Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty TNHH phạm asset hưng yên

vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysic Critical Control Point GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standard Operating Procedures KSC Kiểm tra chất lượng sản phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2015 - 2019

Thái Nguyên – năm 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm

i

LỜI CẢM ƠN

Bốn năm học tại trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên được sự chỉ dạy cũng như được tạo mọi điều kiện học tập tốt nhất của Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên, của tất cả quý thầy cô trong nhà trường, đặc biệt là Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong khoa Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô

Em cũng xin cảm ban lãnh đạo công ty Trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset Hựng Yên đã tạo điều kiện cho em được tham gia làm việc và học hỏi tại công ty, cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong nhà xưởng đã giúp đỡ và giải đáp các thắc mắc trong quá trình em thực tập, tạo mọi điều kiện cho em được tiếp cận và tìm hiểu thực tế hoạt động ở công ty

Và em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn tới cô TS Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt nhiều kiến thức quý báu giúp cho em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian quy định và tốt nhất

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình đã cho em được học tập, bạn bè đã giúp

đỡ để em có thể hoàn thành được bài luận văn tốt nghiệp tốt nhất

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 6 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Hoạt

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên thế giới 3

2.2 Tổng quan về công ty 5

2.2.1 Thông tin 5

2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 6

2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty 8

2.2.4 Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty 10

2.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 10

2.3.1 Quy định về an toàn lao động 10

2.3.2 Vệ sinh đối với công nhân 11

2.3.3 Vệ sinh trong quá trình sản xuất 11

2.4 Tổng quan về nguyên liệu 12

iii

2.4.1 Nước 12

2.4.2 Bột agar 12

2.4.3 Đường tinh luyện 13

2.4.4 Chất bảo quản: E211 13

2.4.5 Thạch dừa 14

2.4.6 Phụ gia thực phẩm 14

2.5 Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 18

2.5.1 Khái niệm HACCP 18

2.5.2 Lịch sử hình thành của HACCP 18

2.5.3 Các chương trình tiên quyết 20

2.5.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 22

2.5.5 Các bước thực hiện HACCP 24

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 36

3.2 Nội dung nghiên cứu 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu 36

3.3.1 Phương pháp lý thuyết 36

3.3.2 Phương pháp thực nghiệm 36

3.3.3 Phương pháp thống kê 37

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất thạch rau câu 38

4.1.1 Nguyên liệu 39

4.1.2 Các quá trình 39

4.2 Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên 45

4.2.1 Các điều kiện tiên quyết công ty đã thực hiện được 45

4.2.2 Đánh giá mối nguy và khảo sát tính an toàn vệ sinh trong sản xuất tại công ty 48

4.2.3 Đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty 55

iv

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

5.1 Kết luận 59

5.2 Kiến nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset[7] 8

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường[10] 13

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý- hóa của đường[10] 13

Bảng 2.4 Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng các mối nguy 28

Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP/CP 48

Bảng 4.2 Phân tích CCP 51

Bảng 4.3 Số lượng các vụ khiếu nại khách hàng 56

Bảng 4.4 Kết quả sản xuất kinh doanh 57

Bảng 4.5 Kết quả thu nhập người lao động 57

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh một số sản phẩm rau câu nước ngoài 5

Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống quản lý công ty 7

Hình 2.3 Hình ảnh một số sản phẩm của công ty 9

Hình 2.4 Sơ đồ cây quyết định 30

Hình 2.5 Sơ đồ nguyên tắc và các bước của hệ thống HACCP 35

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch rau câu 38

Hình 4.2 Thiết bị nấu 40

Hình 4.3 Thiết bị chiết rót và ghép nắp 42

Hình 4.4 Một số hình ảnh về bao gói cho thạch rau câu của công ty 44

vii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysic Critical Control Point

GMP Good Manufacturing Practice

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

KSC Kiểm tra chất lượng sản phẩm

QC Quality Control

ISO International Standardization Organization

ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

FDA Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ NMFS National Marine Fisheres Service

FSSC Food Safety System Certification

AIB American Institute of Backing

ATVSTP An toàn vệ sinh thự phẩm

ATTP An toàn thực phẩm

WTO Tổ chức thương mại thế giới

ATLĐ An toàn lao động

PCCC Phòng cháy chữa cháy

cả thực phẩm nhập khẩu lẫn thị trường trong nước Ngày nay xu hướng thức ăn nhanh càng phát triển và đa dạng như: snack, khoai tây chiên, gà rán, trong đó rau câu hay còn gọi là thạch cũng có thể coi là một loại thức ăn nhanh và khá phổ biến đặc biệt là đối với giới trẻ Thạch rau câu là một món tráng miệng rất được ưa chuộng vào mùa hè bởi tác dụng giải nhiệt và hương vị thanh mát Nắm bắt được thực tế này, công ty TNHH Phạm Asset phát triển và cho ra đời sản phẩm rau câu mang thương hiệu JOJO Công ty TNHH Phạm Asset với hệ thống các nhà máy phân bố trên khắp cả nước đã nghiên cứu sản xuất và cho ra đời nhiều các mặt hàng khác nhau như: snack, bánh đậu phộng, rau câu, cà phê nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và cạnh tranh với các công ty khác trên thị trường Tuy nhiên vấn

đề vệ sinh an toàn và chất lượng sản phẩm là một tiêu chí quan trọng đề người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Vì vậy đòi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng tốt

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control points, được dịch ra

tiếng việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm HACCP có tính chất hệ thống và cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm rau câu JOJO và hệ thống HACCP

Khảo sát hệ thống HACCP tại công ty bao gồm:

 Các điều kiện tiên quyết công ty đã thực hiện được

 Đánh giá mối nguy và khảo sát tính an toàn vệ sinh trong sản xuất tại công ty

 Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống HACCP tại công ty

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức

Hiểu và nắm vững được kiến thức

Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử

lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

Giúp củng cố tác phong và kỹ năng làm việc

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Khảo sát thực tiễn quy trình sản xuất rau câu

Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm

Đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng

Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất

3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên thế giới

Thạch rau câu là mặt hàng có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của mọi đối tượng Thị trường sản xuất và tiêu dùng sản phẩm thạch đang ngày càng trở lên sôi động bởi tốc độ tăng dân số và mức tăng thu nhập Trên thị trường thạch Việt Nam hiện với các loại thạch như: thạch rau câu, thạch dừa, thạch sữa chua Các sản phẩm thạch thường được tiêu dùng mạnh vào mùa nóng, và đặc biệt được tiêu thụ mạnh vào dịp cuối năm và Tết Sản phẩm thạch chủ yếu được tiêu dùng để làm điểm tâm và mang tính chất phụ thêm thỏa mãn sở thích cá nhân sau bữa ăn và trong các dịp vui như: ngày lễ, sinh nhật

Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, và một phần lớn đó là sở thích cá nhân Trước đây, thạch là loại sản phẩm tương đối mới mẻ với nhiều người tiêu dùng, nhưng trong những năm gần đây thạch được biết đến nhiều hơn bởi tính chất thơm ngon, mẫu mã đẹp, đa dạng,

có khả năng bồi bổ sức khỏe, bổ sung dinh dưỡng

Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuất, nhà nhập khẩu phân phối các sản phẩm về thạch như: công ty TNHH Long Hải – Hải Dương, thạch rau câu Long Hải là một thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng từ bao năm nay Sản phẩm thạch rau câu Long Hải đã có mặt trên thị trường Việt hơn 15 năm Thạch rau câu Cherish thuộc công ty cổ phần Lai Phú được thành lập năm

2004 Thạch rau câu New choice là nhãn hiệu hàng đầu về sản phẩm thạch tại thị trường Việt Nam và thế giới Xuất hiện rất sớm từ trước năm 2000, thạch rau câu New choice được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt bởi chất lượng và mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe

4

Thạch rau câu Vina Thạch, Vina thạch là thương hiệu thuộc công ty TNHH

TM và sản xuất thực phẩm Tân Việt Á Công ty được thành lập năm 2006, chuyên sản xuất các sản phẩm về thạch rau câu mang thương hiệu thạch rau câu ZinZin

Thạch rau câu Vietfoods thuộc công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam được thành lập năm 2003 tên giao dịch là Vietfoods Bằng những thương hiệu sản phẩm như thạch viên Poke, Hugo, Joy, thạch rau câu ABC trong những năm qua đã phục

vụ số đông người tiêu dùng

Ở nước ngoài, rau câu được biến hóa đa dạng thành các món ăn tráng miệng ngon và đẹp mắt hơn Ẩm thực Nhật Bản có món anmitsu được làm từ các khối rau câu nhỏ trong một cái tô với nhiều trái cây và nguyên liệu khác Trong ẩm thực Philippine, rau câu được dùng làm những thanh thạch dài trong nhiều món giải khát hay tráng miệng như: sago gulaman, agar flan, Ở Ấn Độ rau câu còn được gọi là

“cỏ tàu” Tại Nga, rau câu dùng hỗ trợ hoặc thay thế cho pectin trong các loại mứt,

nó được dùng thay cho gelatin vì có khả năng chuyển sang dạng gel cực tốt

Qua khảo sát và nghiên cứu, người tiêu dùng trực tiếp sản phẩm cùng loại được sản xuất thì đối tượng chủ yếu là trẻ em từ 3-10 tuổi có nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao hơn so với các đối tượng khách hàng khác do thói quen ăn quà vặt và khả năng tài chính có hạn Thói quen tiêu dùng của khách hàng có nhiều thay đổi do điều kiện kinh tế, khả năng thu nhập, thói quen tiêu dùng, điều này tạo cho những nhà sản xuất có được cơ hội chinh phục khách hàng bằng những sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mẫu mã kiểu dáng phong phú và có nhiều công dụng

5

Rau câu Philippine

Rau câu Nhật Bản Hình 2.1 Hình ảnh một số sản phẩm rau câu nước ngoài

2.2 Tổng quan về công ty

2.2.1 Thông tin[7]

Công ty trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset Hưng Yên là một cơ sở thuộc công ty Liên Doanh Phạm Asset Công ty Liên Doanh Phạm Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động, công ty bao gồm 4 nhà máy phân bố trên khắp cả nước, ở khu vực miền bắc đó là công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên, khu vực miền nam, khu vực Đà Nẵng và khu vực Tây Nguyên

-Tên chính thức: Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên

- Địa chỉ: Thôn Ngọc Lịch, xã Trưng Trắc, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên

- Mã số thuế: 0900291898 được cấp vào ngày 13/10/2008 Đăng kí và quản

lý bởi Chi cục thuế huyện Văn Lâm

6

- Ngày bắt đầu hoạt động: 20/10/2008

- Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất các loại bánh từ bột

Hiện nay công ty đang hoạt động gia công Snack Poca cho hãng Pepsico Việt Nam

- Lĩnh vực kinh tế: kinh tế tư nhân

-Phó giám đốc công ty: Nguyễn Thị Mến

- Email: pham- asset@hcm.vnn.vn

2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty liên doanh Phạm Asset có tiền thân từ công ty mì Thiên Hương được thành lập năm 1962 [7] Công ty thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân, được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân thành phố Hồ Chí Minh với mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện cho bố trí xây dựng, hơn nữa lại nằm gần thành phố nên giao dịch buôn bán thuận lợi hơn Sau một quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset đã từng bước khẳng định được năng lực sản xuất cũng như uy tín, chất lượng trên thị trường Các dòng sản phẩm như: bánh Snack, bánh xốp, thạch rau câu mang thương hiệu JOJO, cà phê hòa tan Mirano, và các loại đồ uống như nước tăng lực, trà đào và nước thạch nha đam, công ty Liên doanh Phạm Asset đã dần tiếp cận và tạo được dấu ấn với người tiêu dùng [7] Hiện nay với 4 dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín của Nhật Bản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm công ty cung cấp và đưa ra thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại Chất lượng các sản phẩm theo quy chuẩn FSSC, AIB đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn thế giới Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seosoning, các hóa chất

để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao [7]

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường [7]

Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ, PCCC

Hành chính - nhân sự Bảo vệ

Nhà ăn - y tế

Vệ sinh, Tạp vụ

GIÁM ĐỐC

GIÁM ĐỐC BÁN HÀNG

Bộ phận bán hàng

Bộ phận R&D makerting

GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN TRƯỞNG

Tài chính

Kế toán

GIÁM ĐỐC HÀNH CHÍNH NHÂN

SỰ

Hành chính - nhân sự

GIÁM ĐỐC KẾ HOẠCH

VÀ XUẤT NHẬP KHẨU

8

2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty[7]

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của người tiêu dùng và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước, trong đó

TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu

thụ sản phẩm ngoài nước của công ty

Bảng 2.1 Sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset[7]

Bánh Snack Snack gà nướng, rong biển, mực, tôm, khoai tây, rau củ

quả, thịt nướng, cà chua

Rau câu Hương sữa chua, hương trái cây 4 mùa

Trà, cà phê Cà phê JoJo, cà phê Mirano, trà hòa tan

Bánh đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, thịt nướng Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm

Bột canh Các loại hương vị

Hình ảnh về công ty

9

Hình 2.3 Hình ảnh một số sản phẩm của công ty

10

2.2.4 Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty[7]

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Ứng dụng các máy móc trang thiết bị hiện đại nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nhằm nâng cao tay nghề cho công nhân Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường

2.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.3.1 Quy định về an toàn lao động[7]

Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động trong quá trình tham gia sản xuất Không đùa giỡn, khạc nhổ, ăn uống khi làm việc

Ngoài người phụ trách, công nhân vận hành không ai được điều khiển máy Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc Trước khi điều khiển máy, nhân viên phải kiểm tra thiết

Công tác phòng cháy chữa cháy được kiểm tra nghiêm ngặt, trang bị đầy đủ

và bão dưỡng thường xuyên các thiết bị phòng cháy, chữa cháy

11

2.3.2 Vệ sinh đối với công nhân[7]

Vệ sinh sức khỏe: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào khu vực sản xuất

Tất cả cán bộ, công nhân khi vào xưởng phải có đồng phục, đội mũ bao tóc, không đeo các đồ trang sức, móng tay phải được cắt ngắn

Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực sản xuất: tất cả cán bộ, công nhân đều phải thực hiện quy trình rửa tay 6 bước trước khi vào sản xuất, đội mũ bao tóc,

đi dép theo quy định

+ Bước 1: làm ướt tay bằng nước, lấy 1 lượng xà phòng và chà 2 lòng bàn tay vào nhau

+ Bước 2: chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại

+ Bước 3: chà 2 lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay + Bước 4: chà mặt ngoài các ngón tay của lòng bàn tay này vào lòng bàn tay kia + Bước 5: dùng bàn tay này xoáy ngón cái của bàn tay kia và ngược lại + Bước 6: xoay các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại Sau

đó rửa sạch tay dưới vòi nước bằng nước sạch và lau khô tay

2.3.3 Vệ sinh trong quá trình sản xuất[7]

+ Trước và sau khi tiến hành sản xuất: tất cả máy móc và thiết bị và các dụng

cụ liên quan sản xuất cần được vệ sinh bằng nước sạch và cồn

12

+ Phế liệu sau quá trình sản xuất cần được phân loại theo quy định

+ Thiết bị, máy móc được vệ sinh công nghiệp hàng tuần

2.4 Tổng quan về nguyên liệu

2.4.1 Nước

Nước là thành phần khá chủ yếu trong sản xuất thạch

Thành phần hóa học và tính chất vật lý, chất lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất:

+ Dung môi hòa tan và phản ứng

+ Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu thành sản phẩm

+ Nước còn là tác nhân làm lạnh, làm nguội, vệ sinh

2.4.2 Bột agar[9]

Bột agar hay còn gọi là bột rau câu, nó được xem là thực phẩm 100% tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ (Gracilaria) có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm Bột rau câu được mang số E406 trong danh sách các loại phụ gia thực phẩm

Bột agar có 2 loại:

 Dạng sợi: đòi hỏi phải ngân trước trong nước lạnh cho đến khi sợi mềm rồi mới nấu nên rất cầu kỳ và mất thời gian

 Dạng bột chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thạch rau câu

vì đơn giản tiện dụng và có thể nấu ngay không cần phải sơ chế trước

Bột rau câu hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người, trừ khi tiêu thụ một lượng lớn thì sẽ gây ra đầy hơi

Bột agar có nguồn gốc khoáng sản phong phú như: calcium, sắt, photpho, Agar có tính chất gel sau khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30 - 40 oC , nó được cấu thành từ chất xơ hòa tan, sau khi tiêu thụ bột rau câu sẽ nở gấp 3 lần khi tiếp xúc với chất lỏng trong dạ dày tạo thành một chất gel Chất gel này không thể tiêu hóa được nên xẽ bị cơ thể bài xuất ra ngoài cùng với mỡ và đường

