Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

INSTANT COFFEE GVHD:PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: HUỲNH NGỌC BÍCH LÊ THỊ NGỤT GIANG LÊ NHẬT HÀ ĐOÀN THỊ KIM LOAN NỢI DUNG I GIỚI THIỆU VỀ NGUN LIỆU CÀ PHÊ II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN X́T III.THÚT MINH QUY TRÌNH SẢN X́T IV SẢN PHẨM V THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ PHÂN LOẠI CÀ PHÊ Cà phê chè (ARABICA) Cà phê vối (ROBUSTA) Cà phê mít (LIBERICA ) KHU VƯC PHÂN BỐ CÀ PHÊ  Lớp vỏ  Lớp vỏ thòt  Lớp vỏ thóc  Vỏ lụa  Nhân cà phê THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ NHÂN Thành phần hóa học Đơn vị g/100g Nước - 12 Thành phần hóa học Ca Đơn vị mg/100g 85 – 100 Chất béo - 18 Đạm 1,8 - 2,5 P 130 - 150 Protein - 16 Fe - 10 Caffeine 0,8 - Na Acid chlorogenic 2-8 Mn - 45 Trigonelline 1-3 Rb, Cu, F Vết Tannin Acid caffetanic 8-9 Acid caffeic Pentosan Tinh bột - 23 Dextrine 0,85 Đường - 10 Cellulose 10 - 20 Hemicellulose 20 Lignin QTCN SX CAFE HÒA TAN BẰNG PP SẤY PHUN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN Cà phê nhân Cà phê nhân Làm Làm Cà phê khác Phối trộn Cà phê khác Rang Rang Xay Nước Hơi nước Xay Trích ly Xử lý dịch chiết Cơ đặc bốc Sấy phun Phối trộn Nước Bã Trích ly Xử lý dịch chiết Cơ đặc kết tinh Sấy thăng hoa Tạo hạt Bao gói Bao gói Sản phẩm Quy trình I Sản phẩm Quy trình II Bã LÀM SẠCH Mục đích: Chuẩn bò Các biến đổi: Vật lý Phương pháp thực hiện: Phân loại theo kích thước Phân loại khí động Phân loại theo từ tính Phân loại theo tính chất bề mặt Thiết bò PHỐI TRỘN Mục đích Chuẩn bò Các biến đổi Có phân bố đồng hạt toàn khối Phương pháp thực  Phối trộn loại cà phê khác  Phối trộn với nguyên liệu phụ Ví dụ: Thiết bò Máy trộn thùng quay SẤY PHUN (QUY TRÌNH 1) Thiết bò: Hệ thống sấy phun bao gồm:  Cơ cấu phun sương( ta chọn đầu phun ly tâm)  Buồng sấy  Caloriphe  Quạt  Bộ phận thu hồi sản phẩm SẤY PHUN (QUY TRÌNH 1) Thiết bò: Đầu phun ly tâm (rotary/wheel atomizer)  Góc phun :180oC  Năng suất :200 tấn/h  Tốc độ quay đóa:10000-30000rpm SẤY THĂNG HOA (QUY TRÌNH 2) Mục đích:  Chế biến: Dòch trích cà phê sau làm lạnh đông sấy thăng hoa tạo thành bột cà phê   Bảo quản: Hoàn thiện: Không làm số hợp chất hương cà phê SẤY THĂNG HOA (QUY TRÌNH 2) Các biến đổi:      Vật lý: Sự thay đổi tỷ trọng Hoá học: Hàm ẩm giảm nhanh chóng Hoá lý:  Có chuyển pha từ dung dòch lỏng sang rắn  Sự thăng hoa tinh thể nước đá từ rắn sang khí Sinh học: tiêu diệt số vi sinh vật Cảm quan: Giữ tính chất cảm quan hương vò từ sản phẩm ban đầu SẤY THĂNG HOA (QUY TRÌNH 2) Phương pháp thực hiện:  Dòch trích cà phê tạo bọt khí làm lạnh sơ nhiệt độ từ -4oC đến –2oC  Rót vào khay nông  Làm lạnh nhiệt độ -45oC khoảng 30phút  Nghiền nhiệt độ từ -40oC đến -500C  Sàng để thu hạt có kích thước 0.5-3mm  Sấy thăng hoa với áp súât sấy 0.3-0.4mbar SẤY THĂNG HOA (QUY TRÌNH 2) SẤY THĂNG HOA (QUY TRÌNH 2) Thiết bò: Thông số công nghệ:  Nhiệt độ lạnh đông: -30oC  Thời gian lạnh đông: 2-3 phút  Nhiệt độ sấy:-190C đến -160C  Áp suất buồng sấy: 0.9-1.3 mbar  Thời gian sấy: 0.5-2h  Đường kính hạt: 6mm  Chiều cao hạt: 2.5 - 3.5mm  Khối lượng riêng hạt: 150-300g TẠO HẠT (QUY TRÌNH 1) Mục đích:  Hoàn thiện:  kết tụ bột cà phê sau sấy phun thành hạt có kích thước đồng hơn, tránh để sót bụi cà phê sản phẩm  Sản phẩm tạo thành có độ hòa tan tốt TẠO HẠT (QUY TRÌNH 1) Các biến đổi      Vật lý: Kích thước hạt tăng lên, đồng Tỉ trọng hạt giảm hạt có cấu trúc xốp Hóa học: Phản ứng thủy phân, phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa… không đáng kể thời gian ngắn Hóa sinh sinh học: biến đổi không đáng kể TẠO HẠT (QUY TRÌNH 1) Phương pháp thực hiện: BAO GÓI Phương pháp thực hiện:  Có thể đóng gói có hút chân không (tránh hút ẩm, O2 xâm nhập…)  Cà phê hòa tan bảo quản 18 tháng bao bì  Độ ẩm thấp hơn: – 5% w/wO2 thấp 4% SO SÁNH QUY TRÌNH QUY TRÌNH Chi phí lượng Chi phí vận hành Chi phí đầu tư Hiệu suất thu hồi sản phấm Sản phẩm QUY TRÌNH2 Tiêu hao Tiêu hao Thấp Cao Thấp Cao Thấp Cao Mất số màu mùi Giữ mùi thơm đặc tự nhiên cà phê trưng cà phê Áp dụng cho quy trình Áp dụng cho quy trình sản xuất cà phê bình sản xuất cà phê hảo thướng hạng SẢN PHẨM Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan  Độ ẩm: 2-3%  Khả tan nhanh: Tan hoàn toàn khoảng 10 giây  Tỉ lệ cặn: 0,2-0,5 mg/100g  Bụi nổi: Không  Mùi vò: Giữ mùi cà phê, mùi vò lạ  ïHàm lượng caffeine: 2-3%  Hàm lượng carbonhydrate: 38-42% pH dung dòch cà phê 4,5-5,1  Khối lượng riêng: 220-240 g/l  Cacbohydrat: 38-42%  Độ tro: 8-12%  Trực khuẩn đường ruột: Không có  pH: 4,95-5,15 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ  Hãng Aromatech New Zealand: hệ thống hấp thu hương thơm bò bay  Trong suốt trình rang xay cà phê nhân, khí CO2 chất mùi dễ bay thoát thường tự bay vào không khí Các chất thơm dễ bò hấp thu khí CO2, dầu cà phê hạt cà phê hòa tan  Hỗn hợp với gồm chất thơm khí CO2 chất thơm dầu cà phê (không chứa oxy) bổ sung vào sản phẩm, tạo cho sản phẩm mùi thơm đặc trưng Đồng thời, CO2 loại khí trơ thường bơm vào bao bì cà phê nhằm mục đích bảo quản CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN