*Tiến hành:
Giai đoạn đầu của phương pháp chuyển tiếp tượng tự như phương pháp truyền thống. Rượu vang nguyên liệu sau khi phối trộn với syrup để tạo ra cuvée, sau đó được cấy nấm men và rót vào chai thủy tinh để thực hiện hai quá trình: lên men ethanol lần 2 và ủ rượu. Khi kết thúc quá trình ủ rượu, người ta sẽ mở nắp chai và cho bán thành phẩm vào thùng chứa dưới áp lực của khắ cacbon dioxide. Thùng chứa được làm bằng vật liệu thép không gỉ. Bán thành phẩm trong thùng sẽ được làm lạnh về -5˚C nhờ lớp vỏ áo và các đường dẫn tác nhân lạnh gắn bên trong thùng. Nhiệt độ thấp giúp cho cacbon dioxide hòa tan tốt hơn vào rượu. Sau đó người ta sẽ bổ sung syrup vào rượu, đảo trộn rồi để yên trong thời gian vài ngày để hỗn hợp trở nên đồng nhất. Cuối cùng hỗn hợp được đưa qua thiết bị lọc kắn, sử dụng bản lọc để tách nấm men và cặn rồi đem rót vào chai. Qúa trình lọc rượu được thực hiện trong hệ thống kắn dưới áp lực khắ cacbon dioxide(6 atm) để ngăn ngừa sự tổn thất cacbon dioxide trong sản phẩm. Qúa trình rót sản phẩm vào chai được thực hiện trong điều kiện đẳng áp.
Phương pháp chuyển tiếp có một số ưu điểm như bỏ qua công đoạn tách nấm men và cặn ra khỏi chai thủy tinh nên sẽ rút ngắn được thời gian sàn xuất, chất lượng rượu trong một mẻ sản xuất sẽ có độ đồng nhất cao hơn vì rượu sau giai đoạn ủ trong các chai sẽ được trộn đều với nhau và được trộn chung với syrup trước khi rót, độ trong của rượu rất tốt vì có sử dụng thiết bị lọc để tách nấm men và cặn ra khỏi rượu. Nhìn chung nếu phương pháp chuyển tiếp được vận hành và kiểm soát tốt thì chất lượng vang sủi bọt thu được sẽ đáp ứng tốt các yêu cầu về hóa lắ và cảm quan.
*Nhược điểm so với phương pháp truyền thống
Một lượng nhỏ oxy không khắ xâm nhập vào rượu trong phương pháp chuyển tiếp. Dù lượng oxy này đã được khống chế và kiểm soát tốt nhưng ắt nhiều đều ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Ngoài ra, quá trình lọc rượu để tách nấm men và cặn sẽ ảnh hưởng đến độ bọt của sản phẩm.
Hình 4.16 Sơ đồ quá trình lên men lần 2 theo phương pháp kết hợp