3.9.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu có chất lượng tốt, có màu từ hồng đến hồng tím, không đen, hàm lượng muối không quá 30%, hàm lượng nước không quá 60%, hàm lượng cát sạn không quá 1%.
3.9.2.2. Chà:
dùng muỗng chà mạnh qua lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành chà cho tới khi phần thịt ruốc và phần bã ở mức tối ưu nhất.
Quá trình chà nhằm mục đích loại bỏ một phần lượng tạp chất có trong nguyên liệu, đồng thời cũng tạo được độ mịn ban đầu cho sản phẩm. trong quá trình chà, do nguyên liệu oqr dạn đặc sêt nên có độ dính lớn, vì vậy cần đảm bảo mức độ tổn thất nguyên liệu do kỹ thuật chà là thấp nhất
3.9.2.3. Tách cát, sạn
Sau khi chà phần lớn các tạp chất được tách hết, tuy nhiên đối với các tạp chất có kích thước nhỏ thì công đoạn chà vẫn không thể tách hết vì vậy tiếp theo công đoạn chà là công đoạn tách cát, sạn.
Để tách hết các tạp chất còn lại, trong quá trình này cần bổ sung thêm một lượng nước. Tỉ lệ mắm và nước bổ sung là tỉ lệ 1:1, và được lọc qua lưới lọc có kích thước nhỏ hơn công đoạn chà hoặc có thể sử dụng thiết bị lọc tách cát, sạn.
3.9.2.4. Cô đặc sơ bộ
Cô đặc trên chảo lớn trong 1,5 giờ ở nhiệt độ 85oC.
Mục đích của cô đặc sơ bộ là tách bớt một phần nước được bổ sung trong quá trình tách cát sạn, tạo điều kiện để hòa tan các chất phụ gia khi phối trộn đồng thời làm bay hơi một phần mùi nặng của mắn ruốc.
3.9.2.5. Phối trộn:
Phối trộn các phụ gia cần thiết theo tỉ lệ: Đường : 12% Bột ngọt: 2% CMC: 0.3% Acid Benzoic: 0.07% Sả: 2% Gừng: 2%
3.9.2.6. Cô đặc chân không
Tiến hành cô đặc ở 450C trong 1,5 giờ trong thiết bị cô đặc chân không, nhằm giảm độ sôi cho sản phẩm, đồng thời dinh dưỡng bị thất thoát ở mức thấp nhất, cũng như hương, vị của sản phẩm không thay đổi trong khi cô đặc
3.9.2.7. Đóng gói
Sản phẩm được đóng gói trong các hũ nhựa trùng hợp có kích thước phù hợp với khối lượng sản phẩm đóng gói.
3.9.2.8. Bảo quản
Sản phẩm có thể bảo quản từ 3-6 tháng ở nhiệt độ thường.