Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hà nội -o0o - Trần thị ngọc thư sản xuất thử sản phẩm chè đen ướp hương dạng túi lọc phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt nam Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm LUậN VĂN THạC Sĩ công nghệ thực phẩm Hướng dẫn khoa học PGS.ts Nguyễn Duy thịnh Thành phố Hồ Chí Minh - 2006 Mục lục Mở đầu Chương I: Tổng quan tài liệu 1.1 T×nh hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam giới 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam 12 1.2 Giíi thiƯu chung vỊ c©y chÌ 15 1.3 Thành phần hóa học búp chè 20 1.3.1 Níc 20 1.3.2 Hỵp chÊt tanin 21 1.3.3 Hỵp chÊt alkaloid 23 1.3.4 C¸c enzim chÌ 24 1.3.5 Nhóm hợp chất protein aminoacid 25 1.3.6 Hỵp chÊt gluxit 25 1.3.7 Hỵp chÊt pectin 26 1.3.8 Nhóm hợp chất tinh dÇu chÌ 26 1.3.9 Nhóm chất màu chè 26 1.3.10 ChÊt tro chÌ 26 1.4 Công nghệ sản xuất sản phẩm chè 27 1.4.1 C«ng nghệ sản xuất sản phẩm chè đen 28 1.4.2 Công nghệ sản xuất s¶n phÈm chÌ xanh 30 1.4.3 Công nghệ sản xuất sản phẩm chè hương 32 1.4.4 Công nghệ sản xuất sản phẩm chè khác 34 1.5 Chất thơm - Nguồn bổ sung cải thiện mùi thơm cho chè đen 36 1.5.1 Các chất thơm có chè 36 1.5.2 Nguån chÊt th¬m bổ sung để hoàn thiện chất lượng cho chè đen 37 1.6 Tổng quan phương pháp đánh giá c¶m quan 38 1.6.1 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 38 1.6.2 Phương pháp phân tích mô tả 49 1.6.3 C¸c bước tiến hành cảm quan 40 1.6.4 PhÐp thư thÞ hiÕu 44 Chương II: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 45 2.1 Đối tượng nghiên cứu 45 2.1.1 Chè đen - Nguyên liệu để sản xuất chè hương 45 2.1.2 Chất thơm tổng hợp - Chất phụ gia cải thiện mùi thơm chè 46 2.1.3 Các chất màu, mùi vị sử dụng trình tuyển chọn huấn luyện héi ®ång 47 2.2 Phương pháp nghiên cứu lựa chọn chất thơm ưa thích 48 2.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ ướp hương cho chè đen 49 2.3.1 Chuẩn bị chè để thí nghiÖm 49 2.3.2 Phương pháp - Phương pháp ướp hương trực tiếp 50 2.3.3 Phương pháp - Phương pháp ướp hương phối trộn 52 2.3.4 Xây dựng quy trình công nghệ thích hợp phßng thÝ nghiƯm 55 2.3.5 Thùc hiƯn triĨn khai s¶n xuÊt 55 2.4 Phương pháp phân tích số tiêu hãa - lý cđa chÌ ®en 56 2.4.1 Xác định độ ẩm chè 56 2.4.2 Xác định hàm lượng chất tan 56 2.4.3 Xác định hàm lượng tanin 57 2.4.4 X¸c định hàm lượng tro 58 2.4.5 Xác định độ màu phương pháp chiết quang 59 2.5 Phương pháp phân tích cảm quan 59 2.5.1 §iỊu kiƯn chung đánh giá cảm quan 59 2.5.2 Phương pháp cảm quan chè 60 2.5.3 Phương pháp xây dựng profil sản phẩm chè đen ướp hương 62 2.5.4 Phương pháp đánh giá thị hiếu 65 Chương III: Kết nghiên cứu thảo luận 66 3.1 Nghiên cứu lựa chọn chất thơm ưa thích 66 3.2 Nghiªn cøu chÊt lượng chè đen nguyên liệu 69 3.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu (phương pháp 1) 69 3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu (phương pháp 2) 70 3.3 Nghiªn cøu mét sè chØ sè hãa lý chè đen nguyên liệu 72 3.4 Nghiên cứu công nghệ ướp hương cho chè đen phương pháp ướp hương trực tiếp 74 3.4.1 Nghiên cứu ướp hương chè đen hương cam theo phương pháp ướp hương trực tiếp 74 3.4.2 Nghiªn cøu ướp hương chè đen hương đào theo phương pháp íp h¬ng trùc tiÕp 76 3.4.3 Nghiên cứu ướp hương chè đen hương dâu tây theo phương pháp ướp hương trùc tiÕp 79 3.4.4 NhËn xÐt chung 81 3.5 Nghiªn cøu công nghệ ướp hương cho chè đen phương pháp íp h¬ng phèi trén 81 3.5.1 Nghiªn cøu ướp hương chè đen hương cam theo phương pháp íp h¬ng phèi trén 82 3.5.2 Nghiên cứu ướp hương chè đen hương đào theo phương pháp ướp hương phối trén 84 3.5.3 Nghiên cứu ướp hương chè đen hương dâu tây theo phương pháp ướp hương phối trộn 86 3.5.4 NhËn xÐt chung 89 3.6 Đánh giá chung 89 3.6.1 Nhận xét phương pháp ướp hương trùc tiÕp 89 3.6.2 NhËn xÐt ®èi với phương pháp ướp hương phối trộn 90 3.6.3 NhËn xÐt chung 90 3.7 Nghiªn cøu xây dựng quy trình công nghệ thích hợp phòng thí nghiệm 90 3.7.1 Các điều kiện thí nghiệm 90 3.7.2 Mô tả phương thức tiến hành thí nghiệm 91 3.8 Thùc hiƯn triĨn khai s¶n xuÊt 98 3.8.1 Thư nghiƯm íp h¬ng cho chÌ đen sở sản xuất 98 3.8.2 Sơ lược công nghệ ướp hương chè đen sở 104 3.8.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau ướp hương 105 Ch¬ng IV: KÕt luËn 110 Tµi liƯu tham kh¶o 112 Phô lôc 114 Mở đầu Tính cấp thiết đề tµi ChÌ lµ mét thøc ng trun thèng cđa người Việt Nam dân tộc khác giới Với lịch sử phát triển 4000 năm, chè đà chiếm thị phần không nhỏ thị trường đồ uống giới Hiện tìm thấy nhiều chủng loại chè khác chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏcũng sản phẩm từ chè Từ trước đến có nhiều công trình nghiên cứu nhằm cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng chè, đa dạng hoá sản phẩm chè, đặc biệt sản phẩm có nguồn gốc từ chè đen chè đen chiếm 80% thÞ trêng chÌ thÕ giíi.[9] ë níc ta cịng số nước châu khác ưa chuộng sản phẩm chè xanh nước xuất chè đen hàng đầu giới Trong năm gần người dân nước đà làm quen dần với sản phẩm chè đen chè đen hoà tan, chè đen túi lọc (dạng tự nhiên có ướp hương) hÃng nước làm đa dạng hoá sản phẩm chè nước Đặc biệt với tính chất chè giữ nguyên lại vừa thuận tiện, đồng thời có thêm mùi hương trái nên loại chè đen ướp hương dạng túi lọc chiếm nhiều cảm tình giới trẻ nhiên giá thành cao sản phẩm ngoại nhập.[9][26] Nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng, nhận thấy việc nghiên cứu loại chất thơm công nghệ hợp lý để sản xuất chè đen ướp hương hợp thị hiếu cđa ngêi tiªu dïng ViƯt nam cịng nh tiÕn tíi xuất sản phẩm có giá trị thay xuất chè đen nguyên liệu thô có giá trị nhiều việc cần thiết Vì đà chọn đề tài nghiên cứu: sản xuất thử sản phẩm chè đen ướp hương dạng túi lọc phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt nam Chương I Tổng quan Tài liệu Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam giới 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam giới Về sản xuất [1][10][26][28] Từ phát trồng Trung Quốc chè đà có mặt 58 quốc gia Từ năm 1934 có 899,7 ngàn chè đến năm 2004 đà lên khoảng 2,555triệu ha, tức vòng 70 năm đà tăng diện tích gấp lần Châu cã 20 qc gia trång chÌ, chiÕm 80,7% diƯn tÝch c©y chÌ thÕ giíi Ch©u Phi cã 21 níc trång chè chiếm 13,8% Ngoài ra, chè trồng Châu Mỹ(Achentina), Châu Đại Dương (úc, New Zealand) Đứng đầu Trung quốc có diện tích trồng chè 1,13 triệu ha, ấn độ có 438 ngàn ha, Srilanka Indonesia có 196 ngàn (theo thống kê vào năm 2001) Kenya bắt đầu phát triển chè vào đầu kỷ 20 diện tích trồng đà lên đến 120 ngàn ha, đứng đầu Châu Phi Sản lượng chè giới tăng đáng kể, từ năm 1934 năm 2004, sản lượng chè khô toàn giới đạt 2.638 triệu tấn, nhiều gấp lần so với năm 1934 (380.000tấn), ước tính năm 2005 đạt 2,7 triệu Hầu sản lượng chè nước tăng, nước Châu phi Về công nghệ chế biến, chè đen chiếm 75% tổng sản lượng, tập trung sản xuất ấn độ, Srilanka, Kenya, Malawi, Bangladesh Công nghệ chế biến chè đen phổ biến phương pháp Orthodox phương pháp CTC Trong đó, phương pháp CTC ngày sử dụng phổ biến Các nước Kenya, Malawi, Bangladesh, 100% chè sản xuất theo công nghệ CTC: ấn Độ 84.8%, Indonesia 10% Trung Quốc, Achentina nước 10 Liên Xô cũ 100% chè đen sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srilanka chè Orthodox chiếm 97% tổng sản lượng chè đen Trên giới, sản xuất chè xanh tập trung số nước Châu như: Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Đài Loan Riêng Trung Quốc chiếm khoảng 65% thị trường chè xanh toàn giới Xu hướng uống chè xanh tăng, đặc biệt chè xanh chất lượng cao, chè đặc sản chè hữu Đến đà có khoảng 6.000 chè hữu Trung Quốc nước sản xuất nhiều chè hữu khoảng 4.000 Xuất [10][26][28] Đứng đầu xuất nước ấn Độ, Srilanka, Trung Quốc, Kenya Hàng năm, nước xuất nước lớn 200.000 Indonesia xuất 100.000 tấn/năm Bangladesh xuất 20.000 - 30.000 tấn/năm Việt Nam xuất khoảng 80.000 - 90.000 tấn/năm Kenya xuất 100.000-120.000 tấn/năm Lượng chè xuất nứơc TQ, ấn Độ, Srilanka, Indonesia Kenya chiếm tới 75% VỊ tiªu thơ chÌ trªn thÕ giíi [9][10][26][28] Trªn thÕ giới, lượng chè tiêu thụ ngày tăng Nếu năm 1950 tiêu thụ khoảng 518 ngàn năm 2000 2,638 tiệu chè Ước tính lượng chè tiêu thụ năm 2005 2,67triệu Hiện giới có 160 nước tiêu thụ chè Thị trường chè giới chủ yếu khu vực Trung Cận Đông, Châu Âu, Mỹ Không số nước nhập chè tăng sản lượng tiêu thụ mà số nước trồng chế biến chè sản lượng sản xuất nước không đủ cung cấp tiêu dùng nội địa nên phải nhấp Nhu cầu tiêu thụ chè giới bình quân theo đầu người ngày cao Năm 1934, bình quân giới tiêu thụ 0,19kg/người/năm đến năm 1990 số bình quân đà tăng lên đến 0,51 kg/người/năm Những nước có mức bình quân tiêu thụ chè cao là: Anh 2,84 kg/người/năm, Ailen 3,07 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ 2,73 kg/người/năm, Irắc 2,95 kg/người/năm, Kuwet 2,32 11 kg/người/năm, Iran 1,15 kg/người/năm, Hồng Kông 1,66 kg/người/năm, Ai cập 1,40 kg/người/năm Về chủng loại chè tiêu thụ [9][10][26][28] Số lượng chè đen tiêu thụ chiếm ưu (80% tổng sản lượng chè giới) có khả cạnh tranh với cà phê, chè xanh bị thu hẹp 20% tổng sản lượng chè Trung Quốc nước đứng đầu sản xuất chè xanh với 65% tổng sản lượng chè xanh giới, Nhật Bản sản xuất 18%, Indonesia 7,4%, Việt Nam 5,6% Những năm gần đây, cấu sản phẩm chè đen đà có thay đổi lớn, tỷ trọng chè đen truyền thống giảm, chè CTC tăng lên nhanh chóng, khối lượng chè rời đóng bao giảm, lượng chè túi nhúng, chè hòa tan tăng lên nhanh chóng pha chế nhanh, thuận tiện vệ sinh Sản phẩm chè số nước bắt đầu chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng Song song với sản phẩm chè nhất, đà xuất loại chè có trộn pha thêm hương liệu, dược thảo, chè bảo vệ sức khoẻ, chè hữu Hiện thị trường giới đặc biệt thị trường chè phương Tây có xu hướng dùng chè túi nhúng ngày tăng thay cho chè rời pha ấm Chè túi nhúng xuất năm 1904, năm 1970 thương mại hoá 20 năm vừa qua đà tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè (FAO) Các loại chè hòa tan chè ướp hương thị trường giới vừa ưa chuộng sử dụng ngày nhiều Chè hòa tan đà nghiên cứu từ 100 năm tới gần sản xuất rộng rÃi Các nước sản xuất chÌ hßa tan nh Mü, Thơy Sü, Anh, Srilanka, Ên Độ, Nhật Bản, Trung Quốc Chè hòa tan dïng phỉ cËp ë Mü Trong 85.000 tÊn chÌ ®en tiêu thụ Mỹ có 33% dùng dạng chè hòa tan Trước thị trường có chè xanh ướp hương hoa nhài, sen, lan Ngày có nhiều loại chè ướp hương trái ưa chuộng Châu Âu chanh, cam, đào, táo, mơ, dâu tây, anh đào du nhập vào nước Châu á, có nước ta 12 1.2 tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam Về tình hình sản xuất [10][26][28] Từ người Pháp thành lập đồn điền chè (năm 1889) đến ngành chè đà có bước tiến vượt bậc nông nghiệp công nghiệp chế biến Diện tích trồng chè không ngừng mở rộng tỉnh có trồng chè, đặc biệt ngành chè đà thiết lập nhiều vùng chè chất lượng cao Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng Năm 1945 diƯn tÝch trång chÌ ë níc ta chØ cã 13,5 ngàn ha, sản lượng 6000 Đến năm 2002, nước có 108.287 chè, sản lượng thu 87.000 chè khô, xuất 67.000 tấn, nội tiêu 20.000 Năm 2003, diện tích trồng chè nước đạt 116.751 (tăng 8.464 so với năm 2002), suất đạt 51 tạ/ha, sản lượng búp tươi đạt 441.500 So với mục tiêu đề cho năm 2010, diện tích chè năm 2003 đà vượt 12.751 ha, suất tăng 10 tạ/ha (26,7%), sản lượng chè búp tươi tăng 222.000 (gấp 1,8 lần), vượt mục tiêu đề cho năm 2005 4000 [2] Năm 2004 đạt diện tích trồng chè 120 ngàn ha, đạt 600 ngàn búp tươi Sản lượng chè khô 120.000 tấn, đứng thứ giới, xuất đạt khoảng 97 nghìn tấn, đứng thứ giới, kim ngạch xuất 93 triệu USD Giá xuất có chiều hướng tốt lên đà bắt đầu có quan tâm đầu tư để đẩy mạnh xuất sản phẩm chè dạng tiêu dùng cuối Về cấu gièng chÌ ®· cã sù thay ®ỉi theo híng tiÕn Trước năm 1999, cấu giống chè Trung Du 59%, chÌ PH1 (Phó Hé 1) chiÕm 11,9%, Shan chiÕm 27,3% Đến năm 2003, giống Trung Du chiếm 62,72%, Shan chiếm 31,1%, chè trồng cành 5,53% Công nghệ chế biến chè phát triển nhanh, quy mô ngày lớn, nhiều sở có công nghệ tiên tiến Năm 2003, nước có 206 sở chế biến công nghiệp, quy mô từ 0,5 - 64 búp tươi/ngày, với tổng công suất 2.056 búp tươi/ngày So với năm 1999, số sở chế biến công nghiệp tăng 2,8 lần, 13 tổng công suất tăng 1,8 lần Nhiều công nghệ tiên tiến số nước đà đưa áp dụng Orthodox, CTC, đen, xanh, vàng, đỏ, xanh Nhật, Ô Long, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, ấn Độ làm cho chất lượng chè chế biến cải thiện, sản phẩm đa dạng Về tình hình tiêu thụ [10][26][28] Sản phẩm chè Việt Nam đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước mà để xuất đem lại nguồn ngoại tệ cao Trước đây, người Việt Nam quen dùng chè tươi, chè xanh Ngày với phát triển kinh tế, nhu cầu sản xuất tiêu dïng chÌ ë ViƯt Nam cịng cã nhiỊu híng ®a dạng hoá yêu cầu chất lượng chè ngày cao Bên cạnh loại chè truyền thống chè xanh, loại chè ướp hoa nhài, hoa ngâu, hoa sói thị trường có thêm loại chè đen hoà tan, chè đen túi nhúng số loại chè hương trái nhiều người ưa thích, giới trẻ Nhu cầu loại sản phẩm chè đen người tiêu dùng Việt Nam có xu hướng gia tăng, thành phố lớn Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hải Phòng Ngoài ra, có loại sản phẩm chè kết hợp với chế phẩm khác có tác dụng giải nhiệt, giải độc, chữa bệnh thị trường chấp nhận với số lượng ngày tăng chè loại chè actiso, khổ qua, chè hoa hoè, chè gõng, chÌ Thanh nhiƯt, chÌ gi¶m bÐo Ngêi ViƯt Nam dùng chè đa dạng song mức tiêu thụ chè bình quân đầu người Việt Nam thấp khoảng 0,267 kg/người/năm số nước quanh khu vực Trung Quốc 0,34 kg/người/năm, Đài Loan 1,3 kg/người/năm, Hồng Kông 1,4 kg/người/năm Nhật Bản 1,05kg/người/năm bình quân giới 0,505kg/đầu người/năm Với mức tiêu thụ này, năm chè nội tiêu đáp ứng nhu cầu nước khoảng 20-30 ngàn tấn, ước tính năm 2005 khoảng 35ngàn Về xuất [10][26][28] 117 Sắp xếp dÃy cường độ màu Dùng nước chè đen làm màu gốc : cân 10g chè đen ngâm 400ml nước nóng, lọc dung dịch màu gốc Pha loÃng dung dịch gốc 2,3,4 lần * Phiếu trả lời: Phiếu phân tích cảm quan (Xếp dÃy cường độ màu tăng dần) Anh (chị) nhận dÃy d2 có nồng độ khác dung dịch chè đen màu dung dịch gốc HÃy xếp mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần DÃy màu nước chè: Phụ lục Các phiếu trả lời hoá chất sử dụng huấn luyện Hội đồng đánh giá cảm quan chè Xác định tiêu cảm quan sản phẩm chè nghiên cứu: Phiếu ghi cảm giác thu thử chè Màu sắc trạng thái nước Mùi nước pha Vị nước pha Bổ sung Đề nghị Màu đỏ nâu Trong Sánh Bổ sung Đề nghị Cam, Chanh, Dâu tây, Táo chín Bổ sung Đề nghị Chát, ngọt, đắng Hậu vị Huấn luyện đánh giá cảm quan tiêu chè: Các tiêu huấn luyện theo sau: 2.1 Bài 1: Nâng cao khả nhận biết vị sau: Nồng độ chất tạo vị Ký D g/l Trả lời Ký D2 g/l hiệu chuẩn bị hiệu chuÈn bÞ AxÝt citric 0,2 Chua Cafein 0,3 Sâccroza 4,0 Ngọt Nước trắng Axit citric 0,3 Chua Ta nin Cafein 0,2 Đắng Axít citric 0,4 Trả lời Đắng Không vị Chát Chua 118 Tanin Chát 10 Nước trắng Không vị Phiếu phân tích cảm quan (HL - Bài 1) Họ tên: Ngày thử: Anh (chị) nhận 10 cốc dung dịch cốc nước trắng, Anh, chị hÃy nếm từ trái sang phải, ghi cảm giác nhận mẫu lên phiếu trả lời Mỗi mẫu nếm lần (Chỉ chuyển sang cốc khác có câu trả lời vị cốc vừa thử Mẫu Mà hoá Vị Vị chua Vị đắng Vị chát Không vị 10 11 12 Kết câu trả lời ®óng: /12 2.2 XÕp d·y cêng ®é ®o vÞ: * Nồng độ chất tạo vị: DÃy A Saccarose B Dung dÞch níc chÌ 0,03 C.Acid citric D.Dung dÞch cafein 0,1 Nång ®é (g/l) 10 0,2 0,3 0,4 15 20 0,5 0,6 Phiếu phân tích cảm quan (Xếp dÃy cường độ vị tăng dần) Họ tên: Ngày thử: Anh (chị) nhận dÃy d2 tạo vị có nồng độ khác hÃy nếm xếp mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần 119 DÃy Anh (chị) nhận đưa dÃy d2 tạo vị chua có nồng độ khác HÃy nếm xếp mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần DÃy chua Anh (chị) nhận đưa dÃy d2 tạo vị đắng có nồng độ khác HÃy nếm xếp mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần DÃy đắng Anh (chị) nhận đưa dÃy d2 tạo vị chát có nồng độ khác HÃy nếm xếp mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần DÃy chát 2.3 Sắp xếp dÃy cường độ mùi: Bài 1: * Nồng độ chất mùi dung dịch gốc: Mùi Nồng độ mùi (ml/100ml H O) 0,2 đào Cam 0,2 Dâu 0,2 Từ lọ mùi dung dịch gốc, tiến hành pha loÃng thành lä mïi cã nång ®é pha lo·ng 2; 4; 6; 8; lần so dung dịch gốc Các lọ mùi mà hoá Phiếu trả lời: Phiếu phân tích cảm quan (Xếp dÃy cường độ mùi tăng dần) Họ tên: Ngày thử: Anh (chị) nhận dÃy dung dịch có mùi cam có cường độ khác lọ dung dịch gốc có mùi cam HÃy ngửi xếp mẫu theo thứ tự cường độ mùi tăng dần DÃy mùi cam: Anh (chị) nhận dÃy dung dịch có mùi đào có cường độ khác lọ dung dịch gốc có mùi đào HÃy ngửi xếp mẫu theo thứ tự cường độ mùi tăng dần DÃy mùi đào: Anh (chị) nhận dÃy dung dịch có mùi dâu tây có cường độ khác lọ dung dịch gốc có mùi dâu tây HÃy ngửi xếp mẫu theo thứ tự cường độ mùi tăng dần 120 DÃy mùi dâu tây: Bài 2: Phun hương cho chè đen theo tỉ lệ: Mùi Lượng chè đen (g) 100 đào Lượng hương sủ dụng 0,5 Cam 100 0,5 Dâu 100 0,5 Từ chè hương gốc, tiến hành phối trộn theo chè đen thô theo tỉ lệ pha loà pha loÃng 2,4,6,8 lần so chè hương gốc bỏ vào lọ có nắp đậy kín mà hoá Phiếu trả lời: Phiếu phân tích cảm quan (Xếp dÃy cường độ mùi tăng dần) Họ tên: Ngày thử: Anh (chị) nhận dÃy lọ đựng chè có mùi cam có cường độ khác lä dung dÞch gèc cã mïi cam H·y ngưi xếp mẫu theo thứ tự cường độ mùi tăng dần DÃy mùi cam: Anh (chị) nhận dÃy lọ đựng chè có mùi đào có cường độ khác lọ dung dịch gốc có mùi đào HÃy ngửi xếp mẫu theo thứ tự cường độ mùi tăng dần DÃy mùi đào: Anh (chị) nhận dÃy lọ đựng chè mùi dâu tây có cường độ khác lọ dung dịch gốc có mùi dâu tây HÃy ngửi xếp mẫu theo thứ tự cường độ mùi tăng dần DÃy mùi dâu tây: Bài 3: Tiến hành tương tự thay đổi nồng độ chè hương gốc pha loÃng Phun hương cho chè đen theo tỉ lệ: Mùi Lượng chè đen (g) Lượng hương sủ dụng 100 0,4 đào Cam 100 0,4 Dâu 100 0,4 Từ chè hương gốc, tiến hành phối trộn theo chè đen thô theo tỉ lệ pha loà pha loÃng 1,2,3,4,5,6,7,8 lần so chè hương gốc bỏ vào lọ có nắp đậy kín mà hoá 121 Huấn luyện đánh giá cảm quan sản phẩm chè theo TCVN 3215-79 Bảng 1: Thang điểm cho tiêu đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 cho chè túi lọc loại FBOP Chỉ tiêu Bao gói Ngoại hình đIểM Hình dạng đẹp Không bị khuyết tật trước sau thử nếm Hình dạng tương đối đẹp: vết hàn không sát mí Hình dạng tương đối, Cã c¸c khuyÕt tËt sau : - kÝch thước to nhỏ so với quy định - Vết hàn bị nhăn xiêu vẹo có lẫn chè vụn bên Có khuyết tật sau : - Gói chè căng, chặt - Vết hàn bị nhăn xiêu vẹo có lẫn chè vụn bên Khi pha Có chè dây khuyết buộc bị tật sau tuột Bao nilon bị hở mối hàn bị thủng, rách Túi bị hở mí hàn bị rách trước sau ngâm nước Nhỏ mảnh gẫy OP P, đều, đen, nhiều tuyết Nhỏ mảnh gẫy OP P, đều, đen, nhiều tuyết Nhỏ mảnh gẫy OP P, tương đối đều, đen, có tuyết Có tối đa biểu sau: BOP Hơi bạc màu Thoáng mảnh nhẹ Thoáng cẫng nâu đen Có tối đa biểu sau: Hơi thô Hơi lộ mảnh nhẹ Hơi lẫn loại Hơi lộ cẫng nâu đen Có tối đa biểu sau: Lẫn loại Thoáng tạp chất Lộ cẫng nâu đen Thoáng xơ cẫng đỏ Nhỏ Thô Lộ mảnh nhẹ 122 Màu nước Mùi Vị Đỏ nâu sánh, viền vàng rõ Không có cặn Thơm đặc trưng, hài hoà mùi cam mùi thơm chè đen, bền mùi , hấp dẫn Đỏ nâu rõ viên vàng Không có cặn Đỏ mận chín Đỏ tối Thơm, hài hoà mùi cam mùi thơm chè ®en, bỊn mïi , t¬ng ®èi hÊp dÉn Th¬m nhĐ - thơm mùi cam đậm mùi chè, hương cam, thoảng mùi hăng chè Đậm dịu, rõ hậu Đậm dịu , có hậu Đậm dịu, có hậu Đậm gắt, hậu Đỏ tối đỏ đục nâu có cặn Không thơm, có khut tËt sau : - Tho¸ng cao lưa - tho¸ng hăng - thoáng ngốt Chát đậm, hậu Mất mùi, chè có mùi lạ,khó chịu Chát gắt ôi chua, có vị lạ Bảng 2: Thang điểm cho tiêu đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 cho chè túi lọc loại FBOP Chỉ tiêu Bao gói đIểM Hình dạng đẹp Không bị khuyết tật trước sau thử nếm Hình dạng tương đối đẹp: vết hàn không sát mí Hình dạng tương ®èi, Cã c¸c khuyÕt tËt sau : - kích thước to nhỏ so với quy định - Vết hàn bị nhăn xiêu vẹo có lÉn Cã c¸c khuyÕt tËt sau : - Gói chè căng, chặt - Vết hàn bị nhăn xiêu vẹo có lẫn chè vụn bên Khi pha Có chè dây khuyết buộc bị tật sau tuột Bao nilon bị hở mối hàn bị thủng, rách Túi bị hở mí hàn bị rách trước sau ngâm 123 chè vụn bên nước Ngoại hình Đen nâu, nhỏ, , Đen nâu, nhỏ, tương đối , Đen nâu, nhỏ, tương đối , tương đối Mặt chè không đều,bạc màu nhẹ,lẫn xơ cọng Màu nước Đỏ nâu sánh, viền vàng rõ Không có cặn Thơm đặc trưng, hài hoà mùi cam mùi thơm chè đen, bền mùi , hấp dẫn Đỏ nâu rõ viên vàng Không có cặn Đỏ mận chín Đỏ tối Đậm dịu, rõ hậu Đậm dịu , Đậm dịu, có hậu có hậu Mùi Vị Thơm, hài Thơm nhẹ - thơm hoà mùi cam đậm mùi cam và mùi chè, hương cam, mùi thơm thoảng mùi chè hăng đen, bền chè mùi , tương đối hấp dẫn Đậm gắt, hậu To nhỏ không đều,bạc màu lẫn nhiều xơ cọng Đỏ tối Mặt chè thô lẫn nhiều xơ râu, cọng, cám, tạp chất Đo đục có cặn Không thơm, có khuyết tật sau : - Thoáng cao lửa - thoáng hăng - thoáng ngốt Chát đậm, hậu Mất mùi, chè có mùi lạ,khó chịu Chát gắt ôi chua, có vị lạ Phiếu trả lời mẫu sản phẩm sử dụng đánh giá thị hiếu sản phẩm chè đen ướp hương trái người thử mời thử nếm mẫu chè hương gồm: mẫu sản phẩm mẫu có mặt thị trường làm đối chøng Stt MÉu s¶n phÈm Stt Méu s¶n phÈm ChÌ FBOP hương dâu Chè hương dâu Chè FBOP hương đào Chè hương đào Chè FBOP hương cam Chè hương cam Chè BP hương dâu Chè BP hương đào Chè BP hương cam 124 Phiếu trả lời PHIếU ĐáNH GIá CảM QUAN THị HIếU Họ tên người thử: Ngµy thư: Thãi quen uèng trµ: ngày lần Giíi tÝnh: Ti: Mời bạn thử mẫu trà hương trái Sau đó, hÃy đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu sản phẩm Loại trà Trà hương dâu Trà hương đào Trà hương cam Mẫu thư: Cùc kú kh«ng thích Rất không thích Không thích Tương đối không thích Không ý kiến Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Không thích Tương đối không thích Không ý kiến Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Không thích Tương đối không thích Không ý kiến Tương ®èi thÝch ThÝch RÊt thÝch Cùc kú thÝch MÉu thö: Cùc kú kh«ng thÝch RÊt kh«ng thÝch MÉu thư: Cực kỳ không thích Rất không thích CáM ƠN Sự GIúP Đỡ CủA BạN ! 125 Phụ lục bảng kết đánh giá cảm quan Kết ĐáNH GIá CảM QUAN CHấT LƯợNG TRà THàNH PHẩM THEO PHƯƠNG PHáP CHO ĐIểM TCVN 3215-79 Bảng 1: Kết đánh giá cảm quan trà hương dâu loại BP Điểm cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm Điểm có số quan T.bình Tr.lượng điểm träng A B C D E F G H I Bao gãi 5 5 5 5 45 5,00 0,2 1,00 Ngoại hình 4 4 4 38 4,22 0,8 3,38 Mïi 5 4 37 4,11 1,2 4,93 Vị Màu nước pha 4 5 36 4,00 1,2 4,80 5 5 5 5 44 4,89 0,6 2,93 Tổng điểm 17,04 Xếp loại Khá Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan trà hương dâu loại FBOP Điểm cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm có Điểm số quan T.bình Tr.lượng điểm trọng A B C D E F G H I 5 5 5 5 44 4,89 0,2 0,98 Ngoại hình 4 4 4 38 4,22 0,8 3,38 Mïi 5 4 4 38 4,22 1,2 5,07 Vị Màu nước pha 4 5 4 36 4,00 1,2 4,80 4 5 5 42 4,67 0,6 2,80 Bao gãi Tỉng ®iĨm 17,02 Xếp loại Khá 126 Bảng 3: Kết đánh giá cảm quan trà hương đào loại BP Điểm cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm Điểm có số quan T.bình Tr.lượng trọng điểm A B C D E F G H I Bao gãi 5 5 5 43 4,78 0,2 0,96 Ngoại hình 4 5 4 5 40 4,44 0,8 3,56 Mïi 4 3 36 4,00 1,2 4,80 Vị Màu nước pha 3 4 4 35 3,89 1,2 4,67 5 5 5 42 4,67 0,6 2,80 Tổng điểm 16,78 Xếp loại Khá Bảng 4: Kết đánh giá cảm quan trà hương đào loại FBOP Điểm cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm Điểm có số quan T.bình Tr.lượng điểm trọng A B C D E F G H I Bao gãi 5 5 5 5 44 4,89 0,2 0,98 Ngoại hình 4 4 4 38 4,22 0,8 3,38 Mïi 5 37 4,11 1,2 4,93 Vị Màu nước pha 4 4 34 3,78 1,2 4,53 5 5 5 43 4,78 0,6 2,87 Tỉng ®iĨm 16,69 Xếp loại Khá 127 Bảng 5: Kết đánh giá cảm quan trà hương cam loại BP Điểm cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm số quan T.bình điểm trọng Điểm có Tr.lượ ng A B C D E F G H I Bao gãi 5 5 5 43 4,78 0,2 0,96 Ngoại hình 4 5 4 5 40 4,44 0,8 3,56 Mïi 4 36 4,00 1,2 4,80 Vị Màu nước pha 4 4 4 35 3,89 1,2 4,67 5 5 5 43 4,78 0,6 2,87 Tổng điểm 16,84 Xếp loại Khá Bảng 6: Kết đánh giá cảm quan trà hương cam loại FBOP Điểm cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Hệ số Điểm Điểm có số quan T.bình Tr.lượng điểm trọng A B C D E F G H I Bao gãi 5 5 5 5 44 4,89 0,2 0,98 Ngoại hình 4 4 4 38 4,22 0,8 3,38 Mïi 5 37 4,11 1,2 4,33 Vị Màu nước pha 4 3 4 35 3,89 1,2 4,67 5 5 5 42 4,67 0,6 2,8 Tỉng ®iĨm 16,76 Xếp loại Khá 128 kết ĐáNH GIá thị hiếu trà thành phẩm loại : trà hương dâu Mẫu tổng dâu FBOP dâu BP dâu ĐC 22 6 17 7 22 8 23 24 24 7 22 9 26 20 10 8 25 11 20 12 6 18 13 8 22 14 7 22 15 8 23 16 21 17 5 16 18 9 26 19 24 20 25 21 9 26 22 7 20 23 6 17 24 9 26 25 18 Tỉng Trung b×nh 183 7.32 182 7.28 184 7.36 549 Thành viên 129 Nguồn gốc Phương sai BTD 24 48 74 Mẫu Thành viên Sai số Toàn phÇn TBF BFTB 0.08 75,65 30,59 F 0.04 3,15 0,64 0,07 4,95 Tra bảng giá trị F tc mức ý nghÜa α=5% ta cã F tc =2,99 lín h¬n F tt (F tt =0,07) VËy kÕt luËn: C¸c mÉu ưa thích tương đương Bằng cách tính KNCN ta có: KNCN=t b BFTBS / n Tra bảng giá trÞ t b ë møc ý nghÜa α=5% ta cã t b =2,77 Thay sè ta cã : KNCN=2,77 0,64 / 25 =0,44 Ta thấy hiệu số giá trị trung bình mẫu bé 0,44 nên mẫu không khác Loại : trà hương đào Mẫu tổng Thành viên đào F đào B đào N 6 19 21 7 21 8 21 25 7 22 8 21 7 21 5 16 10 8 22 11 7 20 12 5 16 13 19 14 22 15 8 23 16 22 17 6 19 18 9 26 130 19 22 20 16 21 7 22 22 6 19 23 8 23 24 6 17 25 19 Tỉng Trung b×nh 170 6.8 168 6.72 176 7.04 514 Nguån gèc Ph¬ng sai BTD 24 48 74 Mẫu Thành viên Sai số Toàn phÇn TBF BFTB 1,39 54,05 27,95 F 0,69 2,25 0,58 1,19 3,87 Tra bảng giá trị F tc mức ý nghÜa α=5% ta cã F tc =2,99 lín h¬n F tt (F tt =1,19) VËy kÕt luËn: C¸c mÉu ưa thích tương đương Bằng cách tính KNCN ta có: KNCN=t b BFTBS / n Tra bảng giá trÞ t b ë møc ý nghÜa α=5% ta cã t b =2,77 Thay sè ta cã : KNCN=2,77 0,58 / 25 =0,42 Ta thấy hiệu số giá trị trung bình mẫu bé 0,44 nên mẫu không khác Loại: trà hương cam Mẫu tổng Thành viên camF cam B cam N 21 7 22 7 21 8 25 24 21 7 8 23 7 20 131 22 10 8 23 11 7 20 12 21 13 19 14 22 15 8 22 16 21 17 7 19 18 25 19 24 20 7 20 21 16 22 24 23 7 20 24 8 23 25 7 22 Tỉng 182 177 181 540 Trung b×nh 7.28 7.08 7.24 Nguồn gốc Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần Phương sai BTD 24 48 74 TBF BFTB 0,19 39,33 27,15 F 0,09 1,64 0,57 0,17 2,90 Tra bảng giá trị F tc mức ý nghĩa α=5% ta cã F tc =2,99 lín h¬n F tt (F tt =0,17) VËy kÕt luËn: C¸c mÉu a thÝch tương đương Bằng cách tính KNCN ta có: KNCN=t b BFTBS / n Tra bảng giá trị t b ë møc ý nghÜa α=5% ta cã t b =2,77 Thay sè ta cã : KNCN=2,77 0,57 / 25 =0,42 Ta thấy hiệu số giá trị trung bình mẫu bé 0,44 nên mẫu không kh¸c ... sản xuất thử sản phẩm chè đen ướp hương dạng túi lọc phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt nam 9 Chương I Tổng quan Tài liệu Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam giới 1.1 Tình hình sản. .. nghiên cứu loại chất thơm công nghệ hợp lý để sản xuất chè đen ướp hương hợp thị hiếu người tiêu dùng Việt nam tiến tới xuất sản phẩm có giá trị thay xuất chè đen nguyên liệu thô có giá trị nhiều... Vì sản phẩm dùng để sản xuất chè túi lọc nên sử dụng sản phẩm chè đen OTD dạng mảnh có chất lượng tốt loại chè FBOP BPS để khảo sát chè đen CTC Chúng sử dụng sản phẩm chè đen CTC bao gồm chè