xây dựng gmp dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo sa giang

xây dựng gmp dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo sa giang

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2

DANH MỤC CÁC BẢNG 3

DANH MỤC CÁC HÌNH 3

ĐẶT VẤN ĐỀ 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Giới thiệu chung GMP 4

1.1.1 Giới thiệu về GMP 4

1.1.2 Lịch sử ra đời 5

1.1.3 Tóm tắt về GMP 6

1.1.3.1 Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP 6

1.1.3.2 Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất 6

1.1.3.3 Mục đích 7

1.1.3.4 Ý nghĩa và lợi ích 8

1.1.3.5 Triết lý 8

1.1.3.6 Nguyên tắc 8

1.1.4 Các nội dung và yêu cầu của GMP 9

1.1.4.1 Các yêu cầu của GMP 9

1.1.4.2 Yêu cầu khi áp dụng GMP 9

1.1.5 Các bước áp dụng 10

1.1.6 Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP 10

1.2 Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang 11

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 13

2.1 Thuyết minh quy trình 14

2.1.2 Kiểm tra/ cân 14

2.1.3 Phối trộn 15

2.1.4 Tráng/ hấp 15

2.1.5 Cắt sợi 15

2.1.6 Sấy khô 15

2.1.7 Cân 16

NHÓM 4 -

2.1.8 Bao gói 16 2.1.9 Bảo quản 16

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 17 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1.GAP (Good Agriculture Practice): Thực hành nông nghiệp tốt.

2.GMP(Good Manufacturing Practice) : Thực hành sản xuất tốt.

3 HACCP (Hazard Analysis Cristical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn

4 BYT: Bộ Y Tế

5 ISO: International Standard Origanitation

6 OPP: orientated polypropylene

Hình 1.1 Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang.

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Sự tăng trưởng

về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao đời sống con người Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kém phần quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng cao Nhất là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo được các nguồn dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo ra NHÓM 4 - 3-

sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Đặc biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể cạnh tranh trên thị trường thế giới Và nhất là những thị trường có tiềm năng như:

Mỹ, Nhật Bản, EU,…đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng hóa Thì chất lượng của sản phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng quyết định đến sự sống còn của doanh nghiệp Vì vậy, để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống chế các nguồn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá cả và an toàn sức khỏe cho người sử dụng.Công ty cổ phần XNK Sa Giang được thành lập vào năm 1966 và đã đứng vững trên thị trường với thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang Hiện nay, để đa dạng hóa sản phẩm nhằm từng bước đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, xí nghiệp còn sản xuất ra các sản phẩm mới như: khô cá tẩm, bánh canh, chả lụa, da bao, hủ tiếu bột gạo lọc,…

Do đó để đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm hủ tiếu bột gạo theo tiêu chuẩn quốc tế hiện nay Nên nhóm chúng tôi quyết định chọn

đề tài: “Xây dựng GMP dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang”

Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, an toàn, vệ sinh và hợp khẩu vị

và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng Đồng thời nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, góp phần duy trì và đẩy mạnh thương hiệu Việt nói chung và tạo uy tín cho xí nghiệp Sa Giang nói riêng với sản phẩm tiềm năng là hủ tiếu bột gạo lọc trên thị trường thế giới

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.

Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.

1.1.2 Lịch sử ra đời

Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu hiện GMP trong quá trình sản xuất các sản phẩm này.

Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510(B)

yêu cầu thực hiện “cGMP current Good Manufacturing Practice (thực hành sản

xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại

thời điểm áp dụng “cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các

thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm

GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các nước đang phát triển áp dụng Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm

Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP Trong nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt Trong công nghiệp làm sạch là GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt

 Tại Việt Nam

Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm

Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO

Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ- BNN-TY ngày

NHÓM 4 -

5-30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP)

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm

Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như cơ sở sản xuất thuốc tân dược

- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu.

- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh

- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng

- Tài liệu, hồ sơ thực hiện…

1.1.3.2 Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất

a) Các quy phạm sản xuất GMP: là quy định các thao tác, vận hành trong công

nghệ và thiết bị, quy định thành phần nguyên vật liệu trong từng công đoạn sản xuất, quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

 Nội dung quy phạm sản xuất GMP có 4 phần

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật

- Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP

 Hình thức quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản,

gồm hai phần

- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền),

- Bốn nội dung chính nêu trên

b) Các Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

Là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng, thiết

bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân … và các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP

 Nội dung của Quy phạm vệ sinh chuẩn gồm 4 phần

- Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

- Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có của doanh nghiệp

- Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện

để đạt yêu cầu vệ sinh

- Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP

 Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần

- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền)

- Bốn nội dung chính nêu trên

c) Các tài liệu khác

- Văn bản quy định của pháp luật hiện hành

- Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật

- Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị

- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp

- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu,…

1.1.3.3 Mục đích

Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị

y tế… có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về kỹ thuật và quản lý, nhằm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu NHÓM 4 - 7-

ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước

1.1.3.4 Ý nghĩa và lợi ích

- Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn

và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật

- Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ rang

- Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không đúng yêu cầu)

- Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên

- Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý

- Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm

- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

1.1.3.5 Triết lý

“Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”

Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết tất cả các công đoạn, các bộ phận của nhà máy sản xuất Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công đoạn sản xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung tiêu cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tất cả các công đoạn, bộ phận đều thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công việc sẽ đảm bảo được chất lượng sản phẩm

Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian, nhân lực và tăng năng suất Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất

Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP.

1.1.3.6 Nguyên tắc

Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng:

- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng

- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo

- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống

- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện

- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP

1.1.4 Các nội dung và yêu cầu của GMP

1.1.4.1 Các yêu cầu của GMP

Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng

phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân

Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xưởng và thiết bị chế biến: phải

có quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà xưởng, thiết bị phù hợp

Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định về

xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quản hoá chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và nhà xưởng

Yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định về

phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát

Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: Cần đưa

ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất lượng và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng

và thu hồi sản phẩm sai lỗi

Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp

1.1.4.2 Yêu cầu khi áp dụng GMP

Cần có sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan

Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:

+ Đào tạo kiến thức cơ bản về GMP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của NHÓM 4 - 9-

doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống và tự giác thực hiện các quy định

+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các cán bộ chủ chốt theo từng giai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đáng giá nội bộ và

kỹ năng giám sát, thẩm định GMP

Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp

Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào có vấn đề

từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này

1.1.5 Các bước áp dụng

a Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:

- Các quy định của pháp luật hiện hành

- Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật

- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp

- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …

b Xác định phạm vi áp dụng GMP

c Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách

d Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn

e Huấn luyện công nhân

f Áp dụng thử, thẩm tra

g Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp

h Phê duyệt áp dụng chính thức

i Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến

1.1.6 Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP

a) Các GMP

- Yêu cầu vị trí, thiết kế và xây dựng nhà xưởng

- Yêu cầu thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

- Quy định về tuyển dụng, đào tạo nhân sự

- Quy trình chế biến

- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

- Vận hành các thiết bị

- Tiêu chuẩn nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cuối

- Yêu cầu về pha chế, phối trộn nguyên liệu

- Yêu cầu lấy mẫu phân tích, phương pháp thử

- Yêu cầu hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.

- Yêu cầu kiểm soát nguyên liệu, sản phẩm, quá trình sản xuất, nhà cung ứng

- Yêu cầu thông tin sản phẩm và ghi nhãn

- Yêu cầu thu hồi sản phẩm sai lỗi và xử lý

- Quy định bảo trì thiết bị

- Quy trình hiệu chuẩn phương tiện theo dõi, kiểm tra, & đo lường

- Quy định về giải quyết khiếu nại khách hàng

- Yêu cầu về cấp thoát nước, thông gió,…

b) Các SSOP

- Yêu cầu thiết kế và lắp đặt công trình, phương tiện vệ sinh

- Yêu cầu nguồn nước, nước đá (nếu có)

- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Quy định vệ sinh thiết bị chế biến

- Yêu cầu ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo

- Yêu cầu vệ sinh cá nhân: trang phục bảo hộ lao động, rửa tay,

- Quy định về yêu cầu, bảo quản, sử dụng hoá chất tẩy rửa

- Quy định về kiểm tra sức khoẻ công nhân

- Quy định về kiểm soát động vật gây hại

- Quy định về xử lý chất thải

- Quy định về vệ sinh vật liệu bao gói

- Các hướng dẫn công việc và hệ thống các biểu mẫu/phiếu (đi kèm thủ tục/quy trình/hướng dẫn)

c) Các tài liệu khác

- Các quy định của pháp luật

- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu

- Quy định về thiết lập tài liệu, lưu hồ sơ

1.2 Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang

Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong các bữa ăn sáng hay trong các bữa ăn hàng ngày Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác nhau như: dùng với soup, dùng khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…

Hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bột tôm và các gia

vị khác Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng khẩu vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loại khác Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chất lượng được tiến hành chặt chẽ, tạo ra sản phẩm

NHÓM 4 -

11-đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Hình 1.1 Sản

phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang.

Trọng lượng tịnh: 200gram/gói và 400gram/gói.

Thành phần: rice flour, tapioca and spices.

Cách dùng:

- Rửa với nước sạch

- Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút

- Vớt ra để ráo

- Chế biến các món sau:

+ Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,… + Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt,

tôm, rau, giá,…

+ Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt,

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG

NHÓM 4 -

Nước

Bảo quản

Kiểm tra/ cân

Kiểm tra/ cân

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang

2.1 Thuyết minh quy trình

2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Bột gạo

- Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng

- Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi

nhập kho lưu trữ tạm thời Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý:

+ Hóa lý: 3,5 < pH <4; kim loại nặng < 2ppm; chất bảo quản <1g/Kg sản phẩm, + Vi sinh: TSVKHK <106; Coliform < 103; S aureus < 102; Cl perfringen < 102;

TSBTNM - M < 103,…

Bột tôm/ gia vị

- Bột tôm/ gia vị được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín Được định kỳ kiểm tra

về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua

- Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, chất bảo quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo màu, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu

- Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thời chờ lệnh sản xuất tiếp theo Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng và được cất giữ trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, côn trùng và động vật gây hại,…

2.1.2 Kiểm tra/ cân

- Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lại trước khi đem ra sử dụng Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý Nếu

đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm và gia vị theo đúng công thức đã quy định.

- Nguyên liệu sau khi được cân xong cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loại nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt khi sử dụng tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

2.1.3 Phối trộn

- Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ sản xuất

sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn nguyên liệu

- Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,… vào thùng nhựa và cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô trùng để thực hiện việc phối trộn Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào máy xay nhuyễn trước khi cho vào bồn phối trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với một lượng bột gạo loãng đã được cân sẵn

- Khi hỗn hợp bột được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho bột chảy qua dàn lưới lọc, để lọc các tạp chất còn sót lại trước khi chuyển lên bồn phối trộn thứ hai

độ dày là:1,15 -1,2mm

- Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ cùng với lớp bao nilong cho dẻo bánh(một lớp bánh, một lớp bao) trước khi đưa vào máy cắt sợi

2.1.5 Cắt sợi

- Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và bánh ra để riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được chuyển lên máy cắt sợi) Sử dụng máy cắt có kích cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng: 2mm hoặc 3mm

- Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước khi chuyển vào lò

2.1.6 Sấy khô

- Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 500-700C và sấy trong thời gian 12 giờ

NHÓM 4 -

15 Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ ẩm từ 11-12% thì lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành kiểm tra cảm quan Nếu bánh đạt, đợi cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng chuyển vào kho cất giữ tạm thời, chờ lệnh sản xuất tiếp theo

2.1.7 Cân

- Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra, cho phép của cơ quan đo lường chức năng

- Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một lần nữa

và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói

- Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng keo và chuyển sang kho bảo quản thành phẩm

2.1.9 Bảo quản

- Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ Khi đưa hàng vào kho bảo quản công nhân phải chú ý ghi rõ ngày nhập kho, số lượng và loại hàng nhập vào kho, để thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng

- Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và côn trùng gây hại, hàng vào trước phải ra trước,…

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG

 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (BỘT GẠO, BỘT TÔM, GIA VỊ)

1 Quy trình:

- Bột gạo loãng: được tiếp nhận từ các đại lý cung cấp trong khu vực thuộc Thị

Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp sẽ được nhân viên QC kiểm tra chất lượng trước khi

tiếp nhận thu mua Nguyên liệu phải đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, chất tẩy trắng, chất bảo quản, theo đúng yêu cầu của bộ y tế quy định

- Bột tôm/gia vị: được thu mua từ các cơ sở có uy tín để đảm bảo các yêu cầu về

vệ sinh, an toàn thực phẩm khi sử dụng

Tại xí nghiệp, QC khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu:

cảm quan, vi sinh, hóa lý Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận

và chuyển vào kho bảo quản tạm thời

2 Mục đích:

- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất tiếp theo

3 Các thủ tục cần thực hiện:

- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu

cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra hồ sơ

nguyên liệu: giấy cam kết của đại lý về các hóa chất sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép, kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc kháng sinh, giấy chứng nhận chất lượng nguyên liệu,…

NHÓM 4 -

17 QC và công nhân phụ trách phải tuân thủ tốt các quy định về vệ sinh bao gồm:

các dụng cụ chuyên dùng, vật dụng chứa đựng nguyên liệu, khâu tiến hành tiếp

nhận, kho bảo quản,…theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.

- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu lưu trữ ít nhất 2 năm, lô hàng phải có đầy

đủ hồ sơ cần thiết: ngày sản xuất, hạn dùng, nhà sản xuất, số lượng,…

- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý:

 Bột gạo:

- Trạng thái: bột loãng, tinh sạch, không lẫn tạp chất

- Màu: trắng đục đặc trưng, không ngã sang vàng hoặc xanh

- Mùi vị: mùi đặc trưng tự nhiên của bột, vị ngọt dịu của tinh bột, không có mùi

lạ và vị chua

- Độ chua: 3,5 < pH < 4, kim loại nặng (Pb) < 2ppm, chất bảo quản < 1g/kg,

TSVKHK <106, TSBTNM-M <103, Coliform <103, S.aureus <102, Cl.perfringer

<102

Bột tôm:

- Trạng thái: bột mịn, không lẫn tạp chất.

- Màu: vàng tự nhiên của bột tôm (không sử dụng phẩm màu).

- Mùi vị: mùi đặc trưng của bột tôm, vị hơi mặn, không có mùi vị lạ.

Gia vị: tiến hành kiểm tra cảm quan: màu, mùi vị, trạng thái.

- Các thay đổi khác lệnh sản xuất phải có biên bản xác nhận cụ thể và thể hiện trên phiếu kiểm tra chất lượng nguyên liệu đối với mặt hàng đó.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

- QC khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát về chất lượng nguyên

liệu với tần suất 1lô/lần

- Tổ trưởng và công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả được ghi vào mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Ngày … tháng …năm …Người phê duyệt