Quy trình sản xuất cà phê bột

Quy trình sản xuất cà phê bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH VIỆN KHC&QLMT -***** -

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Thành phố hồ chí minh, ngày 18 tháng 11 năm 2017

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm bằng số: điểm bằng chữ:

LỜI GIỚI THIỆU Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho tới hiện nay Cà phê là một loại thứ uống được ưa chuộng nhất thế giới và được tiêu thụ cao Đặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Đức ,Ý và các nước Bắc Âu nơi mà cà phê dược coi là không thể thiếu Cà phê là một loại hàng vị giác Đặc tính của hàng vị giác là có hương vị phong phú Trong thành phần hóa học của nó có chứa chất đặc biệt như cafein Đây là chất gây cảm giác kích thích giúp cho con người ta có cảm giác khoan khoái, hưng phân, có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là trở thành thói quen và có nhu cầu gọi nó là nghiện Các mặt hàng vị giác như ( chè, cà phê, thuốc lá, rượu, bia, ) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương thực thịt, cá rau, quả, song sự hiểu biế về đặc tính sinh lý, quá trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng Sản phẩn cà phê dạng bột mang một hương vị đặc trưng, vị đắng trong bột cà phê làm cho con người ta thấy dễ chịu khi nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn bè Tp.HCM, ngày tháng năm

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sau đây chúng tôi sẻ giới thiệu với các bạn về nguyên liệu, quy trình sản xuất

cà phê bột

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 3

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 7

1.1 Nguồn góc cà phê 7

1.2 Lịch sử trồng cây cà phê 7

1.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê 7

1.4 Cà phê trên thế giới 8

1.5 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam 8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 9

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 10

3.1 Bước 1: Khởi động 10

3.1.1 Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm 10

3.1.2 Nhiệm vụ 2: Liệt kê các công đoạn sản xuất 11

3.1.3 Nhiệm vụ 3: Xác định công đoạn gây nhiều tổn hao 12

3.2 Bước 2: Phân tích các công đoạn 13

3.2.1 Nhiệm vụ 4: Chuẩn bị sơ đồ quy trình 13

3.2.2 Nhiệm vụ 5: Cân bằng vật chất và năng lượng 14

3.2.3 Nhiệm vụ 6: Tính toán chi phí dòng thải 14

3.2.4 Nhiệm vụ 7: Xác định nguyên nhân dòng thải 15

3.3 Bước 3: Phân tích các bước quy trình 15

3.3.1 Nhiệm vụ 8: Xây dựng các giải pháp SXSH 15

3.3.2 Nhiệm vụ 9: Sàng lọc các cơ hội SXSH 17

3.4 Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH 18

3.4.1 Nhiệm vụ 10: Tính khả thi kĩ thuật 18

3.4.2 Nhiệm vụ 11: Tính khả thi kinh tế 19

3.4.3 Nhiệm vụ 12: Tính khả thi môi trường 20

3.4.4 Nhiệm vụ 13: Lựa chọn giải pháp để thực hiện 21

3.5 Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH 22

3.5.1 Nhiệm vụ 14: Chuẩn bị thực hiện 22

3.5.2 Nhiệm vụ 15: Triển khai các giải pháp 24

3.5.3 Nhiệm vụ 16: Quan trắc và đánh giá kết quả 24

3.6 Bước 6: Duy trì hoạt động SXSH 25

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Nguồn góc cà phê

Cà phê đã được sử dụng từ rất xa xưa ở BaTư, cà phê đượcđem dùng từ năm 875 trước Công Nguyên

Cà phê chỉ mọc ở vùng nóng ẩm, nó là loại cây không lớn lắm

có nguồn gốc xa xưa tại vùng Đông Phi trên Cao Nguyên A- bi-xi-nicho tới năm 1946 khi Crit- Tôp- Cô- Lông và các nhà thám hiểm kháctìm ra ở Châu Mỹ thì loài người mới biết tới quê hương thứ hai của càphê ở Nam Mỹ trên vùng đất Braxin rộng lớn Hiện nay cà phê đãtràn ngập khắp thế giới

1.2 Lịch sử trồng cây cà phê

Cà phê được các nhà đạo công giáo đưa vào trồng thử năm

1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trị Đến năm 1870 thì càphê đã được tìm thấy ở Hà nam Ninh Năm 1888 thực dân Pháp đãthực hiện đồn điền ở nhiều nơi như Nghê An, Đắc lắc

Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cón hiều biếnđổi ở miền Bắc các công trường vẩn duy trì sản xuất ngay cả nhữngnăm chiến tranh ác liệt nhuwg do quy hoạch trồng cà phe khôngđúng đắng ngay từ đầu nên nhiều công trường được thiết lập ồ ạcsau này phải thanh lý ở miền Nam năm 1986 do chiến tranh nênnhiều vùng phải bỏ hoang đến năm 1973 chỉ còn 8872 ha, năm

1975 còn 10.000 ha Và phần lớn cà phê sản xuất được tiêu thụ ởvùng nội địa

Sau ngày giải phóng 4-1975 nghành cà phê phát triển chưatừng có chỉ trong hai năm 1978-1979 ở Đắc Lắc phát triển phongtrào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyếttâm cao Nhưng do thiếu trình độ và chưa chuản bị chu đáo nên còngặp nhiều khó khăn không bao lâu sau một diện tích lớn cà phê bịhủy bỏ, số còn lại còi cọc không hiệu quả.

Vào những năm 80 chính phủ ta kí hàng loạt các hiệp định vềsản xuất với Liên Xô, CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan tạo điều kiện cho

cà phê có vốn đầu tư thiết bị để chuẩn bị cho thời kì phát triển mới

1.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê

Cà phê là một sản phẩm chế biến từ nhân cà phê, qua cáccông đoạn chế biến ta được cà phê dạng bột có mùi vị thơm ngonđặc trưng

Cũng như chè cà phê có tác dụng là kích thích thần kinh làmcho đầu ốc tỉnh táo đó là một phần tác dụng của cafein Cà phê cònchửa chứng đâu đầu, choáng ván cho phụ nử Cà phê kích thích đainảo và tủy sống, đồng thời làm tăng hoạt động của cơ tim giảmlượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bỏvào nước tiểu

1.4 Cà phê trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 79 nước trồng cà phe với diện tích là

10 triệu ha và sản phẩm hằng năm là 6 triệu tấn Nước có cà phê lớnnhất là Braxin trên 3 triệu ha giá cà phê trên thế giới cũng chịu ảnhhưởng bởi tình hình sản xuất của Braxin Nhờ áp dung một số tiến bộ

kỹ thuật mới, mất độ cây trồng nên hàng chục nước đã đưa năngsuất bình quân đạt một triệu tấn nhân

Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm qua thườngkhông ổn định về giá cả Tổ chức cà phê trên thế giới ICO không còn

giử được hạng gạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự

do nên có những giai đoạn giá cà phê hạ giá thấp Tình hình này dẫnđến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, hoặc khôngtiếp tực chăm sóc trồng cà phê nửa vì kinh doanh không cần thấyhiệu quả

Từ sau năm 1992 , thị trường cà phê trên thế giới rơi vào tìnhtrạng thiếu hụt, cung không đáp ứng đủ cầu Nhưng tình trạng nàykéo dài đến niên vụ cà phê năm 1997-1998 khi sản lượng cà phê đạt96,7 triệu bao, sản lượng cà phê trên thế giới niên vụ 1998-1999 đạt

104 triệu bao đưa đến cung vượt qua cầu làm cho cà phê rớt giáthảm hại và tình hình đó kéo dài cho đến hiện nay

1.5 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam

Việt Nam là nước đứng đầu trên thế giới về sản xuất cà phê vàđứng thứ ba về xuất khẩu cà phê Ngày 26/3/1991 Việt Nam chínhthức tham gia tổ chức Quốc tế cà phê ICO

Ngày 13/10/1992 hội đồng bộ trưởng đã ký hiệp dịnh 174 HĐBTthành lập Liên Hiệp các xí nghiệp cà phê thuộc bộ Nông Nghiệp vàphát triển Nông thôn

