Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TẠ QUANG TÂN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CHÈ ĐEN LUẬN VĂN THẠC SỸ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: ĐỖ VĂN CHƯƠNG HÀ NỘI – 2009 KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT %CK: Tỷ lệ phần trăm theo hàm lượng chất khô %: Tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng CHT: Chất hòa tan OTC: Phương pháp orthodox- Phương pháp truyền thống CTC: Crushing- Tearing- Curling: Nghiền- Xé- Làm xoăn RTD: Ready-to-Drink BTP: Bán thành phẩm- Chè chưa sàng phân loại TP: Thành phẩm OP: Orange Pekoe FBOP: Broken Orange Pekoe P: Pekoe PS: Pekoe Souchong BPS: Broken Pekoe Souchong FAO: Food anh Agriclture Oranization Dust: Chè bụi, chè nhỏ TR: Tearubigin TF: Teaflavin VKHK: Vi khuẩn hiếu khí Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen MỤC LỤC MỞ ĐẦU Phần 1: TỔNG QUAN Tổng quan chè giới nước 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 1.1.1 Tình hình sản xuất chè 1.1.2 Tình hình tiêu thụ chè 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 1.2.1 Tình hình sản xuất chè 1.2.2 Tình hình tiêu thụ chè 10 1.2.2.1 Về thị trường nội tiêu 10 1.2.2.2 Về thị trường xuất 11 1.2.3 Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp Orthodox OTD- Qui trình tạo sản phẩm chè OP 12 1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè giới nước .18 1.3.1 Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè giới 18 1.3.2 Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè Việt Nam.23 Nội dung địa điểm nghiên cứu .27 2.1 Nội dung nghiên cứu 27 2.1.1 Nghiên cứu xử lí nguyên liệu trước trích ly: .27 2.1.2 Nghiên cứu q trình trích ly nước sơi: 27 2.1.3 Nghiên cứu trình lọc 27 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 2.1.4 Nghiên cứu trình phối chế phụ gia: 27 2.1.5 Nghiên cứu trình trùng: 28 2.1.6 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan: 28 2.1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp hóa học 28 2.1.8 Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 28 2.2 Địa điểm nghiên cứu 28 Phần 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 29 NGHIÊN CỨU 29 Nguyên vật liệu thiết bị nghiên cứu .29 1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 29 1.1.1 Nguyên liệu 29 1.1.2 Nguyên liệu phụ .29 1.2 Thiết bị nghiên cứu 29 Phương pháp nghiên cứu 30 2.1 Xác định chất lượng chè nguyên liệu dựa vào số tiêu 30 2.1.1 Phân tích xác định tiêu cảm quan 30 2.1.2 Phương pháp xác định độ ẩm chè .32 2.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất hòa tan .33 2.1.4 Xác định hàm lượng tanin 35 2.2 Nghiên cứu trình trích ly 37 2.2.1 Nghiên cứu thí nghiệm khảo sát .38 2.2.2 Quy hoạch thực nghiệm 39 2.2.2.1 Định nghĩa quy hoạch thực nghiệm 40 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 2.2.2.2 Các bước quy hoạch thực nghiệm 41 2.2.2.3 Tối ưu hóa q trình trích ly phương pháp quy hoạch thực nghiệm 42 2.2.2.4 Tính hiệu suất q trình trích ly .44 2.3 Nghiên cứu trình phối chế phụ gia 44 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 45 2.3.2 Phép thử thị hiếu 47 Phân tích kết 47 2.4 Nghiên cứu trùng sản phẩm 47 2.4.1 Giới thiệu trùng 47 2.4.2 Nghiên cứu chế độ trùng sản phẩm 49 2.5 Xác định số tiêu sản phẩm 49 2.5.1 Xác định hàm lượng vi sinh vật tổng số sản phẩm 49 2.5.2 Xác định hàm lượng tanin sản phẩm 51 Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin – Denis 51 2.6 Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 53 Phần 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54 Phân tích chất lượng chè đen nguyên liệu 54 Nghiên cứu trình trích ly 55 2.1 Nghiên cứu q trình trích ly giai đoạn 55 2.2 Nghiên cứu q trình trích ly giai đoạn 58 2.3 Nghiên cứu tối ưu hóa trình trích ly 61 Nghiên cứu trình pha chế .67 3.1 Xác định hàm lượng axit ascorbic sử dụng sản phẩm .67 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 3.2 Xác định hàm lượng đường sử dụng sản phẩm 68 3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo công thức pha chế phương pháp cảm quan .70 3.4 Phép thử so hàng thị hiếu .71 3.5 Xác định hàm lượng hương liệu sử dụng sản phẩm .73 3.5.1 Xác định hàm lượng hương dâu 74 3.5.2.Xác định hàm lượng hương đào .75 3.5.3.Xác định hàm lượng hương dứa .76 3.6 Pha chế sản phẩm siro .77 Nghiên cứu trình trùng .78 Phân tích số tiêu hóa học theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm 80 5.1 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm theo phương pháp Folin – Denis 80 5.1.1 Xây dựng đường chuẩn axit gallic theo phương pháp Folin-Denis 80 5.1.2 Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm .81 5.2 Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm 81 Hạch toán sơ giá trị kinh tế 82 Thiết lập sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất 86 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen MỞ ĐẦU Lĩnh vực sản xuất nước giải khát có lịch sử phát triển lâu đời, ngành công nghiệp hấp dẫn thị trường tiêu thụ lớn, thu hồi vốn nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao giải nhiều công ăn việc làm Cùng với phát triển xã hội, nước giải khát ngày thể vai trò quan trọng mình, khơng nhằm cung cấp nước cho thể sống, mà cách thưởng thức hương vị thơm, ngon, mát, bổ… Từ năm cuối kỷ 20 đời sống xã hội nâng cao, người ta ngày quan tâm đến sức khỏe chất tự nhiên thực phẩm Chính mà nhu cầu tiêu dùng loại nước uống có ga bổ dưỡng, loại nước uống có bổ xung phẩm màu, chất phụ gia ngày giảm sút Thay vào đó, nhu cầu tiêu thụ loại nước uống bổ dưỡng nước khoáng, nước từ nguyên liêu tự nhiên nguyên chất ngày tăng [38, 49] Nền kinh tế Việt Nam hội nhập phát triển lĩnh vực, đồng thời với phát triển kéo theo lối sống công nghiệp để phù hợp với điều kiện làm việc, vui chơi, du lịch… Do đó, sản phẩm nước giải khát từ chè người ưa thích tính tiện dụng Chè thức uống phổ biến vào hàng thứ giới (sau nước) Vì mức độ phổ biến dân số nên nhà nghiên cứu quan tâm đến tiềm phát triển sản phẩm từ chè [36, 37, 50] Nước giải khát pha chế từ chè đen sản phẩm vậy, sản phẩm bên cạnh đặc tính chè đen cịn bổ xung thành phần khác để kích thích vị người tiêu dùng Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen Như biết, bên cạnh tác dụng giải khát, thành phần chất chè có tác dụng tốt đến sức khỏe người [12, 26] Trong chè thành phẩm có chứa 90 hợp chất hữu cơ, axit amin, vitamin B, C, K, E cần cho người Chất Polyphenol loại tia phóng xạ (Sr90) khỏi thể người [6, 35, 28] Gần hội nghị quốc tế chè sức khỏe Bắc Kinh (1995), Shizuaka (1996), Tokyo (2007), Triết Giang (2008) khẳng định: Chất Catechin có tác dụng củng cố hệ thống miễn dịch phòng ngừa bệnh ung thư [30, 34] Chè xanh có tác dụng chức điều hịa sinh lý, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu Chè cịn cung cấp chất chống oxi hóa làm tăng nhu động thành mạch máu chống lão hóa cho thể người Trong chè có chứa Fluor diệt xạ khuẩn chống sâu Tinh chất chè dùng phổ biến y học, công nghiệp thực phẩm công nghệ tiêu dùng Do việc nghiên cứu sản xuất loại nước giải khát từ chè phù hợp với tình hình Qua khảo sát thị trường dựa vào tài liệu nước nhận thấy sản phẩm nước giải khát từ chè đen cịn thị trường Một số cơng ty Tribeco, number 1…đã sản xuất số sản phẩm nước giải khát chủ yếu từ chè xanh [40, 47] Để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguyên liệu chè Việt Nam, thuật tiện cho người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt nâng cao sức khỏe người tiêu dùng cộng đồng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen” Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen Phần 1: TỔNG QUAN Tổng quan chè giới nước 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 1.1.1 Tình hình sản xuất chè Chè công nghiệp dài ngày, trồng sớm Trung Quốc cách 5000 năm [14, 24] Trong búp chè có chứa 192 hợp chất hóa học tạo nên hương, vị, màu sắc…của chè Cafein chứa 2,5%- 5% số hợp chất alcaloit chè cần dùng lĩnh vực y tế, có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động bắp thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau làm việc căng thẳng Mặt khác loại cafein chè khơng gây kích thích mạnh làm suy nhược thần kinh cafein có cà phê loại thức uống khác [25, 29] Hỗn hợp tanin chè có khả giải khát chữa nhiều loại bệnh tả, lị, thương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Ngày nay, nhiều cơng trình nghiên cứu cho kết khả quan, xác định thành phần chất có chè xanh, đặc biệt quan tâm nhóm hợp chất polyphenol với nhiều chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ cịn chiếm hàm lượng tương đối lớn chè Do có tính chất chống oxy hóa mạnh, polyphenol từ chè sử dụng nhiều mục đích khác chủ yếu dùng bổ sung vào sản phẩm thực phẩm, mang lại giá trị kinh tế to lớn [31, 32, 33] Đặc biệt nước chè có khả phịng chống phóng xạ, coi nước uống thời đại nguyên tử trái đất nhiễm xạ ngày tăng lên Trong chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, K, PP… Đặc biệt có nhiều vitamin C [7, 19] Đây nguồn dinh dưỡng vô quý báu người Do tác dụng ích lợi có tính tồn diện chè quốc gia có lợi mặt địa lý đầu tư để tăng diện tích trồng chè, tăng Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen xuất chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm đa dạng hóa mặt hàng chè để tạo sức cạnh tranh lớn thị trường quốc tế Chính đến hết năm 2006 có 100 nước thuộc châu trồng xuất chè [8, 37] Theo thống kê sau chu kỳ 20 năm tổng sản lượng chè giới lại tăng lên gấp lần [13] Năm 1950: 613,6 ngàn Năm 1970: 1.196,1 ngàn Năm 1990: 2.522,0 ngàn Năm 2007: 3750 ngàn Về tốc độ sản xuất chè năm 1993, nước châu Á sản xuất 81% tổng sản lượng chè giới Trong riêng nước đạt 67% là: Ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Indonexia 6,5% Các nước châu Phi sản xuất 12% tổng sản lượng chè giới Riêng Kenia chiếm 62% sản lượng chè toàn châu Phi chiếm 8% tổng sản lượng chè giới [8] Kenia nước có tốc độ phát triển chè cao Kenia bắt đầu trồng chè từ năm 1920 kỉ trước, đặc biệt từ năm 1950 có phát triển mạnh nên vòng 40 năm đưa tổng diện tích chè từ 8.000 lên đến 100.000 tổng sản lượng lên đến gần 200.000 chè khô năm Bảng 1.1: Sản lượng chè số quốc gia trồng chè giới Sản lượng chè khô (tấn) Năm Trung Quốc Ấn Độ Kenia Xrilanca 2002 8.337 848.400 163.068 5.413 2003 37.364 847.400 162.194 5.100 2004 23.909 846.000 169.818 4.125 2005 22.997 850.500 164.817 3.900 2006 23.000 830.750 171.410 2.850 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 79 Bảng 3.24: Ảnh hưởng chế độ trùng tới chất lượng cảm quan sản phẩm Nhiệt độ (0C) Chỉ tiêu cảm quan Hương Màu 70 Tốt Không đổi 75 Tốt Khơng đổi 80 Tốt Khơng đổi 85 Có mùi nấu chín Màu sẫm Bảng 3.25: Ảnh hưởng chế độ trùng tới hàm lượng vi sinh vật tổng số (tb/ml) Vi sinh vật tổng số (tb/ml) Nhiệt độ (0C) Thời gian theo dõi (ngày) 15 30 70 6.102 2.105 2,6.108 75 7.102 2,1.104 80 0 85 0 Từ kết hai bảng 3.24, 3.25 chọn chế độ trùng sản phẩm là: 15 − 10 − 20 80 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 80 Phân tích số tiêu hóa học theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm 5.1 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm theo phương pháp Folin – Denis 5.1.1 Xây dựng đường chuẩn axit gallic theo phương pháp Folin- Denis Kết đo độ hấp thụ màu nồng độ axit gallic trình bày bảng 3.26 Bảng 3.26: Độ hấp thụ màu axit gallic λ = 760nm mg/ml axit gallic 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 Độ hấp thụ 0,115 0,207 0,298 0.383 0,478 0,551 Từ kết đo bảng 3.26 dựng đường chuẩn axit gallic Hình 3.7: Đường chuẩn axit gallic Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 81 5.1.2 Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm Qua việc xây dựng đường chuẩn axit gallic chúng tơi tính hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm 0.12% 5.2 Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm Do tính chất dịch trích ly chè hay bị oxy hóa mạnh dẫn đến biến đổi mạnh màu sắc, mùi, vị sản phẩm Để đánh giá biến đổi chúng tơi dựa vào biến đổi cường độ màu đo máy soi màu đánh giá cảm quan sản phẩm Kết theo dõi 120 ngày thể bảng 3.27 Bảng 3.27: Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm Thời gian Mẫu thí Cường độ theo dõi mẫu nghiệm màu Màu Mùi Vị Vừa pha M1 0.291 Đỏ nâu đặc Thơm mạnh 10 M2 0.293 trưng đặc trưng 20 M3 0.293 Hài hịa phụ gia, có vị chè đặc trưng 30 M4 0.295 40 M5 0.296 Đỏ nâu đặc Thơm mạnh 50 M6 0.298 trưng đặc trưng 60 M7 0.298 70 M8 0.300 Đỏ nâu đặc Thơm mạnh 80 M9 0.300 trưng đặc trưng 90 M10 0.300 100 M11 0.310 Đỏ nâu đặc Thơm mạnh 110 M12 0.320 trưng đặc trưng 120 M13 0.320 Đánh giá cảm quan (ngày) Hài hịa phụ gia, có vị chè đặc trưng Hài hịa phụ gia, có vị chè đặc trưng Hài hịa phụ gia, có vị chè đặc trưng Từ bảng số liệu 3.27 thấy sau 120 ngày theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm điều kiện bảo quản bình thường sản phẩm đạt Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 82 kết tốt, cường độ màu sản phẩm có tăng chút từ 0.191 lúc pha đến 3.20 sau 120 ngày bảo quản chất lượng sản phẩm chưa bị biến đổi, tiêu ngoại hình, màu nước, mùi vị giữ nguyên trạng thái ban đầu Điều cho thấy chế độ trùng đạt kết tốt hợp chất polyphenol sản phẩm không bị biến đổi trình bảo quản Hạch tốn sơ giá trị kinh tế Sản phẩm đóng vào chai tích 500ml a, Hạch tốn sơ giá trị kinh tế cho sản phẩm sử dụng trực tiếp Tính cho 100 chai sản phẩm - Khối lượng nguyên liệu cần cho 100 sản phẩm: Ta có: 3g chè thu 150ml dịch trích ly 0.6Bx, để có 500ml dịch cần trích ly: 500 * =10g chè 100 chai cần 1kg nguyên liệu 150 - Chi phí nguyên liệu cho 100 chai sản phẩm: 1*35000= 35000(đ) (đơn giá: 35000đ/1kg nguyên liệu) - Chi phí phụ gia: + Chi phí cho hương liệu: Với tỉ lệ 00 100 sản phẩm cần: * 500 *100 = 250 ml 1000 Đơn giá 200000đ/l Như chi phí 100 sản phẩm cần: 200000 * 250 = 50000(đ) 1000 + Chi phí cho axit ascorbic: Với tỷ lệ 0.12% 100 sản phẩm cần: 0.12 * 500 *100 = 60(g) 100 Đơn giá 100000đ/1kg Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 83 Như chi phí 100 sản phẩm cần: 100000 * 60 = 6000(đ) 1000 + Chi phí cho đường: Với tỷ lệ 4% 100 sản phẩm cần: * 500 *100 = 2000(g) 100 Đơn giá 13000đ/1kg, chi phí 100 sản phẩm là: 2*13000= 26000(đ) - Chi phí nhiên liệu: đơn giá 150đ/1 sản phẩm Vậy 100 sản phẩm: 150*100= 15000(đ) - Chi phí bao bì: đơn giá 600đ/chai Vậy 100 chai: 600*100= 60000(đ) - Công để sản xuất 100 sản phẩm: Coi ca sản xuất 12000 sản phẩm, ca cần 20 công (đơn giá 60000/công) Vậy công để sản 100 sản phẩm: 20 * 60000 *100 = 10000(đ) 12000 - Tiền bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế: Tiền bảo hiểm xã hội chiếm 15% tiền lương, bảo hiểm xã hội chiếm 5% tiền lương Tổng chi phí bảo hiểm nhân cơng tính cho 100 sản phẩm là: 20 *10000 = 2000 (đ) 100 → Tổng chi phí để sản xuất 100 sản phẩm: 35000 + 50000 + 6000 + 26000 + 15000 + 60000 + 10000 +2000= 204000(đ) - Các chi phí khác (bao gồm chi phí bán hàng, quảng cáo, quản lý, chiết khấu…) chúng tơi tính chung 5% tổng chi phí sản xuất: 204000 * = 10200(đ) 100 - Vậy tổng chi phí để sản xuất 100 sản phẩm là: 214000(đ) - Chi phí cho chai sản phẩm là: 2142(đ) Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 84 b, Hạch toán sơ giá trị kinh tế cho sản phẩm siro - Khối lượng nguyên liệu cần cho 100 sản phẩm Theo tỷ lệ tối ưu chúng tơi lựa chọn 7.3g nguyên liệu thu 67.5ml dịch trích ly 5.2Bx Như vậy, để có 500ml cần phải trích ly: 500 * 7.3 = 54 g nguyên liệu 67.5 Để sản xuất 100 sản phẩm cần: 54*1000= 5400(g) - Chi phí nguyên liệu cho 100 sản phẩm: 5.4*35000= 189000(đ) - Chi phí phụ gia 100 sản phẩm + Chi phí cho hương liệu: Với tỉ lệ 00 100 sản phẩm cần: * 500 *100 = 250 ml 1000 Đơn giá 200000đ/l Như chi phí 100 sản phẩm cần: 200000 * 250 = 50000(đ) 1000 + Chi phí cho axit ascorbic: Với tỷ lệ 1.4% 100 sản phẩm cần: 1.4 * 500 *100 = 700(g) 100 Đơn giá 100000đ/1kg Như chi phí 100 sản phẩm cần: 100000 * 700 = 70000(đ) 1000 + Chi phí cho đường: Với tỷ lệ 34.7% 100 sản phẩm cần: 34.7 * 500 * 100 = 17350(g) 100 Đơn giá 13000đ/1kg Như chi phí 100 sản phẩm là: 17.35*13000= 225550(đ) - Chi phí nhiên liệu: đơn giá 150đ/1 sản phẩm Vậy 100 sản phẩm: 150*100= 15000(đ) Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 85 - Chi phí bao bì: đơn giá 600đ/chai Vậy 100 chai: 600*100= 60000(đ) - Công để sản xuất 100 sản phẩm: Coi ca sản xuất 12000 sản phẩm, ca cần 20 công (đơn giá 60000/công) Vậy công để sản 100 sản phẩm: 20 * 60000 *100 = 10000(đ) 12000 - Tiền bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế: Tiền bảo hiểm xã hội chiếm 15% tiền lương, bảo hiểm xã hội chiếm 5% tiền lương Tổng chi phí bảo hiểm nhân cơng tính cho 100 sản phẩm là: 20 *10000 = 2000 (đ) 100 → Tổng chi phí để sản xuất 100 sản phẩm: 189000 +50000 +70000 +225550+ 15000+ 60000+ 10000+ 2000= 621550(đ) - Các chi phí khác (bao gồm chi phí bán hàng, quảng cáo, quản lý, chiết khấu…) chúng tơi tính chung 5% tổng chi phí sản xuất: 621550 * = 31077.5 (đ) 100 - Vậy tổng chi phí để sản xuất 100 sản phẩm là: 652627.5 (đ) - Chi phí cho chai sản phẩm là: 6526.28 (đ) Sau tính tốn tồn chi phí, chúng tơi đưa giá bán dự kiến sản phẩm sử dụng trực tiếp 6000(đ), sản phẩm dạng siro 18000(đ) Nếu so sánh với với giá bán sản phẩm nước giải khát từ chè thị trường giá bán chúng tơi đưa hồn tồn hợp lý c, Dự tính lơi nhuận trước thuế Với giá bán lợi nhuận (tính cho 100 sản phẩm) sau: * Đối với sản phẩm sử dụng trực tiếp: 6000*100 – 212000 = 388000(đ) * Đối với sản phẩm dạng siro: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 86 18000* 100 - 650527.5 = 1149472.5(đ) d, Dự kiến thị trường Sản phẩm nước giải khát từ chè loại sản phẩm xa lạ người dân Việt Nam, thị trường hướng tới tầng lớp nhân dân, thị trường tiềm thành phố lớn, khu vực đông dân cư Hà Nội, Hải Phịng… Ngồi thị trường tiêu thụ nước, hướng đưa sản phẩm thị trường quốc tế, tin với chất lượng đảm bảo giá hợp lý sản phẩm có chỗ đứng vững mang lại lợi nhuận cao cho người sản xuất chè đồng thời đóng góp lớn vào nguồn ngân sách nhà nước Thiết lập sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất Qua q trình nghiên cứu chúng tơi thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen loại OP sau: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 87 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất: Chè OP Trích ly lần T0: 930-1000C Thời gian: 8-10 phút Tỷ lệ: 7.3/45 Trích ly lần T0: 930-1000C Thời gian: 8-10 phút Tỷ lệ: 7.3/45 Lọc Lọc Dịch trích ly Dịch trích ly Pha chế phụ gia 1.4% axit- 34.7% đường- hương liệu Pha chế phụ gia 0.12% axit- 4.0% đường- hương liệu Thanh trùng Thanh trùng 15 − 10 − 20 80 15 − 10 − 20 80 Sản phẩm dạng siro Sản phẩm uống liền Bảo quản Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 88 KẾT LUẬN Phân tích chất lượng chè nguyên liệu cho thấy: - Điểm tiêu cảm quan đạt 17.5, đạt loại theo TCVN 32181993 - Hàm lượng tanin 10.2%, hàm lượng chất hòa tan 32.8%, độ ẩm 7.25, hoàn toàn phù hợp với TCVN 1454- 1993 Q trình trích ly chè chúng tơi rút số thông số tối ưu sau: - Chỉ cần trích ly lần, thời gian trích ly lần từ 8-10 phút - Nhiệt độ trích ly từ 93- 1000C, tỷ lệ nguyên liệu/ nước (g/ml) từ 7.2/458.5/45 thời gian từ 8- 10 phút - Nồng độ chất hịa tan đạt sau trích ly lần 5.2BX Lần thứ đạt 0.6Bx - Hiệu suất q trình trích ly đạt: 65,55% Q trình pha chế sản phẩm thu được: - Công thức pha chế sản phẩm sử dụng trực tiếp: 0.12% axit ascorbic4.0% đường - Công thức pha chế sản phẩm dạng siro: Nghiên cứu trình trùng sản phẩm chúng tơi thu được: Nhiệt độ trùng 800C, tổng thời gian trình trùng 45 phút, thời gian nâng nhiệt để sản phẩm đạt nhiệt độ trùng 15 phút, thời gian giữ nhiệt độ 800C 10 phút thời gian hạ xuống nhiệt độ môi trường 20 phút Công thức trùng: 15 − 10 − 20 80 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 89 Kết theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sau 120 ngày: cho thấy cường độ màu có thay đổi từ 0.291 lúc sản xuất tăng lên 0.320 sau 120 ngày, tiêu cảm quan khơng thay đổi Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ Nông nghiệp PTNT, Tuyển tập tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam, Vụ Khoa học Công nghệ chất lượng thực phẩm- Hà nội 2001 Nguyễn Bin, Các trình thiết bị cơng nghiệp hố chất thực phẩm, tập 4, NXB Khoa học Kỹ thuật TS Đỗ Văn Chương, Kỹ thuật sản xuất chè đen, Tổng công ty chè Việt Nam, Hà nội 2002 Chương trình phát triển sản xuất kinh doanh 1996- 2010, Tổng công ty chè Việt Nam, Hà nội 9-1996 TS Trần Văn Giá, Báo cáo tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam năm 2006, Hiệp hội chè Việt Nam, Hà nội 2007 TS Trần Văn Giá, Giới thiệu vùng chè Việt Nam, Hiệp hội chè Việt Nam PGS Ngơ Hữu Hợp, Hóa sinh chè, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 1995 Số liệu ngành chè năm 2007, Hiệp hội chè Việt Nam Tống Văn Hằng, Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất thành phố Hồ Chí Minh 1995 10 I.A.Khotrolava, Kỹ thuật chế biến chè, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1985 11 Nguyễn Ngọc Kính, Giáo trình chè, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 1979 12 Đặng Hạnh Khôi, Chè công dụng, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 1983 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 91 13 Nghiêm Trung Lân, Báo cáo đợt công tác Trung Quốc hội thảo chè 7/1996, Hà Nội 1996 14 Đỗ Ngọc Quỹ, Nguyễn Kim Phong, Cây chè Việt Nam, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1997 15 Vũ Hồng Sơn, Hà Duyên Tư, “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ chè xanh vụn Phần Tối ưu hóa q trình trích ly polyphenol phương pháp hàm mong đợi”, Tạp chí khoa học công nghệ, 2009 16 GS TSKH Nguyễn Minh Tuyển, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2005 17 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2006 18 Hà Duyên Tư, Quản lý kiểm tra chất lượng sản phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 1991 19 Lê Ngọc Tú cộng sự, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội, 2001 20 Phạm Công Thành, Xác định chế độ trùng đồ hộp, Tạp chí Nơng Nghiệp- Cơng Nghiệp- Thực phẩm số 10-1990 21 PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình cơng nghệ chè, 2004 22 PGS.TS Vũ Thy Thư, TS Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam, NXB Nông Nghiệp, 2001 23 Vũ Bội Tuyền, Kỹ thuật sản xuất chè, Nhà xuất Công nhân kỹ thuật Hà Nội 1982 24 J.Werkhoven, Chế biến chè, NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội 1991 TÀI LIỆU TIẾNG ANH Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 92 25 Anthony Burgess, The book of tea, Fammarion Publishing House, New York, America 2005 26 Astrid von Gadow, Elizabeth joubert, Chris F.Hansmann, Comparison of the antioxidant activity of Aspalathin with that of other plant phenols of Rooibos tea (Aspalathus linearis), α- Tocopherol, BHT, and BHA, University of Stellenbosch, p632-638, 1997 27 Harborn J.B, Mabry TJ and Mabry H, The flavonoids, Academic press, London ang Newyork, 1975 28 Hemingway, R.W Larks Polyphenol plant Lees G.L, 1992 29 Kakuzo Okakura, The book of tea, Kodansha America, Inc New York, American 1906 30 Nakachi Kel, Kazue Imai and Kenji Suga, 1997, Epidemiological Evidence for prevention of cancer and cardiovascular Disease by Drinking green tea, Department of Epidemiology, Saitama cancer, Center research institute, 818 Komuro, ina, Saiyama 362, Japan 31 Pin- Der Duh, Gow- Chin Yen, antioxidative activity of three herbal water extract, food chemistry, p 639-645, 1997 32 Qin Yan Zhu, Robert M Hackman, Jodi L Esunsa, Roberta R Holt, and Carl L Keen, Antioxidative activities of Oolong tea, university of California, 95616-8669, p 6929-6934, 2002 33 Qiong guo, Baolu Zhao, Shengrong Shen, Jingwu, Jingai Hu, Wenjuan Xin, Study on the structure- antioxidant activity relationship of tea catechins and their epimer, biochimia et Biophysia Acta 1427, p 13-23, 1999 34 Yin P, Zhao J, Cheng S, Zhu Q Liu Z, Zhengguo L, 1994, Experimental studies of the inhibitory effect of green tea catechin on mice large intestinal cancers induced by 1,2- dimethylhydrazile, cancer let 79: p 33-38 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 93 35 Yukiaki, Yukihiko Hara, Antimutagenic and abticarcinogenic activity of tea polyphenol, Mutation Reaseach 436, p 69-97, 1999 TÀI LIỆU TỪ CÁC TRANG WEB 36 http://www.teaandcoffee.net 37 http://search.ebscohost.com 38 http://www.nutraingredients.com 39 http://chemvn.net 40 http://www.tienloctea.com 41 http://free.hostdepartment.com 42 http://www.dalat.gov.vn 43 http://www.suutap.com 44 http://agriviet.com 45 http://www.agro.gov.vn 46 http://baigiang.violet.vn 47 http://www.vn-seo.com 48 http://www.sciencedaily.com 49 http://community.h2vn.com 50 http://www.diendandulich.net Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen ... ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen? ?? Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen Phần 1: TỔNG QUAN Tổng quan chè giới nước 1.1 Tình hình sản. .. quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen 18 1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè giới nước 1.3.1 Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè giới Trung... điểm nghiên cứu 2.1 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen Quy trình làm từ chè đen thành phẩm loại OP 2.1.1 Nghiên cứu xử lí nguyên liệu trước trích