* Mục đắch:
Chuẩn bị cho quá trình lên men ethanol. Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Biến đổi của nguyên liệu:
Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có sự đông tụ protein.
Sau khi ly tâm, dịch nho sẽ phân thành 2 dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi.
* Thiết bị và công số công nghệ:
Dịch nho có chứa các hợp chất pectin ở dạng hòa tan. Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt dịch nho, thúc đẩy sự tạo cặn.
Ngoài ra, người ta cũng xử lý dịch nho với tannin (5 g/hL) trước khi tiến hành lên men vang để kết tủa các protein dễ bị đông tụ và gây đục trong quá trình bảo quản thành phẩm.
Người ta sẽ châm dung dịch tác nhân hóa học trên đường dẫn dịch nho từ thiết bị sulfit hóa đến thiết bị xử lý. Dịch nho sẽ được làm lạnh về 100C, để yên trong khoảng 12 Ờ 15 giờ.
Lựa chọn công suất bơm rượu và bơm dung dịch tác nhân hóa học sao cho khi rượu vang vửa được bơm hết vào thùng xử lý cũng là lúc dung dịch tác nhân hóa học vừa được bơm hết vào ống dẫn. Như vậy, việc phân bố tác nhân hóa học trong rượu vang sẽ đồng nhất và thời gian trộn hỗn hợp vang và tác nhân hóa học sẽ rút ngắn xuống mức tối thiểu.
Sau đó, dịch nho được bơm vào thiết bị ly tâm để tách cặn.
Sử dụng thiết bị ly tâm dạng kắn để tránh dịch nho tiếp xúc với không khắ, hạn chế sự thất thoát khắ SO2 và các cấu tử hương.
Hình 4.5 Thiết bị ly tâm đĩa dạng kắn
Tùy theo yêu cầu về độ trong của dịch nho trước khi lên men và mức độ pha phân tán trong dịch trước khi ly tâm mà chọn gia tốc ly tâm cho phù hợp, tránh cải thiện quá mức độ trong của dịch nho, gây khó khăn cho việc lên men sau này.
*Hạn chế: Tách cặn hiệu quả nhưng có nhiều khuyết điểm đó là làm dịch nước nho dễ bị oxi hóa, không loại được nhiều vi sinh vật dại, dễ diễn ra quá trình lên men tự phát.