trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Muối và đƣờng là hai thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm xông khói. Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm xông khói là có vị mặn dịu đậm đà.
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, đƣờng đạt đƣợc thể hiện trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1
Tỉ lệ muối (%) : đƣờng (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng
M1(4:6) 12,75±0,04e M2(4:8) 14,36±1,02bcd M3(4:10) 14,38±0,43bcd M4(6:6) 14,52±0,54bc M5(6:8) 15,30±0,33b M6(6:10) 17,10±0,39a M7(8:6) 14,41±0,5bcd M8(8:8) M9(8:10) 14,01±1,02cd 13,30±0,27de Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua Bảng 4.1 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) ở các tỷ lệ đƣờng và muối khác nhau. Điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất là 17,1 ở mẫu M6 với tỷ lệ muối và đƣờng (6%:10%) và thấp nhất là 12,75 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đƣờng (4%:6%). Điểm trung bình có trọng lƣợng tăng từ nghiệm thức M1 đến M6 và giảm từ M6 đến M9. Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi nồng độ muối và đƣờng quá thấp thì sản phẩm cá trứng có vị quá nhạt, không hài hòa, màu sắc không vàng đặc trƣng. Tuy nhiên ở nồng độ muối cao, điểm trung bình có trọng lƣợng thấp, sản phẩm bị mặn và bề mặt khô, cấu trúc không đẹp. Bên cạnh đó, khi tỷ lệ đƣờng thấp sản phẩm không đạt màu vàng đặc trƣng.
Trong nghiên cứu về sản phẩm cá nục xông khói (Huỳnh Thanh Long, 2011), tỉ lệ muối: đƣờng đƣợc chọn là 10%: 10%. Riêng đối với cá trứng ở thí nghiệm này tỉ lệ muối: đƣờng thích hợp nhất là 6%: 10%. Tuy nồng độ muối 6% (cá trứng xông khói) thấp hơn rất nhiều so với 10% (cá nục xông khói) nhƣng cả hai sản phẩm đều đạt giá trị cảm quan cao, có vị vừa ăn, đậm đà. Nguyên nhân là do tính chất của nguyên liệu. Cá trứng là loài cá biển, đã qua
26
bảo quản lạnh đông trong thời gian dài nên trong nguyên liệu cá trứng có chứa một lƣợng muối đáng kể so với cá nục. Nhƣ vậy có thể giải thích do hai loài này đều là cá biểnkhi đánh bắt thì lại đƣợc ƣớp muối ở nồng độ khác nhau. Đồng thời, diện tích bề mặt hai loại này khác nhau.
Mẫu M6 với tỉ lệ muối, đƣờng (6%:10%) có vị hài hòa, đẹp mắt là mẫu có điểm cảm quan cao nhất và đƣợc chọn để tiến hành các thí nghiệm sau.