Tổ chức sản xuất cà phê hòa tan trung nguyên

Tổ chức sản xuất cà phê hòa tan trung nguyên

BÀI TẬP NHÓM MÔN

TỔ CHỨC SẢN XUẤT TRONG DOANH NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phan Tú Anh

HÀ NỘI_2016

LỜI MỞ ĐẦU

Nền kinh tế Việt Nam sau hơn 15 năm thực hiện đường lối do Đảng khởi xướng và lãnh đạo, đất nước ta đã đạt được những thành tựu quan trọng trên các lĩnh vực kinh tế, đối ngoại XH, an ninh quốc phòng ngày nay môi trường kinh doanh có ảnh hưởng rất lớn lớn, nó luôn vận động biến đổi để thích ứng với những thay đổi của môi trường xung quanh cũng như sự phát triển trong chiến lược kinh doanh

Theo đó, ngành Cafe thật sự đã trở thành ngành công nghiệp với tổng giá trị giao dịch toàn cần là 80 tỷ USD, chỉ đứng sau dầu lửa về giá trị hàng hóa ,vượt vàng bạc đá quý, dầu mỏ để trở thành hàng hóa được đầu cơ nhất Ngành này đã mở rộng và chiếm được các yếu tố tài chính, thương mại, đầu tư, du lịch, văn hóa, kinh tế tri thức, du lịch sinh thái, du lịch cafe

Cafe Trung Nguyên là một thành công kỳ diệu của xây duengj thương hiệu tại Việt Nam trong thời gian qua.Chỉ trong vòng 5 năm từ 1 xưởng sản xuất quy mô nhỏ nay đã trở thành 1 tập đoàn hùng mạnh nhiều tiềm năng có mặt trong và ngoài nước

Bên cạnh đó Trung Nguyên không ngừng khắc phục những khó khăn ,tạo sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh khác để xây dựng một chiến lược sản phẩm toàn diện

Để đạt được những thành tựu to lớn và vị thế như ngày hôm nay, Trung Nguyên đã làm những gì để tự tin giới thiệu thương hiệu của mình tới các thực khách trong và ngoài nước.Đó cũng chính là câu trả lời mà Em muốn hướng đến trong đề tài ngày hôm nay “

TỔ CHỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM CAFE HÒA TAN CỦA TẬP ĐOÀN TRUNG NGUYÊN”

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN TRUNG

NGUYÊN VÀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN

1 Giới thiệu tổng quát về công ty

- Tên cổ phần : Công Ty Cổ phần Tập Đoàn Trung Nguyên

- Địa chỉ : 82/84 Bùi Thị Xuân ,quận 1 TP.HCM Việt Nam

2 Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty

- Ra đời vào năm 1996 ,mặc dù thời gian tạo dựng thương hiệu của mình đến tay người tiêu dùng chưa lâu nhưng Trung Nguyên đã tạo được cho mình một chỗ đứng vững chắc cũng như có được lòng tin,sự yêu mến của người tiêu dùng đến với sản phẩm của mình

- Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cafe nhỏ bé nằm giữa thủ phủ cafe Buôn Mê Thuột nhưng họ đã trỗi dậy thành một tập đoàn vững mạnh với 6 công ty thành viên:

• CÔNG TY CỔ PHẦN TRUNG NGUYÊN

• CÔNG TY CỔ PHẦN CAFE HÒA TAN TRUNG NGUYÊN

• CÔNG TY TNHH CAFE TRUNG NGUYÊN

• CÔNG TY CỔ PHÂN THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ G7

• CÔNG TY LIÊN DOANH VIỆT NAM GOLDBAL GATEWAY

- Trong tương lai Trung Nguyên sẽ phấn đấu trơt thành tập đoàn lớn mạnh với 10 công ty thành viên ,kinh doanh nhiều nganh nghề đa dạng và đưa thương hiệu của mình vươn xa sang các thị trường quốc tế

- Với việc thành công trong sứ mệnh đi tiên phong trong việc áp dụng mo hình kinh doanh nhượng quyền tại Việt Nam,hiện tại Trung Nguyên đã có một mạng lưới rộng rãi với hơn 1000 quan cafe trên cả nước và 8 quán cafe tại nước ngoài: Mỹ,Nhật,Singapo,Trung Quốc,Balan,Campuchia,Thái Lan ,Ucaraina

3 Lịch sử và phát triển

- Năm 16/6/1996: Khởi nghiệp ở Buôn Mê Thuột

- Năm 1998: Trung Nguyên xuất hiệ ở BMT với khẩu hiệu:”Mang lại nguồn cảm hứng sáng tạo mới” và 100 quán cafe Trung Nguyên

- Năm 2000: lần đầu tiên Trug Nguyên mang tên tuổi mình đến thủ Đô Hà Nội và Nhật Bản

- Năm 2001: Trung Nguyên có măt trên khắp toàn quốc ,nhượng quyền cho Thái Lan, Singapore và Campuchia

- Năm 2002: Sản phẩm TRÀ TIÊN ra đời

- Năm 2003: Ra đời Cafe G7 và đưa nhãn hiệu G7 ra ngoài thị trường các nước đang phát triển

- Năm 2004; Mở thêm quán cafe tại Nhât Bản ,mở rộng mạng lưới thêm 600 quán tại VN,121 nhà phân phối,7000 điểm bán và 59000 nhà bán lẻ

- Năm 2005 : Khánh thành nhà máy xay bột tại Buôn Mê Thuột và nhà máy cafe hòa tan lớn nhất Việt Nam tại Bình Dương

- Năm 2006 : Đầu tư và phân phối G7 mart lớn nhất Việt Nam và đẩy mạnh phát triển nhượng quyền trong và ngoài nước

4 Xác định quy mô sản xuất

a. Xác định quy mô sản xuất Cafe hòa tan Trung Nguyên ( chi nhánh tiêu biểu)

- Nhà máy cà phê hòa tan Trung Nguyên

- Địa chỉ: Dĩ An - Bình Dương

- Nhà máy có diện tích: 3 ha

- Cán bộ kỹ thuật :30 người

- Số lượng côn nhân: 800 công nhân

- Toàn bộ dây chuyền thiết bị, công nghệ của nhà máy được sản xuất, chuyển giao trực tiếp từ FEA s.r.l - công ty chuyên chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm và cà phê hòa tan của Ý

- Thị trường tiêu thụ là cả trong và ngoài nước

c. Các căn cứ lập kế hoạch của công ty:

- Phát triển và bảo vệ thương hiệu:

Trung Nguyên rất chú trọng đến việc xây dựng, phát triển và bảo vệ thương hiệu trong suốt quá trình hoạt động của mình để vươn đến một thương hiệu cà phê Việt mang tính toàn cầu

- Lấy người tiêu dùng làm tâm điểm:

Đối với công ty, nhu cầu, thị hiếu của khách hàng luôn là tôn chỉ của mọi chiến lược hành động Trung Nguyên nhanh chóng nắm bắt nhu cầu của khách hàng, để

từ đó mang đến cho họ những hương vị thơm ngon, là cội nguồn của những ý tưởng sáng tạo và thành công

- Gây dựng thành công cùng đối tác:

Trong suốt quá trình hoạt động, Trung Nguyên luôn quan tâm đến việc xây dựng các mối quan hệ bền vững với đối tác dựa trên uy tín và hài hòa về lợi ích ·

- Phát triển nguồn nhân lực mạnh:

Với nguồn nhân lực lớn, Trung Nguyên luôn chú trọng đến việc phát triển nhân lực để có thể tạo ra được những nguồn lực mới hướng đến sự thành công chung của công ty

CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ

PHÊ TRUNG NGUYÊN

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty

2 Mô hình tổ chức sản xuất

Phó giám đốc sản xuất

Phó giám đốc tài

chính

Phó giám đốc nhân sự

Phó giám đốc marketing

Phòng kĩ thuậtPhòng kế toán Phòng Phòng nhân sự

marketing

Phòng kiểm định chất lượng

Phòng hành chínhPhòng kinh

doanh

Phòng công nghệ thông tin

Xưởng sản xuấtBan môi trường

và ATLĐ

Phòng chăm sóc khách hàng

Giám đốcPhó giám đốc sản xuất

Xưởng sản xuất Phòng kiểm định chất lượngPhòng kĩ thuật

Sấy phunCặnCà phê nhânLàm sạchRang Xay Trích lyCô đặcLọc NướcCà phê hòa tan Phụ gia In bao bì

Bảo vệ

Quản đốc

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN TRUNG

NGUYÊN

Bao gồm 2 quy trình:

• Quy trình I: Sơ chế cà phê nhân

• Quy trình II: Sản xuất cà phê hòa tan

Đội trưởng sản xuất

Sản phẩm

1 Quy trình I

a. Sơ chế cà phê nhân

- Bước 1: Loại bỏ tạp chất

Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chin

Sau khi thu hoạch cần loại bỏ cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy Kế đó

cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ

- Bước 2:

Công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt

cà phê Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy

và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch

- Bước 3: Quá trình lên men.

Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học Hạt

cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên

và chế phẩm enzyme bổ sung Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ

24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt

và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước

- Bước 4: Công đoạn sấy khô.

Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60

% và được chuyển đến công đoạn sấy khô Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm cà phê

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C.

• Máy rang thùng liên tục

Quá trình này gồm ba giai đoạn:

- Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt không biến đổi Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau

- Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang màu nâu Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra

- Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu nâu đậm

Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang

• Nhân viên kỹ thuật

- Phải có kiến thức về sự biến đổi màu hạt trong quá trình rang, màu sắc hạt cà phê biến đổi khi rang là cơ sở để đánh giá hương vị cà phê, ví dụ khi kiểm tra màu hạt thấy hạt có màu ngã vàng, hạt chai cứng là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang chưa chín đang còn rất non nên vị cà phê sẽ rất nhạt và thiếu độ đậm đắng Ngược lại nếu hạt có màu đậm đen và xốp là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang đã bị cháy nên vị sẽ đắng gắt và có mùi khét Hạt cà phê rang chuẩn sẽ có màu sẫm đậm và hạt giòn không chai cứng hay xốp khi cắn hạt để kiểm tra

Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang

- Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 Sinh ra trong qúa trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói sau này

- Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm

 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia

Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các chủng, hạng cà phê với nhau theo một tỷ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu của người tiêu dùng

Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ khoảng 40h Mục đích ủ nhằm làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt cà phê nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê rang

- Công đoạn xay cà phê rang cũng rất quan trọng, cà phê rang phải xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều.Độ mịn phù hợp khoảng 400 µ m

- Sử dụng Thiết bị nghiền cà phê dạng trục 

- Nguyên tắc: Nhân cà phê rang được chứa trên phễu đựng liệu, sau đó khởi động công tắc trên Panel điều khiển các cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô, trung, mịn) và trục vít đánh tơi ở phía dưới, tiếp đó là khởi động công tắc trục cấp liệu, lúc này nhân cà phê lần lượt qua các cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi và được đưa ra khay chứa sản phẩm

- Các thông số hoạt động:

 Năng suất : Từ 500 - 700 kg/giờ

 Công suất tiêu thụ điện : 3.7 kW (5Hp-3pha-380V-50Hz)

 Kích thước: DxRxC=2.0x1.5x2.5 mét

 Độ nhỏ của hạt: 0.4-0.7mm

c. Trích ly

- Mục đích : nhằm thu các chất hòa tan có trong bột cà phê rang Dùng nước nóng

ở nhiệt độ 80-900C để trích ly Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly những chất không tốt cho sản phẩm Kích thước bột cà phê rang để sản xuất cà phê hòa tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly

- Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20-22%

- Do nồng độ của nước dịch cà phê sau trích ly là 20- 22%, chưa thể sấy khô được

Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30- 33% mới thuận lợi cho quá trình sấy

- Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không: Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc hơi nhanh chóng Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng

tụ tại bình ngưng Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng

Máy cô đặc chân không

cà phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm.

Cà phê hòa tan

2.1. Quy trình công nghệ

2.2 Giải thích quy trình

a Chọn cà phê nhân

- Cà phê nhân (cà phê hạt sống) phải là nguyên liệu tốt thì sản phẩm cuối cùng, cà

phê hịa tan, mới cĩ chất lượng cao

b Tách bụi cà phê

- Người ta thường dùng máy sàng ray hoặc quạt gió để tách bụi cà phê bột cà phê được đưa từ trên xuống và quạt thổi ngang qua Những hạt nhỏ sẽ được thổi vào

 Độ nghiền của cà phê

 Nhiệt độ của nước vào thiết bị trích ly và sự biến đổi của nhiệt độ trong quá trình trích ly

 Thời gian ngâm trích

 Tỷ lệ cà phê/nước

 Thiết bị trích ly

Có hai phương pháp trích ly: trích ly gián đoạn và trích ly liên tục

- Trích ly gián đoạn: thường dùng là lọc

- Trích ly liên tục: với thiết bị dang tầng gồm 5-10 tầng với nước được xối liên tục tư ø trên xuống Qua mỗi tầng dịch cà phê được kéo theo với nước và nồng độ dịch cà phê tăng Nếu nồng độ dịch cà phê không đạt thì nó sẽ được hồi lưu để đạt yêu cầu Nhiệt độ của nước vào trong cột trích ly là khoảng 154-1820C nhiệt độ của nước cuối giai đoạn trích ly khoảng 60-820C Sau khi trích ly nhiệt độ của dịch trích cần được hạ thấp nhờ vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để

duy trì được mùi vị của hạt cà phê trước giai đoạn sấy Hầu hết các nhà máy cà phê hòa tan hiện nay điều dùng phương pháp trích ly liên tục, vì hiệu suất làm việc tốt, trích ly được sâu hơn Tuy nhiên cả hai phương pháp đều phải đạt hiệu quả trích ly 25-30%

- Ngoài ra người ta còn dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm Phương pháp này có thể lấy hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục, nhanh với nước lạnh Ưu việt hơn là giữ được các chất bốc hơi đạt được hương

vị tốt nhất Tuy nhiên phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà phê rồi trung hòa cộng với việc hóa nghiệm xác định chất lượng của dung dịch hòa tan rất phức tạp

d Khuấy trộn

- Là quá trình pha hai hay nhiều thành phần khác nhau vào làm một nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Sau khi phối trộn với các thành phần phải hòa trộn với nhau tạo thành một thể thống nhất Do đó gạn lắng trong rồi lọc dung dịch đã khuấy trộn nhằm loại bỏ các cấu tử không có khả năng hòa tan trong hỗn hợp

Ưu điểm: Thực hiện nhiều quá trình với độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành…

Nhược điểm: Khó tự động hóa và lao động nặng nhọc nguyên liệu được lọc bằng vải mòn dễ rách.

g Cô đặc

- Cô đặc bằng cách tăng dần nồng độ: thường được sử dụng nhất, dịch trích được đưa vào máy cô đặt chân không và làm lạnh để nước chuyển thành tinh thể nước đá nhỏ Sau đó ly tâm để tách nước đá ra khỏi dịch Nồng độ dung dịch trong quá trình cô đặc tăng từ 20-25% đến 33-40%

• Ưu điểm: giảm lượng hao hụt hương và vị cà phê thành phẩm

• Nhược điểm: giá thành đắt

- Cô đặc bằng film: hoạt động ở áp suất tuyệt đối 2-3 inch Hg với nhiệt độ 2400F (1160C)

1 Buồng sấy 2 Caloriphe 3 Thùng chứa nguyên liệu cần sấy 4 Bơm nguyên liệu 5

Cơ cấu phun mẫu 6 Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thốt ra 7 Cyclon vận chuyển sản phẩm.8 Hệ thống quạt hút và màng lọc

- Phương pháp sấy phun:

+ Thường sấy trong những buồng sấy hình côn Dịch phun thành giọt nhỏ vào môi trường được cấp nhiệt bằng không khí nóng, để đạt được yêu cầu chất lượng về vị, nhiệt độ không khí đi vào khoảng 200-2600C và nhiệt độ không khí

ra là 107-1210C sản phẩm cà phê thu được ở đáy của thiết bị sấy phun, tổng kết của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất và hoạt động dễ dàng, sản xuất liên tục được tốt, kiểm tra nhanh

Sản xuất theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra dưới dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dẽ hòa tan, hình dáng bột khá đều đặn, dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun Nếu là đĩa thì tốc độ khoảng 15000 vòng/phút làm cho dung dịch biến thành hạt sương mịn Hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn Hơi nóng có thể

đi cùng chiều hoặc ngược chiều

+ Phương pháp sấy chân không: dịch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp Dung dịch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi trong trục Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra rồi tán nhỏ, rây Bột sấy theo kiểu này hòa tan được nhanh, tốt

+ Sấy bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: đưa dung dịch đặc cà phê làm lạnh, sau đó dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột Dung dịch từ rắn bốc hơi, cà phê còn lại ở dạng bột Tinh thể thu được dễ dàng , hương đảm bảo, chất lượng tốt