Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm và kiểm tra chất lượng sản phẩm

Sốt dầu giấm là sản phẩm nhũ tương được sản xuất từ các nguyên liệu dầu giấm nước ớt bột tỏi hành xanthan gum muối đường Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ các nguyên liệu đến các thông số giá trị độ bền độ nhớt giá trị pH của sản phẩm Thu thập số liệu dựa vào yêu cầu sản phẩm và kết quả phân tích cảm quan đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ nguyên liệu 60 dầu 20 giấm 10 nước 0 03 xanthan gum 1 5 muối 5 đường và gia vị ớt tỏi hành Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của TCVN về các chỉ tiêu vi sinh vật hàm lượng kim loại nặng độ acid Kết quả cho thấy sản phẩm sốt dầu giấm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng được quy định theo TCVN 8740 2011 về sốt trộn salad 16 Theo dõi những biến đổi cơ bản của sản phẩm sốt dầu giấm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 25oC như giá trị độ bền chỉ số peroxit độ acid chỉ số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm Sau thời gian bảo quản sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của TCVN 8740 2011 về sốt trộn salad Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương Chương 1 Tổng quan Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3 Kết quả và thảo luận Chương 4 Kết luận và kiến nghị

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SỐT DẦU GIẤM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm kiểm tra chất lượng sản phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Thảo MSSV: 107130084 Lớp: 13H2A GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Sốt dầu giấm sản phẩm nhũ tương sản xuất từ nguyên liệu: dầu, giấm, nước, ớt bột, tỏi, hành, xanthan gum, muối, đường Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến thông số: giá trị độ bền, độ nhớt, giá trị pH sản phẩm Thu thập số liệu, dựa vào yêu cầu sản phẩm kết phân tích cảm quan, đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ nguyên liệu: 60% dầu, 20% giấm, 10% nước, 0,03% xanthan gum, 1,5% muối, 5% đường gia vị ớt, tỏi, hành Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm theo yêu cầu TCVN tiêu: vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng, độ acid Kết cho thấy, sản phẩm sốt dầu giấm đáp ứng yêu cầu chất lượng quy định theo TCVN 8740:2011 sốt trộn salad [16] Theo dõi biến đổi sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản điều kiện nhiệt độ 25oC như: giá trị độ bền, số peroxit, độ acid, số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm Sau thời gian bảo quản, sản phẩm đảm bảo chất lượng theo yêu cầu TCVN 8740:2011 sốt trộn salad ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Phương Thảo Số thẻ sinh viên: 107130084 Lớp: 13H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/01/2018 Ngày hồn thành đồ án: Trưởng Bộ mơn 30/05/2018 Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm kiểm tra chất lượng sản phẩm”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ bảo trình học tập, nghiên cứu để em hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh Trong trình thực hiện, dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian hướng dẫn, bảo tận tình bước, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Với góp ý, sửa chữa cơ, giúp em nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy phịng thí nghiệm trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm tạo điều kiện cho em mượn phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để em thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án em Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Phương Thảo i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Thị Phương Thảo ii MỤC LỤC Tóm tắt ii Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh mục bảng hình v Đặt vấn đề Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sốt dầu giấm 1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng sốt dầu giấm 1.2 Thành phần sản phẩm sốt dầu giấm 1.2.1 Dầu thực vật 1.2.2 Giấm 1.2.3 Chất ổn định hệ nhũ tương 1.2.4 Ớt 10 1.2.5 Tỏi 11 1.2.6 Hành tím 12 1.2.7 Đường 12 1.2.8 Muối 12 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm sốt dầu giấm 13 1.4 Hệ nhũ tương 13 1.4.1 Cơ sở lý thuyết hệ nhũ tương 13 1.4.2 Sự ổn định hệ nhũ tương 14 1.5 Phân tích cảm quan 15 1.6 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.7 Quy trình sản xuất dầu giấm dự kiến 22 1.7.1 Quy trình 22 1.7.2 Thuyết minh quy trình 22 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Các nguyên liệu khác 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 22 iii 2.2.2 Phương pháp phân tích vật lý 25 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 27 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 28 2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 29 2.2.6 Phương pháp phân tích cảm quan 30 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 35 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Xác định số tiêu nguyên liệu 36 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến độ bền, độ nhớt pH sản phẩm sốt dầu giấm 36 3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến giá trị pH sản phẩm 36 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến giá trị độ nhớt sản phẩm 37 3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến giá trị độ bền sản phẩm 39 3.3 Phân tích cảm quan 41 3.3.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm sốt dầu giấm phép thử cho điểm theo TCVN 3521:79 41 3.3.2 Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm sốt dầu giấm phép thử cho điểm thị hiếu 43 3.3.3 Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm số dầu giấm phép thử so hàng thị hiếu 46 3.4 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm số dầu giấm 49 3.5 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sốt dầu giấm 49 3.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 49 3.5.2 Thuyết minh quy trình 50 3.6 Khảo sát thay đổi số tiêu sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản 50 3.6.1 Sự thay đổi độ bền sản phẩm trình bảo quản 50 3.6.2 Sự thay đổi số peroxit sản phẩm trình bảo quản 52 3.6.3 Khảo sát độ acid sản phẩm trình bảo quản 52 3.6.4 Khảo sát tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản 53 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần số loại nước sốt giới Bảng 1.2 Thành phần số acid béo dầu đậu nành Bảng 1.3 Thành phần % D-glucose, D-mannose, D-Glucuronic acid, pyruvate, acetate polysaccharide số chủng vi khuẩn khác tạo 10 Bảng 1.4 Phân loại nhóm phép thử cảm quan 15 Bảng 1.5 Nội dung bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 16 Bảng 1.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 17 Bảng 2.1 Thành phần acid béo sản phẩm dầu đậu nành Tường An 20 Bảng 2.2 Một số tiêu muối sử dụng thực phẩm 21 Bảng 2.3 Một số tiêu đường sử dụng thực phẩm 21 Bảng 2.4 Thành phần mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu 23 Bảng 2.5 Gia vị nguyên liệu phụ 24 Bảng 2.6 Tỷ lệ muối đường sản phẩm 25 Bảng 2.7 Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm sốt dầu giấm 31 Bảng 2.8 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 32 Bảng 2.9 Bảng ANOVA phân tích phương sai theo yếu tố 33 Bảng 3.1 Một số tiêu nguyên liệu 36 Bảng 3.2 Kết đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm sốt dầu giấm 41 Bảng 3.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm sốt dầu giấm 42 Bảng 3.4 Thành phần sản phẩm sốt dầu giấm 43 Bảng 3.5 Kết phép thử cho điểm thị hiếu 43 Bảng 3.6 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm sốt dầu giấm 46 Bảng 3.7 Kết phép thử so hàng thị hiếu sản phẩm sốt dầu giấm 46 Bảng 3.8 Một số tiêu chất lượng sản phẩm sốt dầu giấm 49 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc đơn vị xanthan gum Hình 1.2 Ớt hiểm Capsicum sp vùng Đại Lộc - Quảng Nam 11 Hình 1.3 Tỏi Allilum Sativum L vùng Lý Sơn - Quảng Ngãi 11 Hình 1.4 Hành tím vùng Lý Sơn - Quảng Ngãi 12 Hình 1.5 Hệ nhũ tương 13 Hình 1.6 Quy trình sản xuất sốt dầu giấm dự kiến 22 Hình 2.1 Dầu đậu nành Tường An 20 Hình 2.2 Giấm gạo lên men Lisa 20 Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu:giấm xanthan gum 23 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối đường 25 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến giá trị pH sản phẩm36 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến độ nhớt sản phẩm 37 Hình 3.3 Một số hình ảnh sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1 - hàm lượng xanthan gum 0,04% 0,05% 38 Hình 3.4 Một số hình ảnh sản phẩm sốt dầu giấm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1 - hàm lượng xanthan gum 0,04% 0,05% 39 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến độ bền sản phẩm 39 Hình 3.6 Trạng thái sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 3:1 41 Hình 3.7 Trạng thái sản phẩm với tỷ lệ dầu:giấm 2:1 41 Hình 3.8 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sốt dầu giấm 50 Hình 3.9 Sự thay đổi độ bền sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản 51 Hình 3.10 Sản phẩm sốt dầu giấm sau 20 ngày bảo quản 51 Hình 3.11 Sự thay đổi số peroxit sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản 52 Hình 3.12 Sự thay đổi độ acid sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản 53 Hình 3.13 Sự thay đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản 53 Hình 3.14 Ni cấy vi sinh vật đĩa petri 54 vi Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm 0,110 d Độ acid (g KOH 0,1N/l) 0,105 0,100 c 0,095 bc ab ab 0,090 a 0,085 0,080 14 Thời gian (ngày) 21 28 35 Hình 3.12 Sự thay đổi độ acid sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản Sự thay đổi độ acid sản phẩm sốt dầu giấm thể qua đồ thị hình 3.12 Theo đó, qua thời gian bảo quản sản phẩm điều kiện nhiệt độ 25oC, độ acid sản phẩm tăng dần, sản xuất, độ acid sản phẩm đạt 0,086a ± 0,0002, sau ngày bảo quản, giá trị tăng lên đạt 0,088ab ± 0,0014, sau 35 ngày bảo quản, độ acid sản phẩm tăng thêm khoảng 0,02 đơn vị, đạt 0,106d ± 0,0019 Trong trình bảo quản, sản phẩm bị nước, dẫn đến nồng độ acid sản phẩm tăng lên, làm tăng độ acid sản phẩm Mặc khác, sản phẩm có chứa lipid, q trình bảo quản xảy thủy phân lipid, tạo acid béo, nguyên nhân dẫn đến số acid sản phẩm tăng 3.6.4 Khảo sát tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản Sự thay đổi tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm qua thời gian bảo quản thể hình 3.13 Số lượng vsv hiếu khí (.101 cfu/ml) 4,5 c 3,5 bc abc abc 2,5 ab a 1,5 0,5 0 10 15 20 Thời gian (ngày) 25 30 35 40 Hình 3.13 Sự thay đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 53 Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm Dựa vào số liệu thu hình 3.13, nhận thấy tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm tăng nhanh theo thời gian bảo quản sản phẩm Cụ thể, sau ngày bảo quản sản phẩm điều kiện nhiệt độ thường 25oC, tổng số lượng vi sinh vật tăng từ 1,5.101a ± 0,1 (cfu/ml) lên 1,8.101ab (cfu/ml), sau 35 ngày bảo quản, tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm tăng lần so với lúc sản xuất, đạt giá trị 3,5.101c ± 0,5 (cfu/ml) Trong điều kiện bảo quản điều kiện 25oC, với môi trường sản phẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, nhiên số lượng nằm mức cho phép sản phẩm sốt salad theo TCVN 8740:2011 (˂103 cfu/ml) Bên cạnh đó, sản phẩm với mơi trường acid, với có mặt nguyên liệu tỏi, hành, góp phần ức chế số loại vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm Một số hình ảnh ni cấy vi sinh vật thể hình 3.14 Hình 3.14 Ni cấy vi sinh vật đĩa petri Kết luận: Qua khảo sát tiêu sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản, nhận thấy giá trị độ bền giảm theo thời gian suy thoái hệ nhũ tương Các giá trị độ acid, số peroxit, tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản, giá trị nằm mức cho phép theo quy định TCVN 8740:2011 sốt trộn salad SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 54 Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu, kết đạt sau: Đã xác định số tiêu nguyên liệu đầu vào: số peroxit dầu đậu nành Tường An 0,175 ± 0,0009 (mEq/kg), độ ẩm xanthan gum 11,5%, pH giấm gạo Lisa 2,56 Đã đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm sốt dầu giấm với thành phần nguyên liệu gồm: 60% dầu, 20% giấm, 10% nước, 0,03% xanthan gum số gia vị khác Sản phẩm nhận đánh giá chất lượng mức theo thang điểm chất lượng quy định TCVN 3521-79 Mức độ chấp nhận sản phẩm người dùng mức Đã xác định số tiêu chất lượng sản phẩm sốt dầu giấm: độ bền 99,5%, độ nhớt 921 cP, pH 4,4; hàm lượng số kim loại nặng sản phẩm: hàm lượng đồng 0,0011 mg/kg, khơng phát chì asen; tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 1,5.101 cfu/ml Khảo sát thay đổi số tiêu sản phẩm thời gian 35 ngày bảo quản: số peroxit tăng dần, độ acid tăng, tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí tăng, nằm mức cho phép theo TCVN 8748:2011 sản phẩm sốt salad Riêng giá trị độ bền sản phẩm, sau 20 ngày bảo quản, độ bền cao, đạt 98,97% 4.2 Kiến nghị Vì thời gian điều kiện nghiên cứu nhiều hạn chế, nên đề tài số điểm cần nghiên cứu sâu thêm theo kiến nghị đây: ‑ Đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản tháng ‑ Thiết kế bao bì tính tốn giá thành cho sản phẩm ‑ Bổ sung chất bảo quản để kéo dài hạn sử dụng tính hạn sử dụng sản phẩm ‑ Khảo sát kết hợp sử dụng chất nhũ hóa khác để làm bền hệ nhũ tương sản phẩm, ví dụ: sử dụng kết hợp xanthan gum với lecithin, tinh bột biến tính SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 55 Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sốt mayonnaise dinh dưỡng, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, trang 4-8 [2] Mai Hữu Khiêm, Giáo trình Hóa keo, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, trang 227-240 [3] Nguyễn Lai (2009), Tổng quan phụ gia phương pháp ổn định hệ nhũ tương thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, trang 11-50; 55-58 [4] Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Mậu Thành, Nguyễn Đức Minh, Nghiên cứu hoàn thiện quy trình lên men tỏi đen từ tỏi trắng, Thơng tin tạp chí KH&CN Quảng Bình - Số 3/2017 [5] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường Đại học Thuỷ Sản, trang 19-33 [6] Trương Thị Minh Hạnh (2003), Bài giảng môn học Kỹ thuật bao gói thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, trang 35-40 [7] Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, trang 51-132 [8] Ninh Đức Chi (2013), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Mayonnaise chất béo từ dầu dầu hạt cải gel - kappa-Carrageenan, Luận văn tốt nghiệp, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang [9] Nhóm tác giả, Các q trình Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng lâm TP Hồ Chí Minh, Tháng – 2005, trang 15-29 [10] Nhóm tác giả, Thực hành phân tích thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, 2016, trang 12-13; 15-19 [11] Trần Thanh Trúc (2005), Bài giảng Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, trang 1-3; 14-15 [12] TCVN 7597:2007 dầu thực vật [13] TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm [14] TCVN 5287:1994, Thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật [15] TCVN 8740:2011 sốt trộn Salad [16] David Julian McClements (2016), Food emulsions frinciples, practices, and techniques, Version Date: 20150713, International Standard Book Number-13: 978-14987-2669-6 (eBook – PDF), CRC PressTaylor & Francis Group, pp 4-10, 55-65 SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 56 Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm [17] Susan Featherstone (2015), A Complete Course in Canning and Related Processes, Mayonnaise and salad dressing product, chap 11, Woodhead Publishing [18] Frank D, Gunstone (2002), Vegetable oils food technology, Blackwell Publisg, pp 25-29 [19] NRRL and Kelco Co (1976), “Xanthan gum, a microbial polysaccharide with thickening, suspending, emulsifying, and stabilizing properties”, USDA Superior Service Award, pp 5-9; 113-115; [20] B.R Sharma, Naresh L, N.C Dhuldhoya, S.U Merchant and U.C Merchant Lucid Colloids Limited, “Xanthan Gum - A Boon to Food Industry”, Food Promotion Chronicle, Volume 1(5), Page no 27-30 (2006), Rajasthan, India [21] F García-Ochoa, V.E Santos, J.A Casas and E Gómez, “Xanthan gum: production, recovery and properties”, Biotechnology Advances 18 (2000) 549 – 579 [22] Vânia De Cássia da Fonseca, Charles Windson Isidoro Haminiuk, Dayane Rosalyn Izydoro, Nina Waszczynskyj, Agnes De Paula Scheer and Maria‐Rita Sierakowski, “Stability and rheological behaviour of salad dressing obtained with whey and different combinations of stabilizers”, International journal of food science and technology, Pages: 777-783, First Published: 13 March 2009 [23] Jose Maria, Franco Antonio and Guerrero Crispulo Gallegos, “Rheologyand processing of salad dressingemulsions”, Rheol Acta 34:513-524 (1995), Steinkopff Verlag 1995 [24] Richard B Smittle, “Microbiology of Mayonnaise and Salad Dressing: A Review”, Journal of Food Protection: June 1977, Vol 40, No 6, pp 415-422 [25] Alan Parker, Paul A.Gunning, Margaret M.Robins, “How does xanthan stabilise salad dressing”, Food Hydrocolloids, Volume 9, Issue 4, December 1995, Pages 333-342 [26] M Dolz, M J Hernandez, J Delegido, “Oscillatory Measurements for Salad Dressings Stabilized with Modified Starch, Xanthan Gum, and Locust Bean Gum”, University of Valencia, Valencia, Spain [27] Traynor, M P et al (2013), “Formation and stability of an oil in water emulsion containing lecithin, Xanthan gum and sunflower oil”, International Food Research Journal 20(5):2173-2181 [28] МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ, Правила приемки и методы испытаний Mayonnaises and mayonnaise sauces, Sampling rules and test methods SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 57 Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm [29] https://thucphamcongdong.vn/axit-beo-omega-3-va-omega-6-1-a-3-5.html (ngày truy cập 23/03/2018) [30] http://buaanhoanhao.vn/tong-quan-ve-cac-loai-axit-beo-omega-3-6-9/ (ngày truy cập 23/03/2018) [31] http://www.tuongan.com.vn/vn/default.aspx?n=296 23/03/2018) (ngày truy cập [32] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.htm (ngày truy cập 25/03/2018) [33] https://www.google.com.vn/search?q=xanthan+gum&source=lnms&tbm=is chsaX&ved=0ahUKEwjcqeqjgcPZAhVBErwKHcphAEAQ_AUICigB&biw=1366&bi h=647#imgdii=g3JmpzZHBWDX8M:&imgrc=Tajgh4sm6DjPMM (ngày truy cập 30/03/2018) [34] http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/94/1668/tac-dung-cua-ot (ngày truy cập 23/03/2018) [35] https://sites.google.com/site/trangottieu/otcay/thanh-phan-dinh-duong-cuaot-cay (ngày truy cập 23/03/2018) [36] http://www.dacsan.danang.vn/dac-san-khac/ot-xanh -ot-do (ngày truy cập 10/04/2018) [37] http://quadanang.com/toi-ly-son/ (ngày truy cập 10/04/2018) [38] http://suckhoenguoiviet.org/phan-biet-cac-loai-toi-tren-thi-truong.html (ngày truy cập 10/04/2018) [39] http://daolyson.info/2017/06/trong-hanh-tren-dao-ly-son.html (ngày truy cập 10/04/2018) [40] http://www.ajinomoto.com.vn/product/index/gia-vi-long/giam-gao-ajnomoto (ngày truy cập 23/03/2018) [41] https://daihocduochanoi.com/nhu-tuong-thuoc/ (ngày truy cập 23/03/2018) SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 58 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến giá trị pH, độ bền, độ nhớt sản phẩm sốt dầu giấm Tỷ lệ dầu:giấm Tỷ lệ 2:1 Tỷ lệ 3:1 Hàm lượng xanthan gum (%) 0,01 0,02 0,03 0,04 0,01 0,02 0,03 0,04 Cholimex pH Độ nhớt (cP) Độ bền (%) 4,01m ± 0,005 3,99m ± 0,07 4,01m ± 0,0 4,01m ± 0,009 4,39n ± 0,005 4,41n ± 0,009 4,42n ± 0,021 4,40n ± 0,012 3,95n ± 0,001 284A ± 1,25 510B ± 1,25 1177C ± 1,89 2008D ± 5,73 292E ± 2,05 667F ± 2,05 1558G ± 4,83 2114H ± 2,94 155 ± 3,12 97.5a ± 0.0 98,0b ± 0,0 99,5c ± 0,0 99,5c ± 0,0 95,5d ± 0,0 96,0e ± 0,0 96,2e ± 0,492 97,0f ± 0,0 50,0 ± 0,521 Phụ lục 2: Sự thay đổi giá trị độ bền sản phẩm sốt dầu giấm thời gian bảo quản Thời gian Độ bền (%) ngày 99,53a ± 0,047 ngày 99,43ab ± 0,046 10 ngày 99,33b ± 0,047 15 ngày 99,13c ± 0,048 20 ngày 98,97d ± 0,047 Phụ lục 3: Sự thay đổi số peroxit độ acid sản phẩm sốt dầu giấm thời gian bảo quản Thời gian (ngày) 14 ngày 21 ngày 28 ngày 35 ngày Phụ lục Chỉ số peroxit (mEq/kg) Độ acid (g KOH/ml) 0,176a ± 0,0009 0,086a ± 0,0002 0,207a ± 0,0115 0,088ab ± 0,0014 0,255b ± 0,0185 0,089ab ± 0,0017 0,305c ± 0,0151 0,092bc ± 0,0012 0,414d ± 0,0123 0,096c ± 0,007 0,497e ± 0,0047 0,106d ± 0,0019 Phụ lục 4: Sự thay đổi tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sốt dầu giấm trình bảo quản Thời gian Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) ngày 1,5.101a ± 0,1 ngày 1,8.101ab ± 0.0 14 ngày 2,4.101abc ± 0,2 21 ngày 2,7.101abc ± 0,1 28 ngày 2,9.101bc ± 0,2 35 ngày 3,5.101c ± 0,5 Phụ lục 5: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời cảm quan Phụ lục 5a: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm sốt dầu giấm tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Phiếu đánh giá phiếu trả lời tiêu màu sắc PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Bạn nhận mẫu sốt dầu giấm mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá màu sắc cách cho điểm thang đây, ghi vào phiếu trả lời Màu sắc: Màu lạ, không đặc trưng ớt Có màu đặc trưng ớt Khơng có màu đặc trưng ớt Có màu đặc trưng ớt Có màu đặc trưng ớt Rất đặc trưng ớt, màu đẹp Lưu ý: quan sát, không mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Họ tên: …………………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Ngày thử: ……………………… Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu trạng thái PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Bạn nhận mẫu sốt dầu giấm mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá trạng thái cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Trạng thái: Khơng sệt, tách pha hồn tồn Tương đối sệt đồng Rất sệt, tách pha phần lớn Sệt đồng nhất, tách pha Ít sệt, tách pha phần nhỏ Sệt đồng hồn tồn, khơng tách pha Lưu ý: quan sát, không mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu mùi PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Bạn nhận mẫu sốt dầu giấm mã hóa chữ số Hãy thử ngửi mẫu đánh giá mùi cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Mùi: Sản phẩm có mùi hỏng Mùi đặc trưng sốt dầu giấm Mùi lạ, không đặc trưng sốt dầu giấm Mùi đặc trưng sốt dầu giấm Khơng có mùi lạ, không đặc trưng Mùi đặc trưng sốt dầu giấm PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu vị PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Bạn nhận mẫu sốt dầu giấm mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá vị cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Vị: Có vị chua hỏng Vị chua mặn hài hịa Có vị lạ, không rõ vị chua mặn Vị chua mặn hài hịa Khơng rõ vị chua mặn Vị chua mặn hài hòa, đặc trưng PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phụ lục 5b: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm sốt dầu giấm PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Bạn nhận mẫu sốt dầu giấm mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô phiếu đánh giá Cực kỳ không thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Bình thường Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn vị nước lọc trước thử mẫu bạn thấy cần thiết PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: Phụ lục Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 5c: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cảm quan so hàng hiếu sản phẩm sốt dầu giấm PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử so hàng thị hiếu Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Bạn nhận mẫu sốt dầu giấm mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần (1 → 3: ưa thích → ưa thích nhất) Ghi nhận kết bạn vào phiếu trả lời Lưu ý: Thanh vị sau lần thử mẫu Không trao đổi trình làm đánh giá cảm quan Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng thị hiếu Tên sản phẩm: Sốt dầu giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu theo thứ tự từ thấp đến cao: Mã số mẫu Xếp hạng (không xếp đồng hạng) Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phụ lục 6: Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 5% k1: số bậc tự tử số k2: số bậc tự mẫu số Phụ lục Phụ lục 7: Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa α = 5% Phụ lục Phụ lục 8: Các giá trị tới hạn kiểm định χ2 α: mức ý nghĩa Btd: bậc tự Phụ lục ... TS Mạc Thị Hà Thanh Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm ❖ Mục đích nghiên cứu đề tài Mục đích đề tài nghiên cứu nhằm sản xuất dòng sản phẩm sốt dầu giấm với trạng thái... GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 12 Nghiên cứu sản xuất sốt dầu giấm đánh giá chất lượng sản phẩm 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm sốt dầu giấm Bao bì dùng cho sản phẩm sốt dầu giấm bao bì nhựa suốt bao bì... trưng ớt Sản phẩm có mùi đặc trưng sốt dầu giấm Sản phẩm có mùi đặc trưng sốt dầu giấm Sản phẩm có mùi đặc trưng sốt dầu giấm, khơng có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng sốt dầu giấm, khơng