Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty tnhh tmdv 3a

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CHU VĂN CHI Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI NHÂN RUỐC TẠI CÔNG TY TNHH TMDV 3A KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2015 - 2019 Thái Nguyên - năm 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CHU VĂN CHI Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI NHÂN RUỐC TẠI CƠNG TY TNHH TMDV 3A KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K47 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Người hướng dẫn : Ths.Lương Hùng Tiến Anh Trần Đồng Bốn Thái Nguyên - năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian học tập trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em nhận nhiều giúp đỡ, quan tâm từ q thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đồng ý cho em thực đề tài này, cảm ơn thầy cô giáo khoa với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức, kinh nghiệm quý để làm hành trang vững đầy tự tin bước vào đời Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp, em vô biết ơn thầy Lương Hùng Tiến, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua tất lịng chân tình tinh thần trách nhiệm cuả Em xin chân thành cảm ơn chủ sở, cô làm việc sở sản xuất bánh Hương Tràm cho phép, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hoàn thành tốt nhiệm vụ suốt thời gian thực tập xưởng Đồng thời nhà trường tạo cho em có hội thực tập nơi yêu thích, cho em bước đời sống thực tế áp dụng kiến thức mà thầy cô giáo giảng dạy Qua đợt thực tập em nhận nhiều điều mẻ bổ ích để làm sở cho cơng việc sau thân Do kiến thức thân cịn hạn hẹp nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày.Em mong nhận đóng góp ý kiến q thầy bạn để báo cáo tốt nghiệp em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2019 Sinh viên Chu Văn Chi ii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT VTM: Vitamin SIDA: Tổ chức hợp tác phát triển quốc tế Thụy Điển ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào chấp nhận được, tính theo đơn vị mg/kg trọng lượng thể/ngày ĐKVSATTP: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình lúa mì (tính theo %) [4] Bảng 2.2 Thành phần hóa học loại bột mì [4] .7 Bảng 2.3 Thành phần hóa học trứng gà tươi (%) [4] .10 Bảng 3.1 Các hệ số quan trọng tiêu .24 Bảng 3.2 Mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 24 Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng dầu Cái Lân 28 Bảng 4.2 Công thức nguyên liệu sử dụng cho mẻ bột nhào 15kg 28 Bảng 4.3 Thành phần ruốc thịt lợn 45 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc theo TCVN 3215-79 47 Bảng 4.5 Kết xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 47 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Phụ gia thực phẩm Ibs 300 12 Hình 2.2 Phụ gia Calcium propionate 13 Hình 2.3 chất bảo quản Natri benzoate 15 Hình 2.4 Sản phẩm bánh bate 16 Hình 2.5 Bánh mì Kinh Đô .17 Hình 2.6 Sản phẩm bánh mì Hữu Nghị 18 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc .26 Hình 4.2 Bột mì Kim Ngưu 27 Hình 4.3 Thiết bị phối trộn .35 Hình 4.4 Máy cán bột tự động Ck-500 37 Hình 4.5 Thiết bị máy tạo hình cho bánh 38 Hình 4.6 Bánh sau tạo hình .39 Hình 4.7 Bánh ủ phịng kín 40 Hình 4.8 Thiết bị tạo nhiệt độ nước 40 Hình 4.9 Thiết bị lò nướng .41 Hình 4.10 Bánh sau nướng .42 Hình 4.12 Thiết bị máy đánh bơng ruốc 44 Hình 4.13 Máy đóng gói tự động .46 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Tổng quan bánh mì .3 2.1.1.1 Nguồn gốc bánh mì 2.1.1.2 Một số đặc điểm bánh mì tươi nhân ruốc 2.1.1.3 Phân loại bánh bánh mì 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu 2.1.2.1 Bột mì .6 2.1.2.2 Đường saccarose 2.1.2.3 Bơ 10 2.1.2.4 Trứng 10 2.1.2.5 Muối .11 2.1.2.6 Sữa 11 2.1.3 Tổng quan phụ gia 12 2.1.3.1 phụ gia IBIS 12 2.1.3.2 Phụ gia Calcium propionate 13 vi 2.1.3.3 Chất bảo quản Natri Benzoate .13 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng bánh bánh mì 15 2.1.4.1 Protein (chất đạm) 15 2.1.4.2 Lipid(chất béo) .15 2.1.4.3 Glucid 15 2.1.4.4 Năng lượng 16 2.1.4.5 Chất khoáng 16 2.1.4.6 Độ sinh độ tiêu hóa 16 2.1.5 Một số sản phẩm bánh mì tiêu biểu thị trường Việt Nam .16 2.1.5.1 Bánh mì bate 16 2.1.5.2 Bánh mì Kinh Đơ 17 2.1.5.3 Bánh mì Hữu Nghị .18 2.1.6 Giới thiệu sơ lược công ty TNHH TMDV 3A 19 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì 20 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì nước 20 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì giới 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .22 3.2.2 Thời gian tiến hành 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 22 3.4.2 Phương pháp quan sát .22 3.5 Địa điểm thời gian tiến hành 23 3.6 Nội dung nghiên cứu 23 3.7 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 23 3.7.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 23 3.7.2 Tham gia sản xuất trực tiếp sở sản xuất 23 vii 3.7.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phẩm theo TCVN 3215 - 79 23 3.7.4 Phương pháp phân tích số tiêu sản phẩm 24 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Quy trình sản xuất bánh bánh mì tươi nhân ruốc .26 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình .26 4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu 26 4.1.2.2 Định lượng 28 4.1.2.3 Đánh bột .29 4.1.2.4 Cán bột 29 4.1.2.5 Định hình 30 4.1.2.6 Xếp khay 30 4.1.2.7 Ủ bánh 30 4.1.2.8 Nướng bánh 31 4.1.2.9 Làm nguội 31 4.1.2.10 Bơm nhân kem cho nhân ruốc .32 4.1.2.11 Đóng gói .32 4.1.2.12 Quy trình làm nhân bánh 33 4.2 Kết khảo sát công đoạn phối trộn 34 4.2.1 Mục đích, yêu cầu 34 4.2.2 Cách tiến hành 34 4.2.3 Thiết bị máy phối trộn .34 4.2.4 Những trình xảy nhào bột 35 4.2.5 Sự cố xảy cách khắc phục 36 4.3 Kết khảo sát công đoạn cán bột 37 4.3.1 Mục đích, yêu cầu 37 4.3.2 Cách tiến hành 37 4.3.3 Thiết bị máy cán bột 37 4.4 Kết khảo sát cơng đoạn tạo hình 38 viii 4.4.1 Mục đích, yêu cầu 38 4.4.2 Cách tiến hành 38 4.4.3 Thiết bị máy tạo hình 38 4.4.4 Sự cố xảy cách khắc phục 38 4.5 Kết khảo sát công đoạn ủ bánh 39 4.5.1 Mục đích, yêu cầu 39 4.5.2 Cách tiến hành 39 4.5.3 Thiết bị Phòng ủ 40 4.6 Kết khảo sát công đoạn nướng bánh 40 4.6.1 Mục đích 40 4.6.2 Cách tiến hành 41 4.6.3 Thiết bị 41 4.6.4 Sự cố xảy cách khắc phục 42 4.6.5 Các biến đổi xảy nướng bánh .43 4.7 Kết khảo sát công đoạn bơm kem thêm nhân ruốc 44 4.8 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói 45 4.9 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 46 4.9.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mỳ tươi nhân ruốc theoTCVN 3215 - 79 46 4.9.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 47 4.10 Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm cơng ty q trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc .48 4.10.1 An toàn lao động sản xuất bánh mì .48 4.10.2 Vệ sinh công nghiệp 48 4.10.3 Vệ sinh chế biến 49 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 41 4.6.2 Cách tiến hành Trước đặt khay bánh vào nướng, bật nóng lị nhiệt độ 1500C, khoảng 10 phút Sau đó, đặt khay bột tạo hình vào lị nướng, tăng nhiệt độ lên 1800C - 1900C, khoảng 20 phút Trong trình nướng bánh 10 phút đảo khay bánh lần Kết thúc trình lấy khay bánh để lên giá làm nguội 4.6.3 Thiết bị Thiết bị nướng bánh lò nướng hình Hình 4.9 Thiết bị lị nướng * Cấu tạo lò nướng Một bảng điện tử: Đèn báo hiệu, đồng hồ cài đặt thời gian, nút điều chỉnh nhiệt độ, đèn báo nguồn chuông hẹn giờ, công tắc tắt nguồn * Nguyên lí vận hành 42 Bánh sau tạo hình bán thành phẩm đạt yêu cầu đưa vào lị nướng Bật cơng tắc, cài đặt thời gian nhiệt độ nướng bánh Lò nướng kiểu trục quay, sử dụng khơng khí nóng vừa truyền nhiệt vừa lấy ẩm khỏi bánh Bên lị có truyền nhiệt thổi khí nóng vào bên lị, khí nóng đốt dầu hỏa Trục quay quạt thổi nóng giúp bánh chín Cơng nhân quan sát qua cửa kính để bánh chín vàng đều, mặt bánh đạt yêu cầu lấy sản phẩm khỏi lị nướng *Các thơng số kỹ thuật - Công suất: khay - Thời gian: 15 phút - Nhiệt độ: 180 - 190oC * Yêu cầu công nghệ Bánh phải có màu vàng sáng, mịn mặt bánh không bị ướt, không bị loang màu, đặc biệt phải chín Những khay bánh bị đen, cháy khét khơng đạt yêu cầu bị loại bỏ Hình 4.10 Bánh sau nướng 4.6.4 Sự cố xảy cách khắc phục - Bánh bị cháy khét nhiệt độ cao thời gian lâu Nên đặt khay nướng bánh lị nướng, khơng chạm vào thành lị, khơng đặt chồng lên bánh bị dính, thay đổi hình dạng, bánh chín khơng - Bánh bị cháy mặt lửa lớn, khắc phục cách đặt tờ giấy bạc lên mặt bánh sau 1/3 - 1/2 thời gian nướng 43 - Mặt bánh nhơ cao nứt: nhiệt độ lị nướng cao làm bánh bên ngồi chín mà bên chưa chín hẳn, lúc bánh tiếp tục nở gây tượng - Bánh nở không nhiệt độ lị nướng khơng ổn định, cần ý đến thiết bị cấp điện - Mất điện đột ngột: bánh bị loại bỏ 4.6.5 Các biến đổi xảy nướng bánh - Biến đổi vật lý Nhiệt độ bánh tăng lên không đồng cấu trúc Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh Lớp vỏ nóng khơ hơn, làm nguội nhanh Kích thước bánh tăng lên khối lượng bánh giảm nước trình nướng tác dụng nhiệt độ - Biến đổi hóa lý Độ ẩm giảm trình ẩm bốc nước tiến tới cân với độ ẩm môi trường Hệ keo thay đổi, protein trương nở nhiệt độ 30oC, tăng nhiệt độ lên độ trương nở giảm dần, 50oC protein bị nước Nước tinh bột hút q trình trương nở hồ hóa xảy suốt trình nướng làm cho bánh khô Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái từ bánh sống sang bánh chín - Biến đổi hóa học Tinh bột hồ hóa phần phân hủy thành dextrin đường Xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin xảy giai đoạn đầu trình nướng (nhiệt độ thấp) Xảy phản ứng caramel làm đường, tạo màu nâu cho sản phẩm nhiệt độ nướng cao - Biến đổi sinh học: nhiệt độ nướng cao (200oC) làm tiêu diệt hết vi sinh vật - Các biến đổi cảm quan: Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho bánh thành phẩm 44 4.7 Kết khảo sát công đoạn bơm kem thêm nhân ruốc  Cách tiến hành - Bánh xếp khay sau làm nguội xếp lên băng tải để cắt để tiến hành bơm kem cho nhân  Thiết bị máy bơm nhân kem Hình 4.11 Máy cắt bơm nhân tự động Hình 4.12 Thiết bị máy đánh bơng ruốc 45  Ngun lí hoạt động máy bơm nhân tự động: - Tiến hành bật nút mở máy điều chỉnh nút “on” tự động bơm nhân điều chỉnh lưu lượng bơm nhân cho phù hợp với kích cỡ yêu cầu lượng bơm nhân cho bánh - Sau bật máy lên,bánh từ khay sau công đoạn làm nguội chuyển tới đưa vào máy bơm nhân đồng thời vừa cắt dọc bánh vừa bơm nhân kem vào bánh - Bánh sau bơm nhân kem chuyển tới cuối băng tải máy để công nhân tiến hành cho thêm ruốc vào lõi - Kết thúc trình nhân cho bánh, bánh xếp gọn gàng chuẩn bị cho cơng đoạn đóng gói Bảng 4.3 Thành phần ruốc thịt lợn (Tỷ lệ phần trăm ăn được: 100%) Nhóm thực phẩm: Động vậtLoại thực phẩm: Thịt sản phẩm chế biến * Thành phần chính: Trọng lượng Trọng lượng chất đạm (gam) chất béo (gam) bột đường (gam) Cellulose(gam) 46.6 20.3 0 Năng lượng Trọng lượng chất (Kcal) 396 Trọng lượng Trọng lượng Tro(gam) 7.3 * Thành phần muối khoáng: Calci (mg) Phosphor (mg) Sắt (mg) 28.5 15.5 0.3 4.8 Kết khảo sát công đoạn bao gói  Mục đích, u cầu - Mục đích bao gói:  Chống sốc, chống rung, nén, bảo vệ khỏi thay đổi nhiệt độ, vi khuẩn  Giúp sản phẩm tươi, an toàn thời hạn sử dụng, lưu trữ sản phẩm cách dễ dàng  Truyền tải thông tin tăng khả tiếp thị 46  Cách tiến hành - Đẩy xe bánh vào nhà tia bật đèn tia - Kiểm tra nhiệt độ bánh Khi nhiệt độ bánh làm nguội nhiệt độ mơi trường thi tiến hành đóng gói - Thay date theo theo lệnh nhà sản xuất, mã đánh dấu - Mở công tắc nhiệt độ date, nhiệt dán, điều chỉnh tốc độ băng tải, vị trí in date - Mang găng tay nilong xếp bánh lên máng, xếp ngắn - Thả bánh vào điểm xích - Kiểm tra điểm ép hai đầu cảm quan cho vết dán, đạt tiêu chuẩn, phát máy chạy không ổn định báo điện chỉnh sửa - Trong trình máy chạy phải thường xuyên theo dõi thử bánh để sản phẩm đóng kín khơng bị non già nhiệt, date ngắn rõ nét - Bánh sau đóng gói đạt tiêu chuẩn xếp vào thùng carton theo quy định  Thiết bị Hình 4.13 Máy đóng gói tự động 4.9 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 4.9.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mỳ tươi nhân ruốc theoTCVN 3215 - 79 Sau đánh giá ta thu kết bảng sau: 47 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc theo TCVN 3215-79 Điểm thành viên Tổng số điểm Điểm Hệ số trung quan bình trọng Điểm có trọng lượng Chỉ tiêu chất lượng A B C D E F G Màu sắc 4 4 28 4,0 0,8 3,2 Mùi 3 23 3,43 1,2 4,12 Vị 5 29 4,14 1,4 5,8 Trạng thái 4 4 24 3,43 0,6 2,05 4,0 15,17 Tổng Nhận xét: Căn vào điểm chung 15,17 vào điểm trung bình chưa có trọng lượng (điểm trung bình) tiêu, tiến hành đối chiếu so sánh với bảng 3.2 mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc đạt loại tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng: Bên ngồi ngun vẹn, nở đều, khơng dạn nứt, biến dạng - Mùi: Bánh thơm, không bị mốc, mùi lạ - Trạng thái: Bên mềm xốp, khơng đặc qnh lẫn bột khơng chín - Vị đặc trưng cho sản phẩm, hậu vị tốt 4.9.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc Sau tiến hành tìm hiểu trình thực tập khảo sát quy trình làm bánh mì bánh mì tươi nhân ruốc cho kết thu tiêu thể qua bảng 4.6 Bảng 4.5 Kết xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc Hàm lượng (%) STT Chỉ tiêu Độ ẩm / humidity Hàm lượng chất béo / Fat ≥ 6.2 Hàm lượng Protein / protein ≥ 6.5 Hàm lượng đường tổng /Sugar ≥7 ≤ 26 48 Nhận xét Từ kết thu thể bảng 4.6 Ta thấy kết thu nằm giới hạn cho phép, cụ thể sau: - Độ ẩm trung bình ≤26%, độ ẩm tương đối phù hợp với loại bánh mì khác thị trường, khoảng độ ẩm cho phép bảo quản với thời gian ngắn (10 ngày), theo TCVN 7406 - 2004 bánh từ 14 - 26% - Hàm lượng chất béo ≤26 - Hàm lượng Protein ≥ 6.5 - Hàm lượng đường tổng ≥ 4.10 Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm cơng ty q trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 4.10.1 An tồn lao động sản xuất bánh mì - Sử dụng đầy đủ thiết bị lao động - Khi vận hành sử dụng máy móc phải đảm bảo nguyên tắc - Cơng nhân có trách nhiệm bảo quản quản lí thiết bị máy móc sản xuất khâu làm việc mình, khơng vận hành thiết bị máy khâu khác - Có thái độ nghiêm túc, khơng đùa giỡn q trình làm việc - Ln chấp hành tốt việc bảo quản máy móc định kì, có cố máy móc phải báo cho phận kĩ thuật để xử lí kịp thời - Trong xưởng sản xuất luôn trang bị hệ thống phịng cháy chữ cháy 4.10.2 Vệ sinh cơng nghiệp  Đối với công nhân viên Tất cán công nhân viên tham gia vào trình sản xuất xưởng phải đầu tóc gọn gàng, đeo gang tay, đồ bảo hộ, trang Khi vào xưởng công nhân khơng đeo đồng hồ, đồ trang sức, nhẫn, vịng… Sức khỏe cơng nhân: cơng nhân có sức khỏe tốt, khơng mắc bệnh ngồi ra, loại bệnh truyền nhiễm  Thực trước vào khu vực sản xuất + Mang đồ bảo hộ lao động + Rửa tay xà phịng để khơ + Chân ủng … 49  Thực trình sản xuất + Khơng mang đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất + Mang bao tay làm việc với nguyên liệu sản phẩm + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất  Thực vệ sinh sau khỏi khu vực sản xuất + Vệ sinh tay, dụng cụ cá nhân sau khỏi khu vực sản xuất + Đồ bảo hộ phải treo nơi quy định, để ngắn + Khi trở lại khu sản xuất phải tuân thủ từ đầu thao tác 4.10.3 Vệ sinh chế biến  Vệ sinh nhà xưởng chế biến - Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt - Không thực thao tác Tất nguyên liệu, sản phẩm phải đựng rổ, thùng, bin chuyên biệt cho loại đặt khay, giá đỡ inox - Sàn nhà, vách tường phải khơ - Tại khu vực sản xuất ln có thùng rác thải - Thực vệ sinh toàn máy móc sau tiến hành xong thành phẩm - Vệ sinh khu vực toàn khu vực sản xuất tuần/ lần  Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị - Dùng vịi nước xịt để rửa trơi mảng bám khối bột cịn sót lại các thiết bị máy - Đối với dụng cụ xô, chậu, khay đựng bánh… dụng cụ khác vệ sinh sau lần sử dụng hay chuyển sang chế biến sản phẩm khác - Với máy móc có chi tiết, khe thiết bị dùng vịi nước áp suất cao tháo rời lắp đặt lại cũ  Vệ sinh kho tồn trữ - Nhà xe phải sẽ, khô - Các khay, giá đựng bánh phải xếp gọn gàng, nơi quy định 50 - Có khu vực riêng cho sản phẩm sống thành phẩm  Vệ sinh kho vận chuyển - Thành phẩm đựng thùng carton, thùng chứa, xe đẩy phải - Sau vận chuyển phương tiện để gọn gàng làm 51 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập xưởng sản xuất bánh mì cơng ty TNHH TMDV 3A, xin đưa số kết luận sau: - Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc: Các cơng đoạn tiến hành mục đích, yêu cầu đảm bảo quy định - Khảo sát công đoạn phối trộn: Sử dụng máy trộn bột có cơng suất, máy khỏe, phù hợp với quy mơ sản xuất, máy làm việc tốt, xảy cố đảm bảo vệ sinh máy móc trước chế biến - Khảo sát quy trình cơng đoạn cán bột: máy móc hoạt động tốt, khơng xảy lỗi q trình cán bột,sản phẩm có chất lượng tốt khơng bị hư hỏng - Khảo sát cơng đoạn tạo hình: Cơng nhân đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước tạo hình cho bánh, xảy cố nhanh chóng khắc phục cố - Khảo sát cơng đoạn nướng bánh: Lị nướng vận hành tốt, xảy cố kịp thời khắc phục đảm bảo dây truyền sản xuất hoạt động liên tục - Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc + Cảm quan sản phẩm đạt loại khá: màu vàng sáng, không bị vỡ nứt, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ + Độ ẩm: ≤ 26% đạt tiêu cho phép theo TCVN 7406 - 2004 bánh từ 14 - 26% + Hàm lượng chất béo/ Fat: ≥ 6.2 + Hàm lượng Protein/ protein ≥ 6.5 + Hàm lượng đường tổng / Sugar ≥ + Độ xốp: 72,96% cao so với tiêu chuẩn Việt Nam > 65% Như đáp ứng nhu cầu chất lượng khách hàng + Độ tro: 1,27 % nằm ngưỡng cho phép TCVN < 3% 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng sản phẩm tăng suất, xin đưa số kiến nghị sau: 52 - Quy trình cơng nghệ: Đầu tư dây truyền sản xuất, thêm trang thiết bị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt cần đầu tư phịng thí nghiệm: Trang thiết bị, máy móc, hóa chất, … để nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh mì làm ngày đa dạng chất lượng sản phẩm nâng cao Mặt khác có điều kiện thuận lợi để kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn chặt chẽ thường xun - Cơng ty nên có chiến lược quảng cáo sản phẩm đến số đông người tiêu dùng để nhiều người biết đến sản phẩm cơng ty - Có thể đa dạng hóa nguyên liệu làm nhân bánh để phù hợp với nhiều loại đối tượng khách hàng khác - Có kế hoạch xây dựng, hoàn thiện thực hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO, HACCP - Thường xuyên vệ sinh bảo dưỡng thiết bị để nâng cao suất - Kiểm tra nghiêm ngặt việc thực quy trình cơng nghệ nhằm đảm bảo đồng chất lượng sản phẩm đưa thị trường - Tận dụng tối đa cơng suất thiết bị q trình sản xuất - Bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho công nhân 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Bình (2014), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa, Khoa Công nghệ Sinh Học-Công nghệ thực phẩm, Đại học Nơng Lâm Thái Ngun Nguyễn Văn Bình (2013), Bài giảng phụ gia thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh Học-Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2007), Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, Nxb Khoa Học Kỹ Thuật Phí Thị Thương Huyền (2010), Bài giảng môn công nghệ sản xuất mía đường bánh kẹo, Đại học Nơng Lâm Thái Ngun Trần Thị Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb ĐH Quốc Gia TP.HCM Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật Phạm Văn Sổ (1975), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nxb Y học Lê Bạch Tuyết (1994), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn (2000), Bài giảng chế biến lương thực, Đại học Cần Thơ 10 Viện dinh dưỡng (2007), Thành phần thực phẩm, Nxb Y học, Bộ Y tế PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan bánh mì tươi nhân ruốc công ty TNHH TMDV 3A PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN3215-79) Họ tên……………………………………… Ngày thử……………… Thí nghiệm………………………………………………………………… Trả lời: Chỉ tiêu Trạng thái Mẫu Mẫu Màu sắc Mùi Vị Cách cho điểm theo thang điểm Mẫu Mẫu Phụ lục 2: Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm Mơ tả Màu nâu hài hịa Màu nâu nhạt Màu nâu đậm Màu vàng Có màu lạ Mùi đặc trưng, hài hòa Mùi Mùi sốc Mùi sốc Không rõ mùi Có mùi lạ Vị béo hài hịa Vị ngọt, béo Vị ngọt, không béo Vị nhạt Vị Vị lạ Mềm xốp Mềm, xốp Hơi mềm, xốp Hơi cứng, Hơi cứng, Cứng ... sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc cơng ty TNHH TMDV 3A 2 - Đánh giá sơ chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc công ty TNHH TMDV 3A 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu trình chế biến bánh. .. - Đối tượng nghiên cứu: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc - Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc cơng ty TNHH TMDV 3A 3.2 Địa điểm thời gian... bánh mì tươi nhân ruốc - Khảo sát cơng đoạn phối trộn - Khảo sát công đoạn đánh khối bột - Khảo sát công đoạn cán bột - Khảo sát công đoạn định hình bánh - Khảo sát cơng đoạn ủ bánh - Khảo sát công