CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

NỘI DUNGChương 15. Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm15.1. Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong các SPTP15.2. Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm15.3. Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc15.4. Phương pháp định lượng vi sinh vật15.5. Phương pháp phân tích một số vi sinh vật nhiễm tạp trong TP

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ KIỂM TRA CHẤT

Chương 15 Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm

15.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong các SPTP

15.2 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm

15.3 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc

15.4 Phương pháp định lượng vi sinh vật

15.5 Phương pháp phân tích một số vi sinh vật nhiễm tạp trong TP

Bm CNTP 3

Các bài thực hành

Bài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm

Bài 2 : Xác định nấm men – nấm mốc

Bài 3 : Xác định Coliforms và E Coli

Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus

Bài 5 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringens

hoặc Bacillus cereus

Sản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sản

phẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp, lên men…

Tµi liÖu tham kh¶o

1 Lª thanh Mai vµ cs, C¸c phư¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh

C«ng nghÖ lªn men Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt,

2009

2 NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong

lư¬ng thùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003

3 Lư¬ng Đøc PhÈm Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùc

phÈm Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000

4 Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN

 S¶n phÈm Thùc phÈm : SP con người ăn, uống ở dưới

dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản

 m«i trường dinh dưỡng tèt cho VSV

Thống kê ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Bảng số liệu của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam (2012)

Năm Số vụ Số người ăn Số trúng thực Số chết Số nhập viện

Ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 2014

(Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm 26/12/2014)

• 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc,

• 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong

• So với năm 2013, số người mắc và đi viện do ngộ độc thực

phẩm năm 2014 có giảm nhưng số vụ tăng hơn 13%, đặc

biệt số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người)

Khoảng 70% vụ ngộ độc từ bếp ăn tập thể

8

Tổ chức Y tế thế giới : Trong 20 năm nữa, số ca ung thư

trên thế giới sẽ tăng 57% do các loại hóa chất độc hại

dùng để tẩm ướp thực phẩm

-Tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus rất cao (53%

mẫu thịt nguội và 90% mẫu thịt quay)

• Nước đóng chai ( Thanh tra Sở Y tế TPHCM) :

- Kiểm tra (16/2-1/4/2009) 129/ 329 cơ sở SX vi phạm

- Đình chỉ hoạt động : 53 cơ sở

- Xử phạt : 44 cơ sở với tổng >275 triệu đồng

Sữa tươi : 80 - 90% mẫu sữa tươi không đảm bảo vệ sinh

(80,9% số mẫu tại các điểm vắt sữa và 90% mẫu bán lẻ)

•Sử dụng hàn the : trong mì sợi và chả lụa 87,5-100%

Đây là kết quả giám sát mới đây về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực

phẩm (VSATTP) được Ủy ban Khoa học Công nghệ và Môi trường của Quốc

hội công bố tại phiên họp Ủy ban Thường vụ Quốc hội chiều 29/8/2009 Bm CNTP

11

Nguyên nhân mất VSATTP

• Thực phẩm tùy tiện không rõ xuất xứ (88%),

• Nước đá nhiễm E.Coli (từ 35,6-64,7%);

• Không đảm bảo vệ sinh trong chế biến (49,1-91,6%);

• Vận chuyển, bảo quản không đảm bảo (85-99%);

• Nơi bán hàng, trang phục nấu nướng không hợp vệ sinh

(37-88%)

Thống kê của Bộ Y tế về vi phạm quy định về VSATTP

Bm CNTP

12

Mối nguy hiểm do mất VSATTP

 Số người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó

150,000 tử vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên

Báo cáo của Bộ Y tế 04/2009

 Ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tệ, tăngcác bệnh

như ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương…

 Các hiện tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm…

 T ổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam

mất đi 2 triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam

thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Công Thương

Bm CNTP

 Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng VSV

Theo dõi, giải quyết

sự cố trong SX

Khó khăn kiÓm tra VS :

 CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh

 Chi phÝ cao

 Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp

Yªu cÇu

 Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp

Làm nhiều mẫu tăng

độ chính xác

Bm CNTP 15

Nguồn vi sinh vật trong SP thực phẩm

3 nguồn chính :

• Có sẵn trong nguyên liệu thô hoặc có từ trước khi chế biến

• Bị rơi hoặc xâm nhập vào trong quá trình chế biến : từ các

thiết bị, từ môi trường xung quanh như từ không khí, đất,

con người đều có thể là nguồn gây nhiễm

• Bổ xung thêm vào : nhiều sản phẩm lên men như sữa

chua, phomat, các loại nước uống lên men được sản xuất

bằng cách bổ sung thêm vi sinh vật như nấm men hoặc vi

khuẩn lactic

15.2 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm

Những biến đổi trong sản phẩm gây ra bởi vi sinh vật :

