quy trình sản xuất cà phê hòa tan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Cao Cường Lớp: CNTP 47 Nhóm Huế, tháng năm 2015 MỤC LỤC Nguyên liệu 1.1 Cà phê nhân 1.2 Nước 4 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm Bột sữa gầy Đường tinh luyện Qui trình sản xuất cà phê hòa tan Thuyết minh qui trình 3.1 Làm 3.2 Phối trộn 3.3 Rang 3.4 Nghiền 3.5 Trích ly 3.6 Xử lí dịch chiết 3.7 Tách hương 3.8 Cô đặc bốc 3.9 Sấy phun 3.10 Tạo hạt 3.11 Phối trộn 3.12 Bao gói Chất lượng cà phê hòa tan Vấn đề vệ sinh sản xuất Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 6.1 Yêu cầu thành phần 6.2 Các tiêu khác 6.3 Bao bì đóng gói 6.4 1.3 1.4 10 11 11 12 14 17 19 22 23 24 28 32 34 34 36 37 37 37 37 38 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê (gốc từ café tiếng Pháp) loại thức uống từ lâu đời có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi đời sống, sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ châu Phi ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu Hiện nay, cà phê trồng 50 quốc gia giới, có số nước trồng nhiều cà phê Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm Ngày với phát triển nhanh chóng xã hội yêu cầu tiện dụng chất lượng sản phẩm ngày lớn cà phê hòa tan hay cà phê uống liền lựa chọn tối ưu cho người yêu thích cà phê Đó loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dạng bột cà phê nêm nếm sẵn theo vị chế biến phương pháp rang, xay, sấy khô Cà phê hòa tan sử dụng cách chế với nước sôi khuấy sử dụng, không loại cà phê bảo quản lâu dễ sử dụng Tuy nhiên quy trình chế biến lại đòi hỏi công nghệ phức tạp Trong tiểu luận nhóm chúng em trình quy trình chế biến cà phê hòa tan số thiết bị trình sản xuất Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm Nguyên liệu 1.1 Cà phê nhân 1.1.1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học cà phê nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản • Nước Trong nhân cà phê sấy khô, nước lại 10-12% dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hạt cà phê bị nấm móc hư hỏng Mặt khác hàm lượng nước cao làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trình rang, tốn nhiều nhiên liệu làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước sau rang lại khoảng 2,7% • Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng cà phê nhân 3-5%, chủ yếu kali, photpho, nitơ, magie, clo Những chất ảnh hưởng đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao lượng chất khoáng thấp ngược lại • Glucid Chiếm khoảng 1/2 tổng số chất khô, đại phận không tham gia vào thành phần nước uống mà tạo màu vị caramel Đường có cà phê chủ yếu tác dụng phản ứng thủy phân tác dụng acid hữu enzyme thủy phân Hàm lượng sacharose có cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, chín hàm lượng đường cao Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied phần lớn bị tách sau qua trình trích ly • Prôtêin Hàm lượng protein cà phê không cao đóng vai trò quan trọng việc tạo hương vị sản phẩm Thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine, Khi gia nhiệt mạch polypeptide bị phân cắt, acid amin giải phóng tiếp tục tham gia vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi vị cho cà phê rang Trong amin kể ý acid amin chứa lưu huỳnh cysteine, proline, chúng góp phần làm giảm tốc độ oxi hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị lâu bảo quản • Lipid Hạt cà phê lượng lipid lớn( 10-13%) Lipid cà phê gồm chủ yếu dầu sáp Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song phần acid béo tham gia phản ứng tác dụng nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm phẩm, lượng lipid không bị biến đổi dung môi tốt hòa tan chất thơm Khi • pha cà phê lượng nhỏ lipid vào nước phần lớn lưu lại bã Các alkaloid Trong cà phê có alkaloid caffeine, trigonelline, coline Trong quan trọng nghiên cứu nhiều caffeine, trigonelline Caffeine chiếm từ 1-3%, hàm lượng caffein thấp chè kích thích hệ thần kinh với thời gian nhiều Trigonelline hoạt tính sinh lý, tan rượu etylic, không tan cloroform ete, tan nhiều nước nóng, nhiệt độ nóng chảy 218°C Tính đáng quý tác dụng nhiệt độ cao bị thủy phân thành acid • nicotide (tiền vitamin PP) Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, hình thành tích lũy hạt Mặt khác hình thành trình chế biến, đặc biệt trình rang.Các chất thơm cà phê dễ bị bay biến đổi dẫn đến tượng cà phê bị mùi thơm nên cần bảo quản bao bì kín tiêu thụ nhanh 1.1.2 Tiêu chuẩn cà phê nhân Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào tiêu sau: Độ ẩm: [...]... sản phẩm phải chiếm nhjều hơn 90% thể tích của bao bì 34 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 LỜI KẾT Hiện nay, cà phê hòa tan ngày càng được sử dụng phổ biến với những ưu điểm nổi bật Với người tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó Với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển Qua tìm hiểu vè qui trình. .. 1000 µ 17 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 3.5 Trích ly 3.5.1 Mục đích: Khai thác Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quy t định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan 3.5.2 Các biến đổi: Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê Hóa lí: • Độ ẩm của bột cà phê tăng • Độ... hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau Tỷ lệ phối trộn tùy theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu dùng nào Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan. .. cầu vệ sinh cao hơn 6 Tiêu chuẩn chất lượng của cà phê hòa tan 6.1 Yêu cầu về thành phần Tiêu chuẩn Đơn vị đo Cà phê hòa tan Độ ẩm % w/w Tối đa 6 Hàm lượng caffeine % w/w trên 2-6 khối lượng chất khô 33 Cà phê hòa tan đã loại caffeine Tối đa 6 Tối đa 0.3 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 Tro % w/w trên 6-15 khối lượng chất khô 6-15 Chất rắn không tan trong nước % w/w trên Tối đa 0.5 khối lượng... quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm 12 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 Bảo quản: quă trình rang cà phê xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh 3.3.2 Các biến đổi • Biến đổi vật lý Trong quả trình rang, nhiệt độ hạt cà phê. .. bột cà phê hòa tan nhiều với sự bốc hơi tối thiểu, thì dịch trích được làm khô nên được cô đặc ở mức càng cao càng tốt Cà phê rang chỉ được xay trước khi trích ly, và cà phê không rang trước khi xay quá vài giờ Hương vị tự nhiên của cà phê được giữ lại nhiều khi sử dụng nhiệt độ sấy thấp, cô đặc ở mức cao 4.2 Đặc điểm kĩ thuật của cà phê hòa tan Độ ẩm 2-3% Mùi vị Không có mùi lạ hoặc mất mùi cà phê. .. với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay 3.2.2 Các biến đổi 11 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 Trong giai đoạn này, các biến đổi trong bản thân từng hạt cà phê nhân hầu như không xảy ra, chỉ có sự phân bố đồng đều các hạt trong toàn khối 3.2.3 Phương pháp thực hiện Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn lại với nhau theo một công thức nào đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản. .. vật gây bệnh 6.2 4.7 – 5.5 Các chỉ tiêu khác • Độ hòa tan: 25g sản phẩm hòa tan trong 150ml nước sôi trong 30 giây với điều kiện không khuấy ôn hòa • Cảm quan: cà phê hòa tan có màu và vị đặc trưng, có hương của cà phê rang • Không được thêm bất cứ chất tạo hương vị nào có nguồn gốc 6.3 không phải từ nguyên liệu cà phê Bao bì và đóng gói • Cà phê hòa tan được đóng gói trong các bao bì kín, có niêm phong... sản phẩm, các cấu tử hương vị bị thất thoát ra moi trường Do đó sẽ làm giảm chất lượng của cà phê về mùi, vị ( do quá trình oxy hóa ) cà phê có thể bị vón cục do độ ẩm tăng Vì thế thời gian bảo quản sẽ ngắn 31 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 3.12.3 Phương thức thực hiện Đóng gói có nạp khí N₂, CO₂, để bột cà phê khỏi bị oxy hóa, các chất dầu khỏi bị ôi, vi sinh vật khó xâm nhập Cà phê hòa. .. hiện quá trình rang không vượt quá 1h • Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ hạt bằng nhiệt độ môi trường Hình 3: Thiết bị rang thùng quay liên tục 3.4 Nghiền 15 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 3.4.1 Mục đích: Chuẩn bị Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vở cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ... để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay 3.2.2 Các biến đổi 11 Qui trình sản xuất cà phê hòa. .. As (mg/kg) ≤1 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm Cu (mg/kg) ≤2 Pd (mg/kg) ≤0,5 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan Cà phê hòa tan loại thức uống bắt nguồn từ cà phê Nó xuất thị trường vào... chi phí cao Quy trình sản xuất cà phê theo sơ đố khối: Thuyết minh quy trình Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 3.1 Làm 3.1.1 Mục đích Cà phê nhân nguyên liệu đưa đến nhà máy sản xuất bị lẫn