quy trình sản xuất cà phê hòa tan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Cao Cường Nhóm sinh viên thực hiện: Ngô Thị Quỳnh Như Phan Thị Diệu Minh Trương Diệu Linh Nguyễn Thị Thùy Loan Thái Hoàng Linh Lê Thị Linh Phạm Thị Lệ Quý Phan Thị Mỹ Nguyệt Lê Thị Liên 10.Nguyễn Thị Hà Ly Lớp: CNTP 47 Huế, tháng năm 2015 Nhóm Qui trình sản xuất cà phê hịa tan – Nhóm MỤC LỤC Ngun liệu 1.1 Cà phê nhân 1.2 Nước 1.3 Bột sữa gầy 1.4 Đường tinh luyện Qui trình sản xuất cà phê hịa tan 10 Thuyết minh qui trình 11 3.1 Làm 11 3.2 Phối trộn 12 3.3 Rang 14 3.4 Nghiền 17 3.5 Trích ly 19 3.6 Xử lí dịch chiết 22 3.7 Tách hương 23 3.8 Cô đặc bốc 24 3.9 Sấy phun 28 3.10 Tạo hạt 32 3.11 Phối trộn 34 3.12 Bao gói 34 Chất lượng cà phê hòa tan 36 Vấn đề vệ sinh sản xuất 37 Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 37 6.1 Yêu cầu thành phần 37 6.2 Các tiêu khác 37 6.3 Bao bì đóng gói 38 Qui trình sản xuất cà phê hịa tan – Nhóm LỜI MỞ ĐẦU Cà phê (gốc từ café tiếng Pháp) loại thức uống từ lâu đời có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi đời sống, sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ châu Phi ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu Hiện nay, cà phê trồng 50 quốc gia giới, có số nước trồng nhiều cà phê Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru Ngày với phát triển nhanh chóng xã hội u cầu tiện dụng chất lượng sản phẩm ngày lớn cà phê hòa tan hay cà phê uống liền lựa chọn tối ưu cho người u thích cà phê Đó loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dạng bột cà phê nêm nếm sẵn theo vị chế biến phương pháp rang, xay, sấy khơ Cà phê hịa tan sử dụng cách chế với nước sơi khuấy sử dụng, không loại cà phê bảo quản lâu dễ sử dụng Tuy nhiên quy trình chế biến lại địi hỏi công nghệ phức tạp Trong tiểu luận nhóm chúng em trình quy trình chế biến cà phê hịa tan số thiết bị q trình sản xuất Qui trình sản xuất cà phê hịa tan – Nhóm Nguyên liệu 1.1 Cà phê nhân 1.1.1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học cà phê nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản  Nước Trong nhân cà phê sấy khô, nước lại 10-12% dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hạt cà phê bị nấm móc hư hỏng Mặt khác hàm lượng nước cao làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn q trình rang, tốn nhiều nhiên liệu làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước sau rang lại khoảng 2,7%  Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng cà phê nhân 3-5%, chủ yếu kali, photpho, nitơ, magie, clo Những chất ảnh hưởng đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao lượng chất khoáng thấp ngược lại  Glucid Chiếm khoảng 1/2 tổng số chất khô, đại phận không tham gia vào thành phần nước uống mà tạo màu vị caramel Đường có cà phê chủ yếu tác dụng phản ứng thủy phân tác dụng acid hữu enzyme thủy phân Hàm lượng sacharose có cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, chín hàm lượng đường cao Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied phần lớn bị tách sau qua trình trích ly  Prơtêin Hàm lượng protein cà phê khơng cao đóng vai trò quan trọng việc tạo hương vị sản phẩm Thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine, Khi gia nhiệt mạch polypeptide bị phân cắt, acid amin giải phóng tiếp tục tham gia vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi vị cho cà phê rang Trong amin kể ý acid amin chứa lưu huỳnh cysteine, proline, chúng góp phần làm giảm tốc độ oxi hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị lâu bảo quản Qui trình sản xuất cà phê hịa tan – Nhóm  Lipid Hạt cà phê lượng lipid lớn( 10-13%) Lipid cà phê gồm chủ yếu dầu sáp Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song phần acid béo tham gia phản ứng tác dụng nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi dung mơi tốt hịa tan chất thơm Khi pha cà phê lượng nhỏ lipid vào nước phần lớn lưu lại bã  Các alkaloid Trong cà phê có alkaloid caffeine, trigonelline, coline Trong quan trọng nghiên cứu nhiều caffeine, trigonelline Caffeine chiếm từ 1-3%, hàm lượng caffein thấp chè kích thích hệ thần kinh với thời gian nhiều Trigonelline khơng có hoạt tính sinh lý, tan rượu etylic, khơng tan cloroform ete, tan nhiều nước nóng, nhiệt độ nóng chảy 218°C Tính đáng q tác dụng nhiệt độ cao bị thủy phân thành acid nicotide (tiền vitamin PP)  Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, hình thành tích lũy hạt Mặt khác hình thành q trình chế biến, đặc biệt trình rang.Các chất thơm cà phê dễ bị bay biến đổi dẫn đến tượng cà phê bị mùi thơm nên cần bảo quản bao bì kín tiêu thụ nhanh 1.1.2 Tiêu chuẩn cà phê nhân Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào tiêu sau:  Độ ẩm: