Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nước ép dứa bí đao đóng chai

LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu thực tập phịng thí nghiệm Viện Cơng nghệ sinh học Lâm nghiệp – Trƣờng Đại Học Lâm Nghiệp Việt Nam, đến em hoàn thành xong Luận văn với giúp đỡ nhiều từ phía nhà trƣờng thầy cô Trƣớc tiên, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, Viện Công Nghệ Sinh Học Lâm nghiệp, tất thầy cô môn Viện Công Nghệ Sinh Học, thầy cô thỉnh giảng kính trọng, lời cảm tạ sâu sắc, tạo điều kiện nhƣ cung cấp kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trƣờng Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hƣớng dẫn TS Vũ Kim Dung trực tiếp định hƣớng tận tình dẫn cho em trình thực đề tài nhƣ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Sau cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình, bạn bè, ngƣời tạo điều kiện cho em để em có đƣợc thành Do thời gian thực đề tài có hạn, lực thân cịn hạn chế khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp q báu thầy nhƣ tất bạn để luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn thiện Hà Nội, ngày 14 tháng năm 2018 Sinh viên thực Phan Thị Hòa i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANG MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nƣớc giải khát 1.1.1 Lịch sử hình thành 1.1.2 Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát 1.1.3 Phân loại nƣớc giải khát 1.2.Tổng quan đồ hộp, đồ hộp nƣớc 1.2.1 Phân loại nƣớc 1.2.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nƣớc đóng chai 1.2.3 Hệ vi sinh vật đồ hộp rau 12 1.3 Tổng quan nguyên liệu dứa 13 1.3.1 Giới thiệu dứa 13 1.3.2.Đặc tính sinh học 13 1.3.3 Thành phần hóa học dứa 14 1.3.4 Công dụng dứa 15 1.4 Tổng quan nguyên liệu bí đao 16 1.4.1 Giới thiệu bí đao 16 1.4.2 Phân loại bí đao 17 1.4.3 Thành phần hóa học bí đao 18 1.4.4 Cơng dụng bí đao 19 1.4.5 Một số sản phẩm uống từ dứa, bí đao thị trƣờng 19 CHƢƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Mục tiêu 21 2.2 Nội dung nghiên cứu 21 ii 2.3 Vật liệu nghiên cứu 21 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 2.4.1 Nghiên cứu phân tích số thành phần hóa học nguyên liệu 21 2.4.2 Nghiên cứu xác định thành phần khối lƣợng sấy dứa, bí đao nguyên liệu 22 2.4.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế 23 2.4.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26 2.4.5 Nghiên cứu thời gian bảo quản 29 2.4.6 Xác định tiêu vi sinh 30 CHƢƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu 32 3.1.1 Xác định khối lƣợng sử dụng nguyên liệu 32 3.1.2 Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu 32 3.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp 33 3.2.1 Khảo sát tỷ lệ phối chế dứa/bí đao 33 3.2.2 Kết khảo sát tỷ lệ pha loãng 36 3.2.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 38 3.2.4 Kết xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào nƣớc ép dứa, bí đao 39 3.2.5 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào nƣớc ép 41 3.2.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 44 3.3 Kết nghiên cứu thời gian bảo quản 46 3.4 Quy trình sản xuất hồn thiện thử nghiệm sản xuất 47 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Thành phần trung bình cho 100g dứa 14 Bảng 1.2 Thành phần hóa học số giống dứa nƣớc ta 15 Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dƣỡng có 100g bí đao 18 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch dứa/bí đao 23 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch dứa: bí đao 24 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 25 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 25 Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc ép dứa, bí đao 27 Bảng 2.6 Hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm nƣớc dứa – bí đao 28 Bảng 2.7 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 29 Bảng 2.9 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản 30 Bảng 3.1 Bảng kết xác định thành phần khối lƣợng trái dứa 32 Bảng 3.2 Bảng kết xác định thành phần hóa học dứa 33 Bảng 3.3 Mơ tả hình thái sản phẩm theo tỷ lệ phối chế 34 Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ phối chế dứa/bí đao 35 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ pha loãng hỗn hợp 36 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ pha loãng nƣớc/ dịch theo phép thử cho điểm 37 Bảng 3.7 Mối tƣơng quan tỷ lệ pha loãng với nồng độ chất khơ hịa tan độ pH dịch 38 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ đƣờng bổ sung vào dịch ép dứa, bí đao 39 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ acid citric bổ sung vào nƣớc ép dứabí đao 40 Bảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ pectin bổ sung vào nƣớc ép dứa, bí đao 42 iv Bảng 3.11: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ bổ sung pectin vào nƣớc ép dứa, bí đao 43 Bảng 3.12 Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc ép dứa – bí đao đóng chai 45 Bảng 3.13 Kết xác định tiêu vi sinh vật 45 Bảng 3.15 Mật độ vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản 46 v DANG MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ ngun lý sản xuất đồ hộp, nƣớc đóng chai………………6 Hình 1.2 Hình ảnh dứa nƣớc ép dứa………………………………… 13 Hình 1.3 Hình ảnh trái bí đao 16 Hình 1.4 Hình ảnh số loại bí đao thƣờng trồng Việt Nam 17 Hình 1.5 Một số sản phẩm nƣớc ép dứa, bí đao thị trƣờng 20 Hình 3.1 Màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch dứa - bí đao 34 Hình 3.2 Tỷ lệ pha lỗng dịch dứa, bí đao 36 Hình 3.3 Tỷ lệ acid citric bổ sung 40 Hình 3.5 Sản phẩm nƣớc ép dứa, bí đao đóng chai 46 Hình 3.6 Quy trình sản xuất nƣớc ép dứa, bí đao 47 vi LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp thực phẩm đƣợc đánh giá ngành phát triển nay, chiếm tỷ lệ đáng kể sản lƣợng đầu ngành công nghiệp nói chung tổng sản phẩm quốc nội (GDP), đồng thời khu vực thu hút nhiều vốn đầu tƣ nƣớc năm gần để phục vụ nhu cầu cốt yếu ngƣời Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu ngƣời không ngừng nâng cao, việc ăn uống ngày địi hỏi cao khơng để khỏe mà cịn để đẹp Vì thế, để đáp ứng cho nhu cầu ngày khắt khe ngƣời nhiều sản phẩm thực phẩm đƣợc đời Góp phần đa dạng hóa cho mặt hàng thực phẩm nƣớc uống Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích tƣơi mát bổ dƣỡng làm đẹp từ thiên nhiên, lần lƣợt loại nƣớc uống đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái ngon bổ dƣỡng dạng nectar hay nƣớc ép đƣợc ƣa chuộng nhiều loại thức uống nhẹ khác nhƣ nƣớc có gaz Việt Nam nƣớc nhiệt đới nên có ƣu nhiều loại trái nhƣ: cam, bƣởi, xoài, dứa, mãng cầu Trái đóng vai trị quan trọng dinh dƣỡng ngƣời, không cung cấp cho ngƣời chất dinh dƣỡng cần thiết mà giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dƣỡng khác cách dễ dàng Mặc dù có nhiều quan điểm cho trái ăn tƣơi tốt qua chế biến, nhƣng, sống tất bật ngày ngƣời nƣớc trái đóng chai đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng tiện lợi nó, ngƣời thƣởng thức trái mà ƣa thích dƣới dạng nƣớc mà không tốn nhiều thời gian Trong số nhiều loại trái dứa loại đƣợc u thích với nhiều tính vƣợt trội Dứa nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain nhất, có lợi cho sức khỏe, giúp tăng cƣờng chức miễn dịch, phòng chống ung thƣ, làm lành vết thƣơng tốt cho sức khỏe đƣờng ruột,… Bên cạnh đó, để tăng thêm tính thị hiếu ngƣời tiêu dùng kết hợp thêm loại trái khác vào nƣớc ép Sự hòa quyện hai hƣơng vị trái cho ngƣời tiêu dùng cảm giác mẻ hoàn tồn thƣởng thức Chính thế, tơi thực khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nước ép dứa – bí đao đóng chai ” CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nƣớc giải khát 1.1.1 Lịch sử hình thành Nƣớc giải khát có vai trị quan trọng sống Nó khơng nguồn cung cấp nƣớc mà cịn nguồn bổ sung muối khống, vitamin… Ngồi ra, số thành phần nƣớc giải khát có giá trị dinh dƣỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt có vai trị chữa bệnh Một số dƣợc sỹ Mỹ bắt đầu thêm vào vị thuốc hƣơng thơm thảo dƣợc cho thức uống không mùi nhƣ: phong, bồ công anh, xá xị chiết xuất từ trái khác…Việc cửa hàng thuốc tây bày bán thùng nƣớc chứa sođa trở nên phổ biến phần văn hóa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang thức uống nhà công nghệ sản xuất nƣớc đóng chai phát triển từ để đáp ứng yêu cầu khách hàng 1.1.2 Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát Ngành sản xuất nƣớc giải khát phát triển với tốc độ nhanh chủng loại sản lƣợng mau chóng chiếm lĩnh đƣợc thị trƣờng tiếp nhận Ngày nay, điều kiện sống ngƣời ngày đƣợc nâng cao nhu cầu sử dụng nƣớc giải khát ngày tăng bƣớc chuyển dần từ loại nƣớc giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nƣớc giải khát có chứa chất dinh dƣỡng nhƣ loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…đƣợc sản xuất từ loại trái Đây đƣợc coi mặt hàng chiến lƣợc chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia nhƣ: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu sản xuất đƣợc nhiều loại nƣớc giải khát từ loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bƣởi…có chất lƣợng cao mau chóng chiếm lĩnh đƣợc nhiều thị trƣờng Thị trƣờng nƣớc giải khát Việt Nam năm gần tăng trƣởng nhanh với xu hƣớng tiêu dùng tăng mạnh vào nhóm nƣớc giải khát từ loại hoa tự nhiên Bộ Công thƣơng dự báo, thị trƣờng nƣớc ép trái rau đạt tỷ lít năm 2017 [7], ngƣời tiêu dùng ngày quan tâm đến sản phẩm nƣớc ép từ hoa tự nhiên Do nhu cầu thị trƣờng nội địa lớn, nên hầu hết doanh nghiệp kinh doanh nƣớc giải khát cho biết “sẽ tăng sản lƣợng mức 20% so với năm 2015, đặc biệt với nhóm sản phẩm nƣớc ép hoa sử dụng trái tƣơi Nhóm sản phẩm nƣớc trái tiếp tục tăng trƣởng với tốc độ trung bình đạt 17,5%/năm vịng năm tới” [7] Việc đẩy mạnh sản xuất loại thức uống xanh cho đời nhiều loại sản phẩm nhƣ nƣớc bí đao, nƣớc ép dứa, nƣớc yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày làm phong phú thêm thị trƣờng đồ uống 1.1.3 Phân loại nƣớc giải khát 1.1.3.1 Nước giải khát có CO2 Nƣớc giải khát có CO2 đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp lên men: Gồm hai loại:  Loại lên men từ nƣớc  Loại lên men từ dịch đƣờng, tinh bột Chúng khác thành phần hóa học quy trình chuẩn bị dịch lên men nhƣng khí CO2 nƣớc giải khát sinh từ trình lên men ethanol dịch đƣờng Nƣớc giải khát có CO2 đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp nhân tạo: CO2 có sản phẩm đƣợc nạp vào q trình sản xuất, ngồi thành phần cịn có dịch đƣờng, dịch quả, acid thực phẩm, hƣơng, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn định 1.1.3.2 Nước giải khát khơng có CO2 Đƣợc chia thành loại: Bảng 3.12 Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc ép dứa – bí đao đóng chai Chỉ tiêu Tổng điểm Điểm Hệ số quan Điểm có trung bình trọng trọng lƣợng Màu sắc 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 23 4,6 1,0 4,6 Vị 18 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 20 4,0 0,8 3,2 16,68 Tổng cộng Dựa vào quy định phân cấp chất lƣợng nƣớc rau tƣơi [TCVN 7946:2008] kết bảng 3.12 cho thấy, sản phẩm đƣợc đánh giá xếp loại (16,68 điểm) đạt tiêu chuẩn mức độ tiêu cho phép màu sắc, mùi, vị, trạng thái 3.2.6.3 Kiểm tra tiêu vi sinh Sau hoàn thiện sản phẩm đƣợc tiến hành kiểm tra số vi sinh vật theo mục 2.4.6 thu đƣợc kết bảng 3.13 Bảng 3.13 Kết xác định tiêu vi sinh vật STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho Kết phép (CFU/g) (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 Tổng Coliform 0 Tổng E coli 0 Tổng số nấm men, nấm mốc 0 Theo phƣơng pháp thử, kết đƣợc biểu thị nhỏ CFU/g khơng có khuẩn lạc mọc đĩa Sau tiến hành sản xuất thử nghiệm nƣớc uống dứa, bí đao đóng chai theo quy trình đề xuất, sản phẩm đƣợc hội đồng cảm quan đánh giá đạt loại [TCVN 7946:2008] Sản phẩm có màu vàng sáng, không bị phân lớp, mùi vị 45 thơm ngon nhờ kết hợp hài hòa từ hai loại trái dứa – bí đao, đồng thời đảm bảo tiêu vi sinh Hình 3.5 Sản phẩm nước ép dứa, bí đao đóng chai 3.3 Kết nghiên cứu thời gian bảo quản Sau hoàn thành sản phẩm tiến hành theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm thu đƣợc kết nhƣ bảng 3.14 Bảng 3.15 Mật độ vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Sản phẩm bảo quản 250C 14 21 28 Mật độ vi sinh vật tổng số (CFU/g) 0 0 3,7 3,7 3,7 3,7 3,71 Sản phẩm bảo quản 100C 14 21 28 Mật độ vi sinh vật tổng số (CFU/mg) 0 0 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 pH pH Qua bảng 3.14 cho thấy sau tuần bảo quản chất lƣợng chế phẩm có biến đổi chất lƣợng, nƣớc ép chịu lên men lactic tự phát điều kiện yếm khí với độ ẩm, nhiệt độ thời gian bảo quản lâu Các vi sinh vật gây hƣ hỏng sản phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị thực phẩm dẫn đế hƣ hỏng thực phẩm Nhƣ vậy, trình bảo quản nƣớc ép dứa, bí đao kéo dài 28 ngày không bổ sung chất bảo quản 46 3.4 Quy trình sản xuất hồn thiện thử nghiệm sản xuất Sau trình nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, đề tài đề xuất quy trình sản xuất nƣớc ép dứa, bí đao đóng chai nhƣ sau: Bí đao Dứa Sơ chế (phân loại, rửa, gọt vỏ, cắt) Ép Bã Phối chế (Tỷ lệ dứa/bí đao 1:1, Nƣớc pha loãng 50%, Đƣờng saccharose 180Bx, Acid citric 0,1%, Pectin 0,1% Rót chai, dập nắp Thanh trùng (900C, 15 phút) Bảo quản Sản phẩm Hình 3.6 Quy trình sản xuất nước ép dứa, bí đao 47 CHƢƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu trên, đề tài đƣa số kết luận sau:  Đã xác định đƣợc số thành phần hóa học nguyên liệu dứa bí đao phƣơng pháp sấy khơ đến khối lƣợng không đổi  Đã xác định thông số thích hợp cho q trình phối chế: tỷ lệ phối chế dịch dứa/bí đao: 1:1, tỷ lệ pha lỗng dịch nƣớc/dịch nƣớc ép dứa – bí đao: 50%, tỷ lệ phối chế dịch đƣờng sacharose: 180Bx, tỷ lệ bổ sung acid citric trình 0,1%, tỷ lệ pectin bổ sung thích hợp 0,1%  Đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất nƣớc ép dứa, bí đao 4.2 Kiến nghị Vì thời gian thí nghiệm có hạn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Để sản phẩm hồn thiện phân phối thị trƣờng, tơi có số kiến nghị sau: - Nghiên cứu thời gian bảo quản dài để đƣa khuyến cáo sử dụng cho ngƣời tiêu dùng sản phẩm nƣớc ép dứa/bí đao - Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nƣớc ép dứa/bí đao quy mô lớn 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] BS Nguyễn Ý Đức, Texas-Hoa Kì, 2016 Khám phá lợi ích khơng ngờ bromeline dứa, sách Y học – Sức Khỏe [2] Chiêm Lê Lệ Khanh, 2015 Luận văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước ép bí đao, thƣ viện chia sẻ luận văn, LuanVan.co [3] GS.TSKH Đƣờng Hồng Dật, 2014.Cây dứa kỹ thuật trồng, NXB Lao Động - Xã Hội [4] Hà Văn Thuyết (chủ biên), 2016 Công nghệ rau NXB Bách Khoa Hà Nội [5] Lê Ngọc Tú (Chủ biên), 2013 Hóa học thực phẩm NXB Khoa Học & Kĩ Thuật Hà Nội [6] Ngô Văn Hải, 2016 Tác dụng tuyệt vời bí đao, báo Sức Khỏe Đời Sống [7] Nguyễn Minh Thủy, 2017 Thị trường trái Việt Nam, báo nông nghiệp, NXB Nông Nghiệp [8] PGS.TS Lê Văn Tân (chủ biên), 2015 Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [9] TS.Lê Quang Trí, 2015 Luận văn Công nghệ sản xuất nước ép dứa trong, thƣ viện chia sẻ luận văn, LuanVan.co [10] TS Trƣơng Hồng Sơn, 2015 Lợi ích khơng ngờ trái dứa, báo Sức Khỏe Đời Sống [11] Tiêu chuẩn ngành 10TCVN 842:2016 : Rau, - phương pháp xác định hàm lượng nước tính hàm lượng chất khơ [12] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7807:2013 (ISO 5519:2018) Rau, sản phẩm rau - Xác định hàm lượng axit [13] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10691:2015 Nước rau, - Xác đinh hàm lượng tro [14] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10696:2015 Nước ra, - Xác định chất khô tổng số - Phương pháp xác định hao hụt khối lượng sấy [15] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 780:2007 (ISO 1842:1991) Sản phẩm rau - Xác định độ pH [16] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8977:2011 Sản phẩm Rau chế biến Các phương pháp chuẩn độ so màu xác định hàm lượng vitamin C 2.Tài liệu tiếng anh [17] Govind mahesh chavan (2015) “Studies on preaparation of blended pineapple (Ananas comosus L.) Mango (Mangifera indica L) crush” pp.103 [18] Nwachukwu E, Ezejiaku FC “Microbial and physicochemical characterisitics of locally produced pineapple juice treated with garlic and ginger” International Joural of Currentt Microbiology and Applied Sciences, 2014;3(6):895-901 [19] Oyeleke GO, Ojo A, Ajao FD, Adetoro RO (2013) “Development and anal ynal ysis of blended pineapple-watermelon ready-to-drink (RTD) juice” Journal of Environmental Science, Tosicology and Food Technology 4(6):2224 [20] Peter l Akubor (2017) Quality Characteristics and Storage Properties of Squash Prepared froms Pineapple (Ananas comosus) [21] Tochi BN, Wang Z, Yu SY, Zhang W (2008).Therapeutic application of pineapply protease (Bromelain): A review Pakistan Journal of Nutrition (4):513-520 PHỤ LỤC Phụ Lục A: Khái toán giá thành sản phẩm  Chi phí nguyên liệu - Nguyên liệu dứa: dứa mua chợ Xuân Mai, Chƣơng Mỹ, Hà Nội với giá 8000 đồng/quả, khoảng 800g, suy 10000đồng/1kg Trong kg dứa phần ăn đƣợc khoảng 516g Ta có 720g dứa phần ăn đƣợc đem ép thu đƣợc 464 ml dịch dứa Vậy hiệu suất thu đƣợc: H1 = = 64,44 (%) Vậy với 1kg dứa nguyên liệu thu đƣợc: 332,51 ml, rót vào chai 240 ml 80 ml Vậy với 332,51 ml rót đƣợc 4,2 chai Chi phí ngun liệu dứa để sản xuất chai nƣớc ép dứa – bí đao là: C2 = = 2380,95 (đồng) - Nguyên liệu bí đao: Bí đao mua chợ Xuân Mai, Chƣơng Mỹ, Hà Nội với giá 8000 đồng/1kg Trong 1kg bí đao phần ăn đƣợc khoảng 752 g, với hiệu suất vắt nƣớc bí đao đƣợc khảo sát phần 78,23% lƣợng nƣớc bí đao thu đƣợc từ kg nguyên liệu là: H2 = = 588 (ml) Do có pha lỗng 50% nƣớc, 50% dịch bí đao rót chai 240 ml dịch bí đao 80 ml Vậy với 588 ml rót đƣợc 7,4 chai Chi phí ngun liệu bí đao để sản xuất chai nƣớc ép dứa – bí đao là: C2 = = 1081,1 (đồng) Tổng chi phí nguyên liệu cho chai nƣớc ép dứa – bí đao là: C1 + C2 = 2380,95 +1081,1 = 3462, 05 (đồng) Bảng PL1: Khái toán giá thành cho chai nƣớc ép dứa, bí đao Thành phần Lƣợng sử dụng (g) Thành tiền Đơn giá (đ/100g) (VNĐ) Đƣờng 16,104 2000 322.08 Acid citric 0,24 12100 29.04 Pectin 0,24 20500 49.2 Nƣớc 80 0,5 0.4 Chai 1000 1000 1.401 đồng/chai Tổng Tổng chi phí/chai 3462,05 + 1401= 4863 đồng/chai 240 ml Phụ Lục B: Phƣơng pháp xác định tiêu 1.Phƣơng pháp xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu Thành phần khối lƣợng nguyên liệu tiêu đánh giá giá trị thực phẩm nguyên liệu, sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu, xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu hạch toán giá thành sản xuất Xác định tỷ lệ ăn đƣợc tỷ lệ không ăn đƣợc nhƣ sau: - Lấy mẫu đại diện - Cân khối lƣợng - Cắt bỏ phần không ăn đƣợc ( vỏ, cuống, hạt…) - Cân phần thịt thu đƣợc - Tính tỷ lệ phần thịt so với Tỷ lệ phần thịt = Xác định hàm lƣợng tro phƣơng pháp tro toàn phần Nguyên lý Dùng nhiệt độ 550 ÷ 6000C để đốt cháy hồn tồn hợp chất hữu Phần tro trắng lại đem cân hàm lƣợng tro tồn phần Tiến hành - Cốc đƣợc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 5500C đến khối lƣợng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích - Cân 5g mẫu cho vào cốc nung, cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ đến 550 ÷ 6000C với thời gian nung Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân, nung đến khối lƣợng khơng đổi dừng Tính kết theo cơng thức: Trong đó: G: khối lƣợng cốc nung ( g ) G1: khối lƣợng cốc nung mẫu trƣớc nung ( g ) G2: khối lƣợng cốc nung mẫu sau nung ( g ) Xác định hàm lƣợng acid tổng số theo acid citric Nguyên lý Xác định hàm lƣợng acid có nguyên liệu hay sản phẩm dựa vào nguyên tắc trung hòa acid dung dịch NaOH 0,1N Từ số ml NaOH 0,1N dùng để chuần độ, ta suy đƣợc hàm lƣợng acid hay sản phẩm Tiến hành Lấy 10 ml dịch trái lắc với nƣớc trung tính giờ, cho đủ 50 ml để lắng lấy 20 ml dịch pha lỗng cho vào bình tam giác (V = 250ml) thêm vài giọt thị Phenolphthalein chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt 30 giây Hàm lƣợng acid đƣợc xác định theo cơng thức: Trong đó: A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ f: hệ số pha loãng mẫu ( f = 100ml ) k: hệ số biểu thị số gam acid tƣơng đƣơng với 1ml NaOH Đối với hoa tƣơi quy acid citric ( k = 0,0064 ) V: thể tích mẫu đem chuẩn độ Xác định hàm lƣợng vitamin C nguyên liệu Nguyên lý Xác định hàm lƣợng vitamin C có nguyên liệu hay sản phẩm phƣơng pháp chuẩn độ với dung dịch Iod 0,01N Từ số ml Iod 0,01N dùng để chuẩn độ ta suy đƣợc lƣợng vitamin C nguyên liệu Tiến hành - Dùng dao cắt nhỏ 5g nguyên liệu cho vào cối sứ - Cho thêm vao cối sứ 10ml HCl 2% - Nghiền nhỏ chắt nƣớc chiết sang becher 50ml - Cho thêm 10ml HCl 2% vào cối sứ, lại nghiền nhuyễn chắt dịch chiết sang becher Lặp lại trình đến lần thứ - Dùng 10ml HCl 2% để rửa cối, chày sứ - Chuyển toàn dịch chiết nƣớc rửa cối, chày sứ sang bình định mức ( V = 100ml ) cho nƣớc cất vào đến vạch định mức - Để bình bóng tối 10 phút Lọc lấy dịch - Lấy 20ml dịch chiết cho vào erlen ( V = 100ml ), thêm vài giọt hồ tinh bột 0,5%, lắc nhẹ - Dùng Iod 0,01N chuẩn độ đến xuất màu xanh nhạt - Lảm lần lấy trung bình Hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo cơng thức: Trong đó: Vc: giá trị trung bình số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ Vf: số ml dung dịch mẫu đem phân tích (20ml) V: dung tích mẫu pha lỗng (100ml) g: số gam ngun liệu đem phân tích (5g) 0,00088 số gam vitamin C tƣơng đƣơng với 1ml I2 0,01N Phụ lục D: Quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo [TCVN 3216:2006] Chất lƣợng Điểm trung bình Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại 7,2 ÷ 11,1 Loại 4,0 ÷ 7,1 Loại hỏng ÷ 3,9 Phụ Lục E: Chỉ tiêu vi sinh vật đồ hộp rau Tên tiêu Mức cho phép (CFU/ g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản 10 phẩm Nhóm Coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm E coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Phụ Lục F: Phiếu đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: Nƣớc ép dứa, bí đao Họ tên: ………………………………Ngày thứ: …………………… Mẫu nƣớc ép dứ, bí đao: 1, 2, 3, đƣợc giới thiệu Hãy quan sát định lƣợng cƣờng độ màu nƣớc ép dứa, bí đao mẫu theo thang điểm: Khơng có màu : Màu nhạt : Màu nhạt : Màu rõ : Màu đậm : Màu đậm : Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận: Đánh giá cảm quan Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: Nƣớc ép dứa, bí đao Họ tên: ………………………………Ngày thứ: …………………… Mẫu nƣớc ép dứa, bí đao: 1, 2, 3, đƣợc giới thiệu Hãy nếm định lƣợng cƣờng độ hƣơng thơm mẫu theo thang điểm: Không mùi thơm : Thơm nhẹ : Thơm nhẹ : Thơm rõ : Thơm mạnh : Thơm mạnh : Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận: Đánh giá cảm quan Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: Nƣớc ép dứa, bí đao Họ tên: ………………………………Ngày thứ: …………………… Mẫu nƣớc ép dứ, bí đao: 1, 2, 3, đƣợc giới thiệu Hãy nếm định lƣợng cƣờng vị mẫu theo thang điểm: Có vị lạ : Có vị nhạt : Có vị : Có vị đặc trƣng : Có vị đặc trƣng mạnh : Có vị đặc trƣng mạnh : Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận: Hƣớng dẫn cảm quan 04 mẫu nƣớc ép dứa , bí đao lần lƣợt đƣợc giới thiệu cho bạn Bạn thử mẫu cho biết nhận xét bạn mẫu Theo trình tự bạn làm nhƣ sau: - Quan sát bề bề mặt cố thủy tinh chứa mẫu để đánh giá màu sắc , trạng thái ( xem phần cặn lắng) mẫu nƣớc ép - Bạn hít thở bình thƣờng để đánh giá mùi mẫu Chú ý để mẫu chạm vào mũi Bạn ngửi nhiều lần muốn - Bạn uống ngụm nƣớc ép để đánh giá hƣơng vị Sau đó, bạn trả lờ câu hỏi đƣợc đƣa Các đánh giá bạn đƣợc cho thang điểm Hãy cho điểm vào vị trí tƣơng ứng với kí hiệu mẫu theo mức độ đánh giá mẫu bạn Bạn trả lời xong câu hỏi đến câu hỏi khác không lật lại câu hỏi trả lời Sau trả lời xong tất câu hỏi mẫu, bạn uống nƣớc miệng có 60 giây để nghỉ trƣớc thử mẫu khác Cảm ơn tham gia bạn! ... 2,72 g/l 3.2.6.2.Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Tiến hành sản xuất sản phẩm nƣớc ép dứa, bí đao đóng chai nhƣ quy trình sản xuất Sản phẩm sản xuất đƣợc hội đồng đánh giá cảm quan... bổ sung 40 Hình 3.5 Sản phẩm nƣớc ép dứa, bí đao đóng chai 46 Hình 3.6 Quy trình sản xuất nƣớc ép dứa, bí đao 47 vi LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp thực phẩm đƣợc đánh giá ngành phát... vàng nhạt Mùi bí đao có lẫn 30 đặc trƣng mùi dứa Vị nồng bí đao Lỏng, cho bí đao 40 Màu vàng sáng Mùi thơm Vị dứa nhẹ có lẫn màu đặc dứa lẫn mùi bí vị nồng bí trƣng bí đao đao đao Mùi thơm đặc