nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN THUẬN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata) XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẤN BỘ HƢỚNG DẪN THS VƢƠNG THANH TÙNG Năm 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata) XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP Lê Văn Thuận Trưòng Đại học Cần Thơ khoa Thủy Sản Tóm tắt Đề tài: “nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp” phương pháp tối ưu để làm mềm xương tận dụng nguồn dinh dưỡng từ cá thát lát Các thí nghiệm bố trí để khảo sát chọn quy trình sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng tốt Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường (4%, 5%, 6%) muối (6%, 8%, 10%) khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói (30 phút, 45 phút, 60 phút) đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy chín (1 giờ, giờ, giờ) đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng (115oC, 118oC, 121oC) đến chất lượng sản phẩm Qua thí nghiệm khảo sát thí nghiệm tỉ lệ đường 6% tỉ lệ muối 8% đạt điểm tối ưu, thí nghiệm thời gian xông khói tối ưu 45 phút, thí nghiệm3 với thời gian sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, thí nghiệm chế độ trùng 118oC 60 phút thích hợp cho sản phẩm Các từ khóa: cá thát lát, đóng hộp, xông khói GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có tiềm lớn nuôi trồng đánh bắt thủy sản, đặc biệt cá nước Bên cạnh loài cá có sản lượng lớn có nhiều sản phẩm giá trị gia tăng thị trường như: cá tra, cá lóc, cá rô Cá thát lát loài có giá trị mặt dinh dưỡng có tiềm phát triển Tuy nhiên sản phẩm giá trị gia tăng cá thát lát thị trường không nhiều chủ yếu dùng để làm chả cá số lượng hạn chế Chính cần nghiên cứu tạo cho cá thát lát sản phẩm giá trị gia tăng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Góp phần mở rộng thị trường cho cá thát lát, đưa thương hiệu thịt cá thát lát đến người tiêu dùng, phát triển vùng nuôi cá Cho nên thực đề tài: “nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp” Sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp áp dụng nguyên lý dùng nhiệt độ cao kéo dài để tiêu diệt vi sinh vật có hại phương pháp trùng nhiệt hoàn toàn đáp ứng yêu cầu Ngoài ra, trùng làm mềm cấu trúc chín thực phẩm, nhiên cần chọn chế độ trùng hợp lý cho sản phẩm Các loài vi sinh vật khác có sức chống chịu với nhiệt độ khác nhau, loài không sinh nha bào nấm men, nấm mốc chịu nhiệt tiêu diệt chúng nhiệt độ 70oC Còn loài vi sinh vật có sinh nha bào khó tiêu diệt hơn, phải nâng nhiệt lên cao 130oC tiêu diệt Xông khói nhân tố tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm nhờ vào mùi khói ngấm vào cá trình xông khói Các chất có khói có tác dụng bảo quản tốt TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá thát lát (chitala ornata) Tên khoa học: Chitala ornata Nghành (phylum): Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ (ordo): Osteoglossiformes Họ (Familia): Notopteridae Cá có thân dài, dẹp bên, lưng gù độ cong lưng tăng dần theo kích thước cá Lườn bụng bên có hai hàng gai chạy dọc theo lườn bụng Vẩy nhỏ phủ khắp thân đầu, vẩy dính chắc, khó rụng, vẩy đầu có kích thước với vẩy thân Đường bên mép lỗ mang chấm dứt điểm gốc vây đuôi Cá có đầu nhỏ, nhọn, dẹp bên Miệng trước, rạch miệng xiên kéo dài qua khỏi mắt, xương hàm phát triển Răng nhọn, bén mọc hàm dưới, phần gai xương hàm trước, xương cái, xương mía lưỡi, có đám nhỏ mịn xương bướm phụ Có đôi râu mũi ngắn nhỏ Mắt nằm lệch phía lưng đầu, gần chóp mõm gần điểm cuối xương nắp mang Phần trán gần hai mắt cong lồi tương đương đường kính mắt Miệng rộng, màng da sau xương nắp mang phát triển VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Vật liệu thí nghiệm Địa điểm: Các thí nghiệm thực phòng thí nghiệm khoa thủy sản Đại học Cần Thơ Nguyên liệu: Cá thát lát tươi xử lý sơ (đánh vẩy, cắt vây, lấy nội tặng, cắt đầu) sau rửa lại nước Các loại phụ gia thực phẩm: đường, muối, tiêu, bột ngọt, dầu thực vật Thiết bị dụng cụ thí nghiệm: Cân điện tử, nhiệt kế, máy ghép mí lon, thiết bị xông khói, máy trùng, hộp, thiết bị phân tích ẩm, hệ thống phân tích lipid, hệ thống phân tích đạm, đĩa cấy vi sinh, số dụng cụ chuyên dùng khoa thủy sản Hóa chất sử dụng: H2O2, dung dịch H2SO4, dung dịch NaOH 40%, dụng cụ Acid boric, agar môi trường, nước muối sinh lý 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro Kiểm tra tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79) 3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau xử lý thống kê (SPSS 17.0) cho kết cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bìnhchưa có trọng lượng điểm chung sản phẩm Bảng 1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) theo (TCVN 3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hỏng Yêu cầu ĐTBCCTL tiêu 18,6-20,0 15,2-18,5 11,2-15,1 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2-11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 4,0-7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 0-3,9 Bảng 2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp Chỉ tiêu Hệ số quan trọng màu 0,8 mùi 1,2 Vị 0,56 Cấu trúc 1,44 Bảng 3: mô tả sản phẩm thát lát xông khói đóng hộp Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm Mô tả 5 5 Màu vàng nâu đặc trưng khói dầu Màu vàng đặc trưng khói, màu Màu vàng nhạt khói, không màu Màu vàng nhạc khói, không màu Không có màu khói Mùi thơm đặc trưng sản phẩm xông khói Mùi thơm đặc trưng sản phẩm xông khói Mùi khói nòng nhạt có mùi lạ Mùi khói nòng nhạt có mùi lạ Không có mùi khói, có mùi lạ Vị hài hòa gia vị vị khói Vị hài hòa gia vị vị khói Có vị mặn nhạt Vị mặn quá nhạt Không có vị mặn Cơ thịt cá nguyên vẹn, dai, riệu xương, nước dầu Cơ thịt cá nguyên vẹn, riệu xương, nước dầu Cơ thịt cá vỡ, nước dầu đục Cơ thịt cá vỡ , nước dầu đục Cơ thịt cá bị nát vụn 3.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp Thí nghiệm bố trí theo cách thay đổi thông số quy trình sản xuất có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm để chọn thông số thích hợp để sử dụng cho thí nghiệm Kết thí nghiệm tiến hành đánh giá cảm quan qua hội đồng xác định trước dựa tiêu cảm quan sản phẩm Các thí nghiệm lặp lại lần xử lý thống kê SPSS 17.0 mức ý nghĩa thống kê (p[...]... xương bên trong thực phẩm làm ảnh hưởng lớn đến sản phẩm, mặc dù vẫn tiêu diệt được vi sinh vật Cho nên chọn chế độ thanh trùng ở 118oC trong thời gian 60 phút là phù hợp với sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp 4.5 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩmcá thát lát xông khói đóng Bảng 8: Thành phần các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá thát lát STT 1 4 5 6 Chỉ tiêu phân tích % Ẩm độ % Protein... truyền thống Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2009 Giao trình Công nghệ chế biến đồ hộp Đại hưọc Cần Thơ Huỳnh Hồng Diệp, 2010 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fille tẩm gia vị xông khói 12 Danh sách hình quy trình sản xuất chủ yếu Cá nguyên liệu Sau xử lý sơ bộ Ngâm dung dịch Xông khói Xếp hộp Ghép mí Sản phẩm 13 ... và chất lượng của sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp Thanh trùng là bước quan trọng nhất trọng sản xuất đồ hộp thủy sản Vì đây là công đoạn tiêu diệt vi sinh vật gây hại có trong thực phẩm đảm bảo giữ cho thực phẩm bảo quản được lâu dài Thanh trùng còn làm chín thực phẩm, làm mềm cấu trúc xương Mặc khác trong quá trình thanh trùng do nhiệt độ cao với thời gian kéo dài kèm theo các biến đổi của... phần ăn hàng ngày Bên cạnh đó sản phẩm này cũng có hàm lượng béo tương đối cao 9,23%, độ béo của sản phẩm cao 1 phần cũng do ảnh hưởng của chất béo có trong dầu nhưng vẫn chấp nhận được Sản phẩm cũng có nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể 4.6 Kết quả phân tích vị sinh của sản phẩn đồ hộp cá thát lát xông khói Bảng 9: Tổng số vi khuẩn vật hiếu khí Thời gian bảo quản 7 ngày 1 tháng Tổng vi khuẫn hiếu... 3.430,35 Thông qua bảng 8 cho thấy sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp vì sản phẩm đã qua xử lý nhiệt, độ ẩm thấp giúp cấu trúc sản phẩm chặc chẽ hơn, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm Hàm lượng potein rất cao 30,56% so với trọng lượng khô cho thấy sản phẩm có thể đáp ứng nhiều năng lượng cho khẩu phần ăn hàng ngày Bên cạnh đó sản phẩm này cũng có hàm lượng... của thực phẩm có trong hộp Vì vậy cần có một chế độ thanh trùng hợp lý Thí nghiệm được bố trí ở các khoảng nhiệt độ (115oC, 118oC, 121oC) trong thời gian 60 phút Bảng 7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên điểm cảm quan của sản phẩm Nghệm thức M1 Nhiệt độ thanh trùng (oC) 115 Điểm trung bình có trọng lượng 15,83 0,332a M2 M3 118 121 17,710,585b 17,270,200b 10 Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng... giá trị cảm quan của sản phẩm Nghệm thức M1 M2 M3 Thời gian (giờ) 1 giờ 2 giờ 3 giờ Điểm trung bình có trọng lượng 16,41±0.439a 18,14±0.370b 15,17±0.251a Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p ...NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ THÁT LÁT (chitala ornata) XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP Lê Văn Thuận Trưòng Đại học Cần Thơ khoa Thủy Sản Tóm tắt Đề tài: nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói. .. tiêu dùng, phát triển vùng nuôi cá Cho nên thực đề tài: nghiên cứu sản xuất cá thát lát (chitala ornata) xông khói đóng hộp Sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp áp dụng nguyên lý dùng nhiệt... thích hợp sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp nghiên cứu 4.2 Kết thí nghiệm 2: ảnh hưởng thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm cá thát lát xông khói đóng hộp Thí