Khi sấy hạt cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được thường rất mịn. Hạt cà phê thường khó hòa tan. Do đó, sau quá trình sấy phun, bạt bột cà phê được tạo hạt, khó làm cho kích thước của hạt tăng lên bằng cahs kết hợp nhiều hạt nhỏ lại.
3.10.2 Các biến đổi
Vật lí:
• Kích thước hạt tăng lên, đồng ddeuf hoen. Trong từng hạt, các thành phần không liên kết chặt chẽ với nhau nên hạt có cấu trúc xốp.
• Hạt sau khi tạo thành sẽ được sấy khô bằng khí nóng rồi làm nguội bằng khí lạnh.
• Tỉ trọng hạt giảm do hạt có cấu trúc xốp.
Hóa học:
Do quá trình tạo hạt sử dunhj hơi nước nóng nên có thể xảy ra một số phản ứng như: phản ứng thủy phân, phản ứng maillard, phản ứng caramel hóa ... nhưng không đáng kể do thời gian ngắn.
Hóa sinh và sinh học: biến đổi không đáng kể do nhiệt độ cao và hàm ẩm thấp.
3.10.3 Phương pháp thực hiện
Bột cà phê sẽ được hòa trộn với chất lỏng dưới dạng phun sương và kết dính lại với nhau tạo nên những hạt cà phê có kích thước đồng nhất hơn, tránh đẻ sót bụi cà phê trong sản phẩm.
Bột cà phê mịn được phun vào thiết bị, hòa trộn với dòng chất lỏng dưới dạng sương và kết dính lại thành các hạt. Sau đó, các hạt xốp sẽ được sấy khô dưới điều kiện sấy ôn hòa bằng cách thổi khí nóng ( tạo dạng tầng sôi ) rồi được làm nguội bằng không khí lạnh. Sau đó các hạt sẽ được sàng để thu những bột cà phê mịn đem đi tạo hạt lần nữa.
Hình 12: Thiết bị tạo hạt 3.11. Phối trộn
3.11.1. Mục đích: hoàn thiện
Quá trình phối trôn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữa bột, các loại bột tách kem .... vào bột cà phê nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.11.2. Phương pháp thực hiện
Quá trình phối trộn được thực hiện bằng máy trộn thùng quay. Quá trình tẩm hương liệu ( các loại hương có nguồn gốc cà phê hoặc nguồn gốc khác ) cũng có thể thực hiện sau khi đã phối trộn xong các nguyên liệu phụ.
Thông thường, giai đoạn này chỉ phối trộn các hương tan trong dầu. Còn các hương tan trong nước thì được phối trộn trong quá trình tao hạt, trước giai đoạn sấy hoàn thiện.
3.12. Bao gói