Khuynh hướng phát triển cà phê ở Việt Nam hiện nay là khôngtăng diện tích nhưng tăng thâm canh tăng năng suất cà phê Rosbuta

là dòng sản xuất chính của tỉnh phía nam vì dể thích nghi năng suấtcao, nhưng cà phê Arsbica dễ bán và có giá thành cao hơn

Hơn một thế kỉ trôi qua kể từ khi cây cà phê được trồng đầutiên ở đất nước ta đến nay cây cà phê đã trở thành cây công nghiệpquan trọng trong nền kinh tế quốc dân

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Công Ty TNHH C& C hình thành từ tháng 7 năm 2017

Trụ sở tại Gò Vấp Thành phố Hồ Chí Minh, gồm 200 thành viên

Là nơi cung cấp Độc quyền cho Coffeehouse, Mylife coffee,

Hình 2.1 Nơi cung cấp độc quyền của công ty

Hình 2.2 Sản Phẩm cà Phê của Công Ty TNHH C&C

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN

3.1 Bước 1: Khởi động

3.1.1 Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm

Để thực hiện có hiệu quả, về cơ bản, nhóm phải có đủ kiếnthức để phân tích và rà soát thực hành sản xuất hiện tại của doanhnghiệp Họ cần phải có óc sáng tạo để phát hiện, xây dựng và đánhgiá những cải tiến trong thực hành sản xuất Cuối cùng, họ phải có

đủ năng lực triển khai những can thiệp khả thi về kinh tế

Nhóm SXSH trước hết cần phải lên kế hoạch công việc và cácvấn đề về tổ chức cần thiết để đảm bảo sẽ có các dữ liệu hoặc cácthông tin cần thiết trong nhiều giai đoạn đánh giá Đến cuối quátrình đánh giá, nhóm cần phải thu thập được các thông tin chung vềnhà máy

Đội ngũ công ty bao gồm những thành viên:

- Giám đốc: Nguyễn Bảo Quốc

- Thư kí: Nguyễn Thị Cẩm

- Bộ phận sản xuất: Trần Châu Điệp

- Bộ phận môi trường: Lương Thị Như Hảo

- Bộ phận sản xuất sạch hơn: Vũ Phạm Thành Nhân

- Chuyên gia tư vấn sản xuất sạch hơn: Lê Thị Thùy Trang

Và 100 công nhân làm việc tại nhà máy sản xuất

3.1.2 Nhiệm vụ 2: Liệt kê các công đoạn sản xuất

Cà phê nhân sẽ được thu mua trực tiếp từ các nông trường Mỗi mẻ

100 kg nhân cà phê đưa vào sẽ dược làm sạch vỏ cà phê còn sót lại Sau đó, nhân cà phê sạch được mang đi rang ở nhiệt độ 200-

240oC.Cà phê sau khi rang phải có mặt ngoài nâu đậm, bên trong cómàu cánh gián, mùi thơm nồng, vị đắng dịu Cà phê cháy sẽ được lựa ra và đem đi bỏ

Sau đó, cà phê được làm nguội bằng quạt gió, để nâng cao chất lượng thành phẩm, 2kg bơ được thêm vào trong giai đoạn đầu của quá trình làm nguội, tiếp theo sẽ phun nước muối hòa tan dưới dạng hạt sương cho thấm đều Sau khi tẩm ướp xong,cà phê được đem đi xay, kích thước bột cà phê phải đi qua sàng 1,6mm thì đạt yêu cầu, hạt có kích thước lớn hơn sẽ được sàng ra và đem đi xay lại Sau khi hoàn tất, công nhân sẽ đóng gói thành các bao, cứ 0.5

kg bột cà phê trong 1 bao

Theo khảo sát, chúng tôi thấy: trong 100kg cà phê nhân đem sản xuất có

- Lượng vỏ, bụi bám dính : 1kg/mẻ

- Lượng cà phê cháy: 1.5 kg/mẻ

- Lượng cà phê còn lại sau tẩm ướp: 95 kg/mẻ

3.2 Bước 2: Phân tích các công đoạn

3.2.1 Nhiệm vụ 4: Chuẩn bị sơ đồ quy trình

3.2.2 Nhiệm vụ 5: Cân bằng vật chất và năng lượng

nilon

3.2.3 Nhiệm vụ 6: Tính toán chi phí dòng thải

Qua phân tích đánh giá, công ty đã thống kê số tiền phải bỏ ra

cho dòng thải như sau:

Tiếng ồn, cà phê hỏng Điện

Cà phê rơi vãi, cà phê cháy,

nhiệt thừa

Bụi, tiếng ồn, vỏ cà phê

Điện, nhiệt Điện

Bao gói

Sản phẩm (bột cà phê) Nghiền

Nguyên liệu (nhân cà phê)

Tẩm ướp

Làm sạch

Rang (200-240 o C)

20.00060.000Tẩm ướp Bơ thất thoát

Cà phê rơi vãi

0,43,65

200.000146.000Nghiền Cà phê hỏng

Lượng bơ mất

4,90,1

196.00050.000Bao gói Cà phê rơi vãi

Bơ mất điBao bì lỗi

1,440,60,5

57.600300.00010.000

Tổng chi phí dòng thải: 819.600vnđ/mẻ

3.2.4 Nhiệm vụ 7: Xác định nguyên nhân dòng thải

- Chất lượng cà phê đầu vào không đảm bảo,

- Tay nghề công nhân làm việc kém,

- Công đoạn kiểm tra, chắt lọc chưa chặt chẽ, làm một phầnnguyên liệu bị loại bỏ

- Quá trình sản xuất chưa có tính nghiêm ngặt,

- Nhiệt độ phòng thường xuyên thay đổi, không ổn định, ảnhhưởng đến trang thiết bị cũng như chất lượng sản phẩm,

- Thiết kế nhà máy chưa có tính kĩ thuật cao, làm thất thoátnguồn năng luong5,

- Trang thiết bị cũ kĩ, bảo trì, bảo dưỡng kém làm tuổi thọ máygiảm sút gây kém chất lượng sản phẩm

3.3 Bước 3: Phân tích các bước quy trình

3.3.1 Nhiệm vụ 8: Xây dựng các giải pháp SXSH

Các cơ hội sản xuất sạch hơn dựa vào các yếu tố:

Nguyên nhân và cơ hội trong quy trình sản xuất cà phê:

ST

1 Vỏ cà phê Không xử lý tốt trong

khâu làm sạch

Sàn lọc phân loại kĩ hơn, nhắc nhở nhân viên chú ý

Thu hồi tái sử dụng tại chổ

Cải tiến đặc tính sản phẩm Cải tiến sản phẩm

Tuần hoàn

Sản xuất các sản phẩm có ích

Hạt cà phê còn dính trên bao bì

Ý thức hoạt động của công nhân

Điều chỉnh nhiệt độ quá cao

Nhân viên nên cẩn thận hơn

Trải tấm nhựa tại khu vực chế biến, thu gom tận dụng nguyên liệu, phụ gia rơi rãi

Kiểm tra nhắc nhở nhân viên

Chú ý điều chỉnh nhiệt

độ thích hợp hơn để cóthể tiết kiệm được chi phí

Thay đổi máy mới

3.3.2 Nhiệm vụ 9: Sàng lọc các cơ hội SXSH

STT CÁC CƠ HỘ SẢN

XUẤT SẠCH HƠN

PHÂN LOẠI

THỰC HIỆN NGAY

PHÂN TÍCH THÊ M

LOẠI

1

Trải tấm nhựa tại khu

vực chế biến, thu gom

tận dụng nguyên liệu,

phụ gia rơi rãi.

Thu hồi tái sử dụng tại chổ

X

Không tốn chi phí

Có thể thay đổi tính cách của nhân viên được

3 Bảo trì, kiểm tra máy

móc thiết, bị

Cải tiến sản phẩm

X

Không tốn chi phí công ty

4

Thay đổi máy mới Thay

đổi công nghệ

Chi phí lớn quá

có thể

bị loại bỏ

3.4 Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH

Việc chọn một giải pháp SXSH để thực hiện đòi hỏi không chỉ phảixem xét tính khả thi kinh tế-kỹ thuật mà còn phải có lợi cho môitrường Danh sách các cơ hội cần phân tích thêm ở trên sẽ đượcnghiên cứu theo các khía cạnh sau:

3.4.1 Nhiệm vụ 10: Tính khả thi kĩ thuật

Đánh giá tính khả thi kỹ thuật nhằm xác định xem liệu giải pháp SXSH được đề xuất có thực hiện được với một ứng dụng cụ thể nào đó không Việc đánh giá thường bắt đầu bằng cách kiểm tra tác động của giải pháp đề xuất đối với quy trình, sản phẩm, tỉ lệ sản xuất, an toàn, v.v… Nếu trong trường hợp có sự khác biệt lớn so với

thực hành quy trình hiện tại (ví dụ, tẩy ozone thay vì tẩy hypo trong khâu sản xuất bột) thì có thể cần phải tiến hành thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và chạy thử để đánh giá tính khả thi kỹ thuật Phiếu công tác 15 là một bảng mẫu đặc thù để đánh giá về kỹ thuật.

Các biện pháp không có tính khả thi về kỹ thuật (do không có sẵn công nghệ, thiết bị, không gian hoặc bất cứ lý do nào khác) cần phải đưa vào danh sách riêng để các cán bộ kỹ thuật nghiên cứu kỹ hơn Các giải pháp có tính khả thi về mặt kỹ thuật thì sẽ được tiếp tục phân tích tính khả thi về mặt kinh tế

Bảng 1: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật

Giải pháp

và mô tả

Tính khả thi kỹ thuật

Không gian

Thiết bị

Thời gian thực hiện

Bảo dưỡng Đào tạo

An toàn

Thay đổi

Cần thời gian nghiên cứu đưa ra thiết bị tốt nhất

3.4.2 Nhiệm vụ 11: Tính khả thi kinh tế

Tính khả thi kinh tế thường là các thông số chính để ban lãnhđạo chấp nhận hoặc từ chối đề xuất SXSH Để mọi việc được thuậnlợi thì cần phải có một vài giải pháp SXSH thật hấp dẫn về mặt kinh

tế để báo cáo lên ban lãnh đạo Chiến lược này sẽ giúp thu hút được

sự quan tâm và cam kết cao hơn Phân tích kinh tế có thể được thựchiện bằng rất nhiều phương pháp khác nhau, ví dụ, phương pháptính toán thời gian hoàn vốn, phương pháp IRR (tỷ lệ hoàn vốn nội

tại), phương pháp NPV (giái trị hiện tại ròng), v.v… Với các khoảnđầu tư nhỏ, các giải pháp ngắn hạn có tính khả thi kinh tế cao thì chỉcần áp dụng phương pháp đơn giản nhất là tính thời gian hoàn vốn

là đủ Bảng 2 dưới đây sẽ giúp phân tích tính khả thi kinh tế Phiếunày có thể được điều chỉnh cho phù hợp với các giải pháp khácnhau, nhưng cần phải chú ý xây dựng nó càng đơn giản và càng rõràng càng tốt

Xin nhắc lại, không nên bỏ đi bất cứ giải pháp nào kể cả nhữnggiải pháp không có tính khả thi về kinh tế Có thể có một số giảipháp đem lại cải thiện đáng kể về môi trường và vì thế, có thể đượcthực hiện dù không có tính hấp dẫn về kinh tế

Bảng 2: Phân tích tính khả thi về kinh tế

Giải pháp và

mô tả

Tính khả thi về kinh tế

Chi phí đầu tư VND

Chi phí vận hành tăng thêm, VND

lượng bột cà phê cháy : ≈ 1.5 kg

x 40.000 đ = 60.000 đ / Mẻ

Hoàn vốn giản đơn ==2,6 năm

< 3 năm => đầu tư có lời

3.4.3 Nhiệm vụ 12: Tính khả thi môi trường

Các giải pháp SXSH phải được đánh giá từ khía cạnh tác động tới môi trường Có rất nhiều trường hợp, lợi ích môi trường thể hiện rất rõ ràng: giảm độc tính và/hoặc lượng chất thải Các tác động khác có thể là những thay đổi khả năng xử lý, thay đổi về khả năng

áp dụng các quy định về môi trường… Ở các bước đầu tiên, khía