4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm lƣợng sản phẩm
4.2.1 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan quan
Thời gian tẩm gia vị có ảnh hƣởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Qua khảo sát kết quả đạt đƣợc thể hiện trong bảng 4.2
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm
Thời gian tẩm gia vị Điểm trung bình có trọng lƣợng
M1 (60 phút) 17,69±0,69a
M2 (45 phút) 15,99±0,91b
M3 (30 phút) 15,11±0,26b Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua Bảng 4.2 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng của các mẫu giảm dần từ M1 đến M2 và M3. Mẫu M1 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất là 17,69 với thời gian ngâm trong 60 phút, khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (p<0,05) so với hai mẫu M2 và M3. Mẫu M2 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng là 15,99 với thời gian ngâm trong 45 phút. Mẫu M3 đạt điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất là 30 phút. Khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch ngâm, gia vị sẽ khuếch tán vào trong cơ thịt cá và nƣớc tự do sẽ thẩm thấu từ trong cơ thịt cá ra ngoài. Bên cạnh đó, tỉ lệ gia vị ngấm vào cơ thịt cá chịu tác động mạnh mẽ của thời gian ngâm. Theo kết quả đạt đƣợc từ thí nghiệm trên thì thời gian ngâm gia vị càng dài, gia vị ngấm vào cá đồng đều, sản phẩm thơm ngon, cấu trúc dẻo dai, chặt chẽ. Ngƣợc lại, thời gian ngâm quá ngắn sản phẩm sẽ có vị nhạt và không đều, không có mùi thơm đặc trƣng. Mẫu M1 có vị vừa ăn, ngoại quan đẹp, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ và thơm ngon. Vì vậy chọn các thông số ở mẫu M1 để tiến hành các thí nghiệm sau.
27
4.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị ẩm độ của sản phẩm độ của sản phẩm
Khi ngâm nguyên liệu trong dịch ngâm càng lâu thì lƣợng nƣớc trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài càng nhiều, gia vị thấm vào càng nhiều, nhƣng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào nguyên liệu nữa. Vì thế độ ẩm của sản phẩm giảm khi tăng thời gian ngâm gia vị (Trương Thị Mộng Thu, 2008).
Độ ẩm của sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát thời gian tẩm gia vị đƣợc thể hiện trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá độ ẩm sản phẩm
Thời gian tẩm gia vị Độ ẩm (%)
M1 (60 phút) 52,26±1,85a
M2 (45 phút) 53,47±3,02a
M3 (30 phút) 53,32±1,68a Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau (a,b,c,d…) biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Cùng một nồng độ gia vị với các thời gian ngâm khác nhau thì ẩm độ của các mẫu cũng khác nhau. Thời gian ngâm càng dài lƣợng ẩm trong sản phẩm thấp. Nhƣng thực tế, từ Bảng 4.3 cho thấy giá trị về ẩm độ giữa các mẫu khác biệt nhau không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Tuy các mẫu đƣợc tẩm gia vị cùng một nồng độ với các thời gian tẩm khác nhau nhƣng sự chênh lệch về ẩm độ giữa các nghiệm thức không cao. Mẫu M1 có độ ẩm 52,26%, M2 có độ ẩm là 53,47%, mẫu M3 có độ ẩm là 53,32%. Nguyên nhân là do sản phẩm xông khói không chỉ chịu tác động của thời gian tẩm gia vị mà còn do ảnh hƣởng của vị trí sắp xếp của nguyên liệu trong tủ và đặc biệt là nhiệt độ của tủ trong lúc xông khói. Do đây là các yếu tố khách quan có ảnh hƣởng rất lớn đến độ ẩm của sản phẩm. Vì vậy, dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thì M1 có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất nên chọn M1 (tẩm gia vị 60 phút) để tiến hành các thí nghiệm sau.