• Giảm chất lượng cảm quan : Thay đổi mầu sắc,

mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP

• Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2,

Propioni bacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ;

topt : 30-35 o C, lªn men propionic

Sữa

Clostridium butylicum trùc khuÈn lín, sinh bµo tö ;

topt : 30-40 o C, len mem butyric

Bm CNTP 19

Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm

• Sản phẩm có nồng độ đường cao, nước quả, nước ngọt

hay mật, xiro, rượu vang, bia Saccharomyces hoặc

• Sản phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum

Nấm men : (ở nhiệt độ thường)

Nhiễm trong quá trinh chế biến và bảo quản

Nấm men chụi To lạnh Nấm men chụi To nóng

Trichothecium roseum Hoa qủa, gç, giÊy

Geotricum candidum Sản phÈm sữa, kem, trøng

1 Tu©n theo ký hiÖu cña Todd (1989)  rÊt nguy hiÓm, trªn 2% tö

vong;  nguy hiÓm (0,1 - 2% tö vong);  nguy hiÓm (díi 0,1% tö

vong)

2 PhÇn tr¨m dùa trªn 50 trưêng hîp x¶y ra Cßn víi nh÷ng trưêng hîp

kh¸c, tû lÖ chÕt rÊt Ýt 0,001% tö vong

3 PhÇn tr¨m dùa trªn 2063 trưêng hîp x¶y ra Cßn víi nh÷ng trưêng

hîp kh¸c, bÖnh Ýt x¶y ra vµ chØ víi 0,0001% tö vong

• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter

Xác định lượng Coliform và E Coli cho biết mức độ ô nhiễm và

tinh trạng vệ sinh trong phân xưởng sản xuất

Bm CNTP 33

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

• Tạo ra enterotoxin mạnh : nội độc tố (tổng hợp bên

trong tế bào và chỉ tiết ra ngoài và gây ngộ độc khi tế

bào đã chết

• Độc tố không bền với nhiệt (LT : Labile

Thermo-toxic)-độc tố vi khuẩn tả, làm tiêu chảy mất nước

• Độc tố bền nhiệt (ST = Stable Thermo-toxic)

EnteroToxigenic ( ETEC)

- Thường cú ở đường ruột trẻ em hoặc khỏch du lịch

- Tạo enterotoxin rất độc và gõy bệnh nặng cho người

- Cú cả 2 loại LT và ST

- LT là loại protein, gõy hoạt húa adenylcyclase trong tế

bào biểu mụ ruột, tăng lượng AMP, kớch thớch bài tiết Cl-

và ức chế tỏi hấp thụ Na+  làm tiờu chảy và mất nước

trầm trọng

- ST : hoạt húa guanylcyclase, tăng lượng GMP kớch

thớch bài tiết nước và muối, gõy tiờu chảy

- Tế bào có khả năng chụi nhiệt tốt

- Gây đi ngoài chỉ toàn máu hoặc có kèm cục máu

- Gây đau bụng thắt cơ bụng

Enteroinvasive ( EIEC)

- Không tạo enterotoxin

- Có khả năng phát triển nhanh và rất nguy hiểm

- Gây đau đầu, nôn mửa

- Sèt , n«n möa, co rót c¬ b¾p

- Đi ngoài ra máu, có mủ, có đờm

- Đau bụng dữ dội, đau bụng thắt cơ bụng

Bm CNTP 37

EnteroPathogenic ( EPEC)

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

- Khụng tạo enterotoxin

- Cú khả năng gõy bệnh cho người, đặc biệt cỏc

Bm CNTP 39

Bệnh do E.coli gõy ra

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

- Viêm ruột, tiêu chảy

- Viêm thận : bệnh đường tiết niệu (đi tiểu lắt nhắt, đau, ra

máu…)

- Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm sẽ vào máu

gây nhiễm khuẩn máu

- Viêm màng não (khoảng 40%, đặc biệt nguy hại cho trẻ em)

Các thực phẩm dễ nhiễm E.coli

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

- Thịt tươi hoặc thịt gia nhiệt chưa đủ

- Sữa và các sản phẩm sữa không qua thanh trùng

- Các loại sản phẩm TP cần nhiều công đoạn chế biến

không gia nhiệt (lây từ người chế biến…)

1894 : J Denis nghiên cứu Staphylococus và độc tố

19l4 : tim thấy trong sữa , 31 loài

Staphylococus = Tụ cầu khuẩn dạng chùm nho

Aureus = mầu vàng (khuẩn lạc)

• Sinh coagulaza làm đông huyết tương

• Tạo sắc tố trắng tới mầu vàng đậm

• Yếm khí không bắt buộc

- Tổng hợp bên trong tế bào nhng không tiết ra khi VK còn sống

- Chỉ tiết ra và gây ngộ độc khi tế bào đã chết

- Thường bền nhiệt và độc tính yếu

-  : thoái hoá và tiêu diệt tế bào

• Sinh enzym gây độc cho người :

- Catalaza ( chuyển hydrogen peroxit thành nước và oxy)

- Coagulaza (đông huyết tương)

- Hyaluronaza (làm tan axit hyaluronic, giúp VK vào cơ thể)

• Gây nhiều bệnh nhiễm trùng, làm thơng tổn các vết xước, tạo

mụn nhọt, đông sợi huyết

• Gây viêm phổi, viêm màng não, viêm thận, viêm tuỷ, xương

• Gây buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy dữ dội…

•Viêm khớp ở người và gia cầm

• Lượng enteroxin gây độc 2 mg

• hoặc số tế bào >106

Bm CNTP 47

Phương thức lõy nhiễm

• Lây qua tiếp xúc trực tiếp

• Khoảng 20-40% người mang S.aureus, 50% đối với

các nhân viên y tế

• Dễ nhiễm qua da bị tổn thương, và với những người

có hệ miễn dịch bị suy giảm

• Thực phẩm bị nhiễm thông qua người chế biến, sữa,

- SP từ sữa : sữa tươi, kem, phomat, sữa bột

- SP thịt nấu chưa chín hoặc các loại thịt lên men

Đã tim thấy > 2000 chủng Salmonella

 Nhóm Salmonella gây bệnh cho người

S.typhi S.paratyphi, S.paratyphic

 Nhóm Salmonella gây bệnh cho động vật

S.gallinarum (gà); S dublin (mèo)

S.abortus (ngựa); choleraesuis (lợn)

 Nhóm Salmonella gây bệnh cho cả người và động

vật

• Yếm khí không bắt buộc

• Lên men glucoza, không lên

men lactoza và sacaroza

Bm CNTP 53

Đặc điểm Salmonella

• Nhạy cảm với quá trình thanh trùng và tia bức xạ

• Bị ức chế ở nồng độ muối 3,5% , môi trường PH< 4

và bởi hệ vi khuẩn lactic

• Không sinh sản ở nhiệt độ 5-12oC Vi khuẩn này

không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm

• Sống tốt ở môi trường bên ngoài , có thể sống

được ở cả điều kiện bảo quản , ít nước Nó có khả

năng chịu được kháng sinh

Đéc tè Salmonella

• Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC, pH = 7

• Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn xâm

nhập vào cơ thể nhanh chóng

• Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người, động vật

và côn trùng

Bm CNTP 55

Bệnh do Salmonella

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

• Bệnh thương hàn : ủ bệnh lâu (2 tuần), kéo dài (2-4 tuần) gây

sốt cao, yếu toàn thân, đau đầu, tiêu chảy ra máu, tử vong khá

• Thường phỏt sinh vào mựa hố (thỏng 6-9)

• Thức ăn gõy ngộ độc phần lớn cú nguồn gốc

động vật, cú giỏ trị dinh dưỡng cao, nhiều

nước

Bm CNTP 57

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

Bệnh lây từ vật và người bị bệnh (bệnh thương hàn còn là

bệnh của động vật, VK sống trong ruột và lông)

- Liều lượng gây ngộ độc thấp

- Bệnh kiết lỵ cho người và lừa

Nguồn nhiễm : từ nguyên liệu, nước và công nhân chế biến

- Thịt và các SP từ thịt

- Hải sản

- Rau quả

• Yếm khí tuyệt đối

• Tạo bào tử và bào tử chụi nhiệt tốt

• To phát triển tối ưu là 37- 47oC

• pH 5,0 - 7,0

• Bị ức chế bởi 5 % NaCl

Hình ảnh phân tích độc tố Ty pe A ( 1978)

- Mức độ nhiễm độc của các type

ở người Type A > B > E

• Gây ngộ độc TP: Tiêu chảy, đau bụng, đầy khí, sốt, nôn

mửa, nhức đầu…(2-3 ngày)

– Liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và tủy

• Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt

• Liệt vũm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ nuốt)

• Liệt dạ dày, ruột dẫn đến tỏo bún, chướng bụng, giảm

tiết dịch đụi khi tiểu tiện khú

- Cú sự phõn lý mạch và nhiệt độ : Mạch tăng nhanh trong

khi nhiệt độ cơ thể vẫn bỡnh thường

 Bệnh thường kộo dài 4 đến 8 ngày, nếu khụng điều trị sớm

cú thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hụ hấp và liệt tim mạch

Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá

đóng hộp, ướp muối xông khói

– Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng

làm thức ăn nguội cũng như đem đi đóng hộp

– Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy

hiểm (trừ khi phồng lý hóa) Muốn phân biệt phải phải nuôi cấy

vi khuẩn

– Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h

– Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem đi

ướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còn

tươi

– Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng

- YÕm khÝ tïy tiÖn, sinh s¶n rÊt nhanh,

- T¹o bµo tö , bµo tö chôi ®ưîc c¶ To l¹nh vµ nãng

- chụi được khoảng pH réng 4 - 9

- Diarhoeal toxin : g©y tiªu ch¶y

- Emetic toxin : g©y n«n möa

Bm CNTP 71

Bệnh do Bacillus

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

 nhiễm vào người

- gây nôn nao, khó chụi, buồn nôn,

- gây bệnh tiêu chảy và đau co thắt vùng bụng …

Bacillus anthracis

Bênh than

Bệnh thán nhiệt

 Viêm phù (tích mụn mủ ác tính dưới da)

• Vibrio cholerae lần đầu

tiên được trong ruột của bệnh nhân bị tả vào năm

1854

• 1883 Robert Koch tìm thấy vi khuẩn hình cong tương tự khi nghiên cứu bệnh tả ở Ai Cập

• Yếm khí tuỳ tiện

• Không tạo bào tử

• Có khả năng lên men cacbohydrat

• Khử nitrat thành

nitrit

- Không chụi môi trường axit

- độc tố cholerae toxin cú độc tính mạnh, tiờu chảy mất nhiều nước

Biểu hiện lõm sàng: tiờu chảy ồ ạt, đau bụng, chỏn ăn Mất nhiều

nước 500-1000 ml/h, mạch nhanh, huyết ỏp hạ, hoặc cú thể mất

mạch, mất huyết ỏp gây bệnh tả (dịch tả)

- hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (độc tố cá nóc)

-Có khả năng tổng hợp nhiều enzym : làm hỏng biểu mô ruột

•

ĐỐI TƯỢNG CẢM THỤ

• Phẩy khuẩn tả chỉ gõy bệnh ở người

• Mọi lứa tuổi đều cú thể mắc bệnh tả

• Tuy nhiờn, tớnh cảm thụ bệnh phụ thuộc vào mỗi cỏ thể và

liều nhiễm khuẩn

• Người cú nhúm mỏu O mắc bệnh nặng hơn

• Người cú độ toan dịch vị thấp mắc bệnh nặng hơn

Bm CNTP 81

LÂY TRUYỀN DỊCH TẢ

• Nước là yêú tố lây truyền chủ yếu,

sau đó là thức ăn chưa nấu chín

hoặc ở dạng gỏi

• Nguồn truyền nhiễm: người bệnh và

người lành mang bệnh

• Bệnh nhân bị tả cấp tính đào thải

107-108 VK tả trên 1 gam phân

• Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, phân có

màu trắng như nước vo gạo

• Cách điều trị:

• Bù nước và nước muối kịp thời

• Viªm mµng trong tim, viªm mµng n·o, vµ mµng ruét, t¹o mñ

• Viªm ®ưêng h« hÊp, viªm phæi, viªm tuû x¬ng,

• NhiÔm trïng da, nhiÔm trïng ®ưêng m¸u, ®ưêng tiÕt niÖu

• Suy gi¶m hÖ thèng miÔn dÞch

• BÖnh ho¸ sõng ë m¾t

• Ýt kh¸ng sinh cã t¸c dông (gentamixin, fluoroquinolen)

Bm CNTP 85

9 Listeria monocytogenes

 L.monocytogenes được lấy tờn theo nhà phẫu thuật người

Anh Lord Joshep Lister

- Trực khuẩn hình que, thẳng, cõn đối, hai đầu trũn

- Làm tan huyết trên môi trờng thạch máu

- Di động nhanh nhờ tiờm mao

Bệnh do Listeria monocytogenes

VSV gây bệnh và

gây ngộ độc

• Bệnh cho cả người và động vật, đặc biệt nguy hiểm

• Bệnh listeriosis = hiện tượng xảy thai của người và động

vật

• Tích mủ ở hệ thần kinh trung ương

• Hoại tử gan, tim, đường sinh dục

• đặc biệt nguy hiểm người già và trẻ em

• Nhiễm vào thực phẩm mọi công đoạn, đặc biệt to thấp

• Nhiễm mọi loại SPTP

Bm CNTP 87

Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt độ

thấp (4-6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai

chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo

đông lạnh Khuẩn Listéria tác hại nhiều nhất cho

thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn

đến sẩy thai