TÌM HIỂU SẢN PHẨM KẸO FREE SUGAR VÀ KẸO CHO NGƯỜI BỆNH

ngành công nghệ chế biến kẹo cũng nhanh chóng nắm bắt và tạo ra dòng kẹo Free Sugar dành cho mọi người, đặc biết dành cho các đối tượng bệnh lý như tiểu đường, béo phì. Với nhiệm vụ đem đến cho người tiêu dùng sự đa dạng và sức khỏe tốt nên các sản phẩm kẹo cũng đa dạng không kém các loại kẹo thông thường.

Công nghệ sản xuất kẹo GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH TP HCM, ngày 15 tháng 10 năm 2015 NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KẸO TÌM HIỂU SẢN PHẨM KẸO FREE SUGAR VÀ KẸO CHO NGƯỜI BỆNH Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp: Thứ 4_ tiết 1,2,3_Phòng B101 GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung Nhóm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KẸO TÌM HIỂU SẢN PHẨM KẸO FREE SUGAR VÀ KẸO CHO NGƯỜI BỆNH GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp: Thứ 4_ tiết 1,2,3_Phòng B101 MỤC LỤC TP HCM, ngày 15 tháng 10 năm 2015 LỜI NÓI ĐẦU Trong vài thập niên qua số lượng thực phẩm đồ uống có lượng thấp, thực phẩm đường chất béo tăng lên nhiều Những thực phẩm sản xuất có chất lượng thấp thành phần chất thay chất béo phát triển phép dùng cho người Thật ra, chất có hàm lượng calo thấp có từ vài năm 1878, thời điểm phát minh saccharin, vài chục năm gần đây, vấn đề thừa cân béo phì bệnh rối loạn chuyển hóa có liên quan khác phát triển với tốc độ khủng khiếp thực phẩm có hàm lượng calo thấp trở nên phổ biến xã hội chấp nhận Tầm quan trọng việc hạ thấp tỷ lệ glucose chất béo chế độ ăn khuyến khích cho việc phát triển sản phẩm Nối tiếp phát triển đó, ngành công nghệ chế biến kẹo nhanh chóng nắm bắt tạo dòng kẹo Free Sugar dành cho người, đặc biết dành cho đối tượng bệnh lý tiểu đường, béo phì Với nhiệm vụ đem đến cho người tiêu dùng đa dạng sức khỏe tốt nên sản phẩm kẹo đa dạng không loại kẹo thông thường Nhóm thực Giới thiệu tổng quát 1.1 Khái niệm kẹo freesugar Trên số loại bánh kẹo có nhãn ghi “free sugar” nghĩa “ đường” Điều ám mặt đường sucrose (đường mía) mà sản phẩm có độ từ loại đường nhân tạo đường thay (đường lượng thấp hay đường alcohol) Chúng có đặc điểm bật sau: độ thấp, lượng thấp (low calories) khoảng 50% so với saccharose thường dùng để thay phần hoàn toàn (trong sản phẩm sugar-free) cho đường saccharose loại thực phẩm lượng thấp Chất thay đường hợp chất hóa học hay hợp chất tự nhiên có khả tạo mạnh chứa lượng đường Do có độ mạng, cần lượng nhỏ chất thay đường tạo độ tương đương so với sử dụng đường Nhiều chất có chứa không chứa calories Vì người ta hay gọi chất thay đường đường hóa học, đường nhân tạo hay chất làm không calories 1.2 Đặc tính chất thay đường 1.2.1 Tính chất chung 1.2.1.1 − − − − − − Tính chất Có vị giống đường Saccharose Tạo cảm giác mát lạnh miệng phản ứng thu nhiệt hòa tan Không tham gia phản ứng Caramel hóa Không chuyển hóa vi sinh vật miệng Không hấp thu hoàn toàn thành ruột non thể Có số GI thấp 1.2.1.2 Chỉ số GI ( glycemic index) Chỉ số GI số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose máu (gọi đường huyết - blood glucose) hợp chất carbohyrate sau ăn xác định thời điểm định Các thực phẩm carbohydrate chia thành 02 nhóm: Thực phẩm có GI cao: thực phẩm tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh Thực phẩm có GI thấp: thực phẩm tiêu hóa hấp thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ Chỉ số GI xác định phương pháp khái quát sau: − Dùng lượng thực phẩm có 10 - 50 g carbohydrate cho 10 người khỏe mạnh (đã nhịn đói qua 01 đêm) − Hai sau ăn: lấy mẫu máu khoảng 2h (cách 15 - 20 phút lấy mẫu 01 lần) đo hàm lượng glucose máu Biểu diễn kết đồ thị bên dưới: − Lấy diện tích đường cong đồ thị chia cho diện tích mẫu chuẩn (là đường glucose đối chứng với điều kiện tương tự mẫu thử) − Các thực phẩm dùng để đo so sánh số GI phải có số lượng 1.2.2 Ưu điểm − − Có độ gấp nhiều lần so với đường sucrose Tổng hợp từ chất có tự nhiên Hình 1.1 Đồ thị biểu diễn kết đo số GI − Không gây sâu sử dụng Những "đường thay thế" có lợi chúng không bị phân hủy để tạo thành sản phẩm công men kết nhóm vi khuẩn có miệng thời gian trao đổi chất, không làm cách Đưa Xylitol vào kẹo giải pháp thông minh để ngăn chặn bệnh miệng sản phẩm bị coi nguyên nhân hàng đầu làm hỏng Lotte Xylitol loại kẹo gum Việt Nam sử dụng Xylitol chiếm 50% làm chất ngọt, loại chất tự nhiên y học kiểm chứng giúp ngăn ngừa sâu hữu hiệu Do Xylitol không bị vi khuẩn miệng phân hủy nên Xylitol loại chất an toàn giúp tăng cường ngăn ngừ sâu bệnh miệng Xylitol biết đến từ nhiều năm nhiều nhà sản xuất Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản dùng làm chất thay đường kính Việc sử dụng Xylitol thay đường giảm nguy bệnh sâu răng, tim mạch, tiểu đường béo phì − Kiểm soát cân nặng cho người béo phì thừa cân Các nhà dinh dưỡng học Mỹ, trường Đại học Rhodes Islands tìm hiểu thêm loại kẹo cao su không chứa đường đến kết luận thú vị kẹo cao su có khả giảm nhu cầu tiêu thụ calo, tăng tiêu hao lượng, dùng chất giảm cân cho người béo phì Họ tiến hành nghiên cứu tác dụng kẹo cao su với nhóm tình nguyện viên gồm 35 người nam nữ Họ đề nghị tình nguyện viên nhai kẹo cao su liên tục 20 phút trước bữa ăn sáng 20 phút trước bữa ăn trưa Qua xét nghiệm mặt dinh dưỡng, bác sĩ nhận thấy người nhai kẹo cao su trước bữa ăn trưa thu nhận từ thực phẩm lượng so với đối chứng 67 calo không cần phải ăn uống thêm để bù vào lượng calo thiếu suốt ngày Ngoài ra, nhai kẹo người tiêu hao thêm 5% lượng Mà ta biết dư thừa lượng tích luỹ chất dinh dưỡng gây tăng cân Tìm cách giảm bớt lượng mà thể thu nạp nguyên lý phương pháp giảm thân trọng Những tình nguyện viên nam cho biết, sau nhai kẹo cao su cảm giác đói không làm cho họ nôn nao, khó chịu trước − Kiểm soát huyết áp, ngăn ngừa bệnh tim mạch, tiểu đường Đường có hàm lượng fructose cao, làm tăng vọt nồng độ insulin nồng độ đường máu Hàm lượng fructose cao dẫn đến kháng insulin tất vấn đề trao đổi chất tiêu thụ mức Mặc dù xylitol có chứa fructose, tác dụng đáng kể vào nồng độ đường insulin máu Vì vậy, xylitol chất làm tự không mang lại cho bạn tác hại đường Bên cạnh số đường huyết thấp, xylitol có lượng calo 40% so với đường, nên thực phẩm giảm cân thân thiện dành cho bạn Nhiều nghiên cứu rằng, xylitol chất làm tự nhiên thay cho đường, thực phẩm tuyệt vời dành cho người mắc bệnh tiểu đường, tiền đái tháo đường, béo phì vấn đề trao đổi chất khác − Tăng cường tập trung tư 1.2.3 Nhược điểm Theo viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, chưa có chứng chứng tỏ chất thay đường gây ung thư Đã có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng chất thay đường sử dụng Mỹ Các nghiên cứu cho biết đường hóa học an toàn dùng liều lượng vừa phải Một trường hợp ngoại lệ người tiêu dùng mắc bệnh di truyền chuyển hóa phenylalanin ( bênh phenylketinuria, gọi tắt PKU) Những người mắc bệnh không ăn aspartame họ chuyển hóa phenylalanin có aspartame Chẳng hạn như:  Saccarin gây béo phì, đột quỵ, táo bón, trí nhớ;  Aspartame đau đầu ung thư  Cyclamat an toàn sử dụng với liều lượng ít… Do vậy, việc sử dụng đường ăn kiêng đòi hỏi thận trọng cần tham khảo ý kiến bác sĩ (Theo TS.BS Trần Thị Minh Hạnh) Nguyên liệu sản xuất kẹo freesugar: chủ yếu đường lượng Đường lượng thấp phận quan trọng nhóm thực phẩm chức năng, tập trung nghiên cứu nhiều năm gần có nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe chống sâu rang, chống bệnh tiểu đường, không gây béo phì, có khả kích thích hoạt động hệ tiêu hóa v.v… Các loại đường chức xuất là: đường panatinose, maltitol, sorbitol, lactiol, fructooligosaccharide, xylooligosaccharide, izomaltooligosacharide, soybeanoligosaccharide, v.v… Trong số đường fructooligosaccharide (FOS) nhiều nhà nghiên cứu ý công nghệ sản xuất đơn giản, sản phẩm có hương vị thơm ngon đường kính saccharose, lại có nhiều hoạt tính sinh học có lợi cho thể người Một số chất thay lượng thấp sử dụng: Chất thay Chất thay lượng thấp (đã có sử dụng) Độ lượng thấp (đang phát Độ triển) Acesulfam K 200 Alimate Aspartame 180 – 220 Cyclamate Saccharin 300 – 500 Thủy phân tinh 2900 30 0,7 – 0,9 bột hydro hóa Mannitol 0,5 Isomalt 0,45 – 0,65 Sorbitol 0,54 – 0,7 Lactiol 0,4 Xylitol Các đường L 30 béo phì nặng Có yếu tố gây bệnh béo phì yếu tố tác động qua lại với gây bệnh: Yếu tố truyền Những nghiên cứu gần gen học, người ta ghi nhận: người sinh đôi, sinh ba, gia đình có cha, mẹ, bị bệnh béo phì có tham gia gen di truyền ( di truyền đa gen) đưa đến bệnh béo phì Cha mẹ bị bệnh béo phì có đến 80% nguy bị béo phì Cha mẹ bị béo phì có 50% sinh bị béo phì Yếu tố xã hội Là yếu tố đặc biệt quan trọng gây nên bệnh, phụ nữ Trong xã hội bệnh béo phì xảy nhiều phụ nữ lao động chân tay có sống kinh tế thấp phụ nữ lao động trí óc có đời sống kinh tế cao Người có thói quen vận động, ăn nhiều thường bị bệnh béo phì người có tính cách động, ăn uống điều độ hợp lý Các rối loạn nội tiết chuyển hóa Những bệnh nhân bị rối loạn nội tiết chuyển hóa như: u vỏ thượng thận, mãn kinh, rối loạn chuyển hóa đường, rối loạn mỡ máu ( lipide)…v.v kích thích tạo mô mỡ Sự hình thành mô mỡ thể khiến cho gia tăng nhu cầu chất đường, kéo theo gia tăng nhu cầu Insuline, gia tăng hai chất lại kích thích tạo mô mỡ hình thành vòng xoắn bệnh lý khó điều trị Yếu tố tâm lý Có hai hội chứng rối loạn tâm thần gây nên bệnh béo phì là: hội chứng ăn, uống mức hội chứng ăn đêm, bao gồm người biếng ăn sáng lại ăn nhiều đêm kèm với ngủ.Cả hai yếu tố quan trọng gây rối loạn lượng thức ăn đưa vào thể lượng tiêu hao trình hoạt động, gây tích tụ mỡ tăng trọng lượng thể Các yếu tố tăng trưởng thể Sự gia tăng khối lượng thể bệnh béo phì tăng kích thích tế bào mỡ, gọi béo phì phì đại tế bào; tăng số lượng tế bào mỡ gọi béo phì tăng sản tế bào hai thể phối hợp Béo phì xuất tuổi trưởng thành thường béo phì đại việc giảm cân nặng bệnh nhân dễ dàng hơn, cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn (lượng chất) đưa vào thể, kết hợp luyện tập thân thể kết hợp sử dụng số thuốc Trong béo phì tuổi thiếu niên thường béo phì kiểu tăng sản tế bào phối hợp hai thể trên, việc giảm cân bệnh nhân thực khó khăn, nhiều trường hợp gần không chữa Do việc phòng ngừa bệnh béo phì từ đứa bé nhỏ quan trọng Hoạt động thể lực Việc giảm hoạt động thể lực cách rõ rệt xã hội có kinh tế phát triển, có tiện nghi đầy đủ ngày yếu tố đáng kể gây nên bệnh béo phì Các thương tổn não Các tổn thương não bệnh nhân, đặc biệt vùng đồi gây bệnh béo phì Tuy nhiên nguyên nhân gặp Phần lớn nguyên nhân gây bệnh cho đa số người thói quen ăn uống không hợp lý hàm lượng dinh dưỡng đặc biệt béo, đường, đạm không cân đối, lười vận động nên để hạn chế phần việc kết hợp với sản phẩm thực phẩm phải an toàn thích hợp Các chất đường thừa nhiều làm tích tụ nhiều mỡ da lẫn máu gây bệnh tim mạch Ở Việt Nam tỷ lệ thừa cân béo phì khoảng 5,6%, 6,5% thành phố lớn; 10,7% lứa tuổi 15-49 21,9% lứa tuổi 40-49 Các sản phẩm kẹo free sugar thị trường : Thành phần: Bột ca cao bơ ca cao (70% bột ca cao), polydextrose (15,4%, chất xơ hòa tan), erythritol, hạnh nhân 10%, lecithin đậu nành (chất nhũ), hương vị, cỏ stevia (chất làm tự nhiên) DỊCH TÓM TẮT TÀI LIỆU Polyol bánh kẹo: phương pháp để tạo free sugar, giảm đường lượng bánh kẹo Polyol chứa bánh kẹo mang lại lợi đáng kể so với đường truyền thống có bánh kẹo mặt giảm hàm lượng lượng giảm lượng calories Tuy nhiên, dùng polyol bánh kẹo dẫn đến triệu chứng tiêu hóa số cá nhân Thay coi bất lợi cho người tiêu dùng, viết xem xét tính chất lý hóa polyol tiến bộ, phát triển xây dựng cung cấp sản phẩm polyol dựa phù hợp cho người tiêu dùng Hơn nữa, luật thực phẩm vấn đề giá thành phần số yếu tố đưa vào khoản thiết kế sản phẩm chứa polyol lợi ích chức chất lượng sản phẩm tốt chuyển giao cho người tiêu dùng Các loại kẹo đường phát triển qua nhiều kỷ với gia tăng tinh tế với mức độ khác vị ngọt, hương vị hương liệu, kết cấu cảm quan Bánh kẹo phục vụ mục đích đơn giản; sốt thèm với hương vị dễ chịu, hương liệu khiêu khích cảm giác vui vẻ ngào (Lees & Jackson, 1985; Jackson, 1990) Các loại kẹo đường theo định nghĩa bao gồm sản phẩm có chứa chủ yếu hình thức khác loại đường sau: sucrose (thường mía đường củ cải); dextrose (nếu không gọi glucose, thường đường ngô); fructose (thường gọi loại đường trái cây) lactose (hay gọi đường sữa) Các loại khác loại kẹo đường thể Bảng Bởi sucrose glucose tương đối rẻ phổ biến, bánh kẹo có sẵn cho người tiêu dùng Như vậy, sử dụng nhiều bánh kẹo dẫn cho lượng dư thừa đường, chất béo lượng liên quan đến tác nhân gây bệnh sâu răng, béo phì bệnh chuyển hóa liên quan đến bệnh béo phì (Sở Y tế, 1989, 1994) Sức khỏe cá nhân có ý thức nhận thức yếu tố với niềm vui mà tiêu thụ bánh kẹo đường mang lại, nhìn giải pháp thay coi tốt ,hương vị vừa tốt, mà họ tiếp tục tiêu thụ bữa ăn Tuy nhiên, nhiều người, giảm số lượng sử dụng đường tiêu thụ bánh kẹo không lựa chọn thỏa mãn May mắn thay, loạt chất dinh dưỡng gọi polyol (hay gọi rượu đường) cho phép sản xuất bánh kẹo để phát triển phù hợp giảm đường đường đơn lựa chọn thay Những sản phẩm xác định mặt hóa học dẫn xuất saccharide xeton aldehyde nhóm thay nhóm hydroxyl bao gồm sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, xylitol erythritol (Hình minh họa 1) Hai carbohydrates không polyol thấp tiêu hóa (LDCs) mà có ứng dụng bánh kẹo không đường D-tagatose trehalose phân tử cung cấp số lượng lớn kết cấu, có tương tự công nghệ tài sản cho sucrose glucose (Sicard & Leroy, 1983; Goosens & Roeper, 1994; Sicard & Lê Bot, 1994; Le Bot & Gouy, 1995) Phù hợp với tính chất polyol với người tiêu dùng yêu cầu Polyol calo cho đơn vị khối lượng so với sucrose (Ziesenitz & Siebert, 1987), thực tế cho phép tuyên bố calo khác theo luật thực phẩm địa phương trình bày bảng Đối với mục đích ghi nhãn thực phẩm Liên minh châu Âu đồng ý việc tính toán lượng giá trị thực phẩm, nhiệt trị tất polyol - kcal / g so với kcal / g đường carbohydrate khác (EC, 1990) Tại Mỹ, giá trị có phân bổ trường hợp sở (FASEB, 1994) Đối với bánh kẹo giảm calo có chứa polyol giảm không calo chất béo / chất xơ bổ sung, tuyên bố sản phẩm quy định nêu Bảng Rõ ràng polyol sử dụng để thay số tất đường cho phép phát triển không đường (sugar-free), giảm lượng đường, gia tăng lượng đường sản phẩm bánh kẹo Điều nhấn mạnh Bảng Vấn đề liên quan Mutans Streptococcus vi khuẩn đường miệng có khả gây sâu răng, coi liên quan đến tất loại sâu (Loesche, 1986) Tuy nhiên, polyol định lượng sucrose, fructose, glucose tiêu hóa carbohydrate thành phần chúng sử dụng (Grenby, 1982; Imfeld, 1983; Linke, 1987; Ziesenitz & Siebert, 1987) Hơn nữa, bất lực S.mutans Ingbritt để lên men đáng kể xylitol, erythritol, mannitol, sorbitol, lactitol, maltitol isomalt so với glucose 48 h chứng minh (Fig 3) (J Smullen, DM Storey A ZumbeÂ, kết chưa công bố) Vì vậy, sản phẩm bánh kẹo có chứa polyol không đường coi an toàn cho Chi phí thành phần Polyol đắt nhiều so với đường chuẩn thành phần (Bảng 5) polyol khác vị so với đường thường Vì mà polyol bánh kẹo có giá cao dạng truyền thống, kích thước phần nhiều sản phẩm polyol thường so với lượng đường tương đương có chứa sản phẩm Do đó, thách thức chuyên gia thiết kế sản phẩm Không phải vấn đề sản phẩm phát triển hoàn toàn mặt hàng free sugar sản phẩm có Tuy nhiên, sản phẩm polyol trọng lượng cho nhiều thành phần đắt so với đường cần phải tiếp thị cho lợi ích mà mang lại Polyol bánh kẹo làm giảm nguy tiêu hóa Sugar-free cứng Đường polyol trình xây dựng lớp phủ, lớp, lớp Các lớp cứng hay mềm, tùy thuộc vào độ dày, thành phần phương pháp sản xuất Mứt có lớp phủ tinh thể cứng bao gồm sản phẩm đậu sô cô la kẹo cao su, sản phẩm mềm có kết cấu mềm ví dụ kẹo dẻo Sorbitol, xylitol, isomalt, maltitol lactitol có tất sử dụng thành công cho panning Không hút ẩm thành phần tốt có ẩm nhận thời hạn sử dụng kéo dài Riêng mặt isomalt thành phần lý tưởng cho lớp màng, lactitol monohydrat ưa thích lactitol khan Không hút ẩm Lớp phủ không cần phải đóng gói để bảo vệ chống lại độ ẩm nhận, kẹo không trở thành nếp cụm lại với Như áo khoác kín thường chứa gum arabic sử dụng để cung cấp bề mặt chí để cải thiện độ bám dính lớp phủ polyol Nấu kẹo không đường Đun kẹo đường cao nấu chín, có màu hương liệu vào kẹo hình dạng mong muốn kích thước cách dập đúc Phi tinh thể rõ ràng bóng loáng xuất Có thể sản xuất với polyol khác bao gồm sorbitol, maltitol lactitol xirô hỗn hợp chúng, isomalt chứng minh đặc biệt tốt cho ứng dụng Đồ suốt với bề mặt bóng mịn chất lượng tương đương với tiêu chuẩn đường tương đối dễ dàng sản xuất việc sử dụng chất làm nhiều khuyến khích Tuy nhiên, maltitol không đòi hỏi vị vốn có Isomalt không nhận độ ẩm đóng gói mà cho bảo quản thời gian dài Đối với nấu nồi chân không bắt buộc Một hàm lượng nước lại 1% quan trọng cho kẹo cứng đun sôi để tránh hấp thụ độ ẩm từ không khí có isomalt lên đến 2% Bảng 11 cho thấy thành phần sản xuất isomalt Sugar-free kẹo bơ cứng Toffee nhũ tương chất béo hệ thống dịch nước Nó hỗn hợp phức tạp loại đường, nước protein Các đặc điểm kết cấu khác Ví dụ, độ cứng chức độ ẩm độ dẻo dai ảnh hưởng số lượng tương đối chất béo, protein carbohydrate Nó vượt phạm vi viết để mô tả loại khác trình sản xuất thiết bị sử dụng tóm tắt trình bày Bảng 12 Những tuyên bố không đường đạt cách bổ sung lactose bột whey tự công thức nấu mà thông thường chứa thành phần sữa Nó cần thiết để thêm kẹo bơ cứng caramel màu sắc với khối làm mát kẹo bơ cứng thành phần polyol không phản ứng với protein để cung cấp cho hương vị đặc trưng màu sắc Toffees free sugar để đạt số lượng kiểm soát kết tinh, thêm ± 9% bột isomalt (cấp thêm tiền phạt) thêm vào hỗn hợp nấu chín đồng để đẩy nhanh hạt (tức kết tinh) để mức cần thiết Phần kết luận Những tiến phát triển sản phẩm sản xuất kỹ thuật cho phép sử dụng đầy đủ polyol đường hệ bánh kẹo sản phẩm Những phát triển cung cấp cho người tiêu dùng lợi ích chức nước phát triển quan giảm sản phẩm lượng, giảm clories lợi ích sức khỏe khác chống ung thư tiêu hóa giảm hyperlipidaemia (Scheppach et al.vấn đề này) Nhiều sản phẩm phát triển với hương vị tuyệt vời tính chất cảm quan, tránh giảm nguy tác dụng tiêu hóa mức kết hợp với nhiều chất truyền thống như sorbitol mannitol TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thùy Linh, Bài giảng Thực phẩm chức năng, Trường Đại hoc Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh [2] Th.s Nguyễn Hữu Quyền – Th.s Nguyễn Thị Cúc, Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo, Phần 2, Trường Đại học Công nghệ thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh [3] http://buaanhoanhao.vn/xylitol-va-suc-khoe-cua-ban/ [4] Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery [5] Confectioneries – Sugar-Free/Low Fat Candies [...]... được sản xuất từ 2 bước: một là đường được chuyển thành isomaltulose bằng enzyme, hai là isomaltulose đem hydro hóa để chuyển thành isomalt Hiện nay được nhiều nước trên thể giới sử dụng trong các ngành sản xuất bánh kẹo, dược phẩm, nước giải khát, sản phẩm cho người ăn kiêng… trong đó có cả Việt Nam 3 Kẹo cho người bệnh và người cao tuổi 3.1 Kẹo cho người cao tuổi: Chế độ dinh dưỡng hợp lý đối với người. .. thiết kế một sản phẩm Không phải cái này một vấn đề nếu các sản phẩm được phát triển hoàn toàn mới và không phải là một mặt hàng free sugar của một sản phẩm hiện có Tuy nhiên, các sản phẩm polyol là trọng lượng cho nhiều thành phần đắt hơn so với đường và cần phải được tiếp thị cho những lợi ích mà nó mang lại Polyol bánh kẹo có thể cũng làm giảm nguy cơ về tiêu hóa Sugar -free màn cứng Đường và các polyol... trên phù hợp cho người tiêu dùng Hơn nữa, luật về thực phẩm và các vấn đề giá thành phần chỉ là một số trong những yếu tố được đưa vào khoản khi thiết kế sản phẩm chứa polyol nếu lợi ích chức năng và chất lượng sản phẩm tốt sẽ được chuyển giao cho người tiêu dùng Các loại kẹo đường đã được phát triển qua nhiều thế kỷ với sự gia tăng rất tinh tế và với mức độ khác nhau của vị ngọt, hương vị và hương liệu,... động khi qua đường tiêu hóa Khả năng hấp thụ cyclamate của cơ thể người là rất thấp và do đó năng lượng sinh ra rất ít Liều lượng dùng trong thực phẩm: ADI: 0 - 11mg/kg thể trọng Trong danh mục phụ gia sử dụng trong thực phẩm, đối với Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4, hàm lượng sử dụng là ML = 500 (mg/kg) 2.2.1 Ưu điểm:... có thể cứng hay mềm, tùy thuộc vào độ dày, thành phần và phương pháp sản xuất Mứt có một lớp phủ tinh thể cứng và bao gồm sản phẩm như đậu sô cô la và kẹo cao su, trong khi các sản phẩm mềm có một kết cấu mềm ví dụ kẹo dẻo Sorbitol, xylitol, isomalt, và maltitol lactitol có tất cả được sử dụng thành công cho panning Không hút ẩm thành phần là tốt nhất vì sẽ có ít ẩm nhận và thời hạn sử dụng kéo dài Riêng... trưng và màu sắc Toffees free sugar chính là để đạt được một số lượng kiểm soát kết tinh, thêm 7 ± 9% bột isomalt (cấp thêm tiền phạt) được thêm vào hỗn hợp nấu chín và đồng nhất để đẩy nhanh nổi hạt (tức là sự kết tinh) để mức cần thiết Phần kết luận Những tiến bộ trong phát triển sản phẩm và sản xuất kỹ thuật giờ đây cho phép sử dụng đầy đủ các polyol và đường thế hệ mới trong bánh kẹo sản phẩm Những... sữa) Các loại khác nhau của các loại kẹo đường được thể hiện trong Bảng 1 Bởi vì sucrose và glucose là tương đối rẻ và phổ biến, bánh kẹo là có sẵn cho người tiêu dùng Như vậy, sử dụng quá nhiều bánh kẹo có thể dẫn cho một lượng dư thừa của đường, chất béo và năng lượng được liên quan đến các tác nhân gây bệnh sâu răng, béo phì và bệnh chuyển hóa liên quan đến bệnh béo phì (Sở Y tế, 1989, 1994) Sức... (FASEB, 1994) Đối với bánh kẹo giảm calo có chứa polyol hoặc giảm và không calo chất béo và / hoặc chất xơ bổ sung, tuyên bố sản phẩm được quy định như nêu trong Bảng 3 Rõ ràng polyol có thể được sử dụng để thay thế một số hoặc tất cả các đường cho phép sự phát triển của không đường (sugar -free) , giảm lượng đường, và không có gia tăng lượng đường trong các sản phẩm bánh kẹo Điều này được nhấn mạnh... điều kiện nhiệt độ và áp suất cao, xúc tác Niken Sorbitol có thể được thêm vào trong bánh kẹo để tránh làm sản phẩm bị khô và cứng bằng chính độ ẩm của nó, đồng thời nó cũng tăng tính ổn định cho bánh kẹo bên cạnh đó nó còn có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi, đảm bảo hương vị của sản phẩm tạo thành Sorbitol còn có những đặc điểm tốt như lưu giữ độ ẩm tốt hơn, kháng acid và đặc biệt không... có vị đặc trưng Ở dạng tinh thể (dạng bột) thường được sử dụng sản xuất Chocolate Trên thực tế, Sorbitol ít được sử dụng trong công nghệ chế biến bánh kẹo, thường dùng trong sản xuất kẹo mềm với chức năng giữ ẩm, tạo cấu trúc Sorbitol là một chất có giá trị cộng nghiệp sản xuất chocolate cho người đái tháo đường và bánh kẹo cho người ăn kiêng hoặc chewing gum không đường Ưu điểm: Tạo vị ngọt mát khi ... dụng ngành sản xuất bánh kẹo, dược phẩm, nước giải khát, sản phẩm cho người ăn kiêng… có Việt Nam Kẹo cho người bệnh người cao tuổi 3.1 Kẹo cho người cao tuổi: Chế độ dinh dưỡng hợp lý người cao... TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KẸO TÌM HIỂU SẢN PHẨM KẸO FREE SUGAR VÀ KẸO CHO NGƯỜI BỆNH GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung... kẹo nhanh chóng nắm bắt tạo dòng kẹo Free Sugar dành cho người, đặc biết dành cho đối tượng bệnh lý tiểu đường, béo phì Với nhiệm vụ đem đến cho người tiêu dùng đa dạng sức khỏe tốt nên sản phẩm