khảo sat quy trình sản xuất thạch rau câu và nước yên ngân nhĩ tại công ty tân quang minh (birico). gồm quy trình sản xuất thạch rau câu, sản xuất nước yến ngân nhĩ và kiểm soát chất lượng quy trình sản xuất. Đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ VÀ THẠCH RAU CÂU TẠI CÔNG TY TNHH SX&TM TÂN QUANG MINH GVHD: TS Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: MSSV: 2005140 , Lớp: Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ban giám đốc Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh, anh chị phòng kỹ thuật tập thể nhân viên công ty, đặc biệt chị Nguyễn Thị Kim Phương – Cán phòng cơng nghê chế biến tạo m ọi điều kiện thuận lợi, hướng dẫn bảo tận tình cho em, giúp em hiểu rõ phần công việc công nhân viên ngành Cơng nghệ Thực phẩm Qua đó, em cố kiến thức học thực tế − Cơ Lê Thị Hồng Ánh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em thực hoàn thành tốt báo cáo thực tập − Các thầy côn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đặc biệt thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, trang bị cho em tảng kiến thức vững thực phẩm nhiều lĩnh vực liên quan khác − Cuối cùng, em xin chúc công ty ngày phát triển khơng nước mà ciòn có chỗ đứng vững thị trường giới Xin chúc tất tốt đẹp nhấy đến với công ty Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Nguyễn văn A NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Ký tên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY II NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN III NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN IV MỤC LỤC V DANH SÁCH BẢNG BIỂU IX DANH SÁCH HÌNH X LỜI MỞ ĐẦU XII CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Địa điểm xây dựng 1.2 Lịch sử thành lập phát triển 1.3 Cơ cấu tổ chức bố trí nhân 10 1.3.1 Sơ đồ tổ chức 10 1.3.2 Nhiệm vụ chức phận 10 1.3.2.1 Hội đồng thành viên 10 1.3.2.2 Giám đốc cơng ty 10 1.3.2.3 Các phó giám đốc chuên môn 11 1.3.2.4 Các anh chị em khâu 12 1.4 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 12 1.4.1 Sơ đồ tổng mặt nhà máy 12 1.4.2 Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất 14 1.5 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHÊ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 21 2.1 Sản phẩm nước yến ngân nhĩ 21 2.2 Nguyên liệu 21 2.2.1 Nước 21 2.2.1.1 Nguồn gốc – vai trò 22 2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng nước xử lý 22 2.2.1.3 Cơ sở lý thuyết trình xử lý nước 23 2.2.1.4 Quy trình xử lý nước 25 2.2.2 Đường saccharose 33 2.2.3 Đường phèn 35 2.2.4 Nấm tuyết (ngân nhĩ) 35 2.2.5 Gum (gellan gum) 37 2.2.6 Chất bảo quản (Natri benzoate E211) 37 2.3 Quy trình cơng nghệ 38 2.3.1 Sơ đồ công nghê 39 2.3.2 Thuyết minh quy trình 39 2.3.2.1 Xử lý nấm tuyết 40 2.3.2.2 Sản xuất nước yến ngân nhĩ 43 CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU CÂU 56 3.1 Sản phẩm thạch rau câu 56 3.2 Nguyên liệu 56 3.2.1 Agar 56 3.2.2 Thạch dừa 58 3.2.3 Acid citric 58 3.2.4 Hương liệu thực phẩm 60 3.2.5 Các chất màu 60 3.3 Quy trình cơng nghệ 61 3.3.1 Sơ đồ cơng nghệ 61 3.3.2 Thuyết minh quy trình 61 3.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 62 3.3.2.2 Trộn khô 62 3.3.2.3 Nấu 62 3.3.2.4 Phối trộn 63 3.3.2.5 Chiết rót 64 3.3.2.6 Ghép mí 66 3.3.2.7 Ngâm nước nóng 66 3.3.2.8 Làm nguội 66 3.3.2.9 Sấy khô 66 3.3.2.10 Định lượng, bao gói 67 CHƯƠNG 4: HOẠT ĐỘNG KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG 68 4.1 Đánh giá chung chất lượng công ty 68 4.2 Các hệ thống quản lý chất lượng công ty 68 4.3.Công tác quản lý chất lượng 68 4.3.1 Quy trình kiểm sốt 68 4.3.2 Quy trình kiểm tra bao bì 69 4.3.3 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm 69 4.4 Xử lý sản phẩm không phù hợp 70 4.5 Cách tổ chuwcsm điều hành ca sản xuất 72 4.5.1 Thời gian làm việc công ty 72 4.5.2 Điều hành sản xuất 72 4.6 Các quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn cho người, sản phẩm 72 CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH THIẾT BỊ NHÀ C=XƯỞNG, XỬ LÝ CHẤT THẢI 73 5.1 An toàn lao động 73 5.1.1 An toàn nơi làm việc 73 5.1.2 An toàn điện cháy nổ 73 5.1.3 Ánh sáng tiếng ồn 74 5.1.4 Khám sức khỏe tủ y tế 75 5.2 Vệ sinh nhà xưởng 75 5.3 Vệ sinh thiết bị 75 5.3.1 Cơ sở lý thuyết trình tẩy rửa khử trùng 75 5.3.2 Mục đích tẩy rửa khử trùng 75 5.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình 75 5.3.4 Vệ sinh thiết bị xử lý nước 76 5.4 Xử lý chất thải 77 5.4.1 Xử lý chất thải rắn 77 5.4.2 Xử lý nước thải 77 5.4.2.1 Sơ đồ quy trình 77 5.4.2.2 Thuyết minh quy trình 80 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 ống Bị bể bị xì lưu lượng nước nước không ổn định 237 238 239 Bơm Bị hỏng lưu lượng lớn Kiểm tra thường xuyên lưu lượng nước, van hồi lưu để giảm áp lực bơm 240 Thay bơm sửa chữa 241 242 2.2.2 Đường saccharose Mục đích sử dụng: tạo dịch đường, phối trộn với nấm tuyến, giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Thành phần, tính chất hóa học đường: 243 Đường thành phần quan trọng ảnh hưởng đến tiêu chất lượng dinh dưỡng nước pha chế 244 Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường saccharose để sản xuất Phân tử saccharose gồn phân tử glucose phân tử fructose liên kết với nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit chúng 245 Saccharos e tinh thể màu trắng, dễ tan nước độ hòa tan tăng dần theo tăng nhiệt độ nước, tỉ lệ nước: đường lên đến 1:2 246 Saccharos e dễ bị chuyển hóa acid hay enzyme nấm men Khi chuyển hóa, phân tử saccha róe tạo thành phân tử glucose phân tử fructose, hỗn hợp gọi đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên 247 Đường hồn ngun có vị dịu hơn, có độ hút ẩm lớn làm cho dung dịch saccharose ổn định Đó yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ kĩ thuật sản xuất siro Việc tạo tỷ lệ định đường hồn ngun có ý nghĩa quan trọng kỹ thuật làm tăng chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng Đường 248 dùng nước giải khát BIDRICO đường tinh luyện, mua từ cá nhà máy đường nước Đường trước đem sản xuất cần kiểm tra tiêu cảm quan trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, khơng có tạp chất hay mùi vị lạ, khơng vón cục, tiêu hóa lý độ ẩm, hàm lượng đường saccharose, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng, tiêu vi sinh tổng số vi sinh vật kiếu khí, nấm men, nấm mốc , E.coli, Bảng 2.3 249 Theo tiêu chuẩn Việt Nam 6959 – 2001 chất lượng đường 250 251 ST 252 Tên tiêu T Yêu cầu 255 256 Đường RE 257 260 264 268 272 276 258 Cảm quan • Màu • Mùi • Vị • Trạng thái Đường RS 259 • Trắng sáng, vàng ánh • Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ • Ngọt thanh, khơng lẫn vị khác • Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 261 262 263 Hàm lượng saccharose (%) 99.8 99.62 265 266 267 Độ ẩm (%) 0.05 0.07 269 270 271 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 0.1 273 274 275 Hàm lượng tro (%) 0.03 0.07 2.2.3 277 Đường phèn Mục đích sử dụng: tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm, vị mát 278 Trong công nhê sản xuất nước yến, đường phèn xem nguồn nguyên liệu truyền thống 279 Đường phèn tinh thể đường lớn khoảng – 3cm, nặng – 20g, có màu trắng đục, sản xuất từ kết tinh điều kiện thích hợp để tinh thể phát triển thật lớn, đường phèn dùn loại keo hay sử dụng toa thuốc cổ truyền nước ta nhiều nước châu Á Nhật, Trung Hoa, 280 281 Ở miền Trung nước ta, đường phèn sản xuất theo phương pháp thủ công cách nấu dung dịch đường cát kết tinh lu, vại Ở Nhật sản suất máy trợ tinh phương pháp bốc chậm Nguồn cung cấp: Các công ty sản suất đường phèn TP Hồ Chí Minh, Vệt Nam Chỉ tiêu chất lượng 282 Chỉ tiêu cảm quan: tinh thẻ màu trăng đục có kích thước đồng đều, không lẫn nhiều tạp chất 283 Chỉ tiêu hóa lý: kiểm tra độ khơ hàm lượng cặn 284 2.2.4 Nấm tuyết (ngân nhĩ) Mục đích sử dụng: Nấm tuyết loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngấn nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tên khoa học: Trimella frucciformia berk, gọi mộc nhĩ trắng hay nấm tuyết Nguồn gốc: phát Trung Quốc, sống hoại sinh gỗ hay cành mục rộng rừng Hình dạng: màu tráng nhạt mờ, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài – 15cm 285 Thành phần hóa học: 286 Bảng 2.4 287 Thành phần hóa học 100 gam ngân nhĩ khô 288 289 Protid 5.0 – 6.6g 290 291 Lipid 0.6 – 3.1g 292 293 Glucid 68 – 73.3g 294 295 Cellulose 1.0 – 3.6g 296 297 Tro 3.1 – 5.5g 298 299 Calcium (Ca) 380 – 643mg 300 301 Phosphor (P) 250g 302 303 Thiamin (B1) 0.002mg 304 305 Tiboflavin (B2) 0.14mg 306 307 Acid nicotinic 1.5mg 308 309 Năng lượng 326 – 339kcal 310 311 Ngồi có acid amin lysine, isoleusine, phenyl – alanine, valine, acid glutamic, asparagines, cystein nguyên tố vi lượng khác Mg, S, K, Fe, Na 312 Ngân nhĩ chữa bệnh cao huyết áp, chứng lạnh thông thương, miệng khô, họng khát, đổ mồ hôi trộm, Chỉ tiêu chất lượng: chủ yếu tiêu cảm qua màu sắc, kích thước 313 2.2.5 Gum (gellan gum) Mục đích sử dụng: chất ổn định sản phẩm nước yến ngân nhĩ, giúp gia tăng độ nhớt giữ cho nấm tuyết phân bố dịch đường Nguồn gốc cấu tạo: 314 315 Gellan gum polymer có khối lượng phân tử khoảng 500.000 dalton, trọng lượng polysaccharide cao phẩn tử chủ yếu bao gồm đơn vị tetrasaccharide lặp lặp lại rhamnose, phân tử acid glucuronic, phân tử glucose thay nhóm acyl (glyceryl acetyl) este oglycosidically liên kết Acid glucuronic vơ hiệu hóa hỗn hợp natri, canxi muối magie kali Nó thường chứa lượng nhỏ hợp chất chứa nito thủ tục trình lên men 316 Gellan gum sử dụng thương mại dạng bột màu trắng, tan nước tạo gel, không tan ethanol 317 Gellan gum exopolysaccharide tách từ trình lên men tĩnh, hiếu khí vi khuẩn sphingomonas paucimobilis 318 2.2.6 Chất bảo quản (Natri benzoate E211) Mục đích sử dụng: ngăn chặn phát triển vi sinh vật sản phẩm, đặc biệt nấm men, nấm mốc Ở pH thấp ( pH = 3) hiệu sử dụng natri benzoate tốt, kéo dài thời gian bảo quản Cấu tạo tính chất: 319 Natri benzoate có cơng thức hóa học C6H5COONa Chất dễ hòa tan nước, nhiệt độ phòng cho dung dịch nồng độ 50 – 60% Muốn đảm bảo hiệu tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate sản phẩm phải đạt tới 0.07 – 0.1% nồng độ natri benzoate hại thể người 320 Khi bảo quản loại nước quả, nồng độ natri benzoate cho phép tối đa không dược 0.1 – 0.12% 321 Là chất khơng mùi, có vị ngọt, tan nước Phần lớn vi khuẩn bị ức chế hay bị tiêu diệt nồng độ 0.01 – 0.02%, hoạt động tốt pH = 2.5 – 4.0 sản xuất E211 pha thành dung dịch 322 Trong công nghiệp thực phẩm Mỹ, người ta sử dụng nhiều natri benzoate sản xuất mứt, mứt đông nước Liều lượng natri benzoate tối đa sử dụng Mỹ 0.1% (0.05 – 0.075% nước chua b=và 0.075 – 0.1% nước chua) 324 Trong sản xuất E211 thường pha thành dạng dung dịch không vượt giới hạn cho phép Nhược điểm E211 ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cảm quan ( netri benzoate có dư vị nồng độ 0.04%) 325 2.2 Quy trình cơng nghệ 326 trình cơng nghệ 2.2.1 quy 327 328 2.2.2 Thuyết minh quy trình 329 2.2.2.1 Xử lý nấm tuyết Ngâm Mục đích: Làm cho nấm tuyết khơ hút nước, trương nở hần dịch keo chúng giúp cho nấm tuyết mềm tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nhỏ chần Thời gian ngân tùy thược vào mức độ bám bẩn nấm tuyết tác dụng dung dich rửa, từ vài phút đến vài chục phút Thực hiện: dùng nước ấm 40oC để ngâm nấm tuyết dung dịch NaHSO3 đến nấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30 – 40 phút, lúc tạp chất nấm tuyết mềm đơng thời ta dễ dàng tách chúng khỏi nấm tuyết Phần tạp chất sót lại loại bỏ nhờ lực học phần không sử dụng nấm tuyết loại bỏ tai nấm bị vàng, nơi hư hỏng lại công đoạn sau, Yêu cầu nguyên liệu: nấm tuyết trước ngâm phải tròn đều, cấu trúc nguyên vẹn không vỡ nát Đặc điểm sản phẩm: nấm tuyết trương nở đều, mềm Các biến đổi: nấm tuyết hấm thụ nước trương nở, mềm tăng kích thước Cắt Mục đích: 330 Nhằm giữ lại phần nấm tuyết màu trắng, loại bỏ phần khơng ăn có giá trị dinh dưỡng thấp Loại bỏ cặn màu đậm dính kẽ nấm Cát bỏ hết cuống vàng, phần bị úa, bị hỏng 331 Đây trình phân chia, cắt, loại bỏ tạp chất để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết nấm tuyết, tránh ảnh hưởng xấu phần không sử dụng đến chất lượng sản phẩm Yêu cầu nguyên liệu: nấm tuyết phải ngâm nở mềm Đặc điểm sản phẩm: nấm tuyết sau xử lý phải sạch, khơng tạp chất làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Rửa Mục đích: rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát dính theo nấm tyết vào dây chuyền, nhờ mà loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám nấm, làm giảm thời gian tiệt trùng Rửa nhằm mục đích tẩy số tạp chất hóa học gây độc hại thuốc trừ sâu có nấm tuyết Nguyên lý thực trình 332 Nhờ tác dụng dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nấm tuyết sau ngâm Dùng tia phun nước ( áp suất 1.96 – 2.96.105 N/m2, tức 2-3 at) hay vòi sen để xối Thời gian rửa nhanh tốt (khoảng 15 – 30 phút) để nước rửa bị nhiễm bẩn, cho nước rủa chảy liên tục bể 333 - Tuy nhiên, tùy theo độ dơ ngân nhĩ mà ta có nhiều mức độ rửa khác nhau: - Rửa thô: loại bỏ phần bẩn học Rửa sạch: rửa với nước có pha muối lỗng hóa chất khử bỏ bẩn hóa học Rửa tinh: rửa nước có sục khí ozon để khử trùng, loại bỏ bẩn sinh học 334 Có thể sát trùng nước vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Nồng độ clorua tác dụng sát trùng nước 100mg/l u cầu ngun liệu: nấm tuyết khơng cuống, cùi vàng hay phần hư hỏng Đặc điểm sản phẩm: nấm tuyết sau rửa không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, mềm tương đối giòn Các biến đổi: hình dạng kích thước biến đổi so với nấm tuyết ban đầu, nấm tuyết trương nở to mềm Xay nhỏ Mục đích: xay nhỏ nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu, đồng kích cỡ, thành phần Tăng thời gian bảo quản Rút ngắn thời gian gia nhiệt tiệt trùng tạo điều kiện thuậ lợi cho trình cho vào lon, chế biến nhiệt dễ dàng làm cho sản phẩm có hình dáng đặc trưng, làm tăng giá trị cảm quan Xay nhỏ nấm tuyết tới kích thước 1x1mm 1.5x1.5mm Yêu cầu nguyên liệu: nấm tuyết trước xay nhỏ phải ngâm mềm xủ lý sạch, khơng tạp chất, bụi bẩn, thành phần làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm Đặc điểm sản phẩm: nấm tuyết xay nhỏ kích thước yêu cầu tỷ trọng môi trường tỷ trọng ngân nhĩ, làm cho nấm tuyết lơ lửng khơng chìm xuống đáy Cấu tạo thiết bị: máy xay nấm tuyết để bàn sử dụng thép không gỉ chất lượng cao, sử dụng hợp tiêu chuẩn vệ sinh Thân máy cấu trúc hoàn thiện, dễ sử dụng Trên đầu lắp đặt công tắc ăn toàn sau mở lên tự động ngắt ăn toàn chắn Các biến đổi: nhờ tác động máy cắt làm cho nấm tuyết bị đứt liên kết tạo thành nhiều miếng nhỏ Rây Múc đích: 335 Nhằm loại bỏ phần tử nấm tuyết có kích thước không theo yêu cầu, ảnh hưởng đến cảm quản sản phẩm làm cho nước bị đục 336 Đây trình phân loại vật liệu rời thành thành phần có kích thước khác dựa vào sựu khác kích thước nấm tuyết tác dụng lực học Trong trình rây, nắm tuyết có kích thước nhỏ lỗ rây (khoảng 0.8mm) bị lọt xuống dưới, nấm tuyến có kích thước lớn giữ lại Yêu cầu nguyên liệu: nấm tuyết xay nhỏ theo yêu cầu sản phẩm Các biến đổi: thành phần dinh dưỡng nấm tuyết khỏi môi trường nước trình rây, làm giảm chất dinh dưỡng Chần – để Mục đích: nhiệt độ cao giúp giảm mật độ vi sinh vật, đồng thời biến đổi số enzyme có nấm tuyết Điều này, giúp hạn chế biến đổi bất lợi nguyrn liệu mặt cảm quan, dinh dưỡng Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: chần làm cho hình dạng, cấu trúc nguyên liệu bị thay đổi, nấm tuyết sau chần bị biến đổi độ cứng, độ dai - Hóa học: làm tổn thất nhiều enzyme - Sinh học: ức chế vi sinh vật, làm biến tính protein, vơ hoạt enzyme Tiến hành: nấm tuyết sau xay nhỏ rây đem qua khâu chần Nấm tuyết chần nước nóng khoảng 90oC phút vớt để nước, đem định lượng Để ráo: giúp cho việc định lượng nấm tuyết cho vô lon đồng Lượng nước chần dư nấm tuyết ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Định lượng: trình học để xác định lượng nguyên liệu cần Yêu cầu nguyên liệu: nắm tuyết phải để trước đem định lượng để có kết xác tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Còn đường, gum phải khơ ráo, khơng bị vón cục, khơng chảy nước để khơng làm giảm chất lượng sản phẩm 337 2.2.2.2 Sản xuất nước yến ngân nhĩ Hòa tan Mục đích: hòa tan hỗn hợp đương, nước, gum thành dung dịch đồng Nguyên liệu: gồm có đường, nước, gum trộn chung lại để hòa tan Tiến hành: cho nước xử lý với liều lượng tính tốn thích hợp vào nồi nấu Sau đó, sục nước vào để gia nhiệt, đồng thời cho cánh khuấy hoạt động Khi nhiệt độ nước đạt 70 – 80oC cho hỗn hợp nguyên liệu vào để hòa tan vào nước thành dung - dịch đồng nhất, cánh khuấy ln hoạt động Nấu: Mục đích: Tạo dung dịch keo giữ cho ngân nhĩ phân bố đều, lơ lửng ổn định sản - phẩm Rút ngắn thời gian hòa tan nguyên liệu vào nước Có thể tách tạp chất khó - tan có đường để dung dịch có độ cần thiết Đường không bị kết tinh lại Ở nhiệt độ có tác dụng trùng Làm bay thành phần gây mùi, vị lạ có mục đích tẩy mùi Bảo quản sản phẩm tốt lâu Tiến hành: nhiệt độ tăng dần đến 90oC, ta giữ nồi nấu nhiệt độ vòng 10 phút đến kết thúc trình nấu Quá trình nấu thực nồi hai vỏ Thiết bị: thiết bị nấu dung dịch nồi nấu hai vỏ Được gia nhiệt nước nóng 338 339 340 Chú thích: Motor Chân đỡ 13 Áp kế Trục khuấy Đường xả nước ngưng 14 Van an toàn Nắp nồi Đường tháo sản phẩm 15 Ống thoát Nhiệt kế 10 Đường lấy mẫu Vỏ 11 Cánh khuấy Vỏ 12 Đường nước vào 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 Làm nguội Mục đích: làm nguội để thuận lợi cho việc phối hương, tăng mùi vị cảm quan cho sản phẩm, tránh tổn thất cho hương liệu Tiến hành: dung dịch sau nấu có nhiệt độ 90 – 92oC, ta cho nước mát trực tiếp vào nồi để làm nguội xuống 75oC để phối hương Tuy nhiên, lượng nước cho vào làm nguội phải tính tốn theo tỷ lệ trước để đảm bảo sản phẩm sau làm nguội đạt yêu cầu tỷ lệ thành phần Sau làm nguội, ta dẫn toàn dung dịch qua thiết bị lọc – phối trộn Lọc Mục đích: để loại bỏ tạp chất rắn có dung dịch Tiến hành: dung dịch dẫn qua đường ống tới thiết bị lọc, đầu đường ống vào thiết bị có buộc vải lọc Dùng áp lực máy bơm để đẩy dung dịch đường ống qua bề mặt vải lọc, thực trình lọc Dịch sau lọc chứa thiết bị phối trộn thêm nguyên liệu khác Phối trộn Mục đích: để đưa thành phần nấm tuyết vào dung dịch phối thêm hương yến để tăng giá trị cảm quan tạo hương đặc trưng cho sản phẩm nước yến ngân nhĩ Tiến hành: dung dịch sau lọc chứa thiết bị Ta tiến hành cho nấm tuyết hương yến định lượng cho vào thiết bị qua cửa nhập liệu Trong thiết bị, ta khởi động cánh khuấy để khuấy trộn thành phần với Sau phối trộn, ta dẫn bán thành phẩm qua thiết bị chiết rót Ngồi ra, ta cho chất bảo quản vào phối trộn để sản xuất sản phẩm nước yến xuất nước Thiết bị: dung dịch lọc phối trộn với nấm tuyết, hương yến thiết bị lọc – phối trộn có cánh khuấy 351 ... Trong đó, nước yến ngân nhĩ thạch rau câu mặt hàng bán chạy công ty Với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ VÀ THẠCH RAU CÂU TẠI CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH ,... 2.3 Quy trình công nghệ 38 2.3.1 Sơ đồ công nghê 39 2.3.2 Thuyết minh quy trình 39 2.3.2.1 Xử lý nấm tuyết 40 2.3.2.2 Sản xuất nước yến ngân nhĩ 43 CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU CÂU... phân xưởng sản xuất 14 1.5 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHÊ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 21 2.1 Sản phẩm nước yến ngân nhĩ 21 2.2 Nguyên liệu 21 2.2.1 Nước 21