ yếu trong giai đoạn xông khói, mặc dù màu sắc nhìn thấy đƣợc bên ngoài sản phẩm là do sự tổng hợp của nhiều màu nhƣng với yêu cầu của sản phẩm xông khói thì màu trắng và vàng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Màu bề mặt cá khi hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lƣợng các chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá. Khói có mật độ lớn đƣợc tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và có lƣợng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị đắng. Bề mặt cá có màu sáng hơn trong trƣờng hợp khói chỉ hấp thụ, nếu trong trƣờng hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt ƣớt, làm cho bề mặt cá có màu đen. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tƣơng đối có trong thành phần của không khí và không phụ thuộc vào thành phần hóa học (Trương Thị Mộng Thu, 2010). Mẫu M1, M2 màu sắc sản phẩm nhạt, mùi khói nhạt không tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm. Mẫu M3 mùi thơm khói và cho ra sản phẩm có màu sắc tốt. Cho nên ta chọn mẫu M3 xông khói trong 75 phút làm thí nghiệm tiếp theo.
Thời gian xông khói Điểm trung bình có trọng lƣợng
M1 (45 phút) 13,20±0,49c
M2 (60 phút) 16,5±0,22b
29
4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị ẩm độ của sản phẩm
Nhiệt độ ảnh hƣởng rất lớn đến sự tách ẩm của sản phẩm và quyết định đến cấu trúc chặt chẽ hay không chặt chẽ, bề mặt bóng mịn hay khô, nhăn của sản phẩm và nguyên nhân là do tách ẩm nhiều hay ít trong quá trình xông khói. Kết quả phân tích ẩm đƣợc thể hiện trong Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm.
Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.5 cho thấy giá trị ẩm độ giảm dần từ mẫu M1 đến mẫu M2 và M3. Mẫu M1 (45 phút) có độ ẩm cao nhất là 56,37%, mẫu M2 (60 phút) có độ ẩm là 53,29% khác biệt có ý nghĩa thông kê (p<0,05). Mẫu M3 (75 phút) có ẩm độ là 51,75% thấp nhất so với mẫu M1 và M2. Tại cùng một nhiệt độ xông khói, khi thời gian thay đổi và tăng dần từ 45 phút, 60 phút và 75 phút thì độ ẩm của sản phẩm giảm. Trong giai đoạn xông khói, ẩm đƣợc di chuyển ra ngoài theo nhiệt độ và tốc độ lƣu thông của khói trong tủ xông khói. Với cùng nhiệt độ, thời gian xông khói dài hơn thì sản phẩm có độ ẩm nhỏ hơn.
Khi xông khói ở 45 phút, lƣợng nƣớc trong sản phẩm còn nhiều, bề mặt sản phẩm còn ƣớt, lƣợng khói không đủ bám vào sản phẩm và không tạo đƣợc mùi thơm đặc trƣng. Khi tăng thời gian xông khói thêm 15 phút (60 phút) thì lƣợng nƣớc trong sản phẩm giảm hơn nhiều nhƣng sản phẩm vẫn chƣa đạt điểm cảm quan cao. Theo kết quản cảm quan thì mẫu M3 (75 phút) có độ ẩm thấp nhất. Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu M3 (75 phút) với vị mặn dịu, đậm đà, màu vàng đặc trƣng, thơm khói, cấu trúc chặt chẽ, độ ẩm thấp (51,75%). Từ đó chọn các thông số mẫu M3 để thực hiện thí nghiệm bảo quản.
Thời gian xông khói Độ ẩm (%)
M1 (45 phút) 56,37±0,41c
M2 (60 phút) 53,29±0,3b
30
Sau khi thực hiện các thí nghiệm và phân tích, thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói đƣợc thể hiện trong Bảng 4.6 Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm cá trứng xông khói
Thành phần dinh dƣỡng trên 100 g Sản phẩm xông khói
Ẩm (%) 50,85±0,86
Protein (%) 26,66±0,22
Lipid (%) 2,11±0,24
Tro (%) 4,97±0,01