Các loại phụ gia được bổ sung dưới dạng dung dịch như sả, gừng được rửa sạch rồi xay nhuyễn,đem chiết rút để tách phần hương liệu bằng cách nấu với 20% lượng nước
so với trọng lượng phu gia và đun sôi trong 15 phút sau đó lọc bỏ bã. Các phụ gia còn lại : đường, bột ngọt được xay mịn.
Các thành phần phụ mặc dù được dùng để tạo hiệu quả tốt cho sản phẩm nhưng điều này chỉ đúng khi ta sử dụng hợp lí. Nếu không, không những không tạo được hiệu quả tốt mà nếu quá lạm dụng có thể gây hiệu ứng ngược.
Để tránh được những điều này chúng tôi thực hiện tiến trình phối trộn như sau: Cho mắm ruốc đã cô sơ bộ vào chảo, nâng nhiệt độ của sản phẩm lên 80-85oC và giữ nguyên nhiệt độ này trong thời gian 40-45 phút đến khi độ khô của sản phẩm đạt 70% là đạt yêu cầu. Trong quá trình cô đặc mắm đặc lên dần dần nên phải khuấy đảo đều để tránh hiện tượng mắm dính chảo bị cháy khét gây sẫm màu cho sản phẩm. Và tiến hành khảo sát tỉ lệ phụ gia thêm vào.
Vì theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác nên chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ bột ngọt được bổ sung cố định là 2% , và tiến hành khảo sát tỉ lệ các phụ gia khác và ta có bản sau:
Bảng 3.5: khảo sát tỉ lệ đường bổ sung
Đường (g) 5 7 10 12 15
Độ mặn (%) 25 23 20 18 15
Cùng với kết quả như trên chúng tôi tiến hành khảo sát cảm quản của người tiêu dùng đối với từng sản phẩm với từng độ mặn khác nhau để xác định khẩu vị của người dùng (được thể hiện ở phần phụ lục b). Từ kết quả cảm quan thì cho thấy rằng đối với từng độ mặn khác nhau thì có những đánh giá khác nhau, mức độ yêu thích của người dùng cũng khác nhau. Tuy nhiên kết quả đánh giá đối với độ măn ở mức 18% có kết quả nổi bật hơn cả. Từ đó cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu của người dùng ở độ mặn thì tỉ lệ đường thêm vào là 12g/100g nguyên liệu.
Còn đối với acid Benzoic được khuyến cáo với liều dùng tối ưu là 0,07%, đây cũng là yêu cầu sử dụng đối với loại phụ gia này.
CMC là một chất có tác dụng điều chỉnh độ mịn cho sản phẩm nên tác dụng cũng như tỉ lệ thêm vào sẩn phẩm cũng được đánh giá thông qua kết quả cảm quan như sau:
Bảng 3.6: kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC
Tổng điểm cảm quan
13 32 46 43 16
Từ kết quả trên ta cũng có thể nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể trong kết quả cảm quan và cũng nói lên tỉ lệ đạt yêu cầu của CMC được bổ sung vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm là ở tỉ lệ 0,3%.