3. Phương pháp lên men trong bồn
CHƯƠNG V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ CỦA SẢN XUẤT RƯỢU VANG SỦI BỌT
SỦI BỌT
5.1. Sử dụng nấm men cố định trên 2 lớp gel Na-alginate trong lên men lần 2 theo phương pháp truyền thống
Sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae NT45
Cách tiến hành: Lên men trong chai như phương pháp truyền thống. Nấm men được cố định trong 2 lớp gel alginate với các nồng độ lần lượt là 2.5/2.0; 2.5/1.0; 2.5/0.5
Hình 5.1 Nấm men được cố định trong 1 lớp gel alginate(trên) và được cố định trong 2 lớp gel
Kết quả: Không có sự khác nhau về khả năng tạo CO2 (4.9 Ờ 5.2 bar) cũng như hương vị giữa các mẫu → dùng nấm men cố định cho sản phẩm có chất lượng tương tự sản phẩm truyền thống nhưng tạo được độ trong tốt hơn.
Hình 5.2 Ảnh hưởng của phương pháp cố định lên tốc độ cao CO2 của sản phẩm
Cách tiến hành: chuẩn bị 4 mẫu.
Ớ Mẫu chuẩn: Lên men theo phương pháp thông thường.
Ớ Mẫu 1: Sử dụng 250(g) nấm men cố định trên gel Ca-alglnate. Ớ Mẫu 2: Sử dụng 250(g) nấm men cố định đặt tại 5 vị trắ. Ớ Mẫu 3: Sử dụng 500(g) nấm men cố định đặt tại 5 vị trắ.
Các mẫu được tiến hành cho lên men lần 2 theo phương pháp lên men trong bồn và xác định lượng CO2 tạo ra trong quá trình lên men cũng như tắnh chất cảm quan của sản phẩm.
Hình 5.4 Sơ đồ tiến hành thắ nghiệm
A Ờ Bồn lên men.
B Ờ Bồn chứa rượu sau khi lên men lần 1.
C Ờ Bồn chứa dịch đường và các chất dinh dưỡng.
Biểu đồ 5.1 Ảnh hưởng của phương pháp cố định lên tốc độ CO2 sinh ra
Kết quả: Tốc độ tạo CO2 của mẫu 3 cao nhất (sau 72h lên men) trong khi tắnh chất cảm quan không đổi.
Champagne được làm từ vùng Champagne của Pháp, thực hiện theo phương pháp truyền thống do AOC quy định từ 3 loại nho Chardonnay, Pinot noir và Pinot Meunier. Các loại nho này phải được thu hoạch bằng tay.
Áp suất CO2 trong Champagne khoảng 5 Ờ 6 atm, trong khi các loại khác như crémant là từ 3.5 Ờ 6 atm.
Thời gian tàng trữ tối thiểu 15 tháng trong khi Crémant chỉ là 1 năm. Giá: $30 đến $180/ chai.
Phân loại Champagne:
Ớ Non Vintage: Làm từ nhiều loại nho của nhiều năm. Ớ Vintage: Làm từ nho của năm có chất lượng nho tốt nhất.
Ớ Prestige: Ộ Vua của Champagne Ợ, làm từ loại nho tốt nhất của năm có chất lượng nho tốt nhất.
Ớ Blanc de Blancs ( trắng từ trắng): Làm từ nho Chardonnay.
Ớ Blanc de Noir ( trắng từ đen): Làm từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier.
Ớ Rose: Có màu hồng do bổ sung them rượu vang đỏ hoặc ngâm nước nho với nho đỏ trước khi lên men rượu.