13

2.4.3 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện hay còn gọi là đường Re (Refined Extra): là đường sacarozo (saccharose) được tinh chế và kết tinh Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường[10]

Ngoại quan Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không

2.4.4 Chất bảo quản: E211 [8]

Natri benzoat - hay còn được gọi với những tên khác nhau như: E211, muối natri của axit benzoic, benzoat của soda, thực phẩm bảo quản 211, có công thức hóa học là NaC6H5CO2

14

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm phổ biến trong một số sản phẩm thực phẩm Natri benzoat có hiệu quả kháng khuẩn, chống lại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Ở pH càng thấp (pH = 3) thì hiệu quả sử dụng natri benzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản

Natri benzoat là chất không mùi, có vị ngọt, tan trong nước có trong một số loại trái cây tự nhiên như táo, mận, nam việt quất, đinh hương và quế

E211 có thể hòa tan trong nước, muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản thì nồng độ natri benzoat trong sản phẩm phải đạt tới 0.07 - 0.1% Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0.01 - 0.02%, hoạt động tốt ở pH = 2.5 - 4

Ở nồng độ này nó không có hại đối với cơ thể con người

Trong sản xuất E211 được pha chế thành dung dịch

2.4.5 Thạch dừa[7]

Thạch dừa (nato de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết Thạch dừa có màu trắng trong như thạch, hơi dai, có bản chất hóa học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao Thạch dừa

có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn

Thạch dừa có chứa các loại vitamin và khoáng chất như: vitamin E, B1, B6, B12, kẽm, sắt,

Chất lượng dinh dưỡng trong 100 gam thạch dừa: calo (146), carbonhydrate (36.1%), P (2mg), lipid (0.2%), Ca (12mg), Fe (0.5mg)

2.4.6 Phụ gia thực phẩm

2.4.6.1 Chất tạo ngọt tổng hợp[8]

Acesulfame kali (đường ACK ): E950

Tên thương mại là Sunette và Sweet One

Công thức hóa học: C4H4NO4KS Chất ngọt này được tìm thấy vào năm

1967, sau đó được sản xuất rộng rãi trên nhiều quốc gia

Mô tả: dạng tinh thể màu trắng, ngọt hơn đường kính trắng 180 – 200 lần

Nhiều nghiên cứu cho thấy an toàn với người, liều lượng cho phép sử dụng là 0,9mg/kg thể trọng Đây là chất ngọt không phản ứng với cơ thể, không cung cấp năng lượng

Chất điều vị, tạo ngọt Aspatame: E951

Theo nghiên cứu của các chuyên gia thực phẩm thì liều dùng an toàn là 40 mg/kg thể trọng

Tính chất: ở nhiệt độ phòng tan trong nước với tỷ lệ 133g trong 100ml nước Trong nguyên liệu thực vật axit citric và axit malic thường đi kèm với nhau,

có vị ngọt dịu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam, quýt

 Không có độc tính

 Không gây ung thư

 Các sản phẩm chuyển hóa không phải là các chất có độc tính

 Có tính chất đồng nhất cao, trong đó có 60% là chất màu nguyên chất phần còn lại là những chất không độc

 Không được chứa các chất sau: Crom, seleni, urani, một vài chất thuộc nhóm carbua hydro (các chất này dược xem là những chất gây ung thư), thủy ngân, cadium (những chất độc)

a, Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, rượu,,,

Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Tính chất: có dạng bột hoặc hạt màu vàng cam Nhiệt độ nóng chảy 39 oC Tan tốt trong dung môi nước và rượu, ít tan trong phenol và không tan trong các dung môi chất béo Bị kết tủa khi có ion Ca2+ Là chất màu rất bền nhiệt Ở 130 oC màu sắc vẫn không bị thay đổi, trong môi trường kiềm mạnh sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ

b, Brilliant blue FCF (E133)

17

- Brilliant blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm dầu khí, kết hợp với Tatrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây Chất màu này hấp thu kém từ dạ dày đến ruột và 95% thuốc nhuộm đã ăn vào được đào thải qua phân

c, Allura Red AC (E129)

- ADI= 0 - 7 mg/kg thể trọng

- Tan trong nước, ít tan trong ethanol

- Cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn

- Allura Red AC bị cấm sử dụng ở một số nước châu âu, Đan mạch, pháp,

Bỉ, Thụy sĩ và Thụy điển Ở nước ta chất này được sử dụng trong các loại nước giải khát và thực phẩm theo quy định của Bộ y tế

- Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kỵ aspirin và các bệnh nhân hen hoặc những người có da nhạy cảm

d, Fast Green FCF (E143)

- ADI= 0-25 mg/kg thể trọng

- Có màu xanh biển

- Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ đến tím nâu

- Fast Green FCF có thể được sử dụng trong các sản phẩm như đậu hà lan, thạch

2.4.6.4 Hương liệu[8]

Hương liệu thực phẩm là một trong những phụ gia rất quan trọng Mặc dù nó chỉ chiếm một lượng rất ít nhưng có tác dụng cải tạo mùi, tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm đồng thời đáp ứng được nhu cầu khách hàng

Có 2 loại hương liệu:

 Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) tách chiết từ các loại quả, thân lá cây

 Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm của các loại hoa quả có trong tự nhiên

Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các

18

điều kiện bảo quản bình thường Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe Sử dụng các chất hương liệu được cho phép sử dụng của Bộ y tế

Trong sản phẩm thạch JOJO thương được bổ sung hương trái cây tổng hợp như: dâu, táo, cam, dưa gang, vải

2.5 Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.5.1 Khái niệm HACCP

HACCP là tên của cụm từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points Theo một số tài liệu của ngành thực phẩm Việt Nam, HACCP được dịch là

“hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn” Nói rõ hơn, đây là một hệ thống quản lý chất lượng trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm và được quốc tế thừa nhận rộng rãi [4]

Ủy ban tiêu chuẩn thưc phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [4]

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một có gắng đa ngành như: sự hiểu biết về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khỏe môi trường, kỹ thuật và hóa học, tùy theo những nghiên cứu cụ thế

2.5.2 Lịch sử hình thành của HACCP

HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn

Phát minh thứ nhất: Liên quan đến học thuyết về chất lượng của

W.E.Deming Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50 Ông Deming cùng các thành viên khác đã phát hiện hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality

19

Management) Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành sản phẩm

Phát minh thứ hai: Quan niệm HACCP được triển khai từ thập niên 60 bởi

công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không Nasa hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Năm 1960 HACCP được ứng dụng trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ Nasa

Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày khái niệm về HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm [4]

Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium gây ngộ độc thịt Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ

80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ [6]

Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US - NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần

có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này của US - NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP Các nguyên tắc này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận [3]

Ngày nay, cơ quan kiểm tra thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Trong nhiều quốc gia, việc áp dụng HACCP trở thành yêu cầu bắt buộc đối với ngành sản xuất thực phẩm Do đó việc áp dụng HACCP là việc làm cần thiết không chỉ cho nhà máy sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà còn chung cho tất cả các xí nghiệp nội địa

Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thủy sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thì thấy rằng việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong sản

20

xuất rất thành công, do đó Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP Đến năm 1997 thì HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam

2.5.3 Các chương trình tiên quyết [2]

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP

GMP (quy phạm sản xuất tốt)

GMP là chữ cái viết tắt từ “Good Manufacturing Pratices”, nghĩa là thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Thực hiện tốt các quy phạm GMP sẽ giúp cho quá trình kiểm tra mối nguy nhanh chóng và có hiệu quả cao, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm tạo niềm tin cho khách hàng [5]

Một số quy phạm về điều kiện sản xuất tốt

* Địa điểm và môi trường xung quanh:

- Không bị ô nhiễm

- Không bị ngập lụt

- Có nguồn nước bảo đảm

- Thuận tiện về giao thông

* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng:

- Có tường bao ngăn cách

- Có kích thước phù hợp

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại

- Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lí

* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

21

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị lắp đặt trong phân xưởng phải liên hoàn

- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được xút và acid Tường, cửa phải thông gió và có đủ ánh sáng

*Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến:

- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Yêu cầu máy móc thiết bị phải hiện đại, không được lạc hậu về công nghệ trong vòng 15 – 20 năm

- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh tế, kĩ thuật cao

SSOP (quy phạm vệ sinh)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP và nhằm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CCP) và điểm kiểm soát tới hạn (SSOP), giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP [5]

* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP [9]:

- An toàn nguồn nước

- Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

+ Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

+ Sử dụng, bảo quản hoá chất

+ Sức khoẻ công nhân

+ Kiểm soát động vật gây hại

+ Chất thải

+ Thu hồi sản phẩm

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

2.5.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP [1], [3], [6]

Có 7 nguyên tắc cơ bản

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Đây là nguyên tắc cơ bản của HACCP

Các mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho con người khi dùng chúng Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, gây thiệt hại

về kinh tế hay tác động tới sản phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện và mức độ ảnh hưởng của các mối nguy, từ đó xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc quá trình mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

23

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận

và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn

Ngưỡng tới hạn là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn Xác định ngưỡng tới hạn không được vượt quá của từng điểm tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đảm bảo chắc chắn rằng mối nguy ở mức độ chấp nhận được

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng các chương trình thử nghiệm (kiểm tra các thống số về nhiệt độ, thời gian ) hoặc quan sát bằng cảm quan nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn, đảm bảo các mối nguy đã được kiểm soát

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Hành động khắc phục cần được tiến hành tức thì phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít Sau đó lưu trữ hồ sơ

là một nhiệm vụ rất quan trọng của chương trình HACCP

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Tổ chức các hoạt động kiểm tra, rà soát để chắc chắn rằng hệ thống được kiểm soát và hoạt động hiệu quả thông qua việc đánh giá nội bộ và có tổ chức họp bàn thường xuyên theo kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7: Hệ thống hồ sơ HACCP

Thiết lập hệ thống tài liệu về tất cả các thủ tục, lưu trữ hồ sơ đề xác nhận việc kiểm tra theo dõi và kiểm soát chất lượng một cách chính xác, nếu có vấn đề chưa phù hợp cần phải khắc phục bởi những người chịu trách nhiệm sau đó lưu hồ

sơ và theo dõi kết quả khắc phục

24

Hệ thống hồ sơ HACCP là một chứng minh rằng kế hoạch HACCP của công

ty đó được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được tiến hành một cách triệt để hay không

2.5.5 Các bước thực hiện HACCP [2]

Bao gồm 12 bước

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia được thành lập để tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng hệ thống HACCP trong xí nghiệp

 Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP

+ Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

+ Phải có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau: sinh học, vật lý hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị và một số lĩnh vực khác như: marketing, tài chính

+ Phải am hiểu về xí nghiệp

 Số lượng thành viên: từ 3 đến 9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp

 Thủ tục thành lập của đội HACCP Được thành lập bằng một văn bản nêu

rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm

vụ vụ thể cho từng thành viên

 Nhiệm vụ của đội HACCP

+ Xây dựng kế hoạch HACCP

+ Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp

+ Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

+ Báo cáo thực hành HACCP đối với các cơ quan chức năng và ban lãnh đạo

xí nghiệp

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả xem:

+ Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ gia, )?

+ Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, )?

25

+ Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ) và tới mức nào?

+ Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, )?

+ Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

+ Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì?

+ Phương thức phân phối (bán sỉ, bán lẻ hay xuất khẩu)

+ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

+ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản)

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập

và bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ trợ giúp cơ

sở nhận diện các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Yêu cầu khi xây dựng sơ dồ quy trình công nghệ

+ Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản

+ Theo đúng trình tự các bước, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn

có thể cần chú trọng đến công đoạn kê trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

+ Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ kế tiếp với các số liệu kỹ thuật đầy

đủ nhưng phải đơn giản , dễ dàng

26

Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ

+ So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

+ Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

+ Đảm bảo rằng dây chuyền công nghệ phù hợp với quá trình vận hành + Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trong quy trình so với thực tế

Tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ rất quan trọng để tiến hành phân tích mối nguy Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng

so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

 Theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm

có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

 Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheres Service): Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng

+ Phương pháp phân tích là: nhận diện tất cả các mối nguy có thể xay ra trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

+ Các mối nguy cần phải nhận diện bao gồm;

 Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật tồn tại trên thực phẩm, gây hại

về sức khỏe cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

Biện pháp kiểm soát:

Vi khuẩn:

 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

 Các quá trình gia nhiệt và nấu

 Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển của vi khuẩn gây bệnh