Tiểu luận:Quy trình sản xuất cà phê bột không hòa tan doc

Vì vậy đối vơí những nước có điều kiện trồng cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao.. Các mặt hàng vị giác chè cà phê, thuốc lá

BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP IV

KHOA HÓA- BỘ MÔN THỰC PHẨM



Đề tài tiểu luận:

Quy trình sản xuất cà phê bột không hòa tan

GV : ĐÀM SAO MAI SVTH :Trần Thị Kim Hạnh

Môn: LÊN MEM

Tp HCM - 2003

LỜI GIỚI THIỆU

C à phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho đến ngày nay Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao Đặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng Vì vậy đối vơí những nước có điều kiện trồng cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn

là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao

Cà phê là một loại hàng vị giác Đặc tính cuả hàng vị giác là có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học cuả nó có chất đặc biệt như cafein Nay là chất có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ có cảm giác khoan khoái, hưng phấn, có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là dễ thành thói quen và có nhu cầu về nó gọi là “nghiện”

Các mặt hàng vị giác (chè cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt, muối,

mì chính, tương, nước chấm …) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương thực, thịt, cá, rau quả: song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng Sản phẩm cà phê dạng bột mang một hương vị đặc trưng, vị đắng có trong bột cà phê làm cho con người cảm thấy

dễ chịu khi nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn bè

Trong phạm vi bài sermina này tôi chủ yếu giới thiệu với các bạn về nguyên liệu, quy trình sản xuất mặt hàng cà phê dạng bột không hoà tan cùng một số máy móc thiết bị chính trong quá trình sản xuất và bảo quản chất lượng của thành phẩm

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 4

I Sơ lược về sản phẩm 4

I.1 Nguồn gốc của cà phê 4

I.2 Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam 4

I.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê 5

II Trên thị trường 5

II.1 Cà phê trên thế giới………

………5

II.2 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam……… 5

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 6

I Nguyên liệu 6

I.1 Các loại cà phê 6

I.1.1 Cà phê chè (coffee arabical) 6

I.1.2 Càphê vối (coffe canephora) 7

I.1.3 Cà phê mít (coffee excelsa) 7

I.2 Các điều kiện về ngoại cảnh 7

I.2.1 Ảnh hưởng của đất đai 7

I.2.2 Ảnh hưởng của khí hậu 8

I.2.3 Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật 8

I.2.4 Ảnh hưởng của độ cao 8

I.3 Thành phần hóa học của cà phê 8

I.3.1 Cấu tạo quả cà phê 8

I.3.2 Thành phần hóa học của vỏ quả 9

I.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt 10

I.3.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu 10

I.3.5 Thành phần hóa học của nhân 10

I.3.6 Thời kỳ thu hoạch 13

I.4 Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê 13

II Sử dụng chất độn 15

III Quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16

III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16

III.1.1 Chế biến cà phê nhân 17

III.1.1.1 Phương pháp ướt 17

III.1.1.2 Phương pháp khô 18

III.1.2 Làm sạch cà phê 18

III.1.3 Định lượng 19

III.1.4 Rang cà phê 19

III.1.5 Làm nguội hạt cà phê 20

III.1.6 Phân loại 21

III.1.6.1 Phân loại theo kích thước 21

III.1.6.2 Phân loại theo tỷ trọng 22

III.1.6.3 Phân loại theo màu sắc 22

III.1.7 Quá trình nghiền cà phê 23

III.1.7.1 Nghiền trung bình và nghiền nhỏ 23

III.1.7.2 Nghiền mịn và nghiền keo 24

III.1.8 Các chất tạo nên hương vị cà phê 24

III.1.8.1 Nhóm chất dễ bay hơi 24

III.1.8.2 Nhóm chất không bay hơi 26

III.1.9 Pha trộn, đóng gói, nhập kho và bảo quản 27

CHƯƠNG III: VỆ SINH THIẾT BỊ 27

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

I SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM:

I.1 Nguồn gốc của cà phê:

Cà phê đã sử dụng từ rất xa xưa ở BaTư, cà phê đã được đem dùng từ năm 875 trước công nguyên

Cà phê chỉ mọc ở vùng nóng ẩm, nó là loại cây không lớn lắm, có nguồn góc xa xưa taị vùng Đông Phi trên cao nguyên A-bi–xi–ni Cho tới năm1496 khi Crit-Tôp-Cô-Lông và các nhà thám hiểm khác tìm ra châu Mỹ thì loài người mơí biết tới quê hương thứ hai của

cà phê là ở Nam Mỹ trên đất nước Braxin rộng lớn Hiện nay cà phê đã tràn ra mọi nơi

I.2 Lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam:

Cà phê được các nhà truyền đaọ công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trị Đến năm 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà nam Ninh Năm1888, thực dân Pháp đã thành lập đồn điền cà phê ở nhiều nơi như Nghệ An, Quảng Trị , Đắc Lắc Các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Tươi, Ngàn Phố, Ngàn sâu- Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ-Thanh Hoá (1911)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất Bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây Đến 1945 tổng diện tích

cà phê toàn quốc khoảng 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối

5-6 tạ/ha

Trong thơì gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi Ơ miền Bắc các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu nên nhiều nông trường được thiết lập ồ

ạt sau này phải thanh lý Ơ Miền Nam sau năm 1986, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10.000 ha, phần lớn cà phê sản xuất ra được tiêu thụ vùng nội điạ

Sau ngày giải phóng 4/1975 ngành cà phê phát triển chưa từng có, chỉ trong hai năm1978 -1979 tỉnh Đắc Lắc đã phát triển phong trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao Nhưng do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên gặp nhiều khó khăn, không lâu sau có một diện tích lớn cà phê bị hủy

bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả

Vào thập kỉ 80, chính phủ ta ký hàng loạt các hiệp định hợp tác sản xuất vơí Liên Xô (cũ) CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan, taọ điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kỳ phát triển mơí

I.3 Giá trị dinh dưỡng của cà phê:

Cà phê là một sản phẩm được chế biến từ nhân cà phê, qua các công đoạn chế biến

ta được cà phê dạng bột có mùi vị thơm ngon đặc trưng

Cũng như chè cà phê có tác dụng kích thích thần kinh làm cho đầu óc tỉnh táo đó là

do tác dụng của chất cafein Cà phê còn chũa chứng đau đầu , choáng váng cho phụ nữ

Cà phê kích thích đại não và tủy sống, đồng thới làm tăng hoạt động của cơ tim, giảm lượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bã vào nước tiểu

II TRÊN THỊ TRƯỜNG:

II.1 Cà phê trê thế giới:

Trên thế giới hiện nay có 79 nước trồng cà phê vơí diện tích trên 10 triệu ha, và tổng sản lượng hàng năm 6 triệu tấn Các nước có cà phê lớn nhất là Braxin với trên 3 triệu ha, Coted’Ivoire (Châu Phi) và Indonesia mỗi nước khoảng một triệu ha, Columbia vơí gần 1

triệu ha, Braxin vẫn là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, giá cà phê trên thế giới cũng chịu ảnh hưởng bởi tình hình sản xuất cuả Braxin Nhờ áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật giống mới, mật độ cây trồng nên hàng chục nước đã đưa năng suất bình quân đạt 1 triệu tấn nhân/ha như Costarica có diện tích cà phê chè là 80.000 ha đạt năng suất bình quân trên 1.5tấn/ha Tuy nhiên do sự xuất hiện cuả bệnh rỉ sắt cà phê, các nước Trung vàNam Mỹ nhiều năm đã gặp nhiều khó khăn và tốn kém

Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn định

về giá cả Tổ chức cà phê trên thế giới ICO không còn giữ được hạn ngạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do nên có những giai đoạn giá cà phê hạ xuống rất thấp Tình trạng này dẫn đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, hoặc không tiếp tục chăm sóc cà phê nữa vì kinh doanh không còn thấy hiệu quả

Từ sau năm 1992, thị trường cà phê trên thế giới lại rơi vào tình trang thiếu hụt, cung không đáp ứng đủ cầu Nhưng tình trạng này chỉ kéo dài đến niên vụ cà phê năm1997/1998 khi sản lượng cà phê đạt 96.8 triệu bao, sản lượng cà phê trên thế giới niên vụ 1998/1999 đạt 104 triệu bao đưa đến cung vượt cầu, làm cho cà phê bị rớt giá thảm haị và tình hình đó kéo dài cho đến hiện nay

II.2 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam:

Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối và đứng thứ ba về xuất khẩu cà phê Ngày 26/3/1991 Việt Nam chính thức gia tổ chức quốc tế cà phê (ICO) Ngày 13/10/1992 hội đồng bộ trưởng đã ký nghị định 174 HĐBT thành lập liên hiệp các xí nghiệp cà phê thuộc bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Trong thập niên:1990-2000 diện tích trồng và sản lượng cà phê ở Việt Nam tăng rất đáng kể (bảng 4)

Bảng 4:Diện tích trồng và sản lượng cà phê Việt Nam:

Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn) Xuất khẩu (nghìn tấn)

dễ thích nghi , năng suất cao, nhưng cà phê Arabica dễ bán và có giá cao hơn

Hơn một thế kỉ trôi qua, kể từ khi cây cà phê được trồng đầu tiên trên đất nước ta, đến nay cây cà phê đã trở thành cây công nghiệp quan trọng trong nền kinh tế quốc dân

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

I NGUYÊN LIỆU:

I.1 Các loại cà phê: Có ba loại

I.1.1 Cà phê chè (coffee ArabicaL):

Nguồn góc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía Châu Phi Gồm các chủng như:Typpica Bourbon, Moka, Katura…

Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới ) Hàm lượng cafein trung bình 1.3%

Cây thuộc dạng bụi thân cao 3-4m cành đối xứng mềm ,rủ xuống Lá mọc đối xứng hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng khi chín có màu đỏ tươi (chủng caturra amarello có quả màu vàng) chiều dài 10-18mm, rộng 8-12mm hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, tuỳ theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác

Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh Phạm vi thích hợp18-250C, thích hợp nhất là 10-200C Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao

từ 600-2500m Các nước trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon như: Keyya,Tazania,Columbia…Thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên

I.1.2 Cà phê vối ( coffe canephora):

Nguồn gốc ở khu vực Công –Gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác về kích thước lá, độ gợn sóng của phiến lá, màu sắc

lá và quả, hình dạng qủa… song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở các nước trên thế giới là Rosbusta

Cà phê vôí có hàm lượng cafein trong hạt chiếm1.79-3.06%( cao nhất trong ba loại cà phê)

Cây có môt hoặc nhiều thân, cao 8-12m, cành dài rủ xuống Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác,mũi nhọn ,phiến lá gợn sóng mạnh Quả hình trứng ,núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chính có màu đỏ hoặc hồng Kích thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tuỳ chủng loại và cách chế biến Tỉ lệ nhân trên quả cao hơn cà phê chè

Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tơí sự đa dạng ở vuờn cà phê vối trồng bằng hạt

Cà phê thích nơi nóng ẩm,nhiệt độ thích hợp nhất là 24-260C

I.1.3 cà phê mít (coffee excelsa):

Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,xứ Biển Hồ Sát,sa mạc Sahara thường gọi cà phê sari

Hàm lượng cafein trong hạt 1.02-1.15% cây cao 6-15m, lá to hình trứng hoặc hơi lưỡi mác Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt

màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt làm khó tróc hạt Cà phê mít ít hơn, có

vị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng

I.2.Các điều kiện về ngoại cảnh:

I.2.1.Ảnh hưởng của đất đai:

Đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt( không bị úng, lầy) , đất Bazan thích hợp cho cây cà phê

I.2.2.Ảnh hưởng của khí hậu:

Cây cà phê đòi hỏi một số yêu cầu về nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng, gió

 Nhiệt độ:tuỳ từng chủng cà phê Cây cà phê chè ưa nơi mát và lạnh,

phạm vi thích hợp từ 8-200C, thích hợp nhất từ 22-220C, do đó cà phê chè thường được trồng ở miền núi có độ cao từ 600-2500m cà phê vối thích hợp ở nơi nóng ẩm, hiệt độ thích hợp từ 24-260C

 Gió rét, gió nóng, gió khô: đều bất lợi đối vơí sự sinh trưởng của cây

cà phê

 Lượng mưa: cà phê chè 1300-1900mm, cà phê vối 1300-2500 mm, cà

phê mít tương tự cà phê vối nhưng do có độ bền rễ ăn sâu vì vậy có thể trồng ở những nơi có lượng mưa lớn

 Ẩm độ của không khí: lớn hơn 70%, đặc biệt giai đoạn cà phê nở hoa

cần có độ ẩm cao

 Ánh sáng: cà phê chè ưa ánh sáng tán xạ, cà phê vối là cây thích ánh

sáng trực xạ yếu

I.2.3.Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật:

Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thơì gian trồng cà phê rất quan trọng Các chế

độ chăm sóc kĩ thuật bao gồm:

 Đánh nhánh, tạo hình cây

 Tủ gốc cây cà phê

 Bón phân đúng định kỳ, đúng sản lượng cần thiết

 Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cây cà phê

 Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê

 Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê, chất dinh dưỡng trong nhân đầy đủ

I.2.4 Ảnh hưởng của độ cao:

Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Cà phê trồng

ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cà phê trồng ở thấp

I.3.Thành phần hóa học của cà phê:

I.3.1.cấu tạo quả cà phê:

Quả cà phê gồm những phần sau (đi từ vỏ vào nhân)

 Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ

Vỏ của cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít

 Lớp vỏ thịt: Nằm dưới lớp vỏ quả Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều

chất ngọt dễ xay xát hơn Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn

 Lớp vỏ trấu: Cứng, chứa nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân Vỏ

trấu của cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn cỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối

 Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc tính

khác nhau tùy thuộc loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vôi màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt

 Nhân cá phê: Nằm trong cùng Lớp tế bào ngoài của nhân thì cứng và

có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân Thông thường thì chỉ có hai nhân

Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi):

Các loại quả và nhân Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

I.3.2 thành phần hoá học của vỏ quả:

Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất antoxian, trong đó có vết của alcaloit, tannin, cafein và các loại mem Trong vỏ quả có từ 21.5-30% chất khô Người ta đã phân tích các chất sau:

I.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô):

Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, gồm những tế bào không có cafein, tannin, có nhiều đường và pectin

Gồm có xenlulo là chủ yếu Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cà phê chè

đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch

I.3.5.Thành phần hoá học của nhân

Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm: nước, khoáng, lipit,protit, gluxit Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và ancaloit Trong thế giới cũng như trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và thành phần hoá học của nhân cà phê

Ngoài ra trong nhân cà phê còn một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm Hiện nay người ta đạ tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin

 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là Kali, Nitơ, Magie, Phopho, Clo Ngoài ra còn thấy đồng , nhôm, sắt, iod, lưu huỳnh… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao khi có hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại

 Gluxit

Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu vị caramem Đường có trong cà phê do trong quá trình thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: Quả càng chín hàm lượng saccharose càng cao Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê Hạt

cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng phần lớn được loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly

 Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò trong việc hình thành hương vị của sản phẩm Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin như sau: cystein, alanin, phenylalanine, histidin, leusin, lysine…Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt, acid amin được giải phóng

ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với chất tạo mùi vị cho cà phê rang Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, mothionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hoá các chất thơm, làm cho cà

phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quá trình chỉ có một phần peotein bị phân hủy thành acid amin, còn phần lớn biến thành hợp chất không tan

Hạt cà phê chứa lượng lipit khá lớn (10-13 %) Lipit trong cà phê chủ yếu là dầu và sáp Trong đó sáp chiếm7-8% tổng lượng lipit, còn dầu chiếm 90% Trong quá trình chế biến , lipit bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt

độ cao tạo hương thơm cho sản phẩm, lượng lipit không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan chất thơm Khi pha cà phê chỉ cần một lượng nhỏ lipit đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã

tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của ancaloit

Trigonellin (acid metyl betanicotic:C7H7NO2 ) là anconoit không hoạt tính sinh ly ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt

độ nóng chảy là 2480C tính chất đáng quý của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị phân hủy thành acid nicotic (tiền vitamim pp) Nhiều kết quả nghiên cứu trong

cà phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó có sự nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng

I.3.6.Thời kỳ thu hoạch:

Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thời gian thu hoạch khác nhau Tuỳ thuộc vào khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hơn hoặc muộn hơn Ngoài ra còn phụ thuộc kỹ thuật chăm bón Thời gian thu hoạch cà phê từ tháng 10 đến tháng 2

I.4.Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê:

Trong quá trình lên men nhờ hoạt động các enzym, hạt cà phê có sự thay đổi rất sâu sắc về tính chất vật lý và tính chất hoá học Các enzyme này không chỉ có ttrong hạt cà phê mà còn do các vi sinh vât tự nhiên có trên bề mặt hạt cà phê

Thời gian lên men cà phê thường kéo dài từ 20-100 giờ ,thơì gian lên men dài,ngắn phụ thuộc vào nhiệt độ khi lên men và độ chín của hạt cà phê, giá trị pH khốihạt lên men Kết quả các phản ứng thử nhgiệm cũng như trong thực tế sản xuất:

 Lên men hiếu khí nhanh và tốt hơn lên men yếm khí

 Nếu trong quá trình lên men người ta cho thêm Ca2+ sẽ làm tăng hoạt tính của enzyme kết quả là quá trình lên men nhanh hơn

 Hiện nay người ta sử dụng các enzyme được sản xuất công nghiệp để lên men cà phê Trong đó các loại enzyme như Benefax, Pectozyme, Cafepec Kết quả sử dụng các chế phẩm enzyme này cho thấy chất lượng cà phê sau khi lên men rất tốt Các chế phẩm enzym này đều chứa enzyme pectinaza, hemixenllulaza và xenlulaza

Trong quá trình lên men thành phần hoá học của cà phê được thay đổi khá sâu sắc

sự thay đổi đó xảy ra như sau

Sự thay đổi thành phần hoá học của cà phê trước và sau lên men

Vi sinh vật trong lên men cà phê:

Có rất nhiều vi sinh vật tham gia quá trình lê men cà phê, ta có thể tóm tắt như sau:

 Các loài vi khuẩn Lactic Tìm thấy rất nhiều vikhuẩn Lactic thuộc

Leuconostoc và Lactobacillus

 Các loài cầu khuẩn thuộc Acetobacter và Escherichia

 Các loài Bacillus chứa nhiều pectinaza

 Các loại nấm men

 Các loại nấm sợi như Apergillus ,Fusarium,Pennicillium

 Các loài thuộc Erwinia

Trong quá trình lên men nhiều tác giả cho thấy lượng enzyme Pectinaza được tổng hợp khá nhiều các enzyme này tham gia phản ứng sau:

Pectin + H2O Pexitpectit + CH3OH

Enzyme Pectinaza được tạo thành, trong đó lưu ý rằng các peotinaza của vi khuẩn thường hoạt động pH cao hơn của nấm mốc (ở vi khuẩn pH 5-6 ở nấm mốc pH 4.5) các enzyme Pectinaza thường bị mất hoạt tính ở nhiệt độ 950C trong 20 phút

II.SỬ DỤNG CHẤT ĐỘN

Một số nhà máy cà phê sử dụng chất độn khi pha trộn cà phê để tăng lợi nhuận bằng

cách giảm số lượng cà phê ở đầu vào Các chất độn này gồm có: ngô ,nhân hạt điều, hạt keo dậu , đậu nành Các nguyên liệu này đều rẻ hơn cà phê Hơn nữa chi phí sản xuất cà phê cao mà giá trị dinh dưỡng kém, thậm chí không có chút dinh dưỡng nào Ngoài ra cà phê còn gây tác hại đến thần kinh, các bệnh về tim và máu Chính vì vậy cần phải tăng chất dinh dưỡng cho cà phê, việc trộn thêm các chất khác là cần thiết Dùng đậu nành làm

đồ uống có lợi hơn cà phê vì nó có lexithin là chất chống cholesterol và chứa 47 % protein

Pha trộn ba loại cà phê

Ở nước ta trồng ba loại cà phê sau:

 Cà phê chè: có mùi thơm

 Cà phê mít: có vị ngon

 Cà phê vối: làm chất độn rất tốt

Trong sản xuất để tăng chất lượng và hương vị cho sản phẩm cà phê, người ta thường dùng ba loại cà phê trên với tỷ lệ như sau:

25% cà phê chè + 25% cà phê mít + 25% cà phêvối

Ngoài ra, để tạo mùi thơm đặc biệt và duy nhất nhiều nhà sản xuất thường cho thêm một ít rượu mạnh vào từ khâu rang cà phê hay cho vào lúc pha chế cà phê

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ DẠNG BỘT

III